Бальзамы бывают двух видов. Одни из них представляют собой крепкие алкогольные напитки, получаемые настаиванием ароматических растительных веществ. Бальзамы второго вида — это также крепкие спиртные напитки и тоже получаемые настаиванием разных ароматических и пряных веществ, порой с Добавлением эфирных масел, животного сырья, бальзамов первого вида и красящих веществ. Их отличительными признаками являются темно-коричневый и даже черный цвет, горький жгуче-пряный вкус и высокая экстрактивность.

Исходное сырье бальзамов первого вида — эфирные масла с растворенными в них смолами, ароматическими и иными органическими соединениями. Их извлекают из древесины и коры отдельных видов тропических и субтропических деревьев. Добавленные в состав других напитков, бальзамы первого вида придают им тонкие нюансы аромата, чаще всего ванильного и ванильно-коричного.

Бальзамы второго вида, сложной структуры, состоят из множества экстрактов и эфирных масел, число которых в отдельных рецептурах может доходить до 40 и более.  Кроме них, во многих бальзамах могут использоваться в небольших количествах ром, коньяк, сахар, лимонная кислота, красители. Детали и особенности способов  приготовления таких бальзамов держатся в секрете их производителями. Технология их производства довольно сложна и включает настаивание ингредиентов, дистилляцию отдельных настоев, раздельную их выдержку, купажирование, фильтрацию, выдержку купажа и ряд других процедур.
Крепость современных бальзамов составляет 40—50 градусов, ряда зарубежных (именуемых биттерами) — до 65 градусов; содержание сахара незначительное.
В России с середины XVIII века изготавливали бальзамы первого вида, представлявшие собой прозрачные жидкости зеленого цвета. С 1789 года их производство регулировалась особым указом Сената.

Единственным бальзамом второго вида в дореволюционной России был «Рижский черный». Его история восходит к 1635 году (в то время и до 1710 года Рига находилась под шведским владычеством). Со временем его рецепт затерялся. В1752 году рижский фармацевт Абрахам Кунце сумел отыскать рецепт чудо-бальзама, который под названием «Бальзам Кунце» предложил как лекарство императрице Екатерине II. Она, как известно, страдала коликами — острыми болями в брюшной полости. Бальзам помог, болезнь прошла. Довольная и результатом, и вкусом напитка, царица даровала аптекарю привилегию на изготовление его бальзама. При дворе тот вошел в моду. В основном бальзам состоял из ароматической воды (75%), представлявшей собой спиртовую настойку шалфея, плодов укропа, листьев мяты перечной, цветов лаванды, розмарина и корицы.

В 1845 году промышленник Альберт Вилшмидт построил в Риге завод по производству бальзама. Рецептура напитка, в значительной степени усложненная, была засекречена, повысилась до 45 градусов крепость напитка.
Бальзам «Рижский» разливали в цилиндрические керамические емкости вместимостью 0,125,0,3 и 0,5 литра. В настоящее время используются и бутылки вместимостью 0,7 литра и 1 литр.

В 1939 году секрет состава и изготовления рижского бальзама «уплыл» в Германию вместе с мастером завода Шрабером. После войны на Рижском ликеро-водочном заводе (сейчас он носит название «Latvijias Balzamas») была предпринята попытка реконструкции состава бальзама. В 70-е годы засекреченный оригинал рецепта был напечатан в каком-то журнале.

Следствием стало появление подделок Правда, истинный «Рижский черный бальзам» за пределами Латвии невозможно воспроизвести: слишком важны тонкости технологии его приготовления, которые передаются из поколения в поколение мастерами, дух земли, на которой его делают, и народа, здесь живущего.
В состав настоящего «Рижского черного бальзама» входит более 20 ингредиентов: зверобой, малина, полынь горькая, черный перец, мускатный орех, мелисса лекарственная, мята кудрявая, горечавка желтая, липовый цвет, черника сушеная, цвет арники, аир, валериановый корень, померанцевая корка, липовый цвет, коньяк, сахарный сироп, медовая эссенция, перуанское масло, карамельный сироп, имбирь, иссоп, ирга, почки бальзамической березы. Именно последние, а также месячная выдержка в дубовых бочках придает бальзаму характерную горечь.

Исходный базовый состав (4% конечного напитка) — экстракт из 16 трав — разбавляют спиртом, коньяком (французским и армянским), черничным и малиновым морсом, вводя в смесь колер, натуральный мед и перуанское масло. Разлитый в керамические бутылки бальзам пребывает в «покое» еще две недели, обретая окончательный букет и вкус, посте чего поступает в продажу.

Основной контингент его потребителей — состоятельные люди, знающие толк в спиртных напитках. «Рижский черный бальзам» добавляют (его подают отдельно в ликерной рюмке) к кофе, пьют как сопровождение с десертом (например, с мороженым); используют как составную часть разнообразных коктейлей или как дижестив, либо добавляют в аперитив. В России этот бальзам любят добавлять в водку, а в западных странах — в газированную воду или вермут, получая лонг-дринк («долгий коктейль»).

Содержание в «Рижском черном бальзаме» многих лекарственных растений обусловливает его использование при простудных заболеваниях, неинфекционных расстройствах желудка, а также в качестве тонизирующего средства.

а.http://www.spirtnye-napitki.ru

Английского чиновника сопровождал его личный врач по фамилии Фробиг, также большой любитель аптекарской «алхимии». На этой почве Бехер и Фробиг подружились и вместе начали изобретать различные новые смеси. За время совместных поисков доктор Фробиг е придумал ряд рецептур, но до реализации их дело не  дошло. Уезжая, он оставил своему чешскому коллеге листок бумаги со своими записями, сказав при этом: «Это меня в самом деле заинтересовало». Больше они уже не встречались, так как вскоре после возвращения в Англию Фробиг скончался.

Два последующих года Бехер посвятил практическому воплощению, задуманного в ходе его совместной работы с Фробигом. В 1807 году ему удалось реализовать «во плоти» оригинальную рецептуру фармацевтического ликера, стимулирующего пищеварение. Бехер продавал его в собственной аптеке в виде капель, которые рекомендовал принимать понемногу во время еды. Средство быстро распространилось по Европе, где продавалось под различными названиями: «Carlsbad Engligh Bitter», «Carlsbad Bitter», «English Bitter» и Даже под немецким «Original Karlslader Becher Bitter». Биттерами, как известно, называют горькие Растительные настойки.

В 1843 году Йозеф Бехер скончался, и дело взял в свои руки его сын Йохан. Он еще больше «засекретил» Рецептуру, построил новое предприятие по производству отцовского напитка. С той поры и по сей день все тонкости технологии приготовления бехеровки передаются из поколения в поколение членами семейства. Оригинальный письменный вариант ее рецептуры хранится в сейфе швейцарского банка.

В настоящее время бехеровка — это успешный алкогольный бизнес с объемом производства более 6 миллионов литров в год, с экспортом продукции почти в 40 стран мира. У себя на родине бехеровка чрезвычайно популярна, ее продают повсюду, и потребление ее постоянно растет. Превратившись в спиртной напиток, детище Бехера вместе с тем не утратило своих лечебных свойств. Все дело, как всегда, в дозировке. С момента своего появления бехеровка рекомендовалась как специфический медикамент при различных расстройствах органов пищеварения.

При производстве напитка смесь более чем из 20 трав засыпают в мешки из натурального холста, которые погружают в емкости, заполненные алкоголем, и оставляют там приблизительно на неделю. Потом образовавшийся экстракт переливают в дубовые бочки и смешивают с натуральным сахаром и водой. Ароматный эликсир настаивают в дубовых бочках специальной овальной формы в течение 2— 3 месяцев.

Эти и другие, включая секретные, процессы сейчас основаны на современных технологиях, которые позволяют сохранить биологическую активность ингредиентов. Некоторые из них включают в себя вещества, оказывающие расслабляющее действие при расстройствах пищеварительного тракта, способствующие лучшему усвоению пищи и более быстрому опорожнению желудка. В результате исчезают такие симптомы, как метеоризм, отрыжка, ощущение переполнения в верхнем желудке, потеря аппетита, изжога. Кроме того, устраняется раздражение, вызванное перегруженностью большой кишки, что улучшает стул.

Бехеровку следует принимать, как это делали и пациенты Бехера, по 20 мл во время еды. Ее медицинское воздействие существенно возрастает благодаря сравнительно небольшому содержанию алкоголя в этой дозе. Кровеносные сосуды расширяются и, как следствие, улучшаются циркуляция крови и приток кислорода и питательных веществ к различным органам. Успокаивая нервную систему, напиток помогает блокировать стрессовые состояния, которые, как известно, являются одним из факторов, провоцирующих заболевания пищеварительного тракта. Наконец, содержащиеся в бехеровке экстракты значительно ускоряют заживление ран, а также эффективно помогают при ангине, ОРЗ, ОРВИ, снимают головную боль и укрепляют сосуды и сердце.

Бехеровка используется не только в лечебных целях, но и в качестве аперитива и диже стива, она также — прекрас ная основа для коктейлей.

Приведем рецепты некоторых из них. 

«Лавина»: 50 мл бехеровки, 100 мл красного вина, 25 мл лимонного сока, 25 мл меда, 50 мл воды, палочка корицы, долька лимона. Все смешать, нагреть при помешивании до 50—60 °С.

«Красная луна»: 40 мл бехеровки; 150 мл черносмородинового сока, 50 мл содовой. Все смешать, встряхнуть, подать со льдом.

«Уличный боец»: 20 мл бехеровки, 20 мл ликера «Pernod», 30 мл бренди. Залить все в стакан, заполнив его доверху соком черной смородины, добавить несколько ягод клюквы.

К сожалению, не каждый может съездить в Чехию и привезти оттуда этот уникальный биттер.

Российские умельцы-энтузиасты за многие годы экспериментов сумели «сконструировать» рецепт приготовления напитка, весьма напоминающего бехеровку (сайт www.playland.ru). Он, по утверждению авторов, не менее эффективен в качестве лекарства, но уступает чешскому напитку в роли компонента коктейлей.

Итак, рецепт «русской бехеровки»: 1 ч. ложка молотой корицы; 1 ч. ложка молотой гвоздики; 0,5 ч. ложки аниса; 0,5 ч. ложки молотого корня солодки; 5— 6 горошин перца; 1 л водки. Смесь настаивать в закрытой темной бутылке в течение месяца, затем настой процедить. Попробуем?

http://www.spirtnye-napitki.ru

Биттер — горькая спиртовая настойка, то есть алкогольный напиток, получаемый настаиванием горького и ароматического растительного сырья на спирту, вине, роме и т.п. В бывших республиках СССР аналог и более привычное название таких напитков — бальзам. Как и ликеры, биттеры ведут свою «родословную» с незапамятных времен, от тех эликсиров, которыми средневековые алхимики, монахи и аптекари лечили человеческие хвори. В частности, горькие настойки улучшали пищеварение, облегчали желудочно-кишечные боли и похмелье. Не все они изначально были алкогольными. Но и безалкогольные растительные настойки этого типа сильно горчили. Чтобы смягчить горечь, в них добавляли разнообразные растительные ароматические компоненты: гвоздику, мускатный орех, ваниль и др. Что касается горького сырья, то таковыми являются хинин, горечавка, померанец (кислый апельсин), полынь, кассия горькая и другие растения и травы. Наиболее часто используются кора хинного дерева и корни горечавки.

Начало использования хинного порошка относится к XII столетию, когда он применялся как эффективное средство против малярии. Первые хинные настойки делали на сладком белом вине. Горечавку в качестве основы лекарственной настойки использовали швейцарские монахи в период раннего Средневековья. До сих пор любой производитель биттеров держит точную рецептуру своих напитков в секрете.

Родиной биттеров считают (не все, правда) Италию. Здесь напитки этого типа называют «амаро». Их изготовлением в прошлом занимались многие итальянские монастыри, специально культивировавшие необходимые для горьких настоек травы. Больше других на этой ниве прославился монастырь ордена «Творящие благо». За особо выдающиеся заслуги в этой деятельности один из его монахов был даже возведен в ранг святых и ныне почитается как покровитель «амаро».

Марки итальянских биттеров

«Кампари». Создан в 60-х годах XIX века владельцем миланского кафе Гаспаром Кампари. Для этого биттера характерны интенсивный малиново-красный цвет и весьма специфический горьковато-сладкий вкус, который либо очень нравится, либо сразу отвращает потребителя, и яркий гармоничный букет из ароматов луговых трав.

Пьют биттер в чистом виде, охлажденным, со льдом либо с «газировкой» («кампари с содовой»), с апельсиновым или грейпфрутовым соком, с тоником («лонг-дринк»), спиртными напитками.

Коктейль из смеси «Кампари» с красным вермутом называется «Американо», с джином и вермутом — «Негрони». В любых сочетаниях этот биттер прекрасно утоляет жажду и тонизирует. Крепость — 25 градусов.

«Фернет-Бранка» (Fernet-Branca). В состав биттера входит много сырьевых компонентов: кора хинного дерева, горечавка, ревень, мята перечная, ангелика и другие (более 30). Перегнанный дистиллят подвергают длительной — до 3 лет — выдержке в дубовых бочках.

В результате получается великолепный биттер с горьким вкусом перечной мяты и букетом, в котором «солируют» гвоздика, лакрица и лимонная цедра. У него к тому же приличная крепость —40—42 градуса. По этим причинам биттер «Фернет-Бран-ка» не рекомендуется употреблять в больших количествах Хорош как аперитив и дижестив. Итальянцы пьют «Фер-нет-Бранка», добавляя в него горячий кофе-экспрессо.

«Синар» (Synar). Легкий, тонкий биттер (16,5 % алкоголя). Его делают из артишоков с добавлением корня ревеня, апельсинной цедры и ряда растительных ингредиентов. Пьют обычно с пивом.

http://www.spirtnye-napitki.ru