Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 405 сообщений
Cообщения с меткой

бездрожжевой хлеб - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
rss_desert_man

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Вторник, 23 Октября 2018 г. 20:46 (ссылка)

Хлебобулочные изделия, так же как и все продукты питания постоянно дорожает, а вот качество хлеба далеко от идеального. Уже на второй день хлеб становится невкусный, а иногда даже плесневеет. Все это подталкивает на мысль, что пора выпекать хлеб самостоятельно. Однако неоднократно в интернете встречал информацию о вреде дрожжей, которые входят в состав хлеба и захотелось найти бездрожжевые рецепты хлебушка. Вот что удалось найти на просторах инета.

1540218202_1 (400x317, 52Kb)

Если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску.

Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить.

Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной.

Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и "кормить".

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для "чёрного") замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара
Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Хлеб на закваске

Тесто
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо "погулять", подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Хлеб на закваске

Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, "с паром" – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на "Бородинский", можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу.

http://desert-man.org.ua/post442803353/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Desert_Man

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Вторник, 23 Октября 2018 г. 20:46 (ссылка)


Хлебобулочные изделия, так же как и все продукты питания постоянно дорожает, а вот качество хлеба далеко от идеального. Уже на второй день хлеб становится невкусный, а иногда даже плесневеет. Все это подталкивает на мысль, что пора выпекать хлеб самостоятельно. Однако неоднократно в интернете встречал информацию о вреде дрожжей, которые входят в состав хлеба и захотелось найти бездрожжевые рецепты хлебушка. Вот что удалось найти на просторах инета. 



1540218202_1 (400x317, 52Kb)



Читать далее...
Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
laura_mz

О том, как похудеть с помощью хлеба, и вы не ослышались!

Пятница, 14 Сентября 2018 г. 11:32 (ссылка)



О том, как похудеть с помощью хлеба! Вы не ослышались!




padolski


 





Говорят, что появлению хлеба на нашем столе мы обязаны исключительно бабьему недогляду, оставившей у огня злаковую кашу, которой наши предки питались порядка пятнадцати тысяч лет назад. Злаковая каша представляла тогда собой размятые вместе с водой проросшие зернышки – подобно тому, что любят сейчас есть веганы)))
Читать далее...
Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Julia_Ma

ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКА НЕВЕЖЕСТВА

Четверг, 16 Августа 2018 г. 15:12 (ссылка)

Это цитата сообщения Nianfora_N Оригинальное сообщение

ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКА НЕВЕЖЕСТВА




В последние годы в сети интернет распространились тексты и видеоролики, направленные против использования хлебопекарных дрожжей. Специалисты уже назвали данное явление «дрожжефобией», которое стало проникать и в церковную среду. 



Тезисы «дрожжефобов» сводятся к следующему:



1) Дрожжи хлебопекарные якобы вызывают различные заболевания.



2) Нужно использовать специальные «закваски» вместо смертельно вредных покупных дрожжей.



3) Существуют некие «термофильные дрожжи», выдерживающие нагрев более 200 градусов.



4) В производстве дрожжей используются опасные для здоровья компоненты, которые попадают в хлеб.



5) Есть «правильное» брожение, а есть «неправильное».



6) Сторонники «дрожжефобии» выдвигают определенные требования по приготовлению просфор к Таинству Евхаристии, которые противоречат церковным правилам и традициям.



Хотелось бы прояснить несколько важных моментов, касающихся дрожжей. Дрожжи хлебопекарные относятся к царству грибов, насчитывающему сотни тысяч самых разных видов (есть еще царство растений и животных). Дрожжи известны давно, но с развитием микробиологии стало известно, что процесс брожения есть результат жизнедеятельности дрожжевых грибков. В дрожжевом хлебе мука разрыхляется, поднимается, улучшается вкус и аромат, тесто обогащается белками и различными витаминами. Этот процесс известен столько, сколько человечество использует хлеб. Во время выпечки (около 200 градусов) дрожжи полностью погибают. Существует и бездрожжевой хлеб типа лаваша, который вымешивается и сразу, немедленно, выпекается, но русские традиции хлебопечения предполагают исключительно дрожжевой хлеб. В домах хозяйки имели своеобразную культуру дрожжей, добавляя кусочек теста от предыдущей выпечки в следующую, но только после появления микробиологии стала понятна природа этих процессов. 



К сожалению, массовый психоз, который мы наблюдаем в виде антидрожжевой истерии, является свидетельством низкого уровня образования, когда все меньше людей получают системные знания и не умеют пользоваться информацией. Это приводит к т. н. «вирусному» распространению бездоказательных слухов о мнимой опасности дрожжевого хлеба. Страшилки вроде историй о фашистах, перемолотых человеческих костях, технологах-убийцах, подливающих формалин в дрожжи, чтобы убить как можно больше людей, питаются невежеством и сектантским образом мышления. Все это происходит в ущерб реальной заботе о своем здоровье и, к сожалению, проникает даже в церковную жизнь. В околоцерковной прессе распространяются слухи, которые нельзя назвать иначе, как хулой на таинство Евхаристии. Этим пользуются и те, кто продает дрожжевой хлеб «на закваске», выдавая его за бездрожжевой и тем самым обманывая покупателей. Сюда же относится такое уродливое псевдорелигиозное явление, как «святые закваски». Очевидно, что вопрос требует определенной разъяснительной работы среди населения.



Читать статью



Источник



hleb (700x525, 167Kb)

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Nianfora_N

ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКА НЕВЕЖЕСТВА

Четверг, 16 Августа 2018 г. 14:51 (ссылка)


В последние годы в сети интернет распространились тексты и видеоролики, направленные против использования хлебопекарных дрожжей. Специалисты уже назвали данное явление «дрожжефобией», которое стало проникать и в церковную среду. 



Тезисы «дрожжефобов» сводятся к следующему:



1) Дрожжи хлебопекарные якобы вызывают различные заболевания.



2) Нужно использовать специальные «закваски» вместо смертельно вредных покупных дрожжей.



3) Существуют некие «термофильные дрожжи», выдерживающие нагрев более 200 градусов.



4) В производстве дрожжей используются опасные для здоровья компоненты, которые попадают в хлеб.



5) Есть «правильное» брожение, а есть «неправильное».



6) Сторонники «дрожжефобии» выдвигают определенные требования по приготовлению просфор к Таинству Евхаристии, которые противоречат церковным правилам и традициям.



Хотелось бы прояснить несколько важных моментов, касающихся дрожжей. Дрожжи хлебопекарные относятся к царству грибов, насчитывающему сотни тысяч самых разных видов (есть еще царство растений и животных). Дрожжи известны давно, но с развитием микробиологии стало известно, что процесс брожения есть результат жизнедеятельности дрожжевых грибков. В дрожжевом хлебе мука разрыхляется, поднимается, улучшается вкус и аромат, тесто обогащается белками и различными витаминами. Этот процесс известен столько, сколько человечество использует хлеб. Во время выпечки (около 200 градусов) дрожжи полностью погибают. Существует и бездрожжевой хлеб типа лаваша, который вымешивается и сразу, немедленно, выпекается, но русские традиции хлебопечения предполагают исключительно дрожжевой хлеб. В домах хозяйки имели своеобразную культуру дрожжей, добавляя кусочек теста от предыдущей выпечки в следующую, но только после появления микробиологии стала понятна природа этих процессов. 



К сожалению, массовый психоз, который мы наблюдаем в виде антидрожжевой истерии, является свидетельством низкого уровня образования, когда все меньше людей получают системные знания и не умеют пользоваться информацией. Это приводит к т. н. «вирусному» распространению бездоказательных слухов о мнимой опасности дрожжевого хлеба. Страшилки вроде историй о фашистах, перемолотых человеческих костях, технологах-убийцах, подливающих формалин в дрожжи, чтобы убить как можно больше людей, питаются невежеством и сектантским образом мышления. Все это происходит в ущерб реальной заботе о своем здоровье и, к сожалению, проникает даже в церковную жизнь. В околоцерковной прессе распространяются слухи, которые нельзя назвать иначе, как хулой на таинство Евхаристии. Этим пользуются и те, кто продает дрожжевой хлеб «на закваске», выдавая его за бездрожжевой и тем самым обманывая покупателей. Сюда же относится такое уродливое псевдорелигиозное явление, как «святые закваски». Очевидно, что вопрос требует определенной разъяснительной работы среди населения.



Читать статью



Источник



hleb (700x525, 167Kb)


Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Julia_Ma

Дрожжи и закваска невежества

Четверг, 16 Августа 2018 г. 13:16 (ссылка)
orthomed.ru/node/1276


4817772_ (564x458, 70Kb)



В последние годы в сети интернет распространились тексты и видеоролики, направленные против использования хлебопекарных дрожжей. Специалисты уже назвали данное явление «дрожжефобией», которое стало проникать и в церковную среду.

 



В приведенной в этой ссылке статье прот. Максима  Обухова «Дрожжи и закваска невежества»  проясняется несколько важных моментов, касающихся дрожжей:



http://orthomed.ru/node/1276



 



 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Между_вдохом_и_выдохом

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ВКУСНЕЙШЕГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Суббота, 21 Января 2018 г. 00:34 (ссылка)







Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро.


















 


Перед началом напомним:



— сочетание крахмалов и белка — самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);



— пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем «сухие», даже после термической обработки (правда, такие получится смолоть только в «фарш», а не в муку);



 


— сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.



Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба



 



Лучшие рецепты вкуснейшего бездрожжевого хлеба


 



1. Самое простое — пресные лепешки



Ингредиенты:

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Встреча_с_прекрасным

Бездрожжевой хлеб на кефире

Четверг, 08 Декабря 2017 г. 03:06 (ссылка)
liveinternet.ru/users/53637...424111271/


бездрожжевой хлеб на кефире (400x300, 85Kb)Ингредиенты:

Кефир 600 мл ,
Мука пшеничная ~6ст. (по 200гр),
Сода 1 ч.л.,
Соль 1 ч.л.,
Сахар 1 ч.л.,
Тмин 1 - 2 ч.л.,
можно мак.

далее



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
alexsajan

Бездрожжевой хлеб на пшеничной закваске

Вторник, 30 Мая 2017 г. 15:38 (ссылка)


Бездрожжевой хлеб на пшеничной закваске




Готовить бездрожжевой хлеб, с наслаждением ловя запах горячей выпечки, доставляет одно удовольствие и не составляет особого труда. Хлеб на пшеничной закваске никогда не покроется плесенью, даже при упаковке его в целлофан и длительном хранении, он всего лишь зачерствеет.



Откладывая каждый раз от готового теста некоторое его количество для следующей закваски, можно до бесконечности увеличить повтор процесса.



Время, необходимое для выпечки одной буханки, зависит от зрелости закваски. Пока она молодая и некрепкая, время подъема теста может дойти до 8 часов, но когда закваска усилилась подкормками сахаром и мукой в результате очередных замесов, подъем занимает 1-1,5 часа.





 



Ингредиенты для 1 буханки:



 



а) пшеничная закваска - 350 г,



б) вода - 250 мл,



в) растительное масло - 40 мл,



г) сахар - 0,5 ст. ложки,



д) мука - примерно 700 г,



е) соль.



 





Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Ирцейс

Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

Четверг, 18 Мая 2017 г. 13:10 (ссылка)


В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветной надписи: «Без дрожжей».

3720816_bezdrojjevoi_hleb1 (640x428, 51Kb)

Подобный интерес вызван, в том числе, и активной пропагандой в средствах массовой информации.

Читать далее


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Марриэтта

Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

Среда, 17 Мая 2017 г. 12:43 (ссылка)


Бездрожжевой хлеб – миф или реальность (1) (700x466, 377Kb)



В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветного слова: «Бездрожжевой». Подобный интерес вызван активной пропагандой в средствах массовой информации.



Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью транслируются фильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах.В подобных фильмах комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки), а информация подается безграмотно, в стиле «скандалы, интриги, расследования». Такие рассуждения вводят в глубокое заблуждение простого потребителя.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Bernardita

Ореховый бездрожжевой хлеб

Среда, 17 Мая 2017 г. 11:40 (ссылка)

Ароматный ореховый хлеб - совершенно гениальный рецепт хлеба. Хлеб вкусный как пирожное получается.

Ароматный ореховый хлеб

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rss_pop

Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

Понедельник, 15 Мая 2017 г. 17:21 (ссылка)




В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветной надписи: "Без дрожжей". Подобный интерес вызван, в том числе, и активной пропагандой в средствах массовой информации.



Газеты и журналы пестрят заголовками о "хлебе, который нас убивает"; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью курсируют фильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах.В подобных фильмах комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки), а информация подается безграмотно, в стиле "скандалы, интриги, расследования". Такие рассуждения вводят в глубокое заблуждение простого обывателя.



Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.



Миф №1: "А мы не используем хлебопекарные дрожжи!"



Начнем с того, что надпись: "Бездрожжевой хлеб" на этикетке продукта/– это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски/– не что иное, как разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.



Дело в том, что стерильной муки в природе не существует.Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет "оживать", увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе "спонтанного" брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.



Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них "победят" в битве за "кормовые" ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.



Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроскопические грибки распространены повсеместно: они присутствуют и в воздухе, и в почве, и на растениях, и в природных водах, и на кожных покровах человека и животных, и внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей/– поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок совершенно не гарантирует изготовление хлеба без дрожжей. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение.



Миф 2: "Во всем виноваты термофильные дрожжи!"



Очередная страшная легенда посвящена термофильным дрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки.Это заблуждение очень крепко засело в мозгу любителей желтой прессы. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают творить "беспредел" в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.



Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Да, существуют, но встречаются довольно редко. К тому же, их температурный максимум не превышает +53°C. А специальная селекция и экспериментальное получение термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве,во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности.



Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря – убитыми.



В настоящее время в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба Дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.



Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования.





Миф 3: "Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого!"





Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.



Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!



Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей.



В Европе на данный момент очень развито внесение в пищу добавок на основе дрожжей, дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, очень популярны такие фракции, как бета-глюканы и глютатион.



Итак, если у Вас нет аллергии на белок клейковины, яичный или молочный белок и т.д., - употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье, так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР!




http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post415097625/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Моя_кулинарная_книга (Автор -Ipola)

Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?

Понедельник, 15 Мая 2017 г. 17:21 (ссылка)


2835299_Bezdrojjevoi_hleb1 (700x466, 38Kb)



В последнее время многие покупатели внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветного слова: «Бездрожжевой». Подобный интерес вызван активной пропагандой в средствах массовой информации.


 


Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью транслируютсяфильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах.В подобных фильмах комментаторами зачастую являются люди, не имеющие ни химического, ни биотехнологического образования (актеры, историки, публицисты, домохозяйки), а информация подается безграмотно, в стиле «скандалы, интриги, расследования». Такиерассуждения вводят в глубокое заблуждение простого потребителя.


 


Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.


 


Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»


 


2835299_Bezdrojjevoi_hleb2_1_ (632x632, 38Kb)


 


Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта – это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски – не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.


 


Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.


 


Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.


 


Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение.Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок является одним из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, а по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста.


 


Миф 2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»


 


2835299_Bezdrojjevoi_hleb3_1_ (700x466, 26Kb)


 


Очередная страшная легенда посвящена термофильнымдрожжам, которые будто бы не погибают во время выпечки. Это заблуждение очень крепко засело в сознаниилюбителей желтой прессы. Якобы, при выпечке хлеба используются устойчивые к нагреванию дрожжи, которые не погибают, а живыми попадают в организм и начинают творить «беспредел» в кишечнике, вызывая пищеварительные расстройства, аллергии и другие страшные последствия.


 


Существуют ли термофильные дрожжи в природе? Да, существуют, но встречаются довольно редко. К тому же, их температурный максимум не превышает +53°C. А специальная селекция и экспериментальное получение термофильных штаммов дрожжей в хлебопекарном производстве, во-первых, неактуальна (нет необходимости в их использовании), и, во-вторых, представляет определенные трудности.


 


Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря – убитыми при высокой температуре.


 


Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.


 


Таким образом, информация о повсеместном использовании термофильных дрожжей не имеет под собой никакого научного обоснования. И в хлебопекарной промышленности они не используются.


 


Миф 3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, оказывающие пагубное воздействие на здоровье человека!»


2835299_HLEB4 (409x541, 19Kb)


 


Если взглянуть на список ингредиентов в ГОСТ 171-81по изготовлению прессованных дрожжей - устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года, на который ссылаются интернет статьи и видеоматериалы, то многим становится не по себе, особенно если человек далек от химии либо совершенно несведущ в технологии выращивания дрожжей. Согласитесь, вряд ли кого-то воодушевят такие ингредиенты, как «формалин технический», «моющее жидкое средство «Прогресс», «кислота серная техническая», «микроудобрение для сельского хозяйства» или же «известь строительная». В настоящее время используется совершенно иной ГОСТР 54731-2011, в котором указаны нормативные ссылки на другие стандарты ГОСТ, имеющие отношение как к технологии выращивания дрожжей, так и вспомогательным и упаковочным материалам, химическим реактивам и реагентам, которые используются для лабораторного анализа дрожжей, и к самим методам анализа.


 


Среди всех перечисленных стандартов, ссылки на которые приведены в ГОСТ Р 54731-2011,можно выделить несколько групп материалов, используемых в производственных процессах изготовления хлебопекарных дрожжей:


 


одни используются для изготовления дрожжевого субстрата;


другая часть – для обеспечения оптимальной среды для выращивания дрожжей;


третья часть используется исключительно для санитарной обработки оборудования;


помещений, лабораторной посуды и рук;


четвертая часть – упаковочные материалы.


Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило их выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжахкаких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!


 


Миф 4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого!»


 


Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление в пищу может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.


 


Предположим, что человек по тем или иным соображениям вовсе отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу (хотя мы уже выяснили, что в готовом хлебе живых дрожжевых клеток нет). В его обычном рационе обязательно будут овощи и фрукты. А что это значит? Что микроскопические грибки все-таки попадают в его организм. И в этом нет ничего страшного!


 


Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна нашли свое применение не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.


 


В Европе на данный момент очень развито внесение в пищу человека добавок на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, очень популярны такие фракции, как бета-глюканы, являющиеся структурным элементом клеточной стенки дрожжей, и которые отвечают за активацию защитных функций организма, а также глютатион, имеющий антиоксидантные свойства.


 


Итак, если у Вас нет пищевой непереносимости белка клейковины (глютена), яичного или молочного белка- употребляйте дрожжевую выпечку на здоровье, так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР!


 


2835299_Bezdrojjevoi_hleb5 (700x466, 26Kb)


Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MelissaBer

Вся правда о бездрожжевом хлебе

Пятница, 12 Мая 2017 г. 16:13 (ссылка)

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед “химией” (без уточнения, потому что говорящий о “химии” обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты – соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.



Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису – “в еде важна умеренность”), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи – первопричина всех бед.



3043090



Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<бездрожжевой хлеб - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda