Цитата сообщения Привалова
Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно для долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы.




Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.

Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.

В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.

Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении. Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.

В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной.

В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.

В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.

Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перд фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.

Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.

Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.






Ингредиенты:
Виноградные листья – 30 шт.
Мясной фарш (говядина или говядина + свинина) – 700 г
Рис (круглый) – 1 стакан
Помидор – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Томатная паста или томатный соус – 3 ст. л.
Чеснок – 3 зубчика
Свежий базилик и кинза – по вкусу
Соль – по вкусу
Мускатный орех – 0,5 ч.л.
Черный молотый перец – 0,5 ч.л.

Приготовление:
1. Сначала нам нужно подготовить виноградные листья. Для долмы лучше брать молодые листья светло-зеленого цвета. Чем старше листья – тем более жесткими они будут. Тщательно моем их и ножом обрезаем ножку со сплетением, с которого расходятся жилки.
2. Выкладываем виноградные листья в глубокую посудину и заливаем их кипятком, чтобы стали мягче. В горячей воде держим их 15 минут.
3. Теперь приступаем к приготовлению начинки для долмы. Заливаем кипятком рис и оставляем его в сторону – пусть немного набухнет.
4. Чистим луковицу и нарезаем ее кубиками. Добавляем к фаршу.
5. Берем помидор и снимаем с него шкурку. Для этого поддеваем шкурку ножом и стягиваем ее.
6. Нарезаем помидор кубиками. Помидор пойдет в начинку долмы, поэтому его тоже добавляем к фаршу.
7. С помощью чеснокодавки выдавливаем чеснок и добавляем его к фаршу.
8. Кинзу и базилик тоже меленько режем и высыпаем в фарш.
9. К этому времени рис уже набух до нужного состояния, поэтому его можно добавить к фаршу тоже.
10. Солим фарш, добавляем мускатный орех и черный молотый перец. После этого тщательно перемешиваем массу. Она получается довольно разноцветная!
11. Вынимаем виноградные листья из воды и откидываем их на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.
12. Раскладываем один виноградный лист на плоской поверхности и начинаем формировать из него «голубец». Для этого кладем фарш на самую середину листа.
13. Краешки листа подворачиваем к фаршу и заматываем «голубец». Замотанную долму складываем в отдельную посудину.
14. Готовим соус, в котором будет тушиться долма. В глубокую посудину выкладываем 3 столовых ложки томатной пасты или соуса и разбавляем их 3 стаканами кипяченой воды. Перемешиваем и выливаем томатную жидкость на горячую сковороду.
15. Когда томатный соус на сковороде закипит, начинаем выкладывать туда долму. Жидкость почти полностью должна покрывать долму.
16. Солим блюдо, накрываем крышкой и готовим на маленьком огне 40-50 минут.
Долма готова! Подавать ее можно со сметаной или мелко нарезанной зеленью.
***
gastronom.ru
supy-salaty.ru