-Метки

aюрведа caд coycы coветы cладкая выпечка cпеции cупы cыр eврейская кухня eврейские праздники o пользе продуктов oвощи oгород paзное pецепты хлеба pыба xлеб Маски Чеснок аюрведа баклажаны безалкогольные напитки бижутерия блины выкройки выпечка cладкая выпечка несладкая вязание вязание крючком вязание спицами грибы десерт десерты детройт диеты дрожжевое тесто здоровье зелень зож капуста картофель китай китайская медицина крем курица кутюрье лимон мёд медовик мода мои работы мои рецепты моя кухня мысли мясной рулет мясо напитки наполеон народная медицина несладкая выпечка о пользе и вреде продуктов о пользе продуктов овощи огород орехи печенье пирог полезные советы полезные советы в кулинарии помидоры правильное питание пряности птица путешествия разное рукоделие сад свекла сладкая выпечка сладкое советы специи супы сыр творог тесто торт торты фарш фитнес фритюр хлеб цветы чунцин шитьё шляпки шоколад юмор яблоки яйца

 -Рубрики

 -Цитатник

Волшебный мир моего творчества - (32)

Волшебный мир моего творчества Выберите коллекцию, затем "клик" - и... по дейс...

Простой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно - (0)

  Простой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно Такое красивое и вкус...

Массаж ног, Техника исцеления от болезней - (0)

Техника исцеления от болезней, которая не имеет аналогов. Массаж ног. Видео.   Ноги ис...

И снова жемчуг - (4)

Снова жемчуг   ...

Вы любите макароны? Попробуйте ещё и с этими подливками - (2)

Вы не любите макароны? Попробуйте с этими подливками! 1.Сливочная подлива к макаронам с помид...

 -Фотоальбом

Посмотреть все фотографии серии Из моей кухни
Из моей кухни
10:23 02.09.2011
Фотографий: 1
Посмотреть все фотографии серии Моя авторская бижутерия
Моя авторская бижутерия
14:21 17.02.2011
Фотографий: 8
Посмотреть все фотографии серии Полимерная глина
Полимерная глина
13:57 17.02.2011
Фотографий: 3

 -Всегда под рукой

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в laura_mz

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 17.12.2010
Записей:
Комментариев:
Написано: 33229


Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля

Вторник, 09 Февраля 2016 г. 07:00 + в цитатник

 

Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля

Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

9418722606_7ced15115b_o (700x467, 269Kb) 

Выводится закваска очень быстро, всего за двое суток, а при наличии тестомеса, даже не потребует усилий. Единственное на что нужно обратить внимание - на точное соблюдение рекомендуемых температурных режимов, уж постарайтесь!


Свои лучшие качества эта закваска проявляет при ее использовании сразу после выведения. Серии рекомедуемых освежений закваски сохраняют ее букет и подъемную силу, но, соглашусь, они не совсем удобны для ведения в условиях дома, когда нет конвейера выпечки, как в пекарне. Консервация же холодом, очень быстро обедняет букет.
При хранении в холодильнике, закваска сохраняет свою подъемную силу, но те лактобактерии, которые отвечают за ее необыкновенный аромат, быстро деградируют, превращая закваску в весьма ординарную. Сравнение хлеба, приготовленного на свежевыведенной закваске и на закваске, которая полгода хранилась с помощью консервации холодом я показал здесь.


Поэтому уж если и хранить эту закваску, нужно пробовать другие методы консервации, например сушку. Но тот факт, что закваска выводится очень просто и быстро, компенсирует ее слабую пригодность сохранять свои свойства при консервации.

Ингредиенты

- 150 г пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта
- 150 г ржаной обдирной муки
- 150 г воды
- 1,5 г соли
- 1,5 г ржаного неферментированного (белого) солода


Ингредиенты

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и замесите тесто:

Замес

Месите руками не менее 5-10 минут, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут:

Автолиз

Еще месите 20 минут,  до пота, ничего страшного, ведь готовим основу для хлеба, как минимум, на пол-года! Полученное первичное тесто уберите в контейнер под крышку или пленку на 22 часа при Т 27С.

На_22_часа

Если вы не уверены в том, что температура в месте для хранения именно 27С, используйте термометр. Дело в том, что молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи в диапазоне температур 21-28 С, не имеют друг перед другом преимуществ, растут одновременно, а при Т 27С, число дрожжей удваивается каждый час (быстрее не бывает) - идеальная температура! Если же температура выше, например 30-40 С, рост дрожжей тормозится, а потом они вообще гибнут. Ищем место с идеальной температурой!
Через 22 часа наша закваска подрастет:

Поме_22_час


Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:

- 150 г пшеничной муки 1 сорта
- 90 г воды
- 0,7 г соли
- 1 г ржаного неферментированного солода
- половина закваски

Замесите тесто для освежения, а от закваски отделите ровно половину, вторую половину - выбросьте. Смешайте закваску и тесто. Вновь месите неистово, сил не жалейте, опять до пота!



1_освежение




Уберите закваску в контейнер под крышку или пленку на 5-7 часов при Т 25-27С. За это время закваска может увеличится втрое, но даже если и не так, продолжаем - время второго кормления. Для этого нам нужно:

-150 г пшеничной муки 1 сорта
- 90 г воды
-150 г закваски

Соль и солод нам уже не нужны:

2_освежение


Тщательно вымесите закваску:

2_2освежение

Вновь в контейнер на 7 часов при Т 27-28С. За это время закваска увеличится в объеме в 4 раза. 
Можно сказать, что закваска готова, ее нужно только 2-3 раза покормить каждые 5-7 часов после выдержки при Т 27-28 С, чтобы убедиться, что закваска за это время вырастает в объеме в 4 раза. После контрольных подкормок, но не ранее (!), можете перевести закваску в привычную для вас форму для хранения. Сохранение, кормление, консервация и активация закваски - это другая тема, требующая отдельного описания.

У меня получилась великолепная хлебная закваска, чего и вам желаю!

Буханка французского деревенского  хлеба по Тому Леонарду на новой закваске:


Хлеб
 

Лариса
 
 

Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 30 - Хлеб, рецепты, закваска
Часть 31 - Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Часть 32 - Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля
Часть 33 - Всё о кулинарных дрожжах
Часть 34 - Хлеб "Темный лён" (Льняной заварной хлеб)
...
Часть 41 - Очень простой ржаной хлеб на закваске
Часть 42 - ХЛЕБ тостовый без глютена
Часть 43 - Вафельный хлеб цельнозерновой

Метки:  

Процитировано 14 раз
Понравилось: 10 пользователям

Несмеянова_Светлана   обратиться по имени Пятница, 12 Февраля 2016 г. 12:58 (ссылка)
Интересно! Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 12 Февраля 2016 г. 19:01ссылка
пожалуйста!)
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку