По большому счету, у итальянцев существует два времени года: зима и лето. Терминами «весна» и «осень» оперируют лишь тонкие натуры типа поэтов, поваров и стилистов. Обычный народ живет периодами «Скоро Рождество!», «Уже Пасха!», «Баста, хочу в отпуск!».

Вчера начался период «Скоро Рождество!». Теперь начнутся вздохи насчет подарков, приготовлений, мучений диет и т.п. праздничной суеты. После Рожлества будет короткий передых перед предпасхальным витком. После Пасхи наступит затишье до окончания школьного года в середине июня. Вот тогда и наступит лето! А теперь зима в предрождественском ее периоде.

Итак, рецепт для рождественских подарков

Мягкие бискотти с сухофруктами




Недалеко от тосканского города Прато-родины рецепта бискотти, которые больше известны, как кантучини, есть небольшая пекарня Antico Forno Santi с производством бискотти, которые отличаются от традиционных, сухих и хрустящих,  большей мягкостью.  Еще эти бискотти характеризуются крупными вкраплениями сухофруктов или шоколада. Лишнем будет упоминать о популярности  бискотти, за которыми клиенты приезжают издалека. Мы сами каждый год везем эти бискотти в Южную Италию в качестве подарков родственникам.

Меня давно точило желание узнать рецепт мягких бискотти.  Я задала вопрос насчет рецепта мягких бискотти преподавателю пратовской кондитерской школы Марко Мазини.  Марко, будучи опытным профом, сразу убрал из классического рецепта часть жиров, которые предствлены яйцами, а также часть сахара. Для получения большей мягкости посоветовал использовать аммоний или обычный разрыхлитель.

Фактически, в пекарне, которая печет мягкие бискотти, на видном месте висит обязательный перечень ингредиентов бискотти, среди которых указан вещества Е 450 и Е 500, которые составляют обычный химический разрыхлитель.

Рецепт , который дал Марко, был сразу же опробован не только мною, но и моим большим кулинарным другом-Мариной, в жежествеsapore . Я пекла с аммонием, а Марина с обычным разрыхлителем.  В обоих случаях бискотти получились отличными.

В прошедшие выходные я показывала эти бискотти  итальянской кулинарке Розе, которая поделилась с моими читателями рецептом мостачолей- местной выпечки на базе меда. Мостачоли с успехом разлетелись по кулинарной блогосфере, надеюсь, что и мягкие бискотти понравятся фудблогерам.

Мягкие бискотти с сухофруктами
 

Ингредиенты

• 1 кг слабой пшеничной муки (мельшим содержанием глютена)
• 700 г сахара
• 50 г меда
• 4 яйца
• 4 желтка
• 500 г сухофруктов (инжира, чернослива или абрикосов)
• 10 г порошка аммония или 12 г разрыхлителя
• цедра 1-2 лимонов

Сухофрукты, которые должны быть мягкими, крупно порезать (например, чернослив порезать на 4 части).

Сахар и мед размешать с яйцами и желтками в отдельной посуде.

Муку соединить с аммонием или разрыхлителем, а затем с сахарно-яичной смесью.

В тесто добавить сухофрукты, вымешивая тесто, хорошенько распределить их.

Тесто разделить на 8 частей, из каждой сформировать узкий батончик. Распределить батончики на 2-х стандартных противнях, укладывая батончики не слишком близко друг от друга, т.к. во время выпечки они будут увеличиваться в объеме.



 

• Смазать батончики желтком, чуть разведенным молоком.  Выпекать в разогретой до 200°C (400F) духовке до образования румяной корочки.

 

• Остывшие батончики порезать наискосок.

Мои замечания

• Замечания касаются, прежде всего, муки, которая должна быть слабой, т.е. с низким содержанием белка. В противном случае бискотти не будут иметь характерную рыхлую структуру.

 

• Слишком сухие сухофрукты следут замочить заранее,  чтобы они получились равномерно мягкими.

 

• Запах аммония, который многих пугает, полностью исчезает в готовой выпечке. Можно класть гораздо меньшую дозу аммония.

 

• После выпечки на разрезе могут показаться не пропеченными некоторые части бискотти. На следующий день этот эффект исчезнет.

Под постом даю ссылки на рецепт классических бискотти с миндалем, а также на мостачоли.

the source