Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока.




При варке:

-Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.

-Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.



При запекании в фольге или мешке для запекания:

- Мясо не солится, если оно запекается куском.

- Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваються всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.

- Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.



Панировка:

- Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.

- Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.



Кляры:

- Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий.

- Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.