Как приготовить гамбургеры

Четвертое июля, американский День независимости (один из моих любимых американских праздников), а что прежде всего ассоциируется с этим праздником? Одежда с сине-бело-красной звездно-полосатой символикой, салюты и фейерверки поздно вечером, а главное - приготовление простой, но душевной американской еды на гриле на открытом воздухе! На задних дворах и террасах частных домов, на общественных грилях возле домов многоквартирных и в публичных парках в данный момент как раз готовятся сотни тысяч хот-догов, стейков, кусков курицы, и, конечно же ГАМБУРГЕРОВ!!! А хороший домашний гамбургер - это, скажу я вам, невероятно вкусная штука, так же далекая от фаст-фуда, как Вашингтон от Сан-Франциско. Сочная, зажаристая, "интенсивно мясная" говяжья котлета, подрумянившаяся булочка и свежие, яркие топпинги! Это очень вкусно!
Готовить гамбургеры легко. Главное, не слишком мудрить с ними. Берем кружок фарша, бросаем на гриль и жарим. Конец истории. Но раз уж взялась писать пост...

• Классический гамбургер, конечно, делают из говяжьего фарша. Сейчас есть, разумеется, и другие виды бургеров: из баранины, из мяса бизона, из курицы, из индейки, и даже вегетарианские бургеры с котлетой из бобов гарбанзо или со шляпкой гриба портобелло. Но такие бургеры называют именно "бургеры" (lamb burger, bison burger, chicken burger и т. д.), а "hamburger" - это котлета из говядины.
• Фарш для вкусного гамбургера должен быть жирным. Конечно, постный фарш - это очень полезно, но котлеты из него, поверьте, на вкус напоминают подметку (я, типа, пробовала подметки, поэтому знаю, что говорю :)) Мне нравится фарш, приготовленный из лопаточной части ("ground chuck"), содержащий 15-20% процентов жира. Это, кстати, классический фарш для гамбургеров.
• Лучше всего для гамбургеров взять фарш, не бывший в заморозке.
• В фарше для классического гамбургера не должно быть никаких добавок. Никаких яиц, никакого хлеба, никакого молока, никакого лука. Рецепты гамбургеров с этими добавками иногда встречаются, я их пробовала, и... получались русские котлеты! Если хотите традиционный, классический американский вкус - сдерживайте себя. Только хороший фарш, соль и молотый черный перец. И все. Отрываться и давать волю воображению будете на топпингах.
• В саму котлету иногда добавляют кусочки сыра (часто голубого), обжаренные грибы, зелень. Это тоже вкусно, но в этом посте у меня сегодня самый традиционный, классический рецепт гамбургера.

Итак, вот эти ингредиенты: фарш из говядины, соль, перец.

Теперь о том, когда солить и перчить гамбургеры. Существует три подхода:

1. Соль и перец вмешиваются в фарш перед изготовлением котлет.
2. Котлеты солят и перчат сверху непосредственно перед жаркой.
3. Котлеты солят и перчат непосредственно после жарки.

Я читала массу статей в защиту каждого из этих подходов и сама попробовала все три. В итоге выбрала для себя третий способ. На мой взгляд, если соль и перец вмешать в фарш, он в итоге получится слишком плотный, гладкий - то есть текстура у него будет опять-таки как у русской котлеты. Классический же гамбургер по текстуре немного "рыхлый." А если солить и перчить мясо непосредственно перед жаркой, у меня всегда возникает такое чувство, что соль и перец с бургеров сваливаются :) В-общем, я солю после жарки, но вы можете выбрать любой способ, большого криминала тут нет.
Итак, фарш не месим (или месим минимально, лишь бы только он не развалился). Формируем из фарша круглые плоские котлеты. Толщина котлеты - полтора-два сантиметра, а диаметр (и это очень важно!) должен быть на пару сантиметров больше диаметра булочек. (Бургеры при жарке сжимаются, а маленькая котлета в большой булочке выглядит неэстетично, да и есть ее неудобно.) Сверху в центре каждой котлеты делаем небольшую ямку. (Гамбургеры также при жарке раздуваются, и эта "примочка" помогает сохранить их плоскую форму.)

Готовить гамбургеры можно на обычной сковороде, на сковороде-гриль, на грилевой насадке на плиту, в электрогриле, в духовке под грилем, и, наконец, на улице на угольном или газовом гриле. Пробовала все варианты, всегда получается нормально, но из "домашних" способов больше всего нравится жарка гамбургеров на ребристой сковороде-гриль.]
Итак, хорошо разогреваем гриль или сковороду. Жарочную поверхность слегка смазываем. (Не наливайте масло на сковороду, гамбургеры традиционно готовят на практически сухой поверхности.) Готовим котлеты на средне-большом огне до желаемой степени прожаренности.

Переворачиваем бургеры в процессе приготовления только один раз, чтобы на котлетах получились четкие полоски от гриля.
[Многие американцы очень любят во время приготовления гамбургеров хорошенько прижимать их к жарочной поверхности большой широкой лопаткой. Зачем они это делают - тайна, покрытая мраком. Возможно, это делается для того, чтобы котлеты лучше прожарились. Но на деле получается то, что бургеры от этих притеснений теряют сок. Поэтому прижимать гамбургеры к сковороде категорически не советую, как не советуют это делать и многие известные американские шеф-повара.]
Что касается времени приготовления, то здесь вмешивается слишком много факторов: температура исходного фарша, тип сковороды или гриля, сила газа, толщина котлет, личные предпочтения и т.п. Могу сказать, что я  обычно готовлю бургеры толщиной примерно полтора сантиметра из фарша комнатной температуры от 8 до 10 минут в общей сложности, и получаются варианты от "слабой прожарки" (medium rare) до "почти прожаренных" (medium well.) Категорически не советую пережаривать гамбургеры: хорошо прожаренная говядина суха и жестка, как уже упомянутый выше эталон вкуса под названием "подметка."
Еще один момент: гамбургеры на сковороде довольно сильно чадят. Поэтому лучше всего или готовить их на свежем воздухе, или иметь хорошую вытяжку на кухне.

Снимаем гамбургеры со сковороды, солим и перчим их по вкусу. Накрываем тарелку с котлетами неплотно фольгой и оставляем "отдохнуть" на 5 минут. [Этот момент тоже очень важен. За время "отдыха" гамбургеры немного "дойдут", и вкус их будет насыщеннее, а текстура - равномернее.] Пока котлеты "отдыхают," подсушиваем на гриле или в тостере булочки.

• Садовый бургер (garden burger.) Листовой салат, кружок помидора, кольцо сладкого фиолетового лука, сыр - плавленый американский или чеддер.
• Калифорнийский бургер (California burger). То же, что и садовый бургер (иногда это синонимы), но часто с добавлением еще и авокадо или гуакамоле, нередко с сыром "монтерей джек" и изредка с заменой листового салата на побеги люцерны.
• Швейцарский бургер (Swiss burger.) Обжаренные грибы, карамелизованный лук, швейцарский сыр.
• Чили-бургер (chili burger.) Котлета, а сверху - чили кон карне.
• Гавайский бургер (Hawaii burger.) Ананас и соус "терияки."

Ну и еще, конечно, есть несчисленное множество "авторских", интересных, необычных бургеров, придуманных в конкретных ресторанах конкретными шеф-поварами. Даже традиционная булочка уже не обязательна: есть гамбургеры в пите, на лепешках "наан", на обычном хлебе и совсем без хлеба, между двумя ломтиками салата - для придерживающихся низкоуглеводной диеты.

Enjoy your burgers!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2014/07/how-to-make-hamburgers.html

Серия сообщений "Сэндвичи и бутерброды":
Часть 1 - Сэндвич "Муффулетта"
Часть 2 - Сэндвич "по-бой" с жареной рыбой (fried catfish po' boy)
...
Часть 21 - Рецепты от Маринки: Шведский сэндвич-торт с морепродуктами
Часть 22 - Рецепты от Маринки: Сэндвич с салатом из курицы
Часть 23 - Рецепты от Маринки:Как приготовить гамбургеры
Часть 24 - Экспресс рецепты на скорую руку
Часть 25 - Рецепты от Маринки:Польский горячий бутерброд "запеканка"
...
Часть 39 - Крок-мадам и Крок-месье: вкусно и сытно и абсолютно выполнимо на домашней кухне
Часть 40 - Хлебные рулетики "Быстрая закуска"
Часть 41 - Нежная свиная грудинка для бутербродов