Käse, Wein und Chutney das Genußevent.

 

  Käse, Wein und Chutney

Ein Dreiklang des puren Genusses

Ricarda Strehlow, Weinexpertin und Inhaberin des Feinkostgeschäftes FASSGOLD und Michael Maria Ziffels, Feinkostproduzent haben sich zusammen getan und vier aufregende »Genuß Gänge« für Euch kreiert.

Feinschmecker  lieben den Dreiklang aus Wein, Käse und Chutney. Aber warum ist die Dreierkombination ein Hochgenuss? Überdecken die starken Aromen sich nicht? Raubt die Schärfe des Chutney nicht den Geschmackssinn für die zarten Aromen von Käse oder Wein?

So viele Fragen. Ricarda und Michael Maria beantworten Eure Fragen bei der Veranstaltung Käse, Wein und Chutney am 20.10.2016 und 21.10.2016 jeweils ab 19:00 Uhr. Die Reihe Käse, Wein und Chutney wird in unregelmäßigen Intervallen fortgesetzt.

Käse, Wein und Chutney hier  unsere vier Genußgänge:

01 Vinho Verde (weiß) & Taleggio (Italien) & Wild Onion Chutney

Schon von Marcus Tullius Cicero und Cato dem Älteren sind Rezepte auf der Grundlage von lombardischem Käse überliefert, und Gaius Plinius Secundus beschrieb die Käsekunst der Orobbi, wie die Bewohner der Täler von Bergamo in der Antike genannt wurden. Der Taleggio in der heutigen Form und unter diesem Namen wurde möglicherweise schon vor dem 10. Jahrhundert in Höhlen im Val Taleggio bei Bergamo in der Lombardei erzeugt. Aus dem 13. Jahrhundert sind Dokumente erhalten, die den Handel mit diesem Käse belegen, womit er einer der ältesten Weichkäse sein dürfte. Die Herstellung erfolgte ursprünglich im Herbst und im Winter, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren, weshalb der Käse, wie auch der Gorgonzola, als Stracchino bekannt war. Giacomo Casanova entschloss sich angeblich, nachdem er 1763 in Sant’Angelo Lodigiano den Taleggio gekostet hatte, eine Enzyklopädie der Käsesorten zu schreiben. Das Werk wurde nie beendet, da Casanova von anderen Beschäftigungen zu sehr in Anspruch genommen wurde. Mit wachsender Beliebtheit des Taleggio wurde die Produktion in die Poebene hinaus ausgedehnt. 1979 schlossen sich mehrere Hersteller zum Konsortium zum Schutz des Taleggio (Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio) zusammen, das heute 97 Mitglieder hat und seit 1981 mit der Überwachung der Herstellung und des Handels betraut ist.

02 Muscateller (weiß) & Appenzeller (Schweiz) & Ananas Chutney

Appenzeller ist eine Schweizer Käsesorte, benannt nach dem Appenzellerland in der Schweiz, wo der Käse bereits seit dem Mittelalter hergestellt wird. In einer Urkunde aus dem Jahr 1282 wird er erstmals erwähnt. Die Landschaft rund um den Säntis liefert die Rohmilch, mit der Appenzeller Käse hergestellt wird. Heute ist der Käse, der von der Appenzeller Käse GmbH vertrieben und vermarktet wird, unter dem Namen Appenzeller Käse geschützt und wird von 52 Dorfkäsereien im Kanton Appenzell Ausserrhoden und in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau in einer Gesamtmenge von 8831 Tonnen (im Jahr 2014) produziert. Rund 60 Prozent des Appenzeller Käses werden im Ausland verkauft,[1] davon etwa drei Viertel in Deutschland, gefolgt von Frankreich und Österreich.

03 Rose (Schwarzriesling) & Ziegenkäse & Tamarinde Dattel Chutney

Ziegenkäse (in der Schweiz Geisskäse oder Geisschäs) ist Käse aus Ziegenmilch. Es gibt, wie auch bei Käse aus Kuhmilch, eine große Bandbreite von unterschiedlichen Sorten. Nicht jede Sorte wird zu 100 % aus Ziegenmilch hergestellt, oft ist Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. In Deutschland muss ein als Ziegenkäse deklarierter Käse zu 100 % aus Ziegenmilch bestehen (§14,8 Käseverordnung).

Eine lokale Spezialität ist der Altenburger Ziegenkäse g. U., er ist in der EU unter diesem Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen und darf mit dem entsprechenden Siegel ausgezeichnet werden. Die Sorten reichen von Frischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Das Aroma reicht von mild und cremig bis kräftig-aromatisch. Die Inhaltsstoffe des Käses sind weitestgehend identisch mit denen des Käses aus Kuhmilch. Der Anteil an Fett und Casein ist jedoch etwas geringer. Manche Menschen mit Milcheiweiß-Unverträglichkeit vertragen diese Käse.

04 Portwein (süßer roter) & Chaource (Frankreich) & Aronia Chutney

Der Chaource ist ein französischer Weichkäse aus leicht gesalzener Kuhmilch, der in der Champagne und dem Burgund hergestellt wird (Chaource). Der Teig dieses Käses ist sehr weich. Er hat eine weiße Rinde. Angeboten wird er in zylindrischer Form mit einem Durchmesser von neun bis zwanzig Zentimetern.
Der Käse ist ausgesprochen mild und zählt zu den Käsesorten, die unter die Appellation d’Origine Contrôlée fallen. Damit soll die Qualität dieser Käsesorte sichergestellt werden. Die Bestimmungen der Appellation d’Origine Contrôlée legen auch fest, dass die Dicklegung hauptsächlich durch Milchsäurebakterien stattfindet. Die Abscheidung der Molke erfolgt langsam.

 

michael ziffels

https://ziffels-feinkost.de/

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