Фотографии сегодня просто кошмарные получились. Было очень темно -- закрыли жалюзи из-за жары -- и всё постоянно двигалось, поэтому 90% снятого не в фокусе. Жаль, но ничего не поделаешь. Ссылкa на альбом с этим ужасом.

На пути домой позвонил Инженер и рассказал последние новости по поводу рынка. А я везла домой приготовленные соусы к ужину, к замаринованным в соли с Лапсанг Соучонгом утиным ножкам и картофельному пюре. Пир во время чумы. Именно пир, да ещё и уникальный. Потому что в современных американских ресторанах так классические соусы практически никто не готовит - слишком дорогими они получаются.

Начали с приготовления Эспаньол, одного из пяти базовых соусов французкой кухни. Из Эспаньол был сделан Демиглас, а Демиглас в свою очередь использовали для производных соусов: Chasseur (Охотничий, коричневый соус на белом вине с грибами и добавлением мелкорубленной петрушки и нарезаных мелкими кубиками помидоров перед подачей), Marchand du Vin (Торговец вином, на красном вине) и Robert (Робер, на белом вине с горчицей).

Espagnol/Эспаньол
базовый, или материнский соус французской кухни

выход 2 чашки/480 мл

замены -[]
дополнения - {}
не использовали - ()

4 oz medium dice mirepoux -- ~6x6мм кубики репчатого лука, стеблевого сельдерея и моркови
2 oz clarified butter [4 oz] -- очищенное сливочное масло, пол чашки
2 oz AP flour [4 oz] -- мука общего назначения, пол чашки
1 qt of brown stоck -- 960 мл коричневого бульона
{2 oz red wine}
2 oz tomato puree [1 Tbs tomato paste] -- 1 ст.л. томатной пасты
1/4 bay leaf + 2 peppercorns -- 1/4 лаврового листа и 2 горошины чёрного перца
1 sprig of thyme -- 1 веточка тимьяна
2 stems of parsley -- два стебля (без листьев) петрушки

Начали с приготовления коричневой ру. Ру должно быть заготовлено с запасом. Слишком густой конечный соус проще разбавить жидкостью, чем пополнять нехватку ру. В разогретый сотейник налили 4-6 ст.л. очищенного сливочного масла и приготовили для обжарки почти 2/3 чашки муки, которую всыпали до правильной консистенции. Муку не отмеряли. Шеф с самого начала сказал, что мы будем готовить не по меркам, а по оцениванию консистенции и объёмов на глаз и пробуя на вкус. Начальная стадия смешения муки с маслом в горячем сотейнике похожа на тесто для оладьев. Приготовление ру идёт на слабом огне достаточно длительное время. Процесс можно ускорять за счёт использования большего диаметра сотейника и усиления огня, но тогда ру требует большего внимания из-за опасности подгореть или приготовиться неравномерно. Мы готовили в сотейниках диаметром 25см и это позволяло уделять ей внимание, успевая параллельно проделывать необходимое с бульоном и овощами -- нарезать, обжаривать, варить.

Около 2/3 чашки овощей обжарить до румяности в 1 ст.л. очищенного сливочного масла (заменяется на постное масло с неярко выраженным вкусом и высокой точкой дымления). Ввести 1 ст.л. томатной пасты, перемешать и довести по прижарки на дне сотейника. Деглазировать 2 ст.л. вина и влить 960мл коричневого бульона. Варить на маленьком огне с добавленными специями. Далее следует медленный процесс упаривания.

Параллельно помешиваем ру. Задача всё время поддерживать её равномерно распределённой по дну сотейника и правильной консистенции. Консистенция ру меняется по мере готовности, она становится чуть более жидкой, чем в самом начале. Тогда подсыпают немного муки, буквально по 1 ч.л., и вмешивают. Когда к концу приготовления консистенция ру становится чуть более плотной, сотейник трясут, и она распределяется ровным слоем. Доведение ру до состояния blond (цвет топлёного молока) занимает чуть дольше, чем затем до состояния brown (цвет молочного шоколада). Готовая коричневая ру будет не гладкой, а чуть зернистой структуры.

К этому времени бульон с овощами упарится приблизительно на одну треть. В готовую ру влить около половины чашки бульона, чтобы увлажнить ру до состояния жидкой пасты. Размешивать венчиком и венчиком же в 4-5 заходов вводить ру в кипящий бульон, загущивая его. Венчиком работать активно. Конечная консистенция загущенного бульона должна быть похожа на густоту холодных 30% сливок (cold heavy whipping cream). Вся ру не уйдёт, у меня осталось приблизительно 3 ст.л. пасты. Оставляем соус упариваться ещё приблизительно на пол часа или чуть больше. Его общий объём должен умешиться в половину от начального. Если мы начали с 1 кварты, то готового соуса мы получаем 2 чашки (480мл). Конечный соус получается менее густым по консистенции, чем в момент загущивания его коричневой ру из-за процессов, происходящих с крахмалами муки во время тепловой обработки.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкий, отсуствие комков. Цвет: глубокий коричневый цвет от карамелизованных костей и овощей. Вкус: глубина вкуса, отсутствие горечи и привкуса сырой муки, нейтральный вкус базового соуса, поэтому отсутствие соли. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный. Как и другие материнские соусы, Эспаньол к блюдам не подают. Из него готовят Демиглас, а из того в свою очередь делают соусы семейства Эспаньол.

Demi-Glace Classic/Демиглас Классический
лидирующий соус, не предназначен для подачи к блюдам, его используют для приготовления производных соусов группы Эспаньол

Сейчас проверяю записи и учебник и вижу, что мы делали по-другому. Надо будет переспросить шефа. В учебнике Демиглас делается из коричневого бульона и Эспаньола в равных пропорциях, с последующим увариванием вполовину. Мы же использовали 2 чашки Эспаньол + 4 чашки (1 кварта/960мл) коричневого бульона и уваривали вполовину, до 3 чашек. Демиглас получается чуть более жидким, чем Эспаньол. В нём тоже нет соли.

Demi-Glace Nouvelle/Дэмиглас Современный

Демиглас Нувель -- современная версия Демигласа, когда коричневый бульон просто уваривают вполовину. (То, что мы проделывали с добавкой лука и грибов, когда тушили курицу и когда я впервые познакомилась с настоящим вкусом хоть какого-то коричневого соуса.) Этот вариант считается самым вкусным (я абсолютно согласна!) и изысканным. Понятно, что этот соус в изготовлении дороже, чем классический Демиглас. Надо ли говорить, что в современных ресторанах (как минимум штатов) ни классический, ни нувель Демигласы никто не готовит. Они слишком трудоёмкие и дорогие. Максимум что сейчас делают, это варят коричневый бульон и загущивают его ксантаном (Xanthan gum).

Marchand du Vin/Торговец вином

8 oz demiglace
4 oz red wine
1 tsp minced shallot
1 sprig of thyme
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот (1 ч.л. с горкой) и даём ему прогреться, буквально чтобы разбудить его сладковатый аромат. Вливаем в сотейник пол чашки красного вина, раздавливаем ножом на крупные частички 2 горошины чёрного перца и одну гвоздику, добавляем 1 веточку свежего тимьяна и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1-2 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и упариваем вполовину. Вводим масло, солим и пробуем. Задача получить вкус, при котором вино всё ещё чувствуется, потому что это основная нота, но не солирует. Стремимся к сбалансированному вкусу. Процеживаем.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет, красноватый оттенок от вина. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус упаренного вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Маршан дю Ван хорош с кровавым стейком.

Rober/Робер

8 oz demiglace
2 oz white wine
2 oz chopped onion (в учебнике 8oz)
1 tsp Dijon Mustard (в учебнике 2 ч.л., зависит от выбора горчицы)
1/2 tsp sugar (в учебнике 1 ст.л. сахара)
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем лук и даём ему прогреться. Вливаем в сотейник 1/4 чашки (2-3 ст.л. в зависимости от выбора вина) белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и варим на маленьком огне около 10 минут. Добавляем горчицу не разбалтывая и оставляем на маленьком огне ещё минут на 10. Разбалтываем венчиком, процеживаем, вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль доводим до сбалансированного вкуса. Задача получить вкус, при котором вино в фоне, горчица основная нота, но не солирует. Выход 120мл.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Если в соус добавляют мелко нарезанные корнишоны (мелкие, кисло-солёные маринованные огурчики), то такой варинт называют Charcutiere. Робер и Шаркьютери хороши со свининой.



Chasseur/Охотничий

8 oz demiglace (в учебнике 6 oz)
4 oz white wine (в учебнике 8 oz)
1 tps shаllot (в учебнике 1/2 oz)
2 oz mushrooms (в учебнике 4 oz, зависит о выбора грибов, мы использовали шампиньоны)
1 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!
2 Tbs diced tomato + 1 tps parsley to garnish

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот и даём ему прогреться. Всыпаем тонко нарезанные вдоль шляпок грибы (ножки не используем) и прогреваем их до мягкости, не обжариваем. Вливаем в сотейник 1/2 чашки белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). В сочетании с белым вином, грибы проявляют свой аромат сильнее. Вливаем 1 чашку Демиглас и варим на маленьком огне, упаривая соус вполовину. Охотничий соус не процеживают. Вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль, доводим до сбалансированного вкуса. Помидор ошпариваем и ошкуриваем, разрезаем пополам поперёк и вычищаем из пазух семена с соком. Мякоть помидора нарезаем мелкими кубиками. Мелко рубим петрушку. Добавляем 2 ст.л. помидоров и 1 ч.л. петрушки в соус перед самой подачей. Выход 120-150 мл.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: кусочки грибов, шалота, concassee помидоров и очень мелко рубленная петрушка, масло должно быть полностбю эмульгированным. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус белого вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Охотничий соус хорош к дичи и птице.

Я обещала удовлетворять многочисленные просьбы по поводу рецептов. Выполняю.

То, что я проделала с цитрусовыми пластинками ничем по сути не отличается от того, что кондитеры делают с листиками трав (мята, базилик и т.п.) и лепестками цветов. В английском языке есть термин, которым такую процедуру называют: sugar crystallization. К сожалению, я еще не сталкивалась с вкусными засахаренными лепестками цветов в чьем либо исполнении -- обычно ничего кроме сахара во вкусе там уже не чувствуется. Я пробовала французские розы и фиалки и это были совершенно ничего общего не имеющие ни с розами, ни с фиалками комочки сахара розового и фиалкового цвета. Хотя, я вполне допускаю, что где-то кто-то делает что-то достойное, которое мне просто не попалось. Приблизительно тоже самое происходит с листиками мяты или базилика, которые окунают в белок, а потом в сахар, и высушивают. Хотя, в случае трав, благодаря более сильному их аромату, вкусовая суть сохраняется и раздражает только их приторность и неприятная жесткая шероховатость. И опять таки, это исключительно мои личные ощущения. Кто-то вообще не считает необходимым делать их съедобными и использует исключительно как украшение, а кто-то вполне доволен именно таким результатом.

Впервые вкусный засахаренный листик я попробовала на стажировке в Учи. Это был какой-то бенефит-ужин, на который Филип Спиэр и его помощница Моника готовили новый десерт. Все их десерты в основном сводились к необычным по вкусу сорбетам + всевозможные добавки, часто хрустящие. По нашей жаре такие десерты в ресторанах с едой-фьюжн идут лучше всего, как я заметила. Я уже не помню, какой именно это был сорбет, но листики -- молодой периллы, того сорта, у которого одна сторона фиолетовая, а другая зеленая. Для тех, кто не знает, добавлю, что перилла по вкусу напоминает некую смесь базилика и мяты и очень широко используется в японской кухне. В готовом виде листики были словно покрыты тонким сладким лаком, блестящие, начинались как хрустящие и потом быстро размячались во рту. Я попробовала, восхитилась, но рецепт не спросила. Рецепты нам выдавали только те, которые мы непосредственно должны были воспроизводить.

Приблизительно месяц назад мне захотелось поэскпериментировать с сахарной кристализацей всякой всячины и я нашла сочетание факторов, которое послужило точкой отсчета. С цитрусовыми началось с вяления апельсиновых долек, которые показала Аня (anke_anke). Мне даже в голову не приходило, что цитрусовые можно вялить. Я сделала серию экспериментов, чтобы понять до какого состояния их можно довести высушиванием и что происходит со вкусом. Потом захотелось попробовать с ними метод сахарной кристализации на свой манер. Постепенно я пришла к тому, что мы видели в цитрусовом пирожном с меренгой.

Готового и абсолютно выверенного рецепта у меня еще нет. Последнее, что меня как-то удовлетворило было следующим:

1. Лимон или апельсин нарезается дольками 1-2мм. Я пробовала и 1, и 2. Разница во времени последующего высушивания. С 1 мм может получиться хорошо, только если это очень спелый и сочный плод.
2. Смесь яичного белка (30г) и сахара (50г) медленно нагревается на водяной бане с медленным помешиванием (в белке не должно быть пузырьков воздуха) до температуры 45С и до полного растворения сахара.
3. Дольки окунаются в белково-сахарный сироп. Их нужно покрыть тонкой пленкой.
4. Укладываются на ацетатную пленку (гладкую поверхность) и высушиваются на очень низкой температуре около 5-6 часов с переворачиванием каждые 2 часа.
5. Кожура с готовых кружков обрезается.

Так же я делала и лепестки роз. Качество конечного результата очень зависит от бархатности пальчиков, исходного материала и качества дегидратора. Это очень трепетная ручная работа.

Семь богов в каждом зернышке риса

Количество воды и риса указано в граммах, но это равные объемы 1 мерной чашки автоматической японской рисоварки. Как видно из веса воды, объем чашки меньше, чем объем американской мерной чашки.



160г риса
170г воды + (опционально) 3 ст.л. если используется конбу
5х15см конбу (опционально)
2 ч.л. саке (опционально)

2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

- Толстодонная кастрюля с крышкой соответствующего для приготавливаемого количества риса объема.
- Плоскодонная посудина из нереактивного (с уксусом) материала (дерево, стекло, пищевой пластик), традиционно это деревянная лоханка из кипарисовика, которая называется хангири или хандай (hangiri или handai). У меня обыкновенная бамбуковая салатная миска.
- Деревянная или пластиковая лопатка, которая называется сямодзи (shamoji).
- Хлопковая салфетка для увлажнения хангири и сямодзи, если те деревянные, и для того, чтобы накрыть готовый рис до использования и предотвратить его пересыхание.

1. Выбираем рис из сортов Oryza sativa japonica, японского круглозерного, клейкого. «Японский» -- это название одного из двух подвидов культурного риса, а не страна производства. В большинстве стран за пределами Японии этот рис продается под названием «Рис для суши». По-английски, на упаковках с таким рисом может быть написано Sushi rice, short grain «рис для суши, короткое зерно», или All Purpose Medium Grain Rice (Good for Sushi), «рис общего назначения, средней длины зерно, годится для приготовления риса для суши». В штатах, даже в самых японистых японских магазинах и в самых убедительных упаковках с японскими иероглифами и призами/медалями за исключительный вкус, продается японский рис, выращиваемый в Калифорнии, о чем честно сообщается на английском языке на обратной стороне упаковки. В Японии и в японских продуктовых магазинах в штатах продают разные сорта японского риса от разных производителей, рис нового урожая или выдержанный, и т.д., и каждый может иметь чуть отличающиеся тонкости приготовления. Если есть выбор, то предпочтение отдаем короткозерному, без пометки new crop «новый урожай». Сегодня я сварила рис для суши из самого недорого и распространенного риса, подходящего для суши – среднезерного Nishiki.



2. Отмериваем нужное количество риса. Объем риса увеличивается в два раза во время приготовления. Для успешного приготовления риса для суши важно точно отмерить объемы риса и воды для варки. Риса в мерной чашке должно быть вровень, никаких горок или ямок. Классическое соотношение воды к короткозерному рису для суши 1:1. Для среднезерного воды может потребоваться чуть больше. Нужно следить за потерями риса во время мытья и сливания воды.

3. Промываем рис в холодной воде. В случае риса для суши, задача промыть рис от остатков крахмальной пыли, окутывающей зернышки после процесса шлифования. Промывать лучше в миске, чтобы легче было оценивать прозрачность воды. Первые два омывания делаются быстро, как ополаскивания, чтобы рис не начал впитывать воду со взвесью крахмала. Потом следуют еще 4-5 омываний, с легким потиранием рисовых зерен друг о друга, до момента когда вода будет выглядеть довольно прозрачной. И в конце снова два быстрых ополаскивания.

4. Замачиваем рис на 30 минут. В зависимости от предпочтений готовящего и от качеств риса, воду после омывания либо сливают и оставляют рис в сите влажной массой, либо заливают чистой холодной водой. Задача дать возможность поверхности каждого зерна риса впитать немного воды. Воду для этого шага и для варки следует брать качественную, лучше бутылированную. Если рис вымачивают в воде, то можно сразу отмерить нужное ее количество и потом в ней же варить. Перед тем, как отмерять воду, нужно тщательно слить воду от мытья, иначе воды может оказаться больше, чем нужно рису. В этом же случае можно сразу опустить в воду для вымачивания кусочек конбу и добавить 2 ст.л. воды на водоросль размером приблизительно 5 на 15 см. Это нужно для восстановления того количества воды, которое потратится на гидрацию сухой водоросли. Если конбу нет, ничего страшного, только не используйте вместо конбу нори, как в том славном русскоязычном ролике на ютьюбе. Также, можно заменить часть воды на саке из расчета 2 ч.л. на 1 чашку риса.

5. Варим рис. Все автоматические рисоварки имеют антипригарное покрытие и приближающуюся к полусферической форму дна. Это для того, чтобы рис не прилипал к дну и легко вынимался цельной массой. В ресторанах которые не используют автоматичсекие рисоварки, рис в больших количествах готовят в обыкновенных кастрюлях, но в специальной тефлоновой сетчатой ткани. Дома обычно делают расчет на то, что часть риса останется прилипшим ко дну кастрюли. Это, к сожалению, отходы. Ставим кастрюлю с рисом и отмеренной водой (плюс, опционально, с конбу и саке) на сильный огонь и даем воде закипеть под крышкой. Прозрачная крышка здесь поможет увидеть момент закипания. В противном случае нужно следить за звуками. У меня на закипание ушло около 6 минут. После этого снижаем жар до самого минимума и оставляем на 20 минут, не открывая крышку.

6. Пока готовится рис, смешиваем заправку из рисового уксуса, сахара и соли. Это должен быть исключительно рисовый уксус и никакой другой. Некоторые русскоязычные источники предлагают смесь подогревать, чтобы соль и сахар растворились лучше. Подогрев не нужен. Все прерасно растворяется. И снова, в пропорциях ингредиентов для заправки жестких правил нет. Есть отправные точки и затем каждый готовящий правит количество заправки и ее кисло-сладко-соленость на свой вкус. Пока варится рис, периодически помешиваем смесь до полного растворения соли и сахара.



7. В зависимости от количества и качества приготавливаемого риса и объема кастрюли, время доведения до готовности может чуть разниться. На своей кухне и со своей посудой всегда можно выверить точное после 2-3 раз приготовления.

8. Если хангири и сямодзи деревянные, то их нужно щедро смочить чистой водой. Иначе, соприкоснувшись с поверхностью сухого дерева, рис отдаст свою влагу и станет слишком сухим. Увлажняем полотенце, которым в конце накроем готовый рис.


9. Отодвигаем лопаткой сваренный рис от стенок кастрюли очень легко и аккуратно, буквально на 1 см. В этот момент можно почувствовать сколько риса прилипло ко дну. Прилипший рис не изменил цвет, он просто более сухой. Стараемся выложить из кастрюли рис в хангари так, чтобы не скрести по прилипшему рису и как можно более цельной массой.



10. Сдвигаем рис в компактную массу, чтобы легче было распределить по его поверхности заправку. Рис не утрамбовываем, чтобы заправка могла протечь сквозь слои риса. Традиционно заправку льют на сямодзи, с которой она разливается уже более широким дождиком по рису. После этого рис «перемешивают» с заправкой отпределенными рубящими движениями лопатки, распределяя его равномерно по дну хангири. Цель «разъединить» рис на отдельные зернышки и окутать каждое заправкой и быстро довести рис до комнатной температуры. Если риса немного и есть возможность распределить его слоем около 1 см, то здесь не нужны никакие дополнительные охлаждающие манипуляции типа вееров. Если риса больше, то нужна помощь веера или чего-то подобного. Следят, чтобы отдельные рисовые зернышки не оказались сохнущими отдельно от остальной массы риса. Пробуем рис из нескольких мест распределенной массы, чтобы убедиться в равномерности вкуса и в том, что вкус получился желаемым и не нужно добавлять больше заправки. Готовый рис накрывают влажным полотенцем и оставляют в комнатной температуре до использования.



11. Рис для суши нельзя хранить в холодильнике. При остывании ниже определенных температур он становтся более твердым. Буквально несколько слов о лепке комочков. Во рту комочки должны ощущаться не плотной массой, а легкой и воздушной, распадающейся на отдельные рисинки. Рисинки должны быть полностью сварены на всю глубину и при пережевывания легко пережевываться.



Еще раз помещаю видео приготовления риса в рисоварке. На видео очень хорошо видны правильные манипуляции с рисом на разных стадиях приготовления. Как видно, в рисоварке не будет потерь риса, потому что он не пристает ко дну. Суши-шеф, демонстрирующий приготовление риса на видео, не использовал конбу.

Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите

Семь богов в каждом зернышке риса



Количество воды и риса указано в граммах, но это равные объемы 1 мерной чашки автоматической японской рисоварки. Как видно из веса воды, объем чашки меньше, чем объем американской мерной чашки.



160г риса
170г воды + (опционально) 3 ст.л. если используется конбу
5х15см конбу (опционально)
2 ч.л. саке (опционально)

2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

- Толстодонная кастрюля с крышкой соответствующего для приготавливаемого количества риса объема.
- Плоскодонная посудина из нереактивного (с уксусом) материала (дерево, стекло, пищевой пластик), традиционно это деревянная лоханка из кипарисовика, которая называется хангири или хандай (hangiri или handai). У меня обыкновенная бамбуковая салатная миска.
- Деревянная или пластиковая лопатка, которая называется сямодзи (shamoji).
- Хлопковая салфетка для увлажнения хангири и сямодзи, если те деревянные, и для того, чтобы накрыть готовый рис до использования и предотвратить его пересыхание.

1. Выбираем рис из сортов Oryza sativa japonica, японского круглозерного, клейкого. «Японский» -- это название одного из двух подвидов культурного риса, а не страна производства. В большинстве стран за пределами Японии этот рис продается под названием «Рис для суши». По-английски, на упаковках с таким рисом может быть написано Sushi rice, short grain «рис для суши, короткое зерно», или All Purpose Medium Grain Rice (Good for Sushi), «рис общего назначения, средней длины зерно, годится для приготовления риса для суши». В штатах, даже в самых японистых японских магазинах и в самых убедительных упаковках с японскими иероглифами и призами/медалями за исключительный вкус, продается японский рис, выращиваемый в Калифорнии, о чем честно сообщается на английском языке на обратной стороне упаковки. В Японии и в японских продуктовых магазинах в штатах продают разные сорта японского риса от разных производителей, рис нового урожая или выдержанный, и т.д., и каждый может иметь чуть отличающиеся тонкости приготовления. Если есть выбор, то предпочтение отдаем короткозерному, без пометки new crop «новый урожай». Сегодня я сварила рис для суши из самого недорого и распространенного риса, подходящего для суши – среднезерного Nishiki.



2. Отмериваем нужное количество риса. Объем риса увеличивается в два раза во время приготовления. Для успешного приготовления риса для суши важно точно отмерить объемы риса и воды для варки. Риса в мерной чашке должно быть вровень, никаких горок или ямок. Классическое соотношение воды к короткозерному рису для суши 1:1. Для среднезерного воды может потребоваться чуть больше. Нужно следить за потерями риса во время мытья и сливания воды.

3. Промываем рис в холодной воде. В случае риса для суши, задача промыть рис от остатков крахмальной пыли, окутывающей зернышки после процесса шлифования. Промывать лучше в миске, чтобы легче было оценивать прозрачность воды. Первые два омывания делаются быстро, как ополаскивания, чтобы рис не начал впитывать воду со взвесью крахмала. Потом следуют еще 4-5 омываний, с легким потиранием рисовых зерен друг о друга, до момента когда вода будет выглядеть довольно прозрачной. И в конце снова два быстрых ополаскивания.

4. Замачиваем рис на 30 минут. В зависимости от предпочтений готовящего и от качеств риса, воду после омывания либо сливают и оставляют рис в сите влажной массой, либо заливают чистой холодной водой. Задача дать возможность поверхности каждого зерна риса впитать немного воды. Воду для этого шага и для варки следует брать качественную, лучше бутылированную. Если рис вымачивают в воде, то можно сразу отмерить нужное ее количество и потом в ней же варить. Перед тем, как отмерять воду, нужно тщательно слить воду от мытья, иначе воды может оказаться больше, чем нужно рису. В этом же случае можно сразу опустить в воду для вымачивания кусочек конбу и добавить 2 ст.л. воды на водоросль размером приблизительно 5 на 15 см. Это нужно для восстановления того количества воды, которое потратится на гидрацию сухой водоросли. Если конбу нет, ничего страшного, только не используйте вместо конбу нори, как в том славном русскоязычном ролике на ютьюбе. Также, можно заменить часть воды на саке из расчета 2 ч.л. на 1 чашку риса.

5. Варим рис. Все автоматические рисоварки имеют антипригарное покрытие и приближающуюся к полусферической форму дна. Это для того, чтобы рис не прилипал к дну и легко вынимался цельной массой. В ресторанах которые не используют автоматичсекие рисоварки, рис в больших количествах готовят в обыкновенных кастрюлях, но в специальной тефлоновой сетчатой ткани. Дома обычно делают расчет на то, что часть риса останется прилипшим ко дну кастрюли. Это, к сожалению, отходы. Ставим кастрюлю с рисом и отмеренной водой (плюс, опционально, с конбу и саке) на сильный огонь и даем воде закипеть под крышкой. Прозрачная крышка здесь поможет увидеть момент закипания. В противном случае нужно следить за звуками. У меня на закипание ушло около 6 минут. После этого снижаем жар до самого минимума и оставляем на 20 минут, не открывая крышку.

6. Пока готовится рис, смешиваем заправку из рисового уксуса, сахара и соли. Это должен быть исключительно рисовый уксус и никакой другой. Некоторые русскоязычные источники предлагают смесь подогревать, чтобы соль и сахар растворились лучше. Подогрев не нужен. Все прерасно растворяется. И снова, в пропорциях ингредиентов для заправки жестких правил нет. Есть отправные точки и затем каждый готовящий правит количество заправки и ее кисло-сладко-соленость на свой вкус. Пока варится рис, периодически помешиваем смесь до полного растворения соли и сахара.



7. В зависимости от количества и качества приготавливаемого риса и объема кастрюли, время доведения до готовности может чуть разниться. На своей кухне и со своей посудой всегда можно выверить точное после 2-3 раз приготовления.

8. Если хангири и сямодзи деревянные, то их нужно щедро смочить чистой водой. Иначе, соприкоснувшись с поверхностью сухого дерева, рис отдаст свою влагу и станет слишком сухим. Увлажняем полотенце, которым в конце накроем готовый рис.


9. Отодвигаем лопаткой сваренный рис от стенок кастрюли очень легко и аккуратно, буквально на 1 см. В этот момент можно почувствовать сколько риса прилипло ко дну. Прилипший рис не изменил цвет, он просто более сухой. Стараемся выложить из кастрюли рис в хангари так, чтобы не скрести по прилипшему рису и как можно более цельной массой.



10. Сдвигаем рис в компактную массу, чтобы легче было распределить по его поверхности заправку. Рис не утрамбовываем, чтобы заправка могла протечь сквозь слои риса. Традиционно заправку льют на сямодзи, с которой она разливается уже более широким дождиком по рису. После этого рис «перемешивают» с заправкой отпределенными рубящими движениями лопатки, распределяя его равномерно по дну хангири. Цель «разъединить» рис на отдельные зернышки и окутать каждое заправкой и быстро довести рис до комнатной температуры. Если риса немного и есть возможность распределить его слоем около 1 см, то здесь не нужны никакие дополнительные охлаждающие манипуляции типа вееров. Если риса больше, то нужна помощь веера или чего-то подобного. Следят, чтобы отдельные рисовые зернышки не оказались сохнущими отдельно от остальной массы риса. Пробуем рис из нескольких мест распределенной массы, чтобы убедиться в равномерности вкуса и в том, что вкус получился желаемым и не нужно добавлять больше заправки. Готовый рис накрывают влажным полотенцем и оставляют в комнатной температуре до использования.



11. Рис для суши нельзя хранить в холодильнике. При остывании ниже определенных температур он становтся более твердым. Буквально несколько слов о лепке комочков. Во рту комочки должны ощущаться не плотной массой, а легкой и воздушной, распадающейся на отдельные рисинки. Рисинки должны быть полностью сварены на всю глубину и при пережевывания легко пережевываться.



Еще раз помещаю видео приготовления риса в рисоварке. На видео очень хорошо видны правильные манипуляции с рисом на разных стадиях приготовления. Как видно, в рисоварке не будет потерь риса, потому что он не пристает ко дну. Суши-шеф, демонстрирующий приготовление риса на видео, не использовал конбу.

Рамен. Введение

В очень многих кухнях мира есть супы с лапшой, эка невидаль! Суть их сводится к одному и тому же -- бульон да сваренное вытянутое и нарезанное в лапшу тесто. От одной кухни мира к другой и от одного региона страны к другому, рецепты такого супа варьируются в зависимости от локальных ингредиентов и кулинарных традиций. В Японии, энтузиасты насчитали 26 так называемых стилей Рамэна, которые тоже представляют собой региональные интерпретации. Это касается и профессионального приготовления блюда в Рамэн-я, ресторанчиках, которые подают только Рамэн, и домашних вариаций.

У Рамэна нет правил или ограничений. При этом, всякий почитатель этого блюда с первого укуса лапши и ложки бульона вынесет безоговорочный вердикт, Рамен ли перед ним. Это, вероятно, происходит на том же уровне, на котором славяне способны отличить борщ от овощного супа. Я не могу отнести себя к знатокам Рамена. Во время путешествия в Токио месяц назад, я смогла втиснуть в дегустационную программу только один стиль приготовления этого супа. Чисто из любопытства. Не могла поверить, что в супе с лапшой может быть что-то, что покоряет сердца едоков в любой стране, куда добираются мастера Рамена. Я попробовала стиль, характерной особенностью которого является потрясающий по богатству вкусового букета, кремообразный бульон тонкоцу.

Тонкоцу потому такой вкусный и кремообразный, что представляет собой взвесь мелких частиц жира в желированной коллагеновой массе, в течение 60 часов вывариваемой из костей, хрящиков и мяса с массой прочих вкусовых добавок.

Этого одного раза было достаточно, чтобы разжечь интерес к Рамэну. Вернувшись из путешествия, я окунулась в чтение о нем и эксперименты на домашней кухне. Чем больше я с ним знакомлюсь, тем бездонее оказывается его мир. Чем больше разных вариантов каждого элемента этого супа я пробую готовить так и этак, тем лучше чувствую как они работают друг с другом.

Надеюсь, мои записки будут интересны тем, кому хочется попробовать приготовить Рамэн дома. Или тем, кто отправляется впервые в Японию и сможет познакомиться с одним из аутентичных его вариантов. Или тем, кто никогда не слышал о другом Рамэне, кроме сухой кучерявой лапши, заливаемой кипятком. А может быть вы живете в городе, где недавно открылась замечательная Рамэн-я и вы там еще не были? Познакомьтесь с этим блюдом, оно того стоит.

Элементы Рамэна: бульон, лапша, яйцо, мясо и заправки-посыпки, которые добавляются в блюдо перед самой подачей. Приготовление Рамена дома может быть очень простым и быстрым, если выбрать легко выполнимый рецепт и/или часть элементов купить готовыми или в виде качественных полуфабрикатов. Есть ингредиенты, для которых обязателен поход в магазин азиатских продуктов, а есть такие, которые доступны практически в любой стране. Однако, самый вкусный вариант Рамена получится только в том случае, если контроль будет полностью в ваших руках, то есть и бульон, и мясо, и яйца, и лапша будут приготовлены на своей кухне. Все это не обязательно готовить в один заход и непосредственно перед подачей.

рецепты бульонов: куриного, даси
рецепт лапши
рецепт маринованных яиц
рецепт свиной брюшины Часю
собираем Рамен

Рамен. Лапша

Свежую лапшу можно приготовить за три дня до подачи и хранить в холодильнике пересыпанной мукой в закрытом контейнере и порционно, неплотно завернутой в пищевую пленку. Процесс приготовления свежей лапши существенно упрощается с использованием машинки для раскатки и нарезки пасты, ручной или в виде насадки к кухонному миксеру. Иллюстрации и подробности о домашней пасте в постинге Свежая паста. Тесто.

Ингредиенты на 4 порции:

Мука (общего назначения) - 300г
Яйца - 2 штуки, крупные
Желтки - 2 штуки
Кунжутное масло - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л.

1. Подготовить ингредиенты. Я пробовала готовить лапшу и из муки общего назначения, и из муки твердых сортов пшеницы (желтую мелкую крупку, которую в штатах продают под названием Semolina). Мне понравилось с обеими. Яйца здесь указаны крупные, каждое весом около 57-60г в скорлупе. В тесто используется два целых яйца и еще два желтка. И те и другие должны быть комнатной температуры. В оригинальном рецепте Нэнси использует 2 ст.л. светлого кунжутного масла холодного отжима на 300 г муки. Мне понравилось использовать ароматное темное, но совсем немного. Если используется много масла, то оно сначала растирается с мукой по тому же принципу, что и в приготовлении песочного теста. В моем варианте масло добавляется больше для вкуса, чем для текстуры, поэтому первым шагом смешиваем венчиком яйца, желтки, соль и масло до однородности.

2. Замешиваем тесто. В ямку в горке муки выливаем яичную смесь и замешиваем очень густое, тугое тесто. Вымесить до гладкости его на этом этапе не получится. Вымешиваем до формирования кома, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в комнатной температуре.

3. Через час тесто нужно вымесить до гладкости. Оно станет мягче и с ним будет легче работать. Разделим тесто на две части и будем вытягивать поочередно каждую с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем один раз. Складываем прямоугольник теста в три раза "буклетом" и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, поворачивая тесто на 90 градусов каждый раз.

4. Когда края у прямоугольника станут абсолютно гладкими, тесто можно начинать вытягивать до нужной толщины, уменьшая зазор между валиками. Когда полоса теста вытянется достаточно длинной, ее удобно соединить в кольцо.

5. Вытянутое до нужной толщины тесто (я вытягиваю до 1,5 - 2 мм) нарезать в лапшу и пересыпать мукой.

6. Лапшу отваривать перед подачей в бурно кипящей и соленой как морская вода воде 2-3 минуты.

Рамен. Собираем к подаче

Кроме бульона, мяса, лапши и яиц, наиболее часто в Рамэн добавляют пасту мисо с соевым соусом, нарезанные нори и зеленый лук. Вариаций других добавк много, но мы пойдем от самого распространенного минимума. Если вы уже знакомы с пастами мисо, то выбирайте просто самую свою любимую. Если предполагается первое знакомство и у вас есть выбор, то начать стоит с "белой мисо" (Shiromiso). Этот вид мисо производится из смеси риса, ячменя с небольшой добавкой соевых бобов. У белой мисо самый короткий период ферментации и самый нежный и деликатный из всех мисо вкус.

Бульон - 240-250 мл
Яйцо - 1 штука
Часю - 1 порция, 3-4 тонких ломтика
Лапша - 1 порция
Зеленый лук - 1 стрелка
Нори - 1 листик
Мисо - 1 ч.л.
Соевый соус - 1 ст.л.

1. Довести до бурного кипения воду для варки лапши. Вода должна быть соленой как морская. Разогреть бульон. Подготовить миски по количеству порций.

2. Если порций 2-3, то мисо и соевый соус отмерить в каждую миску. Если порций много, например 10, то лучше смешать венчиком мисо и соевый соус в одной миске и затем распределить порционно. Если есть под рукой, то можно добавить по несколько капель ароматного темного кунжутного масла и пасты Юзу-коше (смесь цедры японского цитруса Юзу и свежих зеленых чили) размером с горошину.

3. Подготовить все остальные составляющие: разогреть яйца в бульоне и разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками мясо, нарезать лук и нори.

4. Отправить в воду лапшу и варить в бурно кипящей воде 2-3 минуты. Откинуть лапшу на сито, дать стечь воде и тряхнуть пару раз ситом, чтобы ушли последние капли воды. Распределить порции лапши по мискам и перемешать ее тщательно со смесью мисо и соевого соуса.



5. Залить лапшу бульоном. Разложить поверх мясо, яйца, посыпать луком и нарезанной нори.

Рамен едят палочками и ложкой или только палочками, низко наклоняясь над миской. Палочками вынимают лапшу и шумно, с прихлюпыванием втягивают губами. Палочки предназначены и для всего остального в миске, кроме бульон. Бульон едят ложкой или периодически пьют прямо из миски, держа ее двумя руками.

Не знаю, добрался ли уже в Россию Рамэн, или из-за Лагмана там ему делать нечего, но в штатах и в Европе рестораны типа Рамен-я сейчас появляются как грибы после теплого дождя. Блюдо приобретает все большую популярность в мире. Попробуйте, оно того стоит!

Салат с утиной грудкой

Последнее время мне не удается избежать рецептов, поэтому сразу даю ссылки тем, кто еще не читал:
Как пожарить утиную грудку
Как подготовить капусту для салата
Дважды показывала прототип сегодняшнего салата:
Легкий ужин
Салат из красной капусты с хикамой и грейпфрутом

Захотелось этот салат, но оказалось, что в холодильнике кроме капусты и морковки ничего для него нет. В результате, подчистила запасы того, что уже пора было использовать:

на 2 чашки (1 чашка = 240мл) шинкованной капусты
6 кумкватов (свежих) - нарезать колечками
1 грейпфрут - супрем
1 некрупная морковь - жюльен
1 кольраби - жюльен
горсть фисташек

заправка:
1 ч.л. тайского арахисового соуса
1 ч.л. рисового уксуса
1 ч.л. мирина
1 ст.л. соевого соуса

Рецепт приготовления поросенка
Молочный поросенок - ~7 кг
Очищенное сливочное масло - 150 г

Чеснок - 1 головка
Соль - 2 ч.л.
Черный перец, молотый - 1 ч.л.

Яблоки (кислые, типа Гранни Смит) - 3 крупных
Чернослив - 100 г

1. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, нарезать крупными продольными дольками, посыпать чуть-чуть солью и сахаром и закоптить на стружках вишни 15 минут. Копченые яблоки здесь не обязательны, но очень украшают. Если никак не возможно их закоптить, но есть копченая соль, то можно поспать их сахаром и копченой солью и запечь те же 10-15 минут при температуре 180С. Не доводить до полного размягчения. Смешать их с черносливом и отставить. Это можно сделать заранее.

2. Чем крупнее поросенок, тем дольше его готовить. Чем дольше он будет готовиться, тем мягче в результате будут его косточки и его легко будет разрезать вдоль хребта сквозь кости. Поэтому, я поставила его в духовку за 5 часов до ужина. Разогрела духовку до 150C/300F.

а. Инженер и Главный Тажинщик побеспокоились о почках и оформили глазки черными крупными маслинами.

б. Я приготовила пасту из чеснока, соли и свеже молотого перца и натерла ею поросенка изнутри. Уложила внутрь яблоки с черносливом. Усадила поросенка на противень с жатой фольгой. Жатая фольга -- это известный поварской трюк. Во-первых, уложенное на него не гуляет по всему противню, когда тот часто двигают (а нам прийдется каждые 15 минут). Во-вторых, между запекаемым и дном противня образуется некая прослойка, благодаря чему низ запекаемого и не пригорает, и не сидит в луже из вытекаемого сока -- что-то типа решетки, но стабильнее.

с. Завернула ножки, пятачок и уши в фольгу. Накрыла сверху всего поросенка листом фольги и оправила в духовку на 1 час. Этот час он прогревался будучи полностью укутанным, маслом не смазывался.

3. Через час я сняла большой лист фольги и оставила в фольге только уши, пятачок и ножки. Подняла температуру до 160С/320Ф и пекла еще 3,5 часа, смазывая маслом каждые 15-20 минут.



Почему настолько дольше, чем описано у Димы? Мой поросенок больше. Но самое главное -- духовка. Даже с учетом того, что у меня на дне лежат камни и лучше держат жар, частое открывание остужает духовку и остужает оказывающегося за пределами духовки поросенка. Я по-началу об этом вообще не заботилась: сначала смазывала его вообще на открытой дверце. Просто вынутого поросенка было некуда поставить -- готовилась отдельная еда для гостьи-вегетарианки. Когда стало ясно, что процесс идет медленнее, чем я предполагала, старалась держать духовку открытой минимальное количество времени, увеличила температуру до 180С/350Ф и смазывала поросенка очень быстро -- вжик и назад в духовку. Наконец, через 4 часа кожа приобрела вполне золотистый цвет и пора было проверить внутреннюю температуру в самых толстых частях поросенка. Градусник показал много выше 100С/212Ф и это более чем убедительно в смысле готовности.

Отдельно стоит сказать о том, насколько процесс регулярного смазывания маслом нуден или нет. Когда читаешь о часах и 15-минутных промежутках, то кажется, что все время нужно находиться рядом и быть поглощенным процессом. Однако, в большой компании это вовсе не так. Прекрасно помогает таймер: поставила в печь и сразу включила таймер на 15 минут. И на 15 минут минут можно полностью переключиться на другое. Несколько раз смазывание маслом поручалось другим, с обязательным напоминанием поставить таймер для следующего раза. Главное организованность процесса и тогда все проходит весело и вовсе не надрывно.

4. Наконец, сняла остальную фольгу кроме фольги с ушей. температура была увеличена до 235С/450Ф и за 15-20 минут кожа поросенка стала идеальной хрустящести и звона. Как раз подоспел к ужину.

Во рту у поросенка было не целое яблоко, а обрезанное крупное. Мелким не запаслась. В результате яблоко к окончанию запекания полностью размягчилось. Его просто вынули. Уши уменьшились раза в четыре.



5. Теперь, пока поросенок отдыхает, пришло время довести до полной готовности гарнир и сервировать.



Все обращают внимание на хрустящесть кожи, но одним из главных признаков готовности молочного поросенка является другое -- он должен резаться вдоль хребта как масло. Для этого косточки должны быть максимально размягчены. Для этого ни в коем случае нельзя допускать спешки -- только низкие температуры и время -- терпение будет вознаграждено сполна!

Фотографии, конечно не студийные, поэтому предлагаю их исключительно как иллюстрации конкретных моментов. Ниже видно качество кожи. Идеально у хрустящей кожи поросенка свойства ткие же как у карамели на крем брюлле -- тонкая, разламывается от удара ложкой, очень приятная на укус и в жевании.



Мои понимающие гости просили подать им ножку. Но обглодать ножки или разобрать поросячью голову -- это для многих слишком гурманно. Поэтому, их можно отложить и использовать для приготовления замечательного бульона.

А мы сегодня завершили поедание поросенка полным разбором и глоданием. Осталось только вот это, к вечеру, к вину. Последний изыск, с копченой солью. В фейсбуке никто, по-моему, не догадался, что это такое. Я бы такое подавала как супер дорогие тапас или на ужине с молочным поросенком разыгрывала бы в лотерею для двух из гостей.



Инженер спросил меня, не боюсь ли я, что после этого постинга от моего журнала отпишется половина читателей. Не боюсь. Этот поросенок был приготовлен с великим почтением и любовью, с вниманием ко всем деталям, подан милым друзьям, умеющим ценить еду, съеден с удовольствием и благодарностью до мельчайшей косточки. Как и должно быть с любой едой, бегающей, плавающей, растущей и впитывающей жизнь в земле или над землей. Спасибо!

Карамельный "Медовик"

Во-первых, решила оставить ингредиенты точно такими же как у Олега. Мне нравится уровень сладости и медовости по его рецепту. Значит, во-вторых, нужно пересмотреть только технологию. Почему бы не изменить порядок действий с тем, чтобы карамелизовать сахар перед введением его в тесто? Разумеется, я понимаю, что кому-то проще 40 минут мешать карамелизующееся тесто на паровой бане, чем быстро расплавить сахар в карамель, но тут уж каждый выбирает что удобнее. Я сделала несколько фотографий карамелизации сахара двумя способами, влажным и сухим.

1. Карамелизуем сахар.

Влажный способ считается более легким. В отмеренное количество сахара добавляют столько воды, чтобы он стал влажным. Не плавающим в воде, а только как влажный песок. После этого его ставят на сильный огонь. Влажный сахар нагревается более равномерно и потому, когда он достигнет соответствующей температуры, легче будет контролировать равномерное плавление. Сначала из него должна будет испариться вся добавленная вода, потом он начнет менять цвет и как только дойдет до светло золотистого цвета, его нужно снимать с огня. Он дойдет до темно медового цвета даже от жара дна сотейника. Готово!





Мне больше нравится сухой способ. Насыпаем в холодный сотейник отмеренный сахар равномерным слоем и ставим на сильный огонь. Как только сахар начинает плавиться и с краев появляется еще бесцветный сироп, уменьшаем огонь. С первыми признаками золотистости, снимаем его с огня и начинаем медленно наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону. Еще белый песок сахара при этом ссыпается в расплавленный и раплавляется в нем. Никаких перемешиваний ложкой и торопливости. Здесь все делается медитативно, любуясь. Ниже фотографии после снятия с огня. Сахар полностью карамелизовался без возвращения к жару, но иногда бывает нужно чуть подогреть в процессе. Подогреваем и снова снимаем с жара. Сухой способ карамелизации удобен в работе с небольшими количествами сахара и с сотейниками-сковородами с толстым дном большого диаметра. Сталь предпочтительнее, чтобы было видно цвет карамели.





Сахар начинаем карамелизовать после того, как все остальные ингредиенты отмерены и под рукой.

2. Снимаем с огня, даем остыть пару минут и вмешиваем мед и растопленное масло. Растопленное и даже горячее потому, что мы не хотим затвердевания карамели от соприкосновения с холодными ингредиентами.



3. Мешаем карамельный соус до однородности и даем ему остыть до 70С. (Следующим этапом нужно будет вмешать яйца и нельзя допустить, чтобы они сварились в слишком горячей карамельной смеси.) Я перелила карамель в миску комнатной температуры, темепратура воздуха 22С -- это довольно быстро снизило температуру смеси, минут за 7-8 с периодическими помешиваниями. Чем сильнее остывает смесь, тем однороднее получается ее перемешать.



4. Вмешиваем в карамельную смесь треть муки и яйца. Перемешиваем до однородности. Всыпаем лимонную кислоту и соду и активно вымешиваем до формирования воздушной пены, буквально минуту. В этот момент температура теста со всеми добавленными в него ингредиентами становится около 60С.



5. Всыпаем остальную муку, вымешиваем до однородности и выкладываем тесто на стол остывать до комнатной температуры. Тесто очень мягкое и липкое, от него пахнет и медом и карамелью.



6. Остывшее тесто не липнет к рукам и легко раскатывается. Выпекаем коржи на 320Ф по 5 минут. Все остальные свойства и детали точно такие же как базовом рецепте, только добавляется карамельный вкус.

Этот вариант не будет таким же на вкус, как посольский карамельный. В нем меньше сахара и карамелизуется не вся смесь, включая муку, а только сахар и молочные протеины в сливочном масле. Тем не менее, карамельный вкус получается вполне звучащим при сохранении медовости, хотя последней становится явно меньше.

Крем записываю для себя:
300г мексиканской сметаны (взбить)
300г кефирного лабне
60г сахарной пудры

Мне такой крем понравился очень, но И. считает его слишком кисломолочным и заглушающим вкус коржей. Коржей я напекла много, поэтому еще один крем хочу попробовать в стиле "масло масляное", вмешать во взбитую мексиканскую сметану Dulce de leche (вареную сгущенку). И тогда я вообще лопну... (дожевывая четвертый кусочек)

Утка тушенная  в вишневом вине

Две утиные ноги тушила в мультиварке 6 часов. На дне была горка зеленого лука и зубки одной головки чеснока. На этой подушке покоились две утиные ножки. В качестве жидкости использовала смесь из: 1 чашки вишневого вина, 1 чашки воды, 1 чашки вишневого сока из-под размороженных вишен Монморанси. Эта смесь как раз прикрыла ноги. (В зависимости от вина и сорта вишен, смесь должна варьироваться.)

Мексиканская Чоризо

Красная чоризо

На первой фото набор того, что понадобится для красной и ниже акцент на специи.



1500г свиной лопатки, мелкий фарш
1 ст.л. семян кумина (перемолоть)
1 1/2 ч.л. семян кориандра (перемолоть)
8 гвоздик (перемолоть)
2 лавровых листа (перемолоть)
1/2 ч.л. горошин черного перца (перемолоть)
1 ч.л. сухого мексиканского орегано (перемолоть)
1 ч.л. свежего тимьяна (перемолоть)
3 зубка чеснока (растереть в пасту)
1 1/2 ч.л. хлопьевой соли
1/2 ч.л. молотой корицы
3 ст.л. молотого чили Анчо
2 ст.л. молотой паприки
5 ст.л. яблочного уксуса

Это количество фарша легко вымешивается руками (в перчатках!). Большее количество можно вымешивать в миксере лопаткой. До оранжевого цвета. Выдержать фарш в холодильнике 24 часа. После этого можно готовить, но это будет все равно как иметь дело с юной девицей. Если хочется, чтобы была настоящая любовь-морковь, нужно таки набить кишочки этим фаршем и дать колбаскам повисеть в соответствующей обстановке в смысле температуры и циркуляции воздуха, чтобы они дозрели. Потмо уже их можно наморозить впрок, если сразу не осилить. Но осилить их страшно легко, клянусь! Поэтому лучше заморозить от греха.



Первая часть марлезонсокго балета:



Зеленая чоризо



1500г свиной лопатки, мелкий фарш
180г чили Поблано (2 штуки)
100г томатиллос (2 штуки)
50г листиков кинзы (2 пучка)
15г чили Серрано (2 штуки)
15г пепитас (семечки тыквы, очищенные и обжаренные)
10г хлопьевой соли
10г семян светлого кунжута (неочищенных, обжаренных до ароматности)
7г чеснока (2 зубка)
1 ст.л. сухого мексиканского орегано
1/2 ч.л. молотого черного перца
3 ст.л яблочного уксуса

Сначала опаливала Поблано и любовалась!





А потом просто смешала все с блендере в зеленую пасту.





Вторая часть марлезонского балета:

Salsa Macha/Сальса

150г сухих перцев чили (чем больше разных, тем вкуснее получается)
240г свежих чили Фресно
60г бланшированных лесных орехов (без шкурки)
2 ст.л. семян кунжута
60г чеснока
45г шалота
360мл оливкового масла
3 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. коричневого сахара/фруктового сахара
1 ст.л. копченой соли

Приготовление:
1. Сухие чили очистить от семян и мембран и порубить на мелкие кусочки. Отложить.
2. Очистить от семян и мембран и нарезать кубиками свежие чили. Очистить и нарезать кубиками шалот и чеснок.
3. Нагреть масло до 350Ф. Обжарить орехи до золотистости (около 1 минуты) и выловить из масла и высыпать в дежу блендера. Насыпать в маленькое ситечко кунжут и обжарить, опуская его в масло на 10-15 секунд 2-3 раза. Добавить кунжут в дежу блендера.
4. Всыпать в масло свежие чили, шалот и чеснок. Обжаривать помешивая на среднем огне до золотистости лука и чеснока. Снять с огня и всыпать сухие чили. Перемешать.
5. Смешать уксус, сахар и соль и помешивая довести сахар и соль до полного растворения. Влить смесь в сотейник с чили. Перемешать и переложить в банку для хранения. Ели предполагается, что сальса будет съедена быстро, то можно несколько дней хранить в комнатной температуре. Для длительного хранения лучше держать ее в холодильнике.