Цитата сообщения Isobilie Торт «Двойной Наполеон»


Сталик Ханкишиев
Опубликован: 30.12.2014
Источник: ссылка на сайт
Темы: Новогодний и рождественский стол, Детские рецепты, Праздничная выпечка, Рецепты от Сталика, Рецепты в духовке
Кухня мира: Французская кухня

Что может быть лучше торта «Наполеон» в новогоднюю ночь?
Только «двойной Наполеон» – Наполеон, которого в два раза больше!

Ингредиенты
ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 2 кг
Вода — 800 мл
Яйцо куриное — 4 шт
Уксус 5% — 4 столовые ложки
Соль — 2 чайные ложки
Масло сливочное — 1,2-1,4 кг
ДЛЯ КРЕМА: Молоко — 2 л
Яйцо куриное — 8 шт
Сахар — 900 г
Мука — 4 столовые ложки
Ваниль (ванилин) — по вкусу
Масло сливочное — 600 г
Грецкий орех — по вкусу
Этапы приготовления:
1

2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.

Насколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное - очень просто.

2

Смотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

3

Вылить воду и уксус и размешать.

4

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

5

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

6

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло - обваливать в муке.

7

На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

8

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

9

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

10

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

11

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.

12

Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7С - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!

Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается - такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.

Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава - блюдо сезонное, зимнее.

Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал "замесить", а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!
13

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.

14

Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.

15

Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома.

Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готовят они, указывая, что получается не в пример лучше.

Послушайте, но зачем вообще читать кулинарные книги, если у вас и так все получается не в пример лучше?

Мне, например, кажется, что книги должны нести либо детали, которых вы не знали прежде, либо принципиально новое.
16

Вот и заварной крем мы готовим не так.

Прежде всего, необходимо взять хорошее молоко. Понадобится 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку - производители молока стали жульничать. Они теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. При чем, на упаковке указано, сколько там молока - все "по-честному"! Просто вы прочитаете в рецепте "4 стакана молока", хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. Понимаете, какая засада?

17

Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.

Восемь яиц и с сахаром тоже будьте осторожнее - его тоже фасуют по 900 граммов. Это как раз столько, сколько необходимо.

18

4 столовые ложки муки.

19

Разотрите яйца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжая работать миксером.

20

Постепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородная смесь.

21

Часть молока мы вскипятили со стручками натуральной ванили и дали остыть.

Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настолько тонкий, приятный - мало что сравнится с привлекательностью такого запаха!

Добавьте пока ванилин, но очень немного.

22

Ставьте крем варить на плиту, постоянно помешивая венчиком.

Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза.

Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком и постоянно мешать - обязательно.

23

Но не очень долго - пока крем не загустеет. А потом крем на холод - в снег, например. И регулярно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. А мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!

Ладно, запугал я вас - просто остудите его, да и все!

24

Кстати, а тесто где у вас лежало? Тоже ведь не должно согреваться. Правильно - в холодильнике или на холоде.

25

И снова холодная плита, которая как раз еще раз успел остыть за время, пока вы кремом занимались.

26

Стол щедро подпылить мукой и раскатывать вдоль, потом развернуть и поперек. Тесто холодное, на скалку усилия, чтобы получилось быстро, чтобы тесто не успело согреться. Кстати, ведь и скалки тоже выпускают особые - мраморные, либо металлические, но в них можно лед засыпать. К чему бы это?

Словом, марш на улицу с тестом возиться!

27

На противень, края обрезать, обрезки собирать и сразу на холод - пригодятся.

28

Тесто наколоть кончиком ножа.

29

Выпекать при температуре 200С.

30

Сколько минут? да только успевай стоять-посматривать, чтобы коржи зазолотились, а тесто вот так расслоилось.

Понимаете, что произошло? Сливочное масло - не оливковое. Там всего 70-80% молочного жира, а остальное - белок и вода. Вот эта вода вскипает, пар образуется, пар и раздвигает тесто, разделяя его на слои.

31

Сливочное масло осталось? Понадобится еще 600 грамм. Да-да, Наполеон - торт про сливочное масло. Или про масло с хлебом. Не наоборот - не хлеб с маслом )

32

На этот раз масло должно быть согретое, чтобы его можно было взбить венчиком или миксером.

33

Когда масло взобьется, добавляйте заварной крем. Постепенно, ложка за ложкой, пока весь крем не вобьется в масло.

34

Теперь коржи надо смазывать кремом, складывать их один на другой.

35

Сколько коржей у вас получилось?

Взвесьте крем, поставьте его на весы и берите крем прямо из чаши, стоящей на весах, если хотите, чтобы получилось идеально равномерно. Но по сути, это не так уж важно - можно и на глаз!

36

Должно хватить и на верх и на бока.
Помните те обрезки? Можно скатать из них еще один небольшой корж, а можно запечь как есть, обрезками - все равно они нужны только на крошку для посыпки.

37

На бока тоже хорошо бы посыпать крошкой.

38

Но верх мы украшаем еще и молотым грецким орехом - чуть-чуть, чтобы только чувствовался.

39

Вредный торт? Конечно! Здесь целых 25% жира, а еще и яйца, мука, молоко - ужас!
Особенно, если есть его килограммами.
Но вот этого кусочка нам с супругой хватит на двоих. Съедим в новогоднюю ночь по кусочку запеченной птицы, легкий салат и вот такой кусочек торта на двоих. Понимаете, почему я его назвал "двойной"?
А чего брюхо-то набивать на ночь глядя?
Ну и что, что Новый Год?
Организм этого не знает - ему надо все то же самое, что в обычный день, только лучше!

Примечания и советы по рецепту