Ìîÿ äà÷à Ìåñòî äëÿ îòäûõà ñâîèìè ðóêàìè
Çàãîòîâêà âàðåíüÿ èç êëóáíèêè ñ áåëûì øîêîëàäîì. - (0)ß òîëüêî ïðåäñòàâèëà ýòè èíãðåäèåíòû è äàæå íå ñîìíåâàþñü, ÷òî ýòî áóäåò î÷åíü âêóñíî. Ó ìåíÿ...
ÁÛÑÒÐÛÅ ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ ÁÀÊËÀÆÀÍÛ ÎÒ ËÀÐÈÑÛ ÒÐÅÒÜßÊÎÂÎÉ - (0)Áûñòðûå ìàðèíîâàííûå áàêëàæàíû îò Ëàðèñû Òðåòüÿêîâîé ×ÈÒÀÒÜ ÄÀËÅÅ...
×ÅÑÍÎ×ÍÛÅ ÑÒÐÅËÊÈ Ñ ÑÀËÎÌ Â ÇÀÌÎÐÎÇÊÓ ÎÒ ËÞÄÌÈËÛ Ë¨ÂÊÈÍÎÉ - (0)×åñíî÷íûå ñòðåëêè ñ ñàëîì â çàìîðîçêó îò Ëþäìèëû ˸âêèíîé ×ÈÒÀÒÜ ÄÀËÅÅ...
Ìåòîäèêà: Òàéíàÿ ñèëà ìèçèíöà - (0)Îäíèì ëèøü âîçäåéñòâèåì íà ìèçèíåö ëåâîé ðóêè ìîæíî ñóùåñòâåííî ïîïðàâèòü çäîðîâüå.  ...
Ñàëàò «Ðîæäåñòâåíñêèé âåíî÷åê» |
Âîò è ÿ ðåøèëà ïîðåïåòèðîâàòü ïåðåä ïðàçäíèêàìè. Âîçíèêëà òàêàÿ èäåÿ: ñàëàò â âèäå âåíî÷êà ñî ñâå÷êàìè. Êîíå÷íî, ìîæíî ñäåëàòü ñàëàò îáû÷íî - ñëîÿìè â ñàëàòíèê. Óâåðÿþ - âêóñ ñîâñåì íå ïîñòðàäàåò! Ñàëàò î÷åíü âêóñíûé è î÷åíü ñûòíûé, èç ðàçðÿäà "îáæîðîê". Ïðîäóêòû ïðîñòûå, íî î÷åíü èíòåðåñíûé ñîóñ. Åñëè ñàëàò äåëàòü â ñàëàòíèêå, òîãäà íàäî óìåíüøèòü íîðìó ìàéîíåçà, ãðàìì íà 100-150. Íà âåíîê óõîäèò áîëüøå ñîóñà. Áóäó ðàäà, åñëè ðåöåïòèê è èäåÿ ïðèãîäÿòñÿ.
|
Äâà ðåöåïòà øîêîëàäíûõ êîíôåò. Øîêîëàäíåå íå áûâàåò |
|
Îâñÿíûå "êîçèíàêè" |

|
×èïñû èç õóðìû |
Êîíåö íîÿáðÿ – ñàìîå âðåìÿ íàñëàæäàòüñÿ ñëàäêèì è íåæíûì âêóñîì õóðìû. Äàæå åñëè åñòü åå êàæäûé äåíü, çà ïàðó ìåñÿöåâ, ïîêà èäåò ñåçîí, âðÿä ëè îíà ñèëüíî íàäîåñò. Íî åñëè ýòî âñå-òàêè ñëó÷èëîñü, ìîæíî ðàçíîîáðàçèòü åå óïîòðåáëåíèå. Íàïðèìåð, ñäåëàòü èç õóðìû ÷èïñû – èñêëþ÷èòåëüíî ïîëåçíûå, áåç ìàñëà è ñàõàðà. Îíè ãîäÿòñÿ è â êà÷åñòâå ëåãêîãî ïåðåêóñà, êîòîðûé ìîæíî âçÿòü íà ðàáîòó, è â êà÷åñòâå óêðàøåíèÿ äëÿ êàêèõ-íèáóäü ôðóêòîâûõ äåñåðòîâ.
Ìåòêè: ÷èïñû |
Äîìàøíÿÿ Nutella...(âàðèàíò) |


|
Ñëîåíàÿ ïëåòåíêà ñ ìÿñíîé íà÷èíêîé |
Ñîîáùåíèå Âåðëèîêà

Ñîñòàâ:
|
Ïðèãîòîâëåíèå ñëîåíàÿ ïëåòåíêà ñ ìÿñíîé íà÷èíêîé:
Ñûð íàòåðåòü íà ìåëêîé òåðêå. Çåëåíü ìåëêî íàðåçàòü.
Ðàñêàòàòü òåñòî â ïðÿìîóãîëíóþ ëåïåøêó. Âûëîæèòü íà÷èíêó íà ñåðåäèíó è ïðèäàòü åé öèëèíäðè÷åñêóþ ôîðìó.
Êðàÿ òåñòà íàðåçàòü êîñûìè ïîëîñêàìè øèðèíîé 2 — 3 ñì., ïî öåíòðó òåñòî íàìàçàòü êåò÷óïîì.
Ïîâåðõ êåò÷óïà ïîî÷åðåäíî ïîëîæèòü êîëáàñêó, êóðèíóþ ãðóäêó è âåò÷èíó. Ñâåðõó ïîñûïàòü ñûðîì è çåëåíüþ.
Êðàÿ òåñòà ñëåãêà ñìî÷èòü âîäîé è çàâåðíóòü, ïîïåðåìåííî ñïðàâà è ñëåâà, ïîâåðõ íà÷èíêè.
Ïîëîæèòü ïëåòåíêó íà ïðîòèâåíü. Âåðõ ïîëó÷èâøåéñÿ ïëåòåíêè ñìàçàòü âçáèòûì ÿéöîì. Âûïåêàòü â ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåòîé äóõîâêå â ñðåäíåé ÷àñòè, îêîëî 30 ìèíóò ïðè òåìïåðàòóðå 200 ãðàäóñîâ.
Ïîñëå ÷åãî óäàëèòü âûäåëèâøèéñÿ æèð, óìåíüøèòü íàãðåâ äî 180 °Ñ è âûïåêàòü åùå 15 ìèíóò äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè.
|
Èñòî÷íèê: http://www.vilok.net
|
Äîìàøíèå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû |
Äíåâíèê |
Äîìàøíèå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Çàêîí÷èòü ýòó ãëàâó ìû ðåøèëè îñîáûì ðàçäåëîì, ïîñâÿùåííûì ïðèãîòîâëåíèþ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ. Òåìà ýòà î÷åíü îáøèðíà è âðÿä ëè íàì óäàñòñÿ îõâàòèòü ýòîò âîïðîñ â ñêîëüêî-íèáóäü ïîëíîé ìåðå.
Áåçóñëîâíî, íàøèì õîçÿåâàì íóæíû ñîîòâåòñòâóþùèå ðóêîâîäñòâà. Ê ñîæàëåíèþ, ïðîèçâîäñòâåííûå ðåêîìåíäàöèè è îïûò åâðîïåéñêèõ õîçÿåâ çäåñü ñîâåðøåííî íå ïîìîãóò ïî ïðè÷èíå íåïîìåðíîé òðóäîåìêîñòè. Ê òîìó æå, ïðè ñîñòàâëåíèè òàêèõ ïîñîáèé åâðîïåéñêèå õîçÿåâà âñåãäà î÷åíü íåîõîòíî ðàññòàþòñÿ ñ ñåêðåòàìè ïðîèçâîäñòâà, îò÷åãî òàêèå ðåêîìåíäàöèè ñòàíîâÿòñÿ è âîâñå áåñïîëåçíûìè.
Ìû æå ñîâåòóåì ñîáèðàòü ñâåäåíèÿ î ïðèãîòîâëåíèè ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ó ìåñòíûõ æèòåëåé âî âñåõ óãîëêàõ íàøåé ñòðàíû, âêëþ÷àÿ ðàçëè÷íûå ðåãèîíû Óêðàèíû, Ìîëäàâèþ, Êàâêàç, ñðåäíåàçèàòñêèå ðåñïóáëèêè è ò.ä. Ìåñòíûå, ïðîâåðåííûå âåêàìè, ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ âñåãäà ïðîñòû, áûñòðû è íàäåæíû.
Åñòü è ëèòåðàòóðà, íî èç íåå ÷àùå âñåãî ïðèõîäèòñÿ ÷åðïàòü ëèøü îòðûâî÷íûå ñâåäåíèÿ. Õîòÿ åñòü è òàêèå èçäàíèÿ, êàê áðîøþðà Àëåêñàíäðà Êàëàíòàðà "Ìîëî÷íîå õîçÿéñòâî íà Êàâêàçå"(1901), êîòîðîé ìû äàåì íàèâûñøóþ îöåíêó è ñîâåòóåì êàæäîìó êîçîâîäó ïðè âîçìîæíîñòè èìåòü ó ñåáÿ åå êîïèþ. Íî òàêèå èçäàíèÿ âñòðå÷àþòñÿ âñå æå êðàéíå ðåäêî. Ïîýòîìó çäåñü ìû äåëàåì ïîïûòêó ñèñòåìàòèçèðîâàòü îòíîñèòåëüíî íåáîãàòûé ìàòåðèàë ïî ýòîìó âîïðîñó, ñîáðàííûé è ïðîâåðåííûé íàìè â òå÷åíèå 15 ëåò.
Ïðîñòîêâàøà. Àëåêñàíäð Àéðàïåòîâè÷ Êàëàíòàð â ñâîåì "Ìîëî÷íîì õîçÿéñòâå íà Êàâêàçå" (1901) ïèøåò, ÷òî â Çàêàâêàçüå ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îò êîðîâû õîðîøî ìàñëî, îò îâöû - ñûð, îò áóéâîëèöû è êîçû - êèñëîå ìîëîêî.
Òàêèì îáðàçîì, êîçüÿ ïðîñòîêâàøà óäîñòîåíà íàèâûñøåé âîçìîæíîé ïîõâàëû, íà ÷òî íàì ñëåäóåò îáðàòèòü äîëæíîå âíèìàíèå. Î ïðèãîòîâëåíèè ïðîñòîêâàøè ìû ïðèâîäèì ñëîâà Àâåòèñà Àéðàïåòîâè÷à Êàëàíòàðà, áðàòà Àëåêñàíäðà Àéðàïåòîâè÷à Êàëàíòàðà, êîòîðîãî ìû óïîìèíàëè âûøå: "Ïðîñòîêâàøà â ñóùíîñòè åñòü çàêèñøåå ìîëîêî, à ñìåòàíà - çàêèñøèå ñëèâêè, è ïðèãîòîâëåíèå èõ êàæåòñÿ òàêèì ïðîñòûì; íî êàêàÿ õîçÿéêà ìîæåò îòâåòèòü íà âîïðîñ, ïî÷åìó íå âñåãäà îäèíàêîâî óäàåòñÿ ïðîñòîêâàøà èëè ñìåòàíà? Òî îíà ïîëó÷àåòñÿ ãóñòàÿ, ïëîòíàÿ, ðîâíàÿ, ïðèÿòíîãî âêóñà, ðåæåòñÿ ëîæêîé è íå âûäåëÿåò ñûâîðîòêè, òî ïåðåêèñëà, òî ñëèøêîì ñëàäêà, íå èìååò ïðèÿòíîé îñâåæàþùåé êèñëîòû, òî îíà ñëèøêîì ñëàáà, òî íåïðèÿòíî êèñëàÿ è âûäåëÿåò ñûâîðîòêó, òî òÿíåòñÿ íèòÿìè, ñëèçíåò? È îòâåòèòü íà ýòîò âîïðîñ íåëüçÿ, ïîêà íå âíèêíåøü â ñóùíîñòü ïîëó÷åíèÿ ýòèõ ïðîäóêòîâ, à îíà î÷åíü ïðîñòà.
Ìû çíàåì, ÷òî ñêèñàíèå êàê ìîëîêà, òàê è ñëèâîê ïðîèçâîäÿò æèâóùèå â íèõ áàêòåðèè. Òàêèõ áàêòåðèé ñóùåñòâóåò áîëüøîå êîëè÷åñòâî, íî íå âñå îíè ïðîèçâîäÿò îäèíàêîâîå ñêèñàíèå, ëèøü íåêîòîðûå èç íèõ (ìîëî÷íîêèñëûå) ïðèäàþò ïðîñòîêâàøå è ñìåòàíå æåëàåìóþ ïëîòíîñòü, âêóñ è àðîìàò; äðóãèå, íàïðîòèâ, ìåøàþò ïðàâèëüíîìó çàêèñàíèþ è ïîðòÿò èõ. Óäà÷à è êà÷åñòâî ïðîñòîêâàøè áóäåò çàâèñåòü îò òîãî, êàêèå áàêòåðèè èç âîçäóõà ïîïàëè â ìîëîêî: â ÿñíûé, ñóõîé, ñîëíå÷íûé äåíü â âîçäóõå ïëàâàþò ïðåèìóùåñòâåííî îäíè áàêòåðèè, â ïàñìóðíûé, âëàæíûé äåíü äðóãèå, â âåòðÿíóþ ïîãîäó - òðåòüè, â òèõóþ - ÷åòâåðòûå è ò.ä., ïîýòîìó òðóäíî äîãàäàòüñÿ, îòêóäà ïðèøëà íåóäà÷à, êîòîðóþ, êàê îêàçûâàåòñÿ, ïðîèçâåëè íåâèäèìûå, íè÷òîæíûå âðàãè - áàêòåðèè.
Ïðîñòîêâàøà ÿâëÿåòñÿ íå òîëüêî ïðèÿòíûì, âêóñíûì ïèùåâûì ïðîäóêòîì, íî è îòëè÷àåòñÿ öåëåáíûìè ñâîéñòâàìè. Îäíàêî, åñëè õîðîøàÿ ïðîñòîêâàøà ñïîñîáñòâóåò ïèòàíèþ è ïðîÿâëÿåò öåëåáíûå ñâîéñòâà, òî íåóäàâøàÿñÿ, íàïðîòèâ, ìîæåò äàæå ïðèíåñòè âðåä.
Ïåðâûé ñïîñîá. ×èñòî ïðîöåæåííîå ìîëîêî, èìåþùåå òåìïåðàòóðó 20 - 25°R (25 - 31°Ñ), ñòàâÿò â ïîìåùåíèå ñ êîìíàòíîé òåìïåðàòóðîé (18 - 21°Ñ), ïðèêðûâàþò ÷èñòîé ñàëôåòêîé è îñòàâëÿþò äî òåõ ïîð, ïîêà îíî íå çàêèñíåò. Ïðè ýòîì ñòàðàþòñÿ íå ïðîïóñòèòü òîãî ìîìåíòà, êîãäà ìîëîêî çàãóñòååò, êàê ñëàáûé êèñåëü, è íåìåäëåííî åãî âûíîñÿò íà õîëîä, ÷òîáû òàì íå äàòü ðàçâèòüñÿ âðåäíûì áàêòåðèÿì; ïîëåçíûå æå áàêòåðèè óñïåëè ðàçìíîæèòüñÿ â òàêîì ãðîìàäíîì êîëè÷åñòâå, ÷òî äàæå íà õîëîäó áóäóò äîñòàòî÷íî ñèëüíû, ÷òîáû äîêîí÷èòü îáðàçîâàíèå ïðîñòîêâàøè è ïðèäàòü åé äîëæíóþ ãóñòîòó è âêóñ.
Âòîðîé ñïîñîá. Âçÿâøè íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî õîðîøåé ïðîñòîêâàøè (áåç âåðõíåé ïëåíêè, ãäå èìååòñÿ ìàññà ïîñòîðîííèõ ãðèáêîâ è áàêòåðèé), òùàòåëüíî åå ðàñòèðàþò, ïðèëèâàÿ ïîíåìíîãó ìîëîêà. Ýòó çàêâàñêó ïðèáàâëÿþò ê ñâåæåìó ìîëîêó, êîòîðîå æåëàþò çàêâàñèòü, ñèëüíî ðàçìåøèâàÿ, ÷òîáû çàêâàñêà ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëèëàñü ïî âñåé ìàññå, à íå îñåëà íà äíî. Çàòåì ñîñóä ïðèêðûâàþò è îñòàâëÿþò, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ ñëàáàÿ ïðîñòîêâàøà, òîãäà âûíîñÿò íà õîëîä, ãäå îíà äîñïåâàåò. Òåìïåðàòóðà ìîëîêà è ïîìåùåíèÿ êàê â ïåðâîì ñïîñîáå.
Òðåòèé ñïîñîá îòëè÷àåòñÿ îò âòîðîãî òåì, ÷òî ìîëîêî ïðåäâàðèòåëüíî íàãðåâàþò äî 60 - 70°R (75 - 88°Ñ), ò.å. ïàñòåðèçóþò, è, îñòóäèâøè, çàêâàøèâàþò è ïîñòóïàþò êàê ïî âòîðîìó ñïîñîáó. Åùå áîëåå ìîëîêî áóäåò îñâîáîæäåíî îò âðåäíûõ áàêòåðèé, åñëè åãî ïðîêèïÿòèòü, êàê äåëàþò íà Êàâêàçå. Ïî ýòîìó ñïîñîáó ïðèãîòîâëåííàÿ ïðîñòîêâàøà áóäåò óæå íåñðàâíåííî íàäåæíåå.
Îïûò, îäíàêî, ïîêàçàë, ÷òî ïðè îäíîì è òîì æå ñïîñîáå ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîñòîêâàøà ïîëó÷àåòñÿ ðàçëè÷íîãî êà÷åñòâà â ðàçëè÷íûõ ìåñòíîñòÿõ: êàâêàçñêàÿ ïðîñòîêâàøà, èëè "ìàöóí", â íåêîòîðûõ ãîðíûõ ìåñòíîñòÿõ óäàåòñÿ ëó÷øå, ïîëó÷àåòñÿ âêóñíåå è ïðèÿòíåå, ÷åì â íèçìåííûõ ìåñòàõ; åùå áîëåå îíà îòëè÷àåòñÿ îò ïðîñòîêâàøè ñåâåðíûõ ìåñòíîñòåé. Î÷åâèäíî, ðàçëè÷íûå ìåñòíîñòè îòëè÷àþòñÿ ìåæäó ñîáîþ ïî íàñåëÿþùèì âîçäóõ áàêòåðèÿì. Êàâêàçñêèé "ìàöóí" ñîäåðæèò îñîáûå áàêòåðèè, êîòîðûõ íåò â áåðëèíñêîé ïðîñòîêâàøå. Ìå÷íèêîâ âûäåëèë áàêòåðèè èç áîëãàðñêîé ïðîñòîêâàøè, ñòàë èõ ðàçâîäèòü è ñ èõ ïîìîùüþ ïðèãîòîâëÿòü ïðîñòîêâàøó, èçâåñòíóþ ïîä íàçâàíèåì éîãóðò.
Òàêèì îáðàçîì, èìåÿ ðàç õîðîøóþ çàêâàñêó, ñâîþ ëè ìåñòíóþ, èëè âûïèñíóþ êàâêàçñêóþ èëè ìå÷íèêîâñêóþ, ìîæíî â òå÷åíèå äîëãîãî âðåìåíè èìåòü õîðîøèé ïðîäóêò, çàêâàøèâàÿ åæåäíåâíî ïðîñòîêâàøåé ñâåæåå ìîëîêî. Íóæíî ëèøü ñòðîãî ñîáëþäàòü âûøåèçëîæåííûå ïðàâèëà è ïîìíèòü, ÷òî î÷åíü âàæíî íå óïóñòèòü ìîìåíò, êîãäà ìîëîêî óæå çàêèñëî, ò.å. çàãóñòåëî, è íåìåäëåííî âûíåñòè åãî íà õîëîä, ÷òîáû ïðîñòîêâàøà íå ïåðåêèñëà. Íà ôóíò (400 ã) ìîëîêà ìîæíî áðàòü ïðèìåðíî îäíó ñòîëîâóþ ëîæêó çàêâàñêè. Îò ìîìåíòà âëèâàíèÿ çàêâàñêè äî çàêèñàíèÿ îáûêíîâåííî ïðîõîäèò ÷àñîâ 8 - 12. Íà õîëîäó ïðîñòîêâàøó ñëåäóåò âûäåðæàòü ñóòêè, â òå÷åíèè êîèõ îíà çàãóñòååò, óïëîòíèòñÿ, ñäåëàåòñÿ âêóñíîé è àðîìàòè÷íîé". (Àâ. À. Êàëàíòàð, "Îáùåäîñòóïíîå ðóêîâîäñòâî ïî ìîëî÷íîìó õîçÿéñòâó", 1925).
Ê ýòîìó äîáàâèì ñëîâà Àë. À. Êàëàíòàðà î ïðèãîòîâëåíèè ìàöîíè ("êèñëîå ìîëîêî"): "Îáûêíîâåííî ìîëîêî êèïÿòÿò, îñòóæèâàþò äî òåìïåðàòóðû 40°Ñ èëè íåñêîëüêî âûøå è çàêâàøèâàþò. Çàêâàñêîé ñëóæèò êèñëîå æå ìîëîêî ïðåæíåãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Â òåïëå çàêâàñêà äåéñòâóåò õîðîøî è êèñëîå ìîëîêî îáðàçóåòñÿ ðàâíîìåðíî ïî âñåé ñâîåé ìàññå; äëÿ ñîõðàíåíèÿ òåïëà â ìîëîêå ïîñóäó, â êîòîðîé çàêâàøåíî ìîëîêî, îêóòûâàþò òðÿïêàìè."
Çäåñü ñðàçó áðîñàåòñÿ â ãëàçà ñõîäñòâî ïðèãîòîâëåíèÿ ìàöîíè ñ ïðèãîòîâëåíèåì éîãóðòà, âûäåðæàí ïðàêòè÷åñêè òàêîé æå òåìïåðàòóðíûé ðåæèì.
Êåôèð. Ïðîôåññîð Ïîäâûñîöêèé îïèñàë ïðîñòîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ êåôèðà (Â. Ïîäâûñîöêèé, Êåôèð, Ê. 1882). Îí ïîëüçîâàëñÿ ãîòîâûì áóòûëî÷íûì êåôèðîì, ðàçáàâëÿÿ åãî â 5 ðàç ìîëîêîì. ×àñòü ïîëó÷àþùåãîñÿ ïðè ýòîì íîâîãî êåôèðà ñëóæèëà çàêâàñêîé äëÿ ñëåäóþùåé ïîðöèè ìîëîêà è ò.ä. Òåìïåðàòóðó ïðîô. Ïîäâûñîöêèé ïðåäëàãàåò ïîääåðæèâàòü â 14 - 16°R (17,5 - 20,0°Ñ). Âîçìîæíî, äëÿ çàêâàøèâàíèÿ êîçüåãî ìîëîêà ëó÷øèìè ÿâëÿþòñÿ íåñêîëüêî äðóãèå óñëîâèÿ. Ê òîìó æå ëåòîì â æàðêóþ ïîãîäó áûâàåò íåëåãêî ïîääåðæàòü óêàçàííóþ òåìïåðàòóðó. Ïîýòîìó ìû ðåêîìåíäóåì ïîñòóïàòü ñëåäóþùèì îáðàçîì: ïîñëå äîáàâëåíèÿ êåôèðà ê ñâåæåìó ìîëîêó â óêàçàííîì Ïîäâûñîöêèì êîëè÷åñòâå åãî ëó÷øå 2 - 3 ÷àñà ïîäåðæàòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, à çàòåì ïîìåñòèòü â õîëîäèëüíèê, è ïóñòü âåñü äàëüíåéøèé ïðîöåññ èäåò òàì. Êåôèð îáû÷íî ãîòîâ ÷åðåç äâà äíÿ.
Åñëè ìîëîêî çàêâàñèòü â ïîëèýòèëåíîâîé áóòûëêå ñ çàâèí÷èâàþùåéñÿ êðûøêîé, êåôèð ïîëó÷èòñÿ øèïó÷èé, íàïîäîáèå äîðåâîëþöèîííîãî áóòûëî÷íîãî. Åñëè ñîñóä çàêðûò íåïëîòíî è îáðàçóþùèéñÿ ïðè áðîæåíèè óãëåêèñëûé ãàç ìîæåò ñâîáîäíî âûõîäèòü, òî êåôèð øèïó÷èì íå áóäåò.
Îäíàêî, ïî ñëîâàì íåêîòîðûõ õîçÿåâ, êåôèð, ïîëó÷åííûé ïðè èñïîëüçîâàíèè ïðîìûøëåííîé êóëüòóðû êåôèðíûõ ãðèáêîâ, ïîëó÷àåòñÿ ëó÷øå, ÷åì ïðèãîòîâëåííûé ïî ñïîñîáó Ïîäâûñîöêîãî. Òàê ÷òî Âàì î÷åíü ïîâåçåò, åñëè áóäåò âîçìîæíîñòü ïðèîáðåñòè òàêóþ êóëüòóðó âìåñòå ñ ðóêîâîäñòâîì ïî èñïîëüçîâàíèþ.
Òâîðîã ðàññûï÷àòûé ïðèãîòîâèòü î÷åíü ëåãêî. Äëÿ ýòîãî ïðîñòîêâàøó, ó êîòîðîé íà÷àëà îòäåëÿòüñÿ ñûâîðîòêà, íàäî ïîäîãðåòü â êàñòðþëå íà îãíå äî 60 - 70°Ñ, ñíÿòü ñ îãíÿ è ïîäîæäàòü, ïîêà îñòûíåò. Çàòåì îòöåäèòü ÷åðåç äóðøëàã ñ ïîëîòíîì, çàâåðíóòü â îíîå è îòæàòü ðóêàìè ñûâîðîòêó. Òâîðîã ãîòîâ.
Ñðåäè ñåëüñêîãî íàñåëåíèÿ ñûïó÷èé òâîðîã öåíèòñÿ çíà÷èòåëüíî íèæå ñëîèñòîãî è íà ðûíêå ïðîäàåòñÿ ïî áîëåå äåøåâîé öåíå. Îäíàêî ìû íå ñ÷èòàåì, ÷òî îí õóæå è êàæäûé õîçÿèí ïóñòü ðåøàåò ñàì, êàêîé òâîðîã åìó áîëüøå ïîäõîäèò.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òâîðîãà ìû íå ñîâåòóåì èñïîëüçîâàòü ìàðëþ èç-çà åå íåïðî÷íîñòè è íåäîëãîâå÷íîñòè. Çäåñü, êàê è ïðè äîåíèè, ëó÷øå èñïîëüçîâàòü òîíêóþ ïðî÷íóþ ñèíòåòè÷åñêóþ ìàòåðèþ, êîòîðàÿ äîëãîâå÷íà, ëåãêî îòñòèðûâàåòñÿ è íå ïðèîáðåòàåò ïðè äëèòåëüíîì èñïîëüçîâàíèè íåïðèÿòíîãî çàïàõà.
Òâîðîã äåðåâåíñêèé ïðèãîòîâèòü ñëîæíåå. Äëÿ íåãî ïðîñòîêâàøà íå äîëæíà áûòü ñèëüíî êèñëîé, èíà÷å êèñëûì áóäåò ñàì òâîðîã, ïîýòîìó âëàäåëüöû êîðîâ ïîñëå ñíÿòèÿ ñìåòàíû ïî âîçìîæíîñòè íå äîïóñêàþò îòäåëåíèÿ ñûâîðîòêè â ïðîñòîêâàøå.
Îòíîñèòåëüíî êîçüåé ïðîñòîêâàøè ïóñòü õîçÿåâà ñàìè ñäåëàþò ñîîòâåòñòâóþùèå âûâîäû â ñâîåé ìåñòíîñòè è â ñâîåì õîçÿéñòâå. Ë. È. Âîëêîâà (Ñ.- Ïåòåðáóðã) ãîâîðèò, ÷òî íàñòîÿùèé ñëîèñòûé òâîðîã ìîæíî ïðèãîòîâèòü òîëüêî èç êîðîâüåãî ìîëîêà, íî ìû íå áóäåì ñåé÷àñ ðàçáèðàòü âîïðîñ îòíîñèòåëüíî òîãî, íàñêîëüêî êà÷åñòâåí ñëîèñòûé òâîðîã èç êîçüåãî ìîëîêà, ïðèãîòîâëåííûé â òîé èëè èíîé ìåñòíîñòè.
 áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ "îòòàïëèâàíèå" ïðîâîäèòñÿ íà âîäÿíîé áàíå, íî ó õîçÿåâ äëÿ ýòîãî áûâàþò ñàìûå ðàçëè÷íûå ïðèñïîñîáëåíèÿ. Íåêîòîðûå îòòàïëèâàþò òâîðîã â òðåõëèòðîâûõ áàíêàõ, ïðè áîëüøîì êîëè÷åñòâå ìîëîêà ñòàâÿò èõ â êîðûòî ñ âîäîé, êîòîðîå íàãðåâàþò íà êîñòðå. Âðåìÿ, êîãäà íàäî âûíèìàòü áàíêè îïðåäåëÿþò "íà ãëàç" - íàáëþäàþò çà áàíêàìè è âûíèìàþò èõ òîãäà, êîãäà òîëüêî-òîëüêî ñûâîðîòêà íà÷íåò îòäåëÿòüñÿ îò ñãóñòêà òâîðîãà.
Ïðè ïðèãîòîâëåíèè ñëîèñòîãî òâîðîãà âàæíî íå ïåðåãðåòü ïðîñòîêâàøó, èíà÷å òâîðîã ïîëó÷èòñÿ ðàññûï÷àòûé.
Ïðè íåîáõîäèìîñòè â êîðûòî ìîæíî ïîñòàâèòü íîâóþ ïîðöèþ áàíîê, ñäåëàâ òàê, ÷òîáû îíè ïðè ýòîì íå ëîïíóëè. Äëÿ ýòîãî èõ íà ñåêóíäó îïóñêàþò â êîðûòî ñ êèïÿùåé âîäîé, âûíèìàþò, îïóñêàþò ñíîâà, îïÿòü íà ñåêóíäó âûíèìàþò è ïîòîì òîëüêî ñòàâÿò â êîðûòî îòòàïëèâàòüñÿ.
Ïîñëå îòòàïëèâàíèÿ áàíêè äîëæíû îñòûòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, çàòåì ñãóñòîê îòêèäûâàþò íà ïîëîòíî è ïîäâåøèâàþò äëÿ ñòåêàíèÿ ñûâîðîòêè.
Íåêîòîðûå õîçÿåâà îáõîäÿòñÿ áåç âîäÿíîé áàíè. Êàñòðþëþ ñ ïðîñòîêâàøåé ñòàâÿò íà ñëàáûé îãîíü. Ëîæêîé íå ìåøàþò, âìåñòî ýòîãî ïåðèîäè÷åñêè âðàùàþò êàñòðþëþ. Ïðåêðàùàþò íàãðåâàòü, êîãäà ïðîñòîêâàøà ñòàíåò ãîðÿ÷åé, íî íå îáæèãàþùåé. Åñëè ïðîñòîêâàøà îáæèãàåò ïàëåö - ýòî îçíà÷àåò, ÷òî åå ïåðåãðåëè è òâîðîã ïîëó÷èòñÿ ñûïó÷èé.
Êîãäà ñîäåðæèìîå êàñòðþëè îñòûíåò äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, ñãóñòîê îòêèäûâàåòñÿ íà ïîëîòíî è ïîäâåøèâàåòñÿ.
Ëþáîé òâîðîã ìîæåò õðàíèòüñÿ â ìîðîçèëüíîé êàìåðå íåîïðåäåëåííî äîëãîå âðåìÿ.
Ïðèãîòîâëåíèå äîìàøíèõ ñûðîâ. Ïðèâåäåííûå êíÿçåì Óðóñîâûì ðåêîìåíäàöèè ïî ñûðîâàðåíèþ, âîïðåêè åãî óòâåðæäåíèÿì, ìû ñ÷èòàåì íåïðèãîäíûìè äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ íàøèìè ïðîñòûìè õîçÿåâàìè. Âî-ïåðâûõ, ïî âñåé âèäèìîñòè, àâòîð ïåðåïèñàë èõ èç èíîñòðàííûõ èñòî÷íèêîâ, íå ïðîâåðÿÿ íà îïûòå â ñâîåì õîçÿéñòâå, è ïðè ýòîì äîïóñòèë íåêîòîðûå âîëüíîñòè ïðè ïåðåâîäå íà ðóññêèé ÿçûê.
Âî-âòîðûõ, êàê áûëî ãîâîðåíî âûøå, åâðîïåéñêèå õîçÿåâà íå ñêëîííû äåëèòüñÿ ïðîèçâîäñòâåííûìè òàéíàìè, è ÷àñòî áûâàåò òàê, ÷òî èç ðåöåïòà íàðî÷íî èçûìàåòñÿ ñàìîå ãëàâíîå.
Â-òðåòüèõ, ñîçðåâàíèå ñûðîâ - ñëîæíûé ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ, êîòîðûé ñëîæíî âîñïðîèçâåñòè â äðóãîé ìåñòíîñòè è â äðóãèõ êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ. À â êàæäîì èç îïèñûâàåìûõ àâòîðîì ñïîñîáîâ ñîçðåâàíèþ ñûðà ïðèäàåòñÿ ïåðâîñòåïåííîå çíà÷åíèå.
Â-÷åòâåðòûõ, ïðèãîòîâëåíèå ñûðà ïî îïèñûâàåìûì àâòîðîì ñïîñîáàì äëèòñÿ äîëãèå ìåñÿöû, â òî âðåìÿ êàê íàøèì õîçÿåâàì íóæíû òàêèå ñûðû, êîòîðûå áû äåëàëèñü â òå÷åíèå ñ÷èòàííûõ ìèíóò.
Ïîýòîìó çäåñü ìû ïðèâîäèì íàèáîëåå ïðîñòûå ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ ñûðà, äîñòóïíûå êàæäîìó. À òåì, êòî ñåðüåçíî èíòåðåñóåòñÿ ýòèì äåëîì è êîìó íàøè ðåêîìåíäàöèè ïîêàæóòñÿ ñëèøêîì ïðèìèòèâíûìè, ìû ðåêîìåíäóåì îáðàòèòüñÿ ê ñïåöèàëüíîé ëèòåðàòóðå.
Ñíà÷àëà ïðèâåäåì ðåöåïòû, êîòîðûå íå òðåáóþò ñû÷óæíîé çàêâàñêè.
Ñûð ïëàâëåíûé. Äåëàåòñÿ èç òâîðîãà. Ëó÷øå âñåãî èñïîëüçîâàòü ñûïó÷èé òâîðîã íåïîñðåäñòâåííî ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ, òîãäà åãî íå íàäî ïðîâàðèâàòü â ìîëîêå.
1 êã (ëèòðîâóþ áàíêó) òâîðîãà ïîìåñòèòü â êàñòðþëþ, äîáàâèòü 0,5 ë èëè áîëüøå ìîëîêà, ïðîêèïÿòèòü ìèíóò 10, çàòåì îòêèíóòü íà ïîëîòíî äëÿ îòäåëåíèÿ ñûâîðîòêè. Ïîñëå îòäåëåíèÿ ñûâîðîòêè òâîðîã ïîìåñòèòü â êàñòðþëþ, äîáàâèòü 1 ÷àéíóþ ëîæêó ñîëè, ñëèâî÷íîå ìàñëî èëè ìàðãàðèí (50 ã), 1 âçáèòîå ÿéöî. Âñå ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü 1 ÷àéíóþ ëîæêó ñîäû è ýíåðãè÷íî ïåðåìåøèâàòü. Ïðîèçîéäåò ðåàêöèÿ, òâîðîæíàÿ ìàññà ñòàíåò ïóøèñòîé, ïîñòåïåííî ïðèíèìàÿ âèä è âêóñ ïëàâëåíîãî ñûðà.
Ïîëó÷èâøóþñÿ ìàññó ìîæíî ïîìåñòèòü â ïîëèýòèëåíîâûé ïàêåòèê, ïðèäàòü åé ëþáóþ ôîðìó è ïîìåñòèòü â õîëîäèëüíèê. Óïîòðåáëÿòü ìîæíî ÷åðåç ñóòêè, êîãäà ñîäà ïîëíîñòüþ ïðîðåàãèðóåò è ó ñûðà íå áóäåò ñîäîâîãî ïðèâêóñà.
Ïðè ýòîì ïîëó÷àåòñÿ "òâåðäûé" ïëàââëåíûé ñûð. Åñëè òðåáóåòñÿ ñäåëàòü ïàñòîîáðàçíûé ñûð òèïà "ÿíòàðü", òî ïîñëå ïðîâàðèâàíèÿ ñ ìîëîêîì ñëåäóåò îòäåëÿòü íå âñþ ñûâîðîòêó, ÷òîáû òâîðîã áûë íåñêîëüêî âëàæíûé. Ïàñòîîáðàçíûé ñûð ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ ïîìåùàåòñÿ íå â ïîëèýòèëåíîâûé ïàêåò, à â ñòåêëÿííóþ áàíêó.
 òàêîé ñûð ìîæíî äîáàâèòü ëþáîé íàïîëíèòåëü ïî âêóñó - ÷åðíûé èëè êðàñíûé ïåðåö, òìèí, êîðèàíäð è ò.ä.
Âçáèòîå ÿéöî, ìàñëî èëè ìàðãàðèí - íå îáÿçàòåëüíû, èõ âïîëíå ìîæíî è íå äîáàâëÿòü.
Ãëàâíîå ïðè ïðèãîòîâëåíèè ýòîãî ñûðà - äîçèðîâêà ñîäû, êàê ïðè íåäîñòàòêå, òàê è ïðè èçáûòêå ñîäû ïðîäóêò èñïîðòèòñÿ. Äëÿ ýòîãî òâîðîã âñåãäà ñëåäóåò îòìåðÿòü ëèòðîâîé èëè ïîë-ëèòðîâîé áàíêîé, ÷òîáû âñåãäà òî÷íî çíàòü åãî êîëè÷åñòâî è äîáàâëÿòü ñòðîãî îòìåðåííîå êîëè÷åñòâî ñîäû.
Ñûð "àäûãåéñêèé" ïîëó÷àåòñÿ ïðè çàêâàøèâàíèè ìîëîêà, íàãðåòîãî äî òåìïåðàòóðû êèïåíèÿ, êèñëîé ñûâîðîòêîé. Âìåñòî ñûâîðîòêè âïîëíå ìîæíî ïðèìåíÿòü êèñëîå ìîëîêî èëè ñìåòàíó. Èíîãäà äëÿ ýòîãî èñïîëüçóþò ñòîëîâûé óêñóñ (100 ìë óêñóñà íà 5 ë ìîëîêà).
Íà Êàâêàçå òàêîé ñûð ïîäâåðãàëñÿ êîï÷åíèþ, ÷òî êðîìå âñåãî ïðî÷åãî ïðèäàâàëî åìó äîëãîâå÷íîñòü.
Ïåðåä òåì, êàê íàëèâàòü â êàñòðþëþ ìîëîêî, â íåé ñëåäóåò âñêèïÿòèòü íåìíîãî âîäû (100 - 200 ìë). Ýòî äåëàåòñÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû ìîëîêî íå ïðèãîðàëî êî äíó êàñòðþëè. Êîãäà âîäà çàêèïèò, íàëèâàåì òóäà ìîëîêî è íàãðåâàåì äî êèïåíèÿ. Çàòåì äîáàâëÿåì êèñëîå ìîëîêî è îïÿòü íàãðåâàåì äî êèïåíèÿ, ïðè ýòîì ñûðíûé ñãóñòîê âñïëûâàåò íàâåðõ. Ïîñëå ýòîãî ñûð îòêèäûâàåì íà ïîëîòíî è êëàäåì íà íåêîòîðîå âðåìÿ (õîòÿ áû íà ïîë÷àñà) ïîä ãíåò. Ïîñëå ýòîãî ñûð ñîëèòñÿ ñâåðõó è ñíèçó ïî âêóñó è åãî ìîæíî óïîòðåáëÿòü, õîòÿ íà ñëåäóþùèé äåíü îí áóäåò âêóñíåå.
Íà äâå ÷àñòè ñâåæåãî ìîëîêà ìîæíî áðàòü îäíó ÷àñòü êèñëîãî; ñêàæåì, áåðåì äâå òðåõëèòðîâûõ áàíêè ñâåæåãî ìîëîêà è çàêâàøèâàåì îäíîé òðåõëèòðîâîé áàíêîé êèñëîãî.
Òàêîé ñûð äåëàåòñÿ ïðîñòî è äîâîëüíî áûñòðî, åãî ïðèãîòîâëåíèå äîñòóïíî êàæäîìó è îí ñîâñåì íåìíîãî óñòóïàåò ñû÷óæíîìó ñûðó ïî âêóñîâûì êà÷åñòâàì. Ïîýòîìó ìû ðåêîìåíäóåì ãîòîâèòü åãî â òîì ñëó÷àå, åñëè õîçÿåâà ïî êàêîé-ëèáî ïðè÷èíå åùå íå îáçàâåëèñü ñû÷óæíîé çàêâàñêîé.
Èíîãäà ê êèñëîìó ìîëîêó, ïðåäíàçíà÷åííîìó äëÿ çàêâàøèâàíèÿ, èëè ê ñìåòàíå äîáàâëÿþò, ðàçìåøàâ, ÿéöà.
Ê òàêîìó ñûðó ïðè æåëàíèè ìîæíî äîáàâèòü íàïîëíèòåëü (ê ïðèìåðó - çåëåíü óêðîïà) - ïåðåä òåì, êàê êëàñòü ïîä ãíåò èëè íåïîñðåäñòâåííî â êàñòðþëþ ïðè âàðêå.
Ñû÷óæíàÿ çàêâàñêà. Ïðåæäå ÷åì ïåðåéòè ê îïèñàíèþ ïðèãîòîâëåíèÿ ñû÷óæíûõ ñûðîâ, îïèøåì ïðèãîòîâëåíèå ñû÷óæíîé çàêâàñêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
Ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè íóæåí ñû÷óã êîçëåíêà, òåëåíêà èëè ÿãíåíêà ìîëî÷íîãî âîçðàñòà, åùå íå íà÷àâøåãî ïèòàòüñÿ ãðóáûì êîðìîì. Îäíàêî æå, ýòî ïðî÷íî óñòîÿâøååñÿ ìíåíèå îøèáî÷íî.
Âîîáùå, ñâîéñòâîì ñâåðòûâàòü ìîëîêî îáëàäàåò æåëóäî÷íûé ñîê ëþáîãî ìëåêîïèòàþùåãî, è äàæå ðûá è ïòèö. Íåêîòîðûå ðàñòåíèÿ, ê ïðèìåðó - ïîäìàðåííèê è èíæèð, òîæå îáëàäàþò òàêèì ñâîéñòâîì è äàæå èíîãäà ñ óñïåõîì ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ ñûðîâàðåíèÿ âìåñòî ñû÷óæíîé çàêâàñêè.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè âïîëíå ãîäèòñÿ ñû÷óã (ó æâà÷íûõ - ïîñëåäíèé îòäåë æåëóäêà, ïðèìûêàþùèé ê êèøå÷íèêó) âçðîñëûõ æèâîòíûõ - êîçëîâ, îâåö, ñâèíåé, ÊÐÑ. Ê òîìó æå, ñû÷óã âçðîñëûõ æèâîòíûõ äàåò ãîðàçäî áîëüøå èñõîäíîãî ìàòåðèàëà äëÿ çàêâàñêè, ÷åì æåëóäîê íîâîðîæäåííîãî ìîëîäíÿêà.
Ïîñëå çàáîÿ æèâîòíîãî ñû÷óã îòäåëÿåòñÿ îò ïðåäæåëóäêîâ è êèøå÷íèêà, ðàçðåçàåòñÿ âäîëü, ïðîìûâàåòñÿ è ñóøèòñÿ â ðàñòÿíóòîì ñîñòîÿíèè â ïîìåùåíèè, çàùèùåííîì îò ìóõ. Åãî ìîæíî ñëåãêà ïðèñàëèâàòü, à ìîæíî è âîâñå íå ñîëèòü. Ãîòîâûé ïðàâèëüíî âûñóøåííûé ñû÷óã ïî âíåøíåìó âèäó íàïîìèíàåò ïåðãàìåíò. Åãî ëó÷øå çàâåðíóòü â ãàçåòó è ïîìåñòèòü äëÿ õðàíåíèÿ â æåñòÿíêó ñ êðûøêîé, â êîòîðîé øèëîì èëè íîæîì ïðîäåëàíî íåñêîëüêî îòâåðñòèé. Òàê ñû÷óã ìîæåò õðàíèòüñÿ äîëãèå ãîäû.
Îòíîñèòåëüíî îïèñûâàåìûõ â ëèòåðàòóðå ñïîñîáîâ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè, îñíîâàííûõ íà ïîìåùåíèè òîãî èëè èíîãî êóñî÷êà ñû÷óãà â âîäó èëè ñûâîðîòêó ñ äîáàâëåíèåì ñîëè è íàñòàèâàíèè â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ñóòîê, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî çàêâàñêà ïðè ýòîì ïîëó÷àåòñÿ íåäîëãîâå÷íîé. Äàæå ïðè óñëîâèè äîáàâëåíèÿ ñâåæåé ñûâîðîòêè âçàìåí èñïîëüçîâàííîé çàêâàñêè ðåäêî êîãäà óäàåòñÿ ñîõðàíèòü çàêâàñêó ïðèãîäíîé ê èñïîëüçîâàíèþ áîëåå 30 äíåé.
Îäíàêî, åñòü çàìå÷àòåëüíûé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ ñû÷óæíîé çàêâàñêè, êîòîðàÿ ïðè ïðàâèëüíîì ñ íåé îáðàùåíèè íå ïîðòèòñÿ â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ëåò.
Êóñîê ñû÷óãà îò âçðîñëîé êîçû, êîçëà èëè áàðàíà, ðàçìåðîì ïðèìåðíî 10 ? 10 ñì, ïîìåùàþò â òðåõëèòðîâóþ áàíêó, íàïîëíÿþò åå ñûâîðîòêîé, äîáàâëÿþò ïîëñòàêàíà ôàñîëè, ïîñòàêàíà ðèñà, ïîëñòàêàíà ïøåíèöû, ñòîëîâóþ ëîæêó ñîëè è äâå ñòîëîâûõ ëîæêè ñàõàðà. Êðîìå òîãî, ïî ðåöåïòó ïîëîæåíî êëàñòü òóäà öåëîå ÿéöî ñî ñêîðëóïîé.
Ñíà÷àëà ñîñóä ñ çàêâàñêîé ïîìåùàþò â òåïëîå ìåñòî. Ñïóñòÿ îêîëî òðåõ äíåé ÿéöî ñ äåêàëüöèíèðîâàííîé ìÿãêîé ñêîðëóïîé âñïëûâåò íà ïîâåðõíîñòü. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ýòî îçíà÷àåò, ÷òî çàêâàñêà ãîòîâà ê èñïîëüçîâàíèþ.
Ñîäåðæèìîå ÿéöà ìîæíî âûïóñòèòü â çàêâàñêó.
Ïîñëå ýòîãî çàêâàñêó íóæíî õðàíèòü â ïîãðåáå. Ïðè ýòîì çà çèìó çàêâàñêà íå ïîðòèòñÿ è ñëåäóþùåé âåñíîé, êîãäà ïîÿâëÿåòñÿ ìîëîêî, åå íà÷èíàþò èñïîëüçîâàòü.
×òîáû çàêâàñèòü 10 ë ìîëîêà áåðóò îêîëî 100 ìë çàêâàñêè, êîòîðóþ ïðîöåæèâàþò ÷åðåç òêàíü. Åñëè ñî âðåìåíåì êðåïîñòü çàêâàñêè îñëàáåâàåò, òî áåðóò ñîîòâåòñòâåííî áîëüøå.
Êàæäûé ðàç ïîñëå òîãî, êàê èç ñîñóäà áåðóò çàêâàñêó, âçàìåí äîáàâëÿþò òàêîå æå êîëè÷åñòâî ñâåæåé ñûâîðîòêè, ïîëó÷åííîé îò ïðèãîòîâëåíèÿ ñû÷óæíîãî ñûðà.
Íóæíî òàêæå âîñïîëíÿòü êîëè÷åñòâî ñàõàðà è ñîëè â ðàñòâîðå. Êîãäà èñïîëüçóþò ïðèìåðíî ñòàêàí çàêâàñêè, äîáàâëÿþò 1/4 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè è ÷óòü áîëüøå ïîëîâèíû ÷àéíîé ëîæêè ñàõàðà.
Ýòîò ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè èñïîëüçóåòñÿ íàðîäàìè Çàêàâêàçüÿ.  Ìîëäàâèè, êàê íè ñòðàííî, òîæå ñóùåñòâóåò ñïîñîá, ïðàêòè÷åñêè íå îòëè÷àþùèéñÿ îò âûøåèçëîæåííîãî. Ïîõîæèå ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ âñòðå÷àþòñÿ è â äðóãèõ ìåñòíîñòÿõ. Âñå ýòî óêàçûâàåò íà íàäåæíîñòü è äîëãîâå÷íîñòü çàêâàñêè, ïðèãîòîâëåííîé ïî ýòîìó ðåöåïòó, ïðîâåðåííîìó â ðàçíûõ ìåñòíîñòÿõ â òå÷åíèå î÷åíü äîëãîãî âðåìåíè.
Çàìå÷åíî, ÷òî åñëè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè èñïîëüçóåòñÿ ñâèíîé æåëóäîê èëè ñû÷óã êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà, òî åãî ñëåäóåò áðàòü ïðèìåðíî âäâîå áîëüøå, ÷åì êîçüåãî èëè îâå÷üåãî ñû÷óãà. ×òî êàñàåòñÿ èñïîëüçîâàíèÿ æåëóäêà ìîëî÷íîãî êîçëåíêà, òî åãî, ñîîòâåòñòâåííî, òðåáóåòñÿ ìåíüøå, ÷åì ñû÷óãà âçðîñëûõ êîç.
Êàê ïîêàçàëà ïðàêòèêà, âìåñòî ôàñîëè â çàêâàñêó ëó÷øå êëàñòü ðóññêèå áîáû (èíà÷å íàçûâàåìûå êîíñêèìè). Ïðè ýòîì çíà÷èòåëüíî ïîâûøàåòñÿ åå ñèëà è äîëãîâå÷íîñòü.
Ââèäó èñêëþ÷èòåëüíûõ äîñòîèíñòâ çàêâàñêè, ïðèãîòîâëåííîé ïî âûøåïðèâåäåííîìó ðåöåïòó, ìû íå áóäåì îñòàíàâëèâàòüñÿ íà ðàçëè÷íûõ àëüòåðíàòèâàõ òèïà èñïîëüçîâàíèÿ àïòå÷íîãî ïåïñèíà. Âñå èíãðåäèåíòû, ïðåäóñìîòðåííûå ýòèì ðåöåïòîì, äîñòóïíû, è ïðèãîòîâèòü çàêâàñêó íå ñîñòàâèò íèêàêîãî òðóäà.
Ãóöóëüñêèé ñûð "âóðäà". Ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ ñû÷óæíîãî ñûðà (òàê íàçûâàåìûé "áóäç") ïîëó÷åííóþ ñûâîðîòêó ñòàâÿò â êàñòðþëå íà îãîíü, äîáàâëÿþò ñâåæåå ìîëîêî (1 - 2 ë íà 10 ë ñûâîðîòêè). Êîãäà íà ïîâåðõíîñòè íà÷íåò îáðàçîâûâàòüñÿ áåëàÿ ïåíà, íóæíî î÷èñòèòü äíî êàñòðþëè îò îáðàçîâàâøåãîñÿ ñãóñòêà âî èçáåæàíèå ïðèãîðàíèÿ ñ ïîìîùüþ äåðåâÿííîé ëîïàòî÷êè. Ïðè äàëüíåéøåì íàãðåâàíèè íà ïîâåðõíîñòè îáðàçóåòñÿ "øàïêà" òâîðîãà. Ëó÷øå íåìíîãî íå äîâîäèòü äî êèïåíèÿ - ïðè ýòîì ñûâîðîòêà âûõîäèò ñîâñåì ïðîçðà÷íîé è âûõîä ñûðà ìîæåò áûòü ÷óòü áîëüøå, íî âïîëíå ìîæíî è äîïóñêàòü êèïåíèå. Ïîëó÷åííûé òâîðîã îòêèäûâàþò íà ïîëîòíî.
Âóðäó ìîæíî óïîòðåáëÿòü êàê îáû÷íûé òâîðîã, äëÿ ýòîãî ñûâîðîòêó ëó÷øå îòæèìàòü íå ïîëíîñòüþ, ÷òîáû òâîðîã áûë íåæíåå è âêóñíåå. Ïðè ýòîì åãî ìîæíî ñëåãêà ïîñîëèòü. Òàêîé òâîðîã òàêæå ìîæåò õðàíèòüñÿ â ìîðîçèëüíîé êàìåðå íåîïðåäåëåííî äîëãîå âðåìÿ.
Âóðäó ìîæíî ïîìåñòèòü ïîä ãíåò è òàêèì îáðàçîì ïðèãîòîâèòü èç íåå ñûð íàïîäîáèå "àäûãåéñêîãî".
Ñûâîðîòêà, ïîëó÷åííàÿ ïðè ïðèãîòîâëåíèè âóðäû, èñïîëüçóåòñÿ êàðïàòñêèìè ìåñòíûìè æèòåëÿìè êàê ïèòüå âìåñòî âîäû, íî ìû ñîâåòóåì ïîèòü åþ êîç è äðóãèõ äîìàøíèõ æèâîòíûõ.
Íà÷èíàòü ïðèãîòîâëåíèå âóðäû íóæíî ñðàçó ïîñëå îòäåëåíèÿ ñûâîðîòêè îò ñû÷óæíîãî ñûðà, ïîñêîëüêó ýòà ñûâîðîòêà äîâîëüíî áûñòðî çàêèñàåò è ñòàíîâèòñÿ äëÿ ýòîãî íåïðèãîäíîé.
Òàêîé ñûð èçâåñòåí íå òîëüêî ó íàñ â Êàðïàòàõ. Îí òàêæå î÷åíü ïîïóëÿðåí âî Ôðàíöèè è â äðóãèõ ñòðàíàõ Ñðåäèçåìíîìîðüÿ, ãäå åãî íàçûâàþò ðèêîòò èëè áðþýëü.
Ìû íàñòîÿòåëüíî ðåêîìåíäóåì êàæäîìó êîçîâîäó èñïîëüçîâàòü ýòîò ñïîñîá óòèëèçàöèè ñûâîðîòêè, ïîñêîëüêó ýòî áûñòðî, íåñëîæíî è äàåò äâîéíîé âûõîä ïðîäóêòà, áëàãîäàðÿ ÷åìó ìîëîêî èñïîëüçóåòñÿ ñ íàèáîëüøåé âûãîäîé.
Ñûð ñóëóãóíè, èëè ïî-ìîëäîâàíñêè - êà÷êîâàë, äåëàþò èç ëåïåøêè ñû÷óæíîãî ñûðà, ïðèãîòîâëåííîãî ïî âûøåîïèñàííîìó ñïîñîáó, êîòîðóþ åùå íå ñîëèëè. Ñûð äîëæåí áûòü îòäåëåí îò ñûâîðîòêè, èíîãäà äëÿ ýòîãî ïðèìåíÿþò ïðåññîâàíèå ïîä äîñêîé, íàãðóæåííîé êàìíÿìè.
Ñûð ðåæóò íîæîì íà òîíêèå ïëàñòèíêè, ïîñëå ÷åãî èõ ñêëàäûâàþò â êîðçèíêó èëè â êðàéíåì ñëó÷àå - íà äóðøëàã è îïóñêàþò íà íåñêîëüêî ñåêóíä â ãîðÿ÷óþ âîäó.
Ðàçîãðåòûé ñûð ìåñÿò ðóêàìè è óêëàäûâàþò â ôîðìó (íàïðèìåð - â òàðåëêó). Êîãäà ñûð îñòûíåò è çàòâåðäååò, åãî âûíèìàþò è ñîëÿò.
Ïðèãîòîâëåíèå çàìåíèòåëÿ ñìåòàíû. Èç êîçüåãî ìîëîêà ñìåòàíó ïðèãîòîâèòü íàìíîãî ñëîæíåå, ÷åì èç êîðîâüåãî, ïîñêîëüêó â íåì ïëîõî îòñòàèâàþòñÿ ñëèâêè. Äëÿ îòäåëåíèÿ ñëèâîê ìîæíî ïðèìåíèòü ñåïàðàòîð, íî îí èìååòñÿ äàëåêî íå â êàæäîì õîçÿéñòâå.  êà÷åñòâå âûõîäà èç ïîëîæåíèÿ ìû ïðåäëàãàåì ðåöåïò ïðîäóêòà, â íàðîäå íàçûâàåìîãî "ðàáîòóõîé".
3 ÷àñòè ñâåæåãî ìîëîêà âñêèïÿòèòü è îñòóäèòü äî 40°Ñ. Äîáàâèòü 2 ÷àñòè êèñëîãî ìîëîêà è îñòàâèòü íà 6 - 8 ÷àñîâ â òåïëîì ìåñòå. Çàòåì âûãðóçèòü íà òêàíü è ïîäâåñèòü äëÿ ìåäëåííîãî ñòåêàíèÿ ñûâîðîòêè ïðèìåðíî íà ñóòêè. Ïîëó÷åííóþ ãóñòóþ òâîðîæèñòóþ ìàññó ðàçâåñòè ñâåæèì ìîëîêîì äî íóæíîé ãóñòîòû. "Ñìåòàíà" ãîòîâà.
Ýòîò ïðîäóêò èìååò ïðåâîñõîäíûå âêóñîâûå êà÷åñòâà è ìîæåò ïîòðåáëÿòüñÿ â ãîðàçäî áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ, ÷åì îáûêíîâåííàÿ ñìåòàíà, ïîëó÷åííàÿ èç ñëèâîê.
Çàñëóæèâàåò âíèìàíèÿ òàêæå è òî, ÷òî âûõîä ýòîãî ïðîäóêòà èç ìîëîêà, â îòëè÷èå îò îáû÷íîé ñìåòàíû, î÷åíü áîëüøîé, ïðèáëèæàþùèéñÿ ê 1/2.
Ñãóùåííîå ìîëîêî äîâîëüíî ëåãêî ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì óâàðèâàíèÿ ìîëîêà ñ ñàõàðîì. Íàèáîëåå óäà÷íîå, íà íàø âçãëÿä, ñîîòíîøåíèå ñàõàðà è ìîëîêà - îäèí îáúåì ñàõàðà ê äâóì ñ ïîëîâèíîé îáúåìàì ìîëîêà.
Ïåðåä òåì, êàê íàëèâàòü â êàñòðþëþ ìîëîêî, íà åå äîíûøêå íóæíî âñêèïÿòèòü ñîâñåì íåìíîæêî âîäû. Ýòî äëÿ òîãî, ÷òîáû ìîëîêî íå ïðèãîðàëî. Êîãäà âîäà çàêèïèò, â êàñòðþëþ çàëèâàåì ìîëîêî. Íàãðåâàåì, äîáàâëÿåì ñàõàð, äîâîäèì äî êèïåíèÿ. Ñíà÷àëà óâàðèâàåì íà ñðåäíåì îãíå, çàòåì ïåðåõîäèì íà ñëàáûé è ïðîäîëæàåì óâàðèâàòü äî æåëàåìîãî ñîñòîÿíèÿ. Òàêèì îáðàçîì ìîæíî ïîëó÷èòü è "âàðåíóþ ñãóùåíêó", è äàæå êàðàìåëü.
Åñòü åùå òàêàÿ ðåêîìåíäàöèÿ: â 2 ë ñâåæåãî ìîëîêà âñûïàòü 1 êã ñàõàðà, õîðîøî ðàçìåøàòü è ïîñòàâèòü íà îãîíü. Êîãäà çàêèïèò, óìåíüøèòü îãîíü è âàðèòü 3 ÷àñà.
Êîãäà ìîëîêî ñòàíåò êîôåéíîãî öâåòà, äîáàâèòü ñòîëîâóþ ëîæêó óêñóñà è âàðèòü åùå 25 ìèíóò.
Ìîðîæåíîå èç êîçüåãî ìîëîêà äåëàåòñÿ èç çàâàðíîãî êðåìà. Íà 1 ë ìîëîêà áåðåòñÿ 3 ÿè÷íûõ æåëòêà, ñòàêàí ñàõàðà, âàíèëèí è 1,5 ñòîëîâûõ ëîæêè ìóêè. Ìóêó, âàíèëèí, ñàõàð è æåëòêè ïåðåìåøàòü ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìîëîêà äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû, çàëèòü êèïÿùèì ìîëîêîì, ðàçìåøàòü, ïîñòàâèòü íà ñëàáûé îãîíü è âñå âðåìÿ ïîìåøèâàòü, ïîêà íå çàãóñòååò, äëÿ ýòîãî ïîòðåáóåòñÿ íåñêîëüêî ìèíóò. Êðåì îñòóäèòü, çàòåì ïîìåñòèòü â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó è çàìîðîçèòü ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíîé ìàøèíêè - ìîðîæåíèöû, êîòîðóþ ñëåäóåò âêëþ÷àòü òîãäà, êîãäà êðåì îõëàäèòñÿ ïî÷òè äî òåìïåðàòóðû çàìåðçàíèÿ. Êîãäà êðåì ïðåâðàòèòñÿ â âÿçêóþ ìàññó, êîòîðàÿ äàæå ìîæåò çàòðóäíÿòü ðàáîòó ìàøèíêè, åå íàäî âûêëþ÷èòü è åùå íà íåêîòîðîå âðåìÿ ïðîäîëæèòü çàìîðàæèâàíèå, ïîêà ìîðîæåíîå íå ïðèìåò õàðàêòåðíûé äëÿ íåãî âèä. Ïîñëå ýòîãî ìîðîæåíîå ãîòîâî ê óïîòðåáëåíèþ. Ïðè îòñóòñòâèè ìàøèíêè-ìîðîæåíèöû êðåì ìîæíî çàìîðîçèòü â ìîðîçèëüíîé êàìåðå è áåç íåå, ïðè ýòîì ïðîäóêò áóäåò íåñêîëüêî äðóãîé êîíñèñòåíöèè.
Êèñåëü ìîëî÷íûé "ðîãîçÿíñêèé". Íà 1 ë ìîëîêà áåðóò 2 - 3 ÿéöà, 3 ñòîëîâûõ ëîæêè êðàõìàëà, ñàõàð, èçþì è âàíèëèí ïî âêóñó.
Êðàõìàë ðàçâîäÿò â 150 - 200 ìë ìîëîêà. Òóäà æå êëàäóò âàíèëèí.
ßéöà âçáèâàþò ñ ñàõàðîì.
Ìîëîêî íàãðåâàåòñÿ äî êèïåíèÿ è ñòàâèòñÿ íà ñëàáûé îãîíü.
 ïåðâóþ î÷åðåäü â ìîëîêî êëàäóò èçþì, çàòåì - òîíêîé ñòðóåé ïðè ïîìåøèâàíèè âëèâàþò âçáèòûå ÿéöà ñ ñàõàðîì, â ïîñëåäíþþ î÷åðåäü - êðàõìàë ñ âàíèëèíîì.
Êèñåëü çàãóñòåâàåò íà ìåäëåííîì îãíå, ýòî ïðîèñõîäèò äîâîëüíî áûñòðî, ïîñëå ÷åãî åãî íåìåäëåííî ðàçëèâàþò â ôîðìû (îáû÷íûå òàðåëêè).
Ìåòêè: ñûð |
Ñàëàò - ãàðíèð "Íîâîãîäíèå øàðû" |
Êðàñèâûé, âêóñíûé, íàðÿäíûé ñàëàò, êîòîðûé ìîæíî ïîäàòü ê ïðàçäíè÷íîìó ñòîëó è êàê îâîùíîé ãàðíèð. Ïðîñòîé â èñïîëíåíèè, íåäîðîãîé, ñûòíûé, íåîáû÷íûé ñàëàò äëÿ ïðàçäíèêà è ïðîñòî äëÿ õîðîøåãî íàñòðîåíèÿ.
|
Ïèðîæêè «Îðèãèíàëüíûå»... èç ìèêðîâîëíîâêè. |
|
Òûêâà íà çèìó |

Ñåé÷àñ òûêâó ìîæíî óâèäåòü ëèøü íà äåðåâåíñêèõ îãîðîäàõ, äà è òî â òåõ õîçÿéñòâàõ, ãäå åñòü êîðîâû äà ïîðîñÿòà. Èì íà ïðîêîðì è èä¸ò òûêâà, à ëþäÿì îñòà¸òñÿ ëèøü ëóçãàòü ñåìå÷êè. À âåäü íå òîëüêî ñåìå÷êè îáëàäàþò ìíîãèìè ïîëåçíûìè ñâîéñòâàìè, ìÿêîòü òûêâû ñîäåðæèò ðåêîðäíîå êîëè÷åñòâî âñÿ÷åñêèõ âèòàìèíîâ, ìèíåðàëîâ è áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ.
Íî ÷àùå ñëó÷àåòñÿ òàê, ÷òî íàøà ñêîòèíêà ïèòàåòñÿ ëó÷øå ñâîèõ õîçÿåâ… Òîò, êòî õîòÿ áû ðàç ïîïðîáîâàë âàðåíüå èëè ñàëàò èç òûêâû, íåïðåìåííî ïîñàäèò ýòó «êîðîëåâó îãîðîäà» íà ñâîèõ ãðÿäêàõ. È â ñàìîì äåëå, ëþáîå áëþäî èç òûêâû – áóäü òî ïîëåçíûé äèåòè÷åñêèé è ëå÷åáíûé ñîê, ïþðå, èëè îñòðàÿ çàêóñêà – âñåãäà îðèãèíàëüíî, ñâåæî è íåîáû÷íî. À âñ¸ ïîòîìó, ÷òî âñ¸ íîâîå – ýòî õîðîøî çàáûòîå ñòàðîå.
Èç òûêâû ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìíîæåñòâî âêóñíåéøèõ áëþä, à óæ çàãîòîâîê íà çèìó – âèäèìî-íåâèäèìî! Ìû ðåøèëè îòîáðàòü ñàìûå âêóñíûå, ñàìûå íåîáû÷íûå, ñàìûå ïîëåçíûå ðåöåïòû ñîõðàíåíèÿ óðîæàÿ òûêâû, à âû âûáèðàéòå.
Ñàìîå ïðîñòîå, ÷òî ìîæíî ñäåëàòü ñ òûêâîé – èñïå÷ü å¸, èçìåëü÷èòü â áëåíäåðå è çàìîðîçèòü. Òàêîé ïîëóôàáðèêàò õîðîø äëÿ äåòñêîãî è äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ, åãî äîñòàòî÷íî ðàçìîðîçèòü è äîáàâèòü â êàøó èëè ïðèãîòîâèòü ñîê. Íî ìîæíî ïðèãîòîâèòü è êîíñåðâèðîâàííîå ïþðå.
|
Ìÿñíûå êîòëåòû ñ òûêâîé |

Èíãðåäèåíòû:
200 ã ìÿêîòè ãîâÿäèíû,
200 ã ìÿêîòè ñâèíèíû,
200 ã òûêâû,
1 ëóêîâèöà,
1 ÿéöî,
2 ñò. ëîæêè ìàííîé êðóïû,
ñîëü, ïåðåö ïî âêóñó.
Ìåòêè: êîòëåòû |
Èäåéêè ïî óêðàøåíèþ áóòåðáðîäîâ |
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Êàðâèíã":
×àñòü 1 - Àéñèíã - òåõíèêà óêðàøåíèÿ ñàõàðíî-áåëêîâîé ìàññîé
×àñòü 2 - Îôîðìëåíèå êàðòîôåëüíîãî ïþðå
...
×àñòü 29 - ß âëþáëåíà!!! Êàê èõ ìîæíî ñëîïàòü?!? Ïèíãâèíû èç îëèâîê.
×àñòü 30 - Áóòåðáðîäèêè - ìèëàøêè. Äåòè áóäóò â âîñòîðãå)
×àñòü 31 - Èäåéêè ïî óêðàøåíèþ áóòåðáðîäîâ
×àñòü 32 - Êðàñèâîñòè èç êîëáàñû) Óêðàøàåì ñòîë.
|
Ñûðíèê ïî ìîòèâàì Ëüâîâñêîãî |
|
Øîêîëàäíûå êîíôåòû |


|
Ðûáà â øóáêå èç ñîëè,ðåöåïòû. |
|
Êðàñèâîñòè èç êîëáàñû Óêðàøàåì ñòîë. |
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Êàðâèíã":
×àñòü 1 - Àéñèíã - òåõíèêà óêðàøåíèÿ ñàõàðíî-áåëêîâîé ìàññîé
×àñòü 2 - Îôîðìëåíèå êàðòîôåëüíîãî ïþðå
...
×àñòü 30 - Áóòåðáðîäèêè - ìèëàøêè. Äåòè áóäóò â âîñòîðãå)
×àñòü 31 - Èäåéêè ïî óêðàøåíèþ áóòåðáðîäîâ
×àñòü 32 - Êðàñèâîñòè èç êîëáàñû) Óêðàøàåì ñòîë.
|
Äðàíèêè ñ ãðèáàìè. Íåæíûå è àðîìàòíûå! |

|
Áëèí÷àòûé òîðò ñ êóðèíîé ïå÷åíüþ è òûêâîé. |

|
Áûñòðàÿ âûïå÷êà â ìèêðîâîëíîâêå |
Áûñòðàÿ âûïå÷êà â ìèêðîâîëíîâêå
Îäíî èç äîñòîèíñòâ ìèêðîâîëíîâîé ïå÷è - áûñòðîå ïðèãîòîâëåíèå áëþä. Íî ýòî äîñòîèíñòâî ìîæíî åùå è óñèëèòü áëàãîäàðÿ "áûñòðûì ðåöåïòàì". Ïåðåä âàìè - 3 ðåöåïòà ïðèãîòîâëåíèÿ î÷åíü âêóñíîé âûïå÷êè çà ñ÷èòàííûå ìèíóòû.
|
Êîìïîò â ÑÂ× |

|