Закваска наша, Русская.
Или солодовая, изготавливается следующим образом: берём две части зерна пшеницы, (2 стакана) и одну часть ячменного (1стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки, пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 1/2 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты «сметаны», и постоянно помешивая (чтобы не подгорало), варим на малом огне в течение часа, затем оставляем на сутки в тепле. После сего замешиваем тесто из расчета 1:10, т.е. 100-200 грамм закваски на 1-2 кг теста. Оставшееся тесто содержит в себе квасные бактерии, и является само по себе закваской для следующего замеса. Можно просто оставлять часть теста в кастрюле, в которой делали замес, и ставить её в холодильник или прохладное место до следующего раза. Оставленная закваска хорошо хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!)
Вообще-то, чтобы изготовить квасное тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих изделий из муки, нам совсем необязательно искать и проращивать зерно, а просто необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного кем-то на сей закваске. То есть взять у кого-нибудь кусочек квасного теста, и все! Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы разбавляем, полученный кусочек теста в 200 г воды, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой-прегустой!) сметаны, и оставляем в тепле на несколько часов, (6-10-12 ч) до появления пузырьков на поверхности и кислого запаха. Стакана размноженной закваски уже вполне хватает для начала домашнего хлебопечения.
Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5-10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на 1 литр воды, затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны, в которой и ложка стоит). Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 6-8 часов (летом), до 10 и более (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.
Главный показатель готовности теста для выпечки, не время, а когда тесто подымется, и увеличить объем на 100%!!! (в два раза), тогда-то и можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать, иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять, когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см.). Главное же дать постоять тесту для максимального подъема прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой, но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне, а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз-другой перевернуть для того, чтобы оно не подгорало и пропеклось внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.
Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не «сбивать» его при использовании, то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размешать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком), тоже надо дать им время (хотя бы 3-4 часа) полежать, выложить их на противень, чтобы тесто подошло, а затем ставить в печь.
Сохранять закваску можно и в виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л.) в которой (например, лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчить на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.
Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста, из которых каждый сможет испечь свой домашний вкуснейший хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А, смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д. и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою), что только самый ленивый откажется от сего дела.
Всего делов то!!!
Утром достать из холодильника кастрюлю с остатками теста, развести до нужного объема водой. И добавив муки и немного соли замешать тесто, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметане. Затем выложить в смазанные маслом растительным формы, до половины их объема и поставить подходить, (на сам замес обычно уходит времени всего-то 5-10 мин.!) Время подхода теста бывает разное в зависимости от температуры окружающего воздуха, концентрации или количества вложенной закваски, выясняется опытным путем.
Нельзя класть слишком много закваски, вполне достаточно всего 5-10% по отношению к общей массе теста, и нельзя давать перестаивать тесту в формах, лучше их поставить чуть раньше в печь, чем позже, иначе хлеб может быть кислым. Отметим, что добавлять соль, сахар не вредно для закваски, но сода может ее сгубить. Посему, как и для изготовления сдобных изделий, надо, перед тем как в основную массу теста вкладывать какие-либо иные составляющее (молоко, сметану и т.д.), заранее откладывать часть заквасного первоначального теста на следующий раз. И после подхода теста в формах останется только поставить их в духовку, да несколько раз глянуть туда, чтобы не подгорело. Далее по мере готовности достаем свои хлебы, лепешки, кексы, или куличи из печи, и оставляем до остывания, смазав растительным маслом или водою корочку, чтобы не черствела подольше. А затем остается только помолившись сей хлебушек вкушать и всех угощать.
После сего-то настоящего русского хлеба, полезного для нашего здоровья, нынешнего всеми потребляемого смертельно опасного, т.е. дрожжевого «хлебушка» – мохнатого от отвратительной черно-зеленой плесени, уже на второй-третий день, никто здравомыслящей не пожелает вкушать. Все предложенное вам опробовано в тех же условиях, о которых сказано выше. Если точно выполнять сказанное, то результаты вас приятно поразят. Хранится закваска в виде теста в холодильнике довольно долго, и конечно лучше всего ее периодически обновлять, делая выпечку, и оставляя свежую для дальнейшего хранения. Все, кто переходит на употребление своего домашнего хлеба, отмечают значительное улучшение самочувствия, скидывают лишний вес, гораздо реже подвержены инфекционным и прочим заболеваниям.
При одном женском монастыре был детский приют для беспризорных детей, и ребятишки часто болели. Две подвижницы монахини, устранили всю покупную выпечку из рациона детей, и стали печь сами и хлеб и пироги на закваске. В итоге заболеваемость детей снизилась на 85%! Академик Александр Михайлович Свелов-Дерябин, (последователь академика Виталия Васильевича Караваева) 30 с лишним лет с великим трудом «пробивающий» сию хлебную бездрожжевую тему, в одной из московских школ провел простой эксперимент. Все учащиеся были переведены на бездрожжевое и экологически чистое питание, и сия единственная школа во время зимних «гриппов» и прочих эпидемий не закрывалась на карантин! Весь коллектив школы, участвовавший в эксперименте даже получил премию от бывшего тогда президента, на сём все дело сие как всегда «кем- то» из-за кулис тихо прикончилось..
http://www.kartarus.lv/?sect=164&cid=488&subsect=&page=3
вместе с фотографированием) 
. 
Ширина и высота ушек - дело вкуса.
Ингредиенты:
