Главную роль в тепловой обработке пищи играли переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые клали топливо. Наверх ставили котел с двумя ручками различной формы и размера, иногда даже большего, чем сама печь.
Иной раз обходились и без печи. Повар ставил котел на три камня, а под ними разводил костер из углей и дров.
Уголь использовался древесный, ибо каменного угля в Египте нет, равно как и в соседних странах. Из сохранившихся документов следует, что древесный уголь был ценным товаром. Переносили его в мешках и корзинах.
Для разжигания огня жители Египта пользовались так называемыми «огневыми палочками». Они были редким товаром, и даже крупные храмы получали в месяц не более шестидесяти палочек, то есть по две в день. Приспособление для разжигания огня состояло из двух частей: палочки с заостренным концом и утолщенным основанием и стаканчика. Материал для него привозили из южных стран, и поэтому он был доступен только для богатых семей.
Кухонная утварь состояла из котлов, тазов, кувшинов и глиняных мисок, а также сумок, мешков и корзинок для провизии. Для разделки мяса и рыбы и обработки овощей пользовались столами на трех или четырех ножках; кроме них, были низенькие столики для готовки сидя на корточках, а также козлы, на которых подвешивали мясо и птицу.
Существовало два способа приготовления пищи на огне. Они обозначались глаголами «песи» и «ашер».
Первый, «песи» — «кипятить», «варить» — относится к молоку и мясу. Находили изображения стоящего на очаге глубокого котла, из которого выглядывали кусочки мяса. Нам неизвестно, как подавали египтяне вареное мясо: кусками или рубленное с овощами и приправами, или же клали в лепешки или делали из мяса что-то вроде рубленых бифштексов или котлет, много позднее столь популярных в Древнем Риме.
Для приготовления различных блюд широко использовались масло, сливки, гусиный и говяжий жир.
В гробнице визира Рехмира, главного государственного чиновника при фараоне Тутмосе III (середина 2 тысячелетия до н. э.), изображена его кухня, где на очаге стоит котел, слишком мелкий для варки супа. Надпись гласит, что повар льет туда жир; при этом его помощник помешивает содержимое котла чем-то на длинной ручке, вероятно, поварской ложкой. По-видимому, здесь изображено или приготовление рагу, или обжаривание чего-то во фритюре — более точно по картинке не определить.
Другое слово — «ашер» — означает «жарить». Ощипав и выпотрошив гуся или утку, повар отрубает голову, лапы и кончики крыльев, надевает птицу на вертел и держит ее на вытянутых руках над низкой печкой. Так жарили не только птицу, так как особо приготовленный кусок мяса тоже назывался «ашер» — «жаркое». Его тоже жарили на вертелах.
Свидетельства о том, как ели египтяне рыбу и птицу, можно найти у Геродота. Он писал, что рыбу употребляли либо в сыром виде, либо вялили ее на солнце или солили в рассоле. В соленом же виде ели перепелок, уток и мелких птиц. Рыбу и птицу всех иных пород, кроме почитаемых священными, употребляли в вареном или жареном виде.
Большое количество соленой выпотрошенной, а также свежей рыбы отправлялось в храмы. Туда же посылали живую птицу, иногда целые тушки птиц, которые быстро съедались, а иногда, разделанные и вяленые, хранились длительное время.
В Древнем царстве (2778 — 2263 гг. до н. э.) насчитывалось не менее пятнадцати видов хлебных изделий. Немало их было и в более поздние времена. Они отличались друг от друга мукой, формой, степенью пропеченности и десятками добавок в тесто: молоко, мед, фрукты, яйца, жир, масло и т.п.
Источник
