Лобио «Лебия Харкалия» - 
жареное, традиционное для западных регионов Грузии

Всем привет! Сегодняшний пост я посвящу лобио (ლობიო - так пишется по-грузински). Про лобио я уже писал, но то было другое, варёное, "кашеобразное". А нынешнее лобио - жареное (о названии "Лебия Харкалия" ниже), но тоже традиционное, по крайней мере, для западных регионов Грузии:

• 3 стакана фасоли красной зерновой (тёмной, бордовой)
• лук репчатый, 4 штуки
• чеснок, 4 зубчика *
• кориандр молотый, 6-7 щепоток *
• перец красный молотый, 3 щепотки (или по вкусу) *
• свежая кинза, 1-2 пучка
• соль
• факультативно - 70 граммов грецких орехов

* - звёздочкой я пометил ингредиенты, которые, в частности, играют роль заменителя аджики, так как нормальной аджики обычно не достать за пределами Грузии - как правило, одна подстава с томатной пастой, иногда с крахмалом и прочей неуместной едой и полуедой...

Итак, как я готовлю. Перебираю, промываю фасоль, заливаю в кастрюле 8-9 стаканами воды и варю до состояния, когда зёрна нальются влагой и станут съедобными. Время варки зависит от фасоли, но ориентировочно это полтора часа. Вот так варёная фасоль должна выглядеть (или ещё более разваристой):

Слева - красная фасоль до варки, справа - после.

Пока варится фасоль, нужно слегка поджарить лук на растительном масле, нарезав его полукольцами.

Итак, лук поджарен, фасоль сварена. Фасоль освобождаем от воды, воспользовавшись дуршлагом, и ссыпаем на сковороду с луком. Жарим 15 минут, помешивая и разминая бобы фасоли так, чтобы половина издавилась... =)

Теперь добавляем зелень и приправы: мелко нарезанный чеснок и зелень, молотый кориандр и красный перец. Солим. Если у вас имеются грецкие орехи, их тоже можно добавить, предварительно измельчив.

Лобио хорошо сочетается с жареной свининой и  мжаве (капустой по-грузински). Приятного аппетита!

Так называют эту разновидность лобио в регионах Самегрело и Абхазия, где проживают люди, владеющие мегрельским языком. Не очень благозвучное для русского языка слово "харкалия" означает, по словам моего отца, носителя мегрельского языка, морскую гальку, а "лебия" - это, собственно, лобио по-мегрельски. В этом сравнении раскрывается основное отличие лебии харкалия от традиционного лобио - зёрна фасоли не разварены в кашу, а раздельны, как обточенные волнами камни на пляже. Вот такой поэтический образ скрыт за неблагозвучным сочетанием звуков. =)

В Интернете это блюдо упоминается либо под названием "лобио" без уточнения (а ведь рецептов лобио много - к чему путаница?), либо под названием "лобио харкалия", что не совсем корректно, так как слово "лобио" из литературного грузинского языка, а "харкалия" из другого языка грузин - мегрельского.

http://www.ehau.ru/lobio-po-gruzinski-iz-krasnoy-fasoli-recept

 

Лобио с грибами и укропом

Использовал:
• Фасоль зерновая красная - 2 стакана
• Шампиньоны резаные замороженные - 400 г
• Лук репчатый – 4 шт. среднего размера
• Укроп - 2 пучка
• Чеснок - 3 зубчика
• Кориандр молотый – 4-5 щепоток
• Красный перец – 2 щепотки
• Растительное масло - обойтись минимумом

 

Отварил фасоль до стадии, когда она уже съедобна и рассыпчата, но зерна ещё не развалились, и освободил от воды с помощью дуршлага. Сбросил замороженные шампиньоны в сковородку с нарезанным луком и потушил на большом огне, пока вода почти не выкипела. Подлил растительное масло и засыпал фасоль в сковородку - тушил-жарил 15 минут. Выключил газ. Посолил. Добавил приправы (кориандр и красный перец), а вместе с ними мелко нарезанный чеснок и укроп.

Вышло лобио с грибным ароматом и необычным для классического лобио укропным вкусовым фоном.

http://www.ehau.ru/lobio-recept-fasoli-s-gribami

Чечевица с курагой и орехами. Новые грани бобовости

В посте про вигну я упомянул книгу "Забытые сельскохозяйственные культуры", изданную грузинской Ассоциацией биологического фермерства Elkana. В ней же я узнал, что чечевица, ныне грузинами забытая, в прошлом в Грузии была в ходу. Среди предложенных книгой чечевичных рецептов меня заинтересовал микс чечевицы и кураги.

• Чечевица - 250 г
• Курага - 50 г
• Орехи - 1 стакан
• Лук репчатый - 1 большая луковица
• Кинза - полпучка
• Сливочное масло для поджарки
• Чёрный перец
• Соль

Развариваем чечевицу. Я довёл до такого состояния:

Поджариваем на сливочном масле мелко нарезанный лук и курагу, предварительно замоченную на 15 минут в тёплой воде:

Вот, что выходит:

Перемалываем грецкие орехи:

Теперь бросаем поджарку и молотые грецкие орехи в чечевицу, солим, перчим. Держим на малом огне ещё 10-15 минут, постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. После выключения огня ссыпаем мелконарезанную кинзу, перемешиваем, готово.

Теперь о том, что же вышло.

Первое. На мой взгляд, курагу надо нарезать как можно тоньше. Смесь чечевицы и грецких орехов - это абсолютно замечательно, но эти бомбочки абрикосовой сладости меня во время трапезы откровенно смущали.

Через сутки, когда абрикосовая сладость распределилась равномерно, в холодном виде блюдо мне понравилось. Впрочем, сладковатые бобы  - это на любителя, нечто, что мне напомнило китайские кулинарные странности, которые я испробовал  в Юго-Восточной Азии.

http://www.ehau.ru/chechevitsa-s-kuragoy-i-orehami-retsept

Серия сообщений "Рецепты грузинской кухни":
Часть 1 - Апджасандали
Часть 2 - Аджапсандали (აჯაფსანდალი)
...
Часть 14 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Как готовят лобио в Грузии
Часть 15 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Лобио из чёрного глаза и Лобио луговое с каперсами
Часть 16 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Лобио «Лебия Харкалия», Лобио с грибами и укропом и Чечевица с курагой и орехами
Часть 17 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Курица в баже (сациви)
Часть 18 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Харчо из курицы с орехами
...
Часть 47 - Знаменитое "Чашушули" по-грузински: это шедевральное блюдо хочется готовить постоянно
Часть 48 - Грузинская аджика - давно забытый волшебный вкус, который обязательно нужно приготовить дома!
Часть 49 - Чкмерули из курицы