Цитата сообщения я_Лилёша

Сегодня у меня идеальные котлетки из неидеальной трески. Ага, бургерная тема не отпускает. Я их приготовила тремя разными способами, и про всё сейчас расскажу. Но лишь один вариант меня устроил на 1000%.
Почему треска? Она сложная, часто норовит развалиться, я её даже немного побаиваюсь – результат трудно предугадать, в отличие от тунцов-лососей и многих белых рыб. Но мне это и интересно. И да, котлеты мои из готового фарша (на пробу взяла) с сыром и беконом, и никакого хлеба. Впрочем, речь скорее пойдёт о формообразовании, и именно сыр-бекон тут как раз являются скрепляющим элементом в первую очередь, сочным наполнителем, во вторую, и лишь потом вкусовой добавкой. Смотрите сами...

- фарш трески (готовый замороженный) – 350 гр.
- яйцо куриное с1 - 1 шт.
- соль – 1 %,
- немного перца
- лук и петрушка – по 2 стебля
- бекон в/к – 50 гр.
- полутвердый сыр типа Эмменталя – 50 гр.
- ТГМ – 0,3% от общего объёма (опционально)
- вода – 2 ст.л.

Пропорции мои. Интуитивные. Можете их смело менять под себя. Но, умоляю - никакого хлеба! Итак. Замороженный бекон мелко порубить, сыр натереть тоже мелко, отмерить «мясной клей», я взяла для подстраховки 0,5%, ибо пакет с текстурой, хоть и хранится в холодильнике, был уже давно открыт. Кстати, если бы у меня было идеальное филе, как вот здесь, я бы и ТГМ не использовала. Фарш хорошо отжать (заморозка всё же), вбить яйцо, приправить. Порубить зелень не очень мелко и вмешать в фарш. Пока всё плохо, ибо сухо, но это норм…

Далее ввести сыр и бекон (он оттает, пока вы его рубите) и снова вымешать. Через сито ввести трансглю и ещё раз ооочень тщательно вымесить, чтоб клеящие частички равномерно распределились по всему объёму фарша. Повторю, хороший фарш и сам склеится. Вот сейчас можно добавить 2-3 ст.л. воды и вымешивать ещё минуту-другую. Вот такая разница…

Немного скучной теории. Трансглютаминазы представляют собой семейство ферментов, катализирующих образование прочных связей аминокислот. Имеют несколько разновидностей для разных целей. Эффективны для приготовления рулетов, ветчин, колбас, фаршей. Дивно хороши при реконструкции стейков, где из более дешевого отруба вырезаются плёнки и жир (что, конечно, трудозатратно, но порой необходимо для выявления новых вкусов) и заново склеиваются куски мякоти, делая нарезанные стейки более привлекательными и диетическими. Ну вот ростбиф из жиго ягненка, например. Так же можно сымитировать сыровяленую брезаолу, например, используя мякоть разобранной говяжьей голяшки. Важно! ТГМ не работает с триглицеридами животного происхождения (жирами), так что даже не пытайтесь приклеить кусок сала к мясу, имитируя рибай. Но вот с кожей маложирной птицы типа курицы и индейки работает отлично. Я показывала, как можно «упаковать» в куриную кожу разобранную голень кролика или саму куриную мякоть. Склейка более чем надежна и выдерживает даже фритюр. А вот с более жирной утиной кожей такой фокус уже не работает, даже не пробуйте, чтоб не расстраиваться.
Кроме того, ТГМ отлично клеит рыбу от корюшки до жирных сортов лосося.
О некоторых технологических особенностях трансглютаминазы. Наиболее эффективные результаты она даёт при охлаждении склеенных поверхностей или фаршей сроком от 8 до 24 часов. Вообще, тгм функциональна от 3* С. до 60* С., но наиболее активна в интервале 50-55* С. для быстрого достижения результата. Но среди шефов склейка при суточном охлаждении считается более надежной.
Исходя из этого, имея фарш с внесенной трансглютаминазой, есть три варианта действий:

Скрутить плотный батон с помощью пищевой плёнки. Убрать в холодильник для осадки и склейки на 12 часов, а лучше на сутки. Приготовить на щадящей t, после чего нарезать шайбы-котлеты.

Налепить котлет любой формы и обжарить, после некоторого интервала.

Заморозить котлеты и готовить в технике сувид на 55* С., ну или на парУ. При желании подзолотить.

Я сделала все три варианта. Заморозка тут скорее дань бургерной тематике, но вполне рабочий вариант, как оказалось. Так вот. Сформировала через сервировочное кольцо 2 мелкие котлеты (50 гр., 1 см. толщиной) и 2 условно крупные (110 гр., 1,5 см.), а ещё скрутила пухлый батон-балатин в пищевой плёнке…

Мелкие котлеты полчаса подморозила при -3* С. и сразу обжарила по минуте с каждой стороны, слегка придавив грузом, чтоб они не вспучивались в центре, ну и в помощь трансглю…

Очень неплохо! Ничего не разваливается, хорошо переворачивается, корочка хрустит, спасибо сыру-бекону. И вообще всё очень сочно и текстура не монолитная, ибо фарш у меня был не самый мелкодисперсный. Чуть небрежные торцы, правда. Словом, твёрдая четверка. И вот милый такой "фигбургер" получился...

На следующий день тестила балатин. После суточной выдержки в холодильнике уже в вакуумном пакете, готовила его в технике сувид 30 минут на 55* С. Немного охладила, чтоб было удобнее нарезать на шайбы-котлеты. Ну, так себе получилась нарезка… Хотя жарились-переворачивались неплохо... Не стала фоткать, ибо слегка расстроилась, ведь именно на этот вариант я делала ставку. Хнык...
А вот большие котлеты порадовали невероятно – их я проморозила сутки, сложила в зип-пакет, не вакуумировала, а просто погрузила в воду 55* С., так создался деликатный вакуум от давления воды. Готовила 45 минут (ну 15 минут плюсанула для разморозки). И вау! Аккуратно слегка подкруглившиеся торцы...


Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник