1. Для приготовления простого желе в форме берется 10 г желатина на 0,5 литра жидкости (воды, сока).
2. Для получения устойчивого желе без формы на 0,5 литра жидкости берется 14 г желатина, тогда желе выдержит собственный вес.
3. Для приготовления большого торта-желе желатина нужно взять до 20 г на поллитра жидкости.
4. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём. Например, для сметанного желе из 400 г сметаны и 100 г сахара достаточно 10-15 г желатина.
5. Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами, у листового желатина они выше в 1,5 раза. То есть 2 г листового желатина = 3 г гранулированного.
6. Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, нужно по возможности уровнять температуры. Желируемая смесь должна быть комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую (это относится к тем случаям, когда желируется крем или суфле).
7. В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает (киви, ананас, лимон). Но если прокипятить сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.
8. Замачивать желатин обязательно! Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард: на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 г воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.
9. Желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
10. При заморозке желатин не теряет своих желирующих свойств, однако замораживать желе все-таки не следует. В результате замораживания оно мутнеет и становится рыхлым, так как частички воды, расширяясь, разрушают его структуру.
http://pankartofan.com.ua/