Рис - варим, парим, жарим.
Рис по праву занимает важное место в кухне многих народов мира. Из него делают пловы и каши, с ним готовят супы; пироги, десерты и многие другие блюда, знаменитые во всем мире. Главные достоинства риса - это высокая питательность и сочетаемость с другими продуктами - мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен для организма человека и составляет основу здорового питания.
Рис широко распространен во всем мире, но в разных странах к нему относятся по-разному. Выделяют две основные традиции потребления риса; восточную (страны Азии) и западную (страны Европы и Америки). На Востоке рис появился около трех тысяч лет назад. Блюда из этого злака обязательно присутствовали и присутствуют по сей день при каждом приеме пищи. В восточной кухне рис почти никогда не солят и не приправляют остро пахнущими специями, стараясь не заглушить его естественный аромат. Как правило, рис не смешивают с другими продуктами. Обычно пиалу с рисом подают отдельно и ставят в середине стола.
В Европе рис долгое время был не так широко распространен. Изначально он считался очень дорогим: из риса готовили в основном только роскошные сладости для праздничного стола. Постепенно рис стал одним из основных продуктов, но, в отличие от стран Востока, в Европе рис считали возможным смешивать с другими продуктами. Очень популярен стал рис из Италии и Испании,
где специально занимались выведением таких сортов риса, которые впитывают аромат других составляющих блюда (например, мяса, птицы, морепродуктов, специй).
Различия в отношении к рису на Западе и Востоке видны даже в правилах поведения за столом. Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки пальцами и затем отправляя его в рот. Палочками азиаты едят белый длиннозерновой рис. В европейской кухне блюда из риса едят в основном с помощью вилки или ложки (супы и пудинги).
В мире есть много различных сортов риса, поэтому и способов классификации риса существует великое множество. Основных же способов два: по виду обработки и длине зерна.
По способу обработки (на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества) выделяют коричневый, белый и пропаренный рис. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержашая оболочка.
Огрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого — примерно 25 мин, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис. Чаше всего можно встретить длиннозерновой или среднезерновой коричневый рис.
Белый рис — это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. Белый рис может быть длиннозерновым, сред незерновым или
круглозерновым. Содержание витаминов и минералов в белом рисе меньше, чем в коричневом или пропаренном, однако именно белый рис самый потребляемый во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10—15 мин, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис — рис, обработанный паром по специальной технологии (его замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением). Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. В результате такой обработки до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Время приготовления пропаренного риса составляет примерно 20—25 мин. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогревания блюда.
По длине зерна различают длиннозерновой, средне-зерновой и круглозерновой рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.
Длиннозерновой рис вырашивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Зерна тонкие, около 6—8 мм длиной, ширина составляет 0,3—0,25 длины зерна. При варке длиннозерновой рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости.
Среднезерновой рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его длина — около 5— 6 мм, ширина — 0,3—0,5 длины зерна. Он менее прозрачен, чем длиннозерновой рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерновой рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других продуктов блюда. Среднезерновой рис бывает белым и коричневым. Белый среднезерновой рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерновой рис выращивают в Италии, России, Китае и Японии, Этот рис округлой формы, длиной от 4 до 5 мм, шириной — около 0,75 длины зерна. Он почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Круглозерновой рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кашеобразным. Наиболее распространен белый круглозерновой рис, из которого готовят пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши.
Читать далее...
Рис по праву занимает важное место в кухне многих народов мира. Из него делают пловы и каши, с ним готовят супы; пироги, десерты и многие другие блюда, знаменитые во всем мире. Главные достоинства риса - это высокая питательность и сочетаемость с другими продуктами - мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен для организма человека и составляет основу здорового питания.
круглозерновым. Содержание витаминов и минералов в белом рисе меньше, чем в коричневом или пропаренном, однако именно белый рис самый потребляемый во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10—15 мин, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
