Цукаты

Зима однако! Самое время заготавливать на год цукаты, если не нравятся покупные. Рецептов в интернете куча, и быстрых, и долгоиграющих. Добавлю-ка и я сумятицы в кулинарные умы. У меня собственные представления о том, какие цукаты вкуснее. Я их не использую для декорирования или поедания вместо конфет. Я их использую в выпечке: кексы, куличи, всякие рождественские пряники и тому подобное. Для этого я хочу, чтобы они были яркого соответствующего вкуса -- лимонные, апельсиновые, лаймовые, этроговые и т.д., а не просто сладкие до оскомины. Я хочу, чтобы они достаточно привлекательно выглядели, но без надрыва, и не были сухими как камешки. Ну, и желательно, чтобы в них не было кучи всяких красителей и/ил искусственных ароматизаторов, как это часто бывает. 

Самый легкий и приятный в работе цитрус для таких целей -- это этрог. Он даже лучше Руки Будды, потому что, хотя оба они состоят из на 90% из того, что превращается в цукатную массу, этрог проще нарезать на красивые кубики. И он дешевле. Если вообще есть в продаже. Я, к примеру, купила один плод весом в пол кило, вжик-вжик -- быстро нарезала, бланшировала его трижды, заливая холодной водой и давая ей закипеть, растворила сахар 2:1 с легким мускатным вином, опустила туда кубики этрога и оставила пыхтеть на маленьком огне, пока кубики не стали полупрозрачными. Минимум усилий и эти цукаты получаются самыми красивыми. Собственно, обычно сироп варят на воде и моей отсебятины здесь только мускатное вино. Очень довольна результатом!

С апельсинами и лимонами возни больше. Зато они везде есть. Хотя и очень разные -- более кислые, более сладкие, с толстой или тонкой шкуркой, с лучше и хуже выраженным вкусом, дороже и дешевле. С ними в домашнем хозяйстве несколько проблем.
Во-первых, вроде бы мы готовим цукаты из отходов, но если хочется их приготовить презентабельно выглядящими, то все домашние должны быть об этом оповещены и не рвать зверски шкуру с целого плода. Придется проводить воспитательные работы о том, как аккуратно снимать кожуру с апельсина или лимона, нарезанного продольными четвертинами. С лимонами еще хуже -- бывают такие сорта, с которых шкурка легко не снимается, и ее надо уметь срезать. Да и лимоны для еды обычно нарезают вместе со шкуркой. Словом лимонные шкурки собрать обычно еще сложнее. То есть, хорошо, когда можно взять килограмма по 2-3 лимонов и апельсинов и сделать заготовку в один заход.
Во-вторых, тогда возникает вопрос -- куда девать то, что очищено от кожуры? С апельсинами, опять же, проще. Можно выжать сок и выпить. Напиться им от души! Или подгадать заготовки цукатов к вечеринке и наготовить кучу всякого разного на апельсиновую тему. Лимонный сок, в принципе, неплохо хранится в холодильнике и еще лучше в морозилке, особенно, если его разлить по формочками и заморозить порционно. Но, что если мы используем соки для приготовления цукатов и с их помощью усилим яркость вкуса?

Честно говоря, я не планировала делать заметки на эту тему. Уже успела закончить цукаты из этрога и почти закончила апельсины, когда вдруг появилась идея транслировать процесс в Инстаграм в реальном времени, но потом пришлось параллельно заняться еще парой долой и в эфир пошли только лимонные результаты. Поэтому, иллюстрации процесса приготовления самые что ни на есть рабочие, без гламура.

Ингредиенты

• Апельсины — 3 кг
• Апельсины — 13 штук
• Лимон — 3 кг
• Лимон — 15 штук
• Сахар — 2 чашки
• Апельсиновый сок — 1 чашка
• Лимонный сок — 1 чашка

1. Я нарезаю цитрусовые шкурки сразу на кубики. Сначала срезаю у плодов попки, а потом разрезаю на продольные четвертины и снимаю кожуру. И попки, и четвертинки кожуры нарезаю кубиками.

2. Начинаю их бланшировать. Заливаю холодной водой и ставлю на самый сильный огонь. Вода закипела, пару минут бланширую и сливаю воду. И так три раза. В зависимости от количеств, вода закипает быстрее и медленнее. У меня были большие количества, поэтому пока шкурки бланшировались, я успела подготовить сок.

3. Сок можно отжать соковыжималкой. А можно обойтись и блендером. Понадобится муслин или марля. В блендере пюрировать мякоть цитрусовых на низкой скорости, не долго, чтобы не разбить косточки и не слишком измельчить мембраны. Так в сок попадет меньше горечи и легче будет отжимать сок. В миску кладем сито, в сито марлю. Из чаши блендера выливаем массу в марлю, связываем концы марли и подвешиваем над миской. У меня для этого обычно используются ручки шкафчиков. Сок бодренько стекает. Дожимаем то, что в марле и завязываем гущу плотнее.

5. Теперь смешиваем упаренный сок в соответствующей пропорции с сахаром и получаем сироп. В этот сироп опускаем бланшированные кубики кожуры и оставляем на маленьком огне на пару часов. Под конец выпаривания воды из этой массы потребуется перемешивание. Но оно должно заключаться буквально в том, чтобы то, что внизу, переместить на верх. Никакой возни ложкой!

6. Я люблю влажные цукаты, потому что они не забирают влагу из теста и их не нужно предварительно увлажнять. Влажные цукаты нужно хранить в холодильнике. Их также можно подсушить на низкой температуре в духовке или дегидраторе. Поэтому апельсиновые я оставила влажными, а лимонные выложила равномерным слоем и высушила до состояния "фруктовой кожи". Этот пласт я свернула в рулончик и сначала нарезала в лапшу, а потом лапшу в кубики. Эти цукаты получились не такими красивыми, но я получила очень насыщенный, яркий лимонный вкус! Апельсиновые тоже получились самой настоящей вкусовой бомбой!