Самый главный секрет в специальном сычужном ферменте. Иногда его можно найти в крупных гипермаркетах. Если в вашем городе найти его непросто — сделайте заказ по интернету. Покупайте сразу большую упаковку, ведь приготовив домашний сыр однажды, вы обязательно вернетесь к этому рецепту.

Для приготовления четырех порций домашней моцареллы понадобится:

• 4 литра молока;
• 50 мл воды (не водопроводной);
• четверть чайной ложки сычужного фермента;
• полторы чайной ложки лимонной кислоты;
• 120 мл любой воды;
• кухонный термометр;
• резиновые перчатки;
• глубокая кастрюля или миска, дуршлаг

Используйте обычное молоко, не прошедшее ультрапастеризацию. Вылейте его в глубокую миску или кастрюлю, добавив лимонную кислоту. Подогрейте смесь до 32 градусов (можно греть на водяной бане) и снимите с плиты. Разведите фермент в бутилированной воде, постоянно помешивая. Влейте сычужный фермент в молочную смесь и мешайте около минуты. После этого оставьте молоко на 10 минут под крышкой.

Через несколько минут в кастрюле образуется густая масса. Разрежьте ее на кусочки и подогрейте до 43 градусов. Поставьте дуршлаг над глубокой миской и выложите массу в него. Сыворотку, что стекла в миску, нагрейте до 85 градусов.

Каждый кусочек прогревайте в сыворотке 5-10 секунд, а затем растягивайте руками несколько раз. Используйте резиновые перчатки. После растягивания снова опускайте массу в сыворотку. Повторяйте процедуру, пока сыр не станет гладким. В конце скатайте шарик.

Перед растягиванием можно добавить в сыр немного соли. Храните моцареллу в сыворотке, в холодильнике. Лучше всего такой сыр подавать с оливковым маслом холодного отжима, базиликом и свежими томатами.

источник