Секреты и советы при засолке огурцов. |
Несмотря на то, что хозяйки обмениваются приемами и хитростями засолки, огурцы получаются у всех разные. Второй, очень важный секрет - чистая посуда. В идеале, это должны быть дубовые небольшие бочки или кадки, которые необходимо промывать и ошпаривать кипятком. Но в современных "квартирных" условиях обычно используют стеклянную или эмалированную посуду. Стеклянные банки нужно тщательно мыть (желательно, с пищевой содой) и стерилизовать (в духовке или над паром). Помните , что чаще всего огурцы получаются невкусными и портятся из-за небрежной подготовки тары. Третий секрет - правильный сорт огурцов. Подходите к выбору огурцов для засолки серьезно и внимательно. Не используйте салатные сорта. Огурцы специальных, засолочных сортов имеют нежную тонкую кожицу и повышенное содержание сахаров, что важно для вкуса и качества засолки. Самый лучший из них - "Нежинский". Также подойдут огурцы сорта "Родничок", а также, муромские, вязниковские и т.д. Бывают универсальные сорта, которые годятся и для салатов и для заготовки. Четвертый секрет - правильный выбор пряностей. Раньше, когда огурцы солили в дубовых бочках, огурчики получались особенно вкусными и хрустящими. Поэтому теперь нельзя забывать о вишневых и дубовых листиках. Основной, "классический" набор пряных растений: хрен, укроп, чеснок, листья смородины, вишни и дуба. При засоле огурцов также добавляют сельдерей, петрушку, укроп. В рецепты могут входить базилик, мята, острый перец, майоран, душица, эстрагон, лавровый лист и прочие пряности. Выбирайте по своему желанию. Зелень не только придает огурцам вкус и аромат, но и делится с ними витаминами. Подготавливайте пряности непосредственно перед засолкой, иначе они увядают, теряют эфирные масла, многие полезные свойства и витамин С. Трав не нужно класть слишком много, а их стебли должны быть достаточно грубыми. Не кладите много чеснока, так как он уменьшает хрусткость огурцов. Пятый секрет - правильное хранение. При засоле в огурцах накапливается молочная кислота, которая вместе с солью и является консервантом. Но этой кислоты немного, и при высокой температуре огурцы становятся мягкими и теряют вкус. Поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте. Чем ниже температура хранения, тем лучше. Самая оптимальная - около +1 градуса. В сухом, холодном месте (в подвале или погребе) огурцы могут храниться годами. Шестой секрет - качество воды для приготовления соленых огурцов. В слишком мягкой воде огурцы теряют упругость, а в очень жесткой воде приобретают привкус металла. Лучшие огурцы, плотные и хрустящие, получатся на родниковой или колодезной воде. Седьмой секрет - обязательная сортировка огурцов по величине. Мелкие становятся солеными быстрее, крупные - медленнее. Следовательно, огурцы в банке должны быть примерно одного размера. Не подходят очень мелкие огурцы (менее 7-8 см) и слишком крупные (более 12-13 см). И еще несколько полезных советов: - соль применяется чистая, пищевая, не йодированная; - огурцы лучше всего засаливать в день сбора, или не позже, чем через сутки с момента сбора; - огурцы промывают и выдерживают в холодной воде 3-4 часа; - чтобы сохранился яркий зеленый цвет, огурцы обдают кипятком и сразу опускают в холодную воду; - чтобы естественный цвет огурцов сохранился и ускорилось брожение, огурцы перекладывают листьями белокочанной капусты или кладут кусочек черного хлеба; - добавляют в рассол немного горчицы; также посыпают поверхность рассола сухим горчичным порошком (или кладут наструганный хрен), чтобы не образовывалась плесень; - пряности тщательно промывают в чистой холодной воде; - огурцы укладывают в тару как можно плотнее; - рассол должен постоянно покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см; - после заливки рассола огурцы накрывают чистой прокипяченной тканью, сверху кладут деревянный кружок, а на него - груз, не более 10% от веса огурцов (вымытый и ошпаренный кипятком булыжник или эмалированная посуда с водой); - иногда при засолке огруцов добавляют спирт или водку (на 3-литровую банку - 50 г); - говорят, что огурцы получатся хрустящими, если собраны в новолуние или в первую четверть луны. Сейчас рассмотрим сухой способ стерилизации. Для этого, чистые банки просто поставить в духовку, разогретую до 110 градусов Цельсия. И держать там 10-15 минут. Охладить банки прямо в духовке. Для стерилизации крышек банок иx нужно поварить в кастрюле 10-15 минут. Банки и крышки готовы к засолке огурцов. |
Рубрики: | заготовки/огурцы |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |