ВАРЕНУХА (варена, варьоха, запіканка) – традиционный украинский напиток, известный на левобережье Украины еще с XVI века. В особой чести он был у запорожских казаков. В его основе – водка или самогон, фрукты (как правило, груши и сливы), а также различные специи и травы. Большой горшок, в который складывали-вливали все ингредиенты, закрывался коркой ржаного хлеба, обмазывался пресным тестом, чтобы не проходил воздух и отправлялся в горячую печь на 10–12 часов – отсюда и название.
Рецепт варенухи (адаптированный)
Ингредиенты: –1литр водки –250 гр меда –сушеных яблок и вишен – по 40 гр –сушеных слив и груш – по 25 гр –корица, гвоздика, имбирь – по 1 гр –лавровый лист, душистый перец – по 2 гр Промытые фрукты заливаются водкой и настаиваются 5–6 часов. Потом настой с фруктами переливают в керамическую (эмалированную) посуду и добавляют мед со специями. Посуду закрывают крышкой, замазывают тестом и кладут на крышку небольшой гнет. Варенуха готовиться в печи или духовке при температуре 90–100 С 10–12 часов. Готовый напиток процеживают и пьют как холодным, так и горячим. Варенуху готовят практически из любых фруктов, а в качестве дополнения можно использовать разнообразные травы — мяту, чабрец (тимьян), душицу, эстрагон и др. Интересно, что предварительно проспиртованные, а потом вываренные с медом и пряностями фрукты использовались казаками для лечения боевых коней. Существует версия, что именно отсюда произошла знаменитая фраза “На коня!”, предваряющая последнюю рюмку уходящего гостя.
В Украине во все времена большой популярностью пользовались разнообразные настойки и наливки, но самым знаменитым по праву считается спотыкач. Рецептов спотыкача, как и борща, великое множество. Традиционный напиток готовился из водки, сахара и специй – корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и ванили, а также фрукт и ягод. Спотыкач настаивается в течении 2 недель, во время которых его необходимо постоянно взбалтывать.
Лимонный спотыкач
Ингредиенты: –10 лимонов –10 гр молотого кориандра –10 гр молотой гвоздики –1.5 литр водки Измельчите лимоны вместе с цедрой (без косточек). Добавьте специи и залейте водкой. Если хотите получить крепкий спотыкач – залейте спиртом. Можно смешать спирт и водку в пропорции 1:1. Настаивайте в темном месте 10–14 дней, ежедневно взбалтывая. Из 4 стаканов воды и 1.2 кг сахара приготовьте сироп. Снимите его с огня и процедите настой в горячий сироп. Как следует перемешайте , еще раз профильтруйте через ткань и разлейте по бутылкам.
Спотыкач с фруктовым сиропом
Ингредиенты: –1л водки –700 мл фруктового сиропа (любого, по вкусу) –40 гр тертого мускатного ореха –20 гр молотой корицы –20 гр молотой гвоздики –2 гр ванилина Смешайте водку с пряностями и настаивайте две недели, периодически взбалтывая. Настойку процедите, добавьте любой фруктовый сироп (как домашний так и покупной), как следует перемешайте, доведите до кипения и охладите. Предлагаем еще несколько рецептов (в переводе) из книги З. Клиновецкой “Страви й напитки на Україні” (Киев-Львов, 1913г)
Мокруха
Взять 2 бутылки спирта, вкинуть в них цедру с 2-х апельсинов и несколько гвоздичек и поставить в тень на 2недели. После этого добавить полбутылки вишневого сока; если настойка будет чересчур крепкой, то необходимо увеличить количество сока. Перемешать, профильтровать и хранить в закрытых бутылках не меньше полугода.
Малиновка В бутыль насыпать на 3/4 спелой малины, залить хорошим спиртом и поставить на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого спирт слить, малину выбросить, насыпать свежей малины пол бутыля и залить снова на 48 часов тем самим спиртом. Снова слить спирт через ткань. Сделать очень густой сироп и понемногу развести его чистой малиновкой, хорошо размешивая. Потом разлить в бутылки, закрыть и оставить на несколько месяцев, после чего можно употреблять.
Вишневка гетьманская
Насыпав 3/4 бутыля хорошими спелыми вишнями, з которых половина должна быть с косточками, долить бутыль до верха спиртом и поставить в погреб на 6—8 недель, не больше. После этого спирт слить, а вишни, переложивши в чистый полотняный мешочек, выдавить руками или еще лучше под гнетом, пока не выпустят весь сок. Через сутки эти вишневые соки сделаются прозрачными, тогда смешать их с ранее слитым спиртом и разлить по бутылкам. Бутылки необходимо закрыть и засмолить. Стоять вишневке нужно не меньше года и только тогда ее можно пить.
http://www.art-eda.info
www.igolka.at.ua/load/angely/pochti_idealnyj_pochti_sovershennyj/4-1-0-61
