Как определить испорченное вино
 

Грань между доброкачественным и испорченным вином бывает довольно условной: отрицательные изменения в нем должны накопиться, чтобы дать новое - отрицательное качество, но и в этом случае можно говорить о степени испорченности. К тому же индивидуальная чувствительность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что для одного кажется вполне приемлемым,  другой категорически отвергает. Многое зависит и от уровня знаний: неподготовленному человеку бывает нелегко правильно оценить некоторые тона букета.

Поэтому признаки испорченности вина имеет смысл разделить на две группы.

Основные признаки

Достаточно проявиться одному из них, чтобы вино с полным основанием было забраковано.

• Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;

• Запах пробки - характерный тон, придаваемый вину не самой пробкой, а микроорганизмами, в ней обитающими.

• Вкус света, иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений серной кислоты;

• Другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, хим. препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и.т.д.);

• Резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;

• Явное несоответствие типу, о чем можно судить главным образом применительно к марочным винам;

Дополнительные признаки

Они указывают на высокую, но отнюдь не стопроцентную степень испорченности. В ресторанной практике, например, вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, так же снимаются с подачи.

• Устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делающая вино непрозрачным;

• Чрезмерная окисленность цвета. По мере выдержки вина приобретают буровато-коричневый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;

• Интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;

• Пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что даёт так называемый «эффект жемчужности». Наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготовляемых по особой технологии (например Muscadet) или у молодых белых вин;

• Посторонние включения, которые могут быть очень разными (веточка, муха и.т.п.);

• Недолжный (например, в молодых, легких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок- как кристаллический, так и хлопьевидный;

• Пересохшая или промокшая до самого верха, т.е. негерметичная пробка;

• Плесень на стороне пробки и соприкасающейся с ним. Следует иметь в виду, что наличие сухой плесени на стороне пробки, обращенной к вину плесени на верхнем зеркале пробки на качестве вина практически не сказывается.

Необходимо учитывать, что даже при отсутствии перечисленных выше признаков вино в бутылке порой оказывается испорченным. Иногда приходится сталкиваться и с противоположным явлением: тревожные симптомы налицо, а вино вполне доброкачественное. Достоверный вывод о его пригодности или непригодности для потребления может быть сделан лишь в результате дегустации.