Тушеное мясо с картошкой по-эльзасски ("Baekenofe"). Фоторецепт.

Понедельник, 12 Мая 2014 г. 21:06 + в цитатник

"Baekenofe" -
Тушеное мясо с картошкой по-эльзасски.
Фоторецепт.

В Эльзасе понедельник считался днем, предназначенным исключительно для стирки, а на готовку времени не оставалось.
Поэтому по понедельникам эльзасские хозяйки несли заготовленный дома полуфабрикат к пекарю (бекеноф - так называли в Эльзасе печи в пекарнях), чтобы в полдень получить его уже готовым. Для бекеноф мясо - обычно трех разных сортов - мариновали с луком, приправами и вином, а затем выкладывали в форму (в Эльзасе готовили в специальной глиняной посуде) слоями с картофелем и другими овощами.
Со временем появилось много версий рецепта. Используется разное мясо, разные овощи, иногда для пикантности даже добавляют что-то из фруктов (я сегодня готовлю с грушей).

Ингредиенты:
500 гр. свинина
500 гр. говядина
500 гр. баранина
1,5 кг. картофель
300 гр. лук
300 гр. морковь
750 мл. белого сухого вина
1-2 груши (не обязательно)
соль, специи (лавровый лист, тимьян, чёрный перец горошек и т.п.)

Приготовление:
Мясо нарезать кубиками или кусками сантиметров по 5 (говядину можно чуть мельче, она дольше готовится).
Половину лука нарезать соломкой.
Мясо выкладываем в миску или кастрюлю (можно пластмассовую или фаянсовую, но НЕ металлическую), пересыпаем луком и специями (у меня 4 лавровых листика, штук 10 горошин чёрного перца, 1 ч.ложка тимьяна).
Заливаем вином, накрываем крышкой и убираем в прохладное место (например в холодильник) на 24 часа.

На другой день мясо вынуть из маринада, маринад процедить, лавр и прочие специи выкинуть, маринад и лук отложить.
Картофель нарезать ломтиками (кружочками, пластинками) толщиной в полсантиметра.
Лук (который не из маринада, а вторую половину) режем полукольцами.
Морковь режем колечками.

На данное количество ингредиентов нам потребуется посуда объёмом минимум 3 литра (а лучше больше!). По виду посуды - в идеале должен быть большой глиняный горшок. За неимением оного сгодится любая жаровня с крышкой - утятница, керамическая форма для запекания или как у меня - вертикальный казан.

Выкладываем в жаровню слоями, каждый слой умеренно солим, присыпаем по чуть-чуть специями (тимьян, набор прованский трав, сушёная петрушка, в общем, на ваш вкус).
1 слой: треть картофеля

2 слой: половина мяса

3 слой: морковь и свежий лук, ещё треть картофеля.

4 слой: остальное мясо

5 слой: лук из маринада и оставшийся картофель.

Заливаем маринадом.
Посмотрите, мясо второго слоя должно быть покрыто жидкостью, маринада не хватит - долейте воды.
У груш удаляем семенную коробочку, режем на крупные куски (можно пополам) и выкладываем на картофель.

Накрываем крышкой и ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа.
Не нужно заглядывать, наблюдать и т.д. Все делается само по себе, что очень удобно, когда и так много дел перед праздниками.

При подаче можно посыпать зеленью.

Приятного аппетита!!

Примечания:
* Вкус вина в блюде, само собой, очень ощутимый! Если вы не любите белое сухое вино - этот рецепт не для вас.
* Если вы используете дешёвое не очень вкусное вино - то и результат будет соответствующим.
* Имейте ввиду,что если вы решите приготовить без вина или чем-то его заменить - то это будет уже совсем другой рецепт.
* Приготовлено на основе изучения нескольких вариантов рецептов данного блюда.
* Версия для мультиварки: Положите в мультиварку все ингредиенты, кроме картофеля. Поставьте в режим Тушение на 1 час. Через час добавьте картошку и тушите еще 1 час.

!! Основа моего приготовления - по рецепту с сайта 4вкуса, предоставленному Бастет, за что ей Большое Спасибо! Бастет проживает в Германии и часть уточнений и комментарии по истории рецепта - также её.

Само собой,
данное приготовление и фотографии - мои!