Дорого, богато - это как раз про московскую дореволюционную кухню. Так как в Москве встречали, привечали, так, наверное, больше нигде и не было.

В столичном Санкт-Петербурге сплошной официоз и протокол. А размах и купеческий разгуляй только в Первопрестольной. 

Дореволюционная Москва была гастрономическим раем и для гурманов, и для любителей плотно и вкусно поесть.

 Московский ресторан "Метрополь", нач. ХХ века

Московский ресторан "Славянский базар", 1900 год

Именно во вторую имперскую столицу со всех концов земли свозили лучшие товары: каспийскую и северную рыбу, ливонскую и черкасскую говядину, французские вина и сыры, свежайшие экзотические фрукты и овощи, китайский чай и арабский кофе.

Американский бар в московском "Гранд отеле"

 Ресторан "Яръ"

Ресторан Крынкина на Воробьевыз горах

Прилавки Елисеевского магазина ломились от изысканных заморских диковин и имперских деликатесов: копченых колбас и окороков, севрюжьих боков, нежной лососины, зернистой и паюсной икры. В трактирах у Тестова или в «Яре» готовили таких молочных поросят и дичь, что пресыщенные европейские гости даже не пытались скрыть завистливого восхищения. 

Шампанское лилось рекой. Чистая, как слеза, водка выставлялась на стол в запотевших хрустальных графинах. В Эрмитаже заказывали ставший знаменитым «Оливье». В Славянском Базаре - «Скоблянку» и «Журавлей». А в Савойе - «Стерлядь по-московски» да блины с паюсной икрой.

Елисеевский магазин в Москве

Елисеевский магазин в Москве

Елисеевский магазин в Москве, нач. ХХ века

Про Филипповские и Савостьяновские булочные и говорить не приходится. А какие были кондитерские! Сумасшедшей красоты магазины и павильоны Абрикосова, Эйнема и Сиу. 

Кондитерский магазин Абрикосова

Москва дореволюционная. Кондитерский магазин "Эйнемъ" на Мясницкой, нач. ХХ века

Чайный дом на Мясницкой, нач. ХХ века

Поесть в Москве любили и умели. Посему предлагаю вашему вниманию меню отличного московского дореволюционного обеда. В нем к каждому названию блюда есть приписка "по-московски". В те времена такая приставка значила, что предлагаемый вариант - лучший из возможных. 

Очень надеюсь, что рецепты вам понравятся, и вы приготовите эти вкуснейшие блюда и оцените придуманные дореволюционными поварами рецепты. Ведь эти повара являлись настоящими профессионалами и знатоками своего дела. Без всякого сомнения.

Борщ, жаркое, десерт и редкий дореволюционный гость - салат из брунколя.

Борщ по-московски

Борщ по-московски варили на самом крепком говяжьем бульоне, вкус которого дополнительно усиливали копченостями. Балластный картофель заменяли, конечно, мясом, обогащая вкус супа отварным языком, копченым окороком и сарделями.

Борщ "По-Московски" с копченостями, окороком, языком и сарделями

Поначалу кислоту супу придавали не томатом, а свекольным квасом или квашеной капустой. Но с течением времени все же допустили в рецепт заморский концентрат томата.

Не забывали и про душистые коренья вроде корня пастернака или сельдерея. Ароматически все усиливали семенами укропа, гвоздикой, лавровым листом и душистым перцем.

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон

Грудинка говяжья или телячья - 1 кг, ребра свиные копченые - 500 г, лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, корень сельдерея и/или пастернак - 10 г, лавровый лист 2 шт, перец душистый - 3 горошины, перец черный - 5 горошин, гвоздика - 2 бутона, семена сельдерея или укропа - 2 г,соль по вкусу, вода питьевая - 3 л.

Грудинку и ребрышки сложите в кастрюлю и залейте водой. Доведите воду до кипения и тщательно удалите появившуюся пену. Добавьте в кастрюлю оставшиеся коренья и специи. Все посолите по вкусу и варите бульон при слабом кипении полтора часа.

Готовый бульон процедите, перелейте обратно в кастрюлю и верните на огонь. Вареное мясо снимите с костей, нарежьте поционными кусками и сложите в бульон.

Закладка в борщ.

По желанию вы можете добавить в борщ квашеную капусту. Ее предварительно нужно потомить на сковороде или в духовке в небольшом количестве смальца или масла до мягкости и изменения в аромате. Острый кислый капустный дух должен преобразоваться в аппетитный пряно-овощной аромат.

Капуста белокочанная - 400 г, свекла - 600 г, репчатый лук - 150 г, морковь - 120 г, пастернак - 100 г, томатная паста - 60 г, чеснок - 25 г, зелень укропа и петрушки - 40 , красный винный уксус - 20 мл, сахарный песок - 15 г, масло растительное или смалец - опционно, соль и перец по вкусу.

Окорок варено-копченый - 300 г, отварной говяжий язык - 300 г, сардельки говяжьи - 200 г, бекон сырокопченый - 50 г.

Окорок и язык нарежьте брусочками и выложите в бульон. Сардельки разрежьте на четыре части и затем нарежьте на тонкие ломтики.

В сковороде в небольшом количестве масла обжарьте мелко нарезанный бекон и добавьте к нему сардельки. Все обжаривайте около 5 минут. Сардельки должны слегка подрумяниться. Готовые сардельки и кусочки бекона переложите в кастрюлю.

Добавьте в эту же сковороду немного масла и теперь обжаривайте в ней овощи.

Овощи предварительно нашинкуйте соломкой. Чеснок и зелень порубите. На сковороде сначала обжарьте лук до мягкости и прозрачности и добавьте к нему морковь и пастернак. Все жарьте на небольшом огне до мягкости овощей и уменьшения их в объеме на треть.

Выложите зажарку в бульон и добавьте туда же капусту. Варите все при слабом кипении около 10-12 минут.

За это время потомите в той же сковороде свеклу до мягкости и добавьте к ней томатную пасту, уксус и сахарный песок. Все обжаривайте, периодически помешивая. Попробуйте свеклу на вкус. Если она слишком кислит, добавьте к ней еще немного сахарного песка. Обжаривайте свеклу до мягкости и небольшого уменьшения в объеме.

Выложите готовую свеклу в кастрюлю и доведите борщ до кипения. Теперь уменьшите огонь, и досолите суп по вкусу.

Варите борщ еще около 15 минут и снимите его с огня. Сразу же добавьте в суп чеснок и зелень и накройте кастрюлю крышкой. Дайте борщу дополнительно минут 20 настояться и подавайте к столу со сметаной и ржаными чесночными гренками.

Скоблянка мясная по-московски с грибами и картофелем

Старинное и почти забытое блюдо. Суть рецепта понятна из названия. Мясо действительно скоблили, вернее сказать, срезали тонкие пластинки прямо с замороженных туш.

Скоблянка "По-Московски"

Принцип приготовления был взят у охотников-промысловиков которые подобным образом использовали в пищу мякоть с самых неходовых частей туши оленя или кабана.

Приготовить жаркое из тонких ломтиков мяса было делом минутным. Его закидывали в кипящий жир, добавляли лук и коренья, и затем аппетитные обжаренные кусочки выкладывали прямо в кашу или макали в жаркое хлеб.

Со временем рецепт значительно облагородили. И он настолько полюбился едокам, что подавать скоблянку по-московски стали в самых известных и дорогих ресторанах.

И, конечно, московский вариант был самым шикарным. Скоблянку готовили из трех видов мяса, а в грибной соус добавляли трюфеля.

Для приготовления скоблянки вам понадобится:

Скоблянка.

Мякоть говядины, свинины и курицы - по 400 г, лесные грибы / шампиньоны свежие или замороженные - 500 г, сливки / сметана 20 - 30% - 300 мл, вино белое сухое - 120 мл, лук репчатый - 200 г, масло топленое или сливочное - 60 г, чеснок - 20 г, мука пшеничная - 20 г, специи для мяса - 5 г, соль и перец по вкусу, топленое или растительное масло - опционно.

Картофель.

Картофель - 1.5 кг, копченый бекон или грудинка - 100 г, лук репчатый - 200 г, чеснок - 20 г, топленое масло - 60 г, семена укропа - 2 г, соль и перец по вкусу.

Картофель

Картофель очистите и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Нарежьте картофель ломтиками или брусочками. Выложите картофель в форму для запекания и переложите его ломтиками бекона.

Разогрейте сковороду с топленым маслом и обжарьте в ней измельченный чеснок и нарезанный дольками лук до яркого золотистого оттенка.

Обжаренный лук вместе с чесноком и маслом выложите поверх ломтиков картофеля и посыпьте семенами укропа. Поставьте картофель в разогретую до 180 ºС духовку на 25-30 минут. Запекайте до яркой румяной корочки.

Скоблянка

Куски мяса заморозьте до такого состояния, что бы их можно было очень тонко нарезать ножом.

Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на сухой сковороде до полного испарения лишней влаги и легкого подрумянивания и переложите на тарелку.

Добавьте в сковороду половину топленого масла и нарезанный мелким кубиком лук и чеснок. Обжаривайте их до мягкости и прозрачности. Верните в сковороду грибы и все обжаривайте вместе пару минут и затем посыпьте мукой. Снова обжаривайте массу еще 3-4 минуты.

Теперь влейте в сковороду сливки или сметану и доведите соус почти до кипения. Снимите сковороду с огня и все посолите и поперчите.

Мясо нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите на сильно раскаленную сковороду, предварительно растопив в ней оставшееся топленое масло. Обжаривайте мясо буквально пару минут, посолите его и поперчите, добавьте специи и обжаривайте до выпаривания лишнего мясного сока.

Как только мясо начнет поджариваться и приставать ко дну сковороды, влейте к нему вино. Все перемешивайте, не уменьшая нагрева. Вино должно испариться наполовину. Теперь добавьте к мясу грибной соус и все прогрейте в течение пары минут.

Достаньте из духовки запеченный картофель.

Скоблянка "По-Московски"

Готовое мясо выложите сверху запеченного картофеля и подавайте к столу. По желанию вы можете посыпать блюдо рубленной зеленью или небольшим количеством тертого твердого сыра.

Яблоко "Бонапарт" по-московски

Классическое яблоко в слоеном тесте. В вычурном московском варианте вкус яблока обогащали вином, пряностями и медом. Подавали "бонапарта" с ореховым пломбиром. Мороженое обливали ромом и поджигали.

"Яблоко "Бонапарт" по- московски" в слоеном тесте.

Для приготовления вам понадобится:

Яблоко с плотной мякотью - 4 шт., вино полусладкое - чтобы погрузить все яблоки (600-700 мл), корица, имбирь, кардамон - по вкусу, миндальные орехи - 50 г, мед - 40 г, куриный желток - 1 шт., ванильный сахар - 10 г, слоеное тесто - 500 г.

Яблоки очистить от кожицы и удалить семенные коробочки. Вскипятить вино с медом и специями и положить в него яблоки. Проварить яблоки в вине 2-3 минуты и снять с огня. Дать яблокам полностью остыть в вине.

Перед заворачиванием яблок в тесто тщательно их обсушитите.

Вырежьте из готового слоеного теста 4 квадрата 12х12 см и аккуратно раскатайте каждый квадрат в пласт толщиной в 3-4 мм. Выложите на каждый пласт яблоко и заполните отверстие от семенной коробочки рубленными орешками.

Всыпьте к орешкам немного ванильного сахара. Оберните яблоко тестом и украсьте фигурками, вырезанными из его остатков.

Смешайте желток с небольшим количеством воды и обмажьте смесью тесто.

Выпекайте яблоки в разогретой до 200 ºС духовке в течение 12-15 минут до приятного зарумянивания.

Салат из брунколя по-московски

Цветную капусту, а так же брокколи, романеско и даже брюссельскую капусту до революции называли обобщающим понятием - брунколь.

Обычный салат готовили из отваренной в кипятке или на пару капусты и заправляли ее соусом "Винегрет". Московский вариант обогащали копченым окороком, рыбой и даже паюсной икрой.

Салат из брунколя "По - Московски"

Хороший вариант с кедровыми орешками и соусом из прованского масла.

Для приготовления салата вам понадобится:

Капуста свежая или замороженная - 400 г, орехи кедровые - 40 г, оливковое масло - 60 мл, белый винный уксус - 20 мл, сахарный песок - 15 г, лимонная цедра целым куском - 20 г, соль и перец по вкусу.

Капусту отварите в воде или на пару с кусочком лимонной цедры. Разделите соцветия на несколько частей.

Оливковое масло смешайте с уксусом, сахаром, солью и перцем. Облейте капусту приготовленным соусом и посыпьте обжаренными кедровыми орешками.

*    *    *    *    *