Подмешивание картофеля в тесто, статья про особенности процесса из журнала

Cook's Illustrated

Подмешивание картофеля в тесто сильно сказывается на качестве теста. В последнем номере журнала Cook's Illustrated (#117) появилась статья про картофельные булочки (на фото выше) и отдельная заметка про особенности этого процесса.

Если вкратце, то прием подмешивания вареной картошки, воды от варки картошки, картофельных хлопьев (сухого картофельного пюре) и даже чистого картофельного крахмала - весьма распространенный прием в домашней выпечке по нескольким причинам

- изделия становятся более нежными, воздушными и деликатными,

- тесто быстрее бродит (дрожжи более бурно выделяют газ) и в частности поэтому есть много рецептов выведения заквасок с вареной картошкой в рецепте,

- изделия очень долго остаются свежими даже при использовании огромных количеств дрожжей в скороспелом тесте (7% к весу муки в рецепте), трое-четверо суток - как свежеиспеченные.

В старые времена и в голодуху картошку подмешивали в тесто ещё и из-за нехватки муки, чтоб сэкономить на муке.


Эксперименты показывают, что в тесте из муки общего назначения и слабой хлебопекарной можно заменять до 20% всей муки отваренной толченой картошкой (воду потом в рецепте подогнать соответственно). А в тесте из сильной хлебопекарной муки можно до 40 % муки заменить вареным картофелем.

Например, в булочном тесте из 1кг сильной х/п муки, можно оставить всего 600г муки, подмешать к нему 400г вареной картошки и все остальное взять по рецепту, только воду подправить, поскольку картошка содержит в 5 раз больше влаги, чем сухая мука. Насчет всех марок российской х/п муки я не знаю, но я пробовала заменить в хлебном тесте из "Увелки" 30%муки толченой отварной картошкой и оно все ещё выдержало такое количество пюре, не сдулось ни при расстойке, ни при выпечке.

С другой стороны, подмешивание картошки в тесто из пшеничной муки приводит и к нежелательным последствиям. Самое главное - изделия утрачивают свой пшеничный характер. Они становятся или нейтральными на вкус, как бы "никакими", даже хлеб на закваске (!), или чрезмерно "сдобными" на вкус и аромат, даже если в тесте микроскопические или весьма умеренные количества жира и сахара (в сумме 1-5% от веса муки).

Причины такого влияния картошки на пшеничное тесто и дрожжи в нем заключаются главным образом в картофельном крахмале и в паре химических веществ, которыми богаты картошка и картофельный отвар.

Тесто представляет собой смесь гранул крахмала с нитями соединившихся в клейковину белков. Под микроскопом пшеничное тесто выглядит вот так: округлые таблетки - гранулы пшеничного крахмала, а ниточки вокруг них - это соединившиеся в клейковину белки.

Гранулы картофельного крахмала намного крупнее гранул пшеничного крахмала и сильно затрудняют процесс образования клейковины из белков муки в тесте. Поэтому тесто с картошкой в составе обретает кондитерскую нежность и деликатность.

В левом верхнем углу (А) - гранулы картофельного крахмала, в правом верхнем углу (С) - гранулы пшеничного крахмала. посередине - (В) рисовый крахмал.


Картошка и вода от варки картошки очень богаты веществом калием, стимулирующим дрожжи. В картофеле его в 4 раза больше чем в пшеничной муке. По этой причине дрожжевое тесто с картошкой или даже в водой от варки картошки быстрее вспухает, в 2-3раза быстрее обычного. Я проверяла, рост теста и на самом деле феноменальный. Даже на неактивированных дрожжах булочное тесто выстреливало в 3р в объеме всего за 30мин брожения при 30С.

Ну а секрет нечерствения изделий из теста с картошкой в том, что процесс черствения выпечки связан с постепенной кристаллизацией крахмала в мякише, обратно в гранулы, как в сырой муке. Поэтому черствые изделя кажутся нам сухими и жесткими на укус, по сравнению с более влажными и нежными свежеиспеченными, в которых крахмал находится в виде заваренного "киселя", а не в виде сырых твердых гранул.

Молекулы в картофельном крахмале содержат отрицательно заряженные фосфаты, что затрудняет процесс ре-кристаллицазии "киселя" обратно в гранулы. Поэтому мякиш булок и хлеба с картошкой в составе поразительно долго остается свежим, влажным и нежным на укус. И поэтому, в частности, картофельное пюре остается мягким и нежным даже в холодильнике , а рассыпчатая картошка - даже много суток спустя - в составе ледяной окрошки остается кремовой на укус. Она просто напросто не "черствеет" со временем и при охлаждении. Крахмал в картофеле такой.

Имеет ли значение какую картошку выбрать для подмешивания в тесто? В общем-то и да и нет. В наших магазинах в больших и в маленьких везде есть такой набор сортов картофеля (см картинку). В России я помню сортов было огромное количество, но они все были непредсказуемые по поведению. Очень рассыпчатая картошка редко встречалась. А тут мы точно знаем какие у картошки качества, судя по её названию и кожуре.


Слева направо:
- рассыпчатая картошка с бурой кожурой (для запекания и жарки, для окрошек и супов-пюре)
- желтая картошка (универсальная, со сливочным ароматом и желтой мякотью)
- белая картошка ( близка по качествам к рассыпчатой, вкус молодой картошки круглый год)
- краснокожая картошка (прочная, не разваривается (сохраняет форму при варке), для горячего отварного картофеля и салатов из горячего картофеля)


При варке вместе в одной кастрюле видна разница в качестве крахмала этих сортов картофеля. Рассыпчатая разваривается так быстро, что она самой первой становится мягкой при протыкании спицей (8минут варки). Краснокожая и "сливочно-желтая" картофелины очень долго остаются упругими и к моменту достижения ими нежной мягкости (15мин варки)рассыпчатая картошка уже обычно разваривается в лохмотья


Для подмешивания в тесто мятой картошки лучше всего подходят рассыпчатый сорт и белокожая картошка, они близки по качествам


И меньше всего подходят жесткие сорта картофеля, краснокожая и с желтой мякотью. Они не рассыпаются, а ломаются при нажатии на мякоть пальцем


Особо тщательно растирать и протирать картошку перед вмешиванием в тесто нет необходимости. Просто слегка помять и потолочь достаточно. Она потом в миксере вся распределится в тесте


Булочное тесто, на 40% состоящее из вареной картошки (по рецепту от Cook's Illustrated)


Через 30мин брожения


Готовые изделия




На срезе булочный и чисто хлебный мякиш с 30-40% картошки примерно одинаковый, нежный и мелкосетчатый. Тесто вымешивают 10мин на 1ск в миксере КА или 2 мин в комбайне ножами. Как только перестало липнуть к стенкам и схватилось в ком - вот и готово.




А вот и эффект калия (я так полагаю) на объем изделий-активность дрожжей, в данном случае диких дрожжей в закваске. Более высокий хлеб - с картошкой, низенький кирпич, испеченный в той же форме, - чисто пшеничный, приготовленный идентично "картофельному", на закваске. Оба хлебца из 730г теста в формочках 9х5х2.5дюйма. Чисто пшеничный некрасивый, но вкуснее - х л е б. Картофельный какой-то парадоксальный. Слишком нежный, такое ощущение, что не хлеб, а сдобу ешь.


Так как картошка заметно меняет сам вкус пшеничного хлебного и булочного теста, хороших , удачных рецептов таких изделий с картошкой очень и очень мало. Но в сдобное и в кулинарное тесто (например, пирожковое) картошку можно вмешивать сколько вашей душе угодно.

источник