Запеченная в духовке индейка

Муж притащил из супермаркета маленькую птичку весом в 14 фунтов (т.е. 6,5 кг), и я задалась целью добиться того, чтобы мясо индейки было нежным, мягким, сочным и абсолютно не сухим. Конечно же, в Интернете обнаружилось огромное количество советов на этот случай. Большинство англоязычных шеф-поваров и авторитетных блоггеров советуют индейку перед приготовлением хорошенько вымочить в соляном растворе со специями. Эта процедура называется "brining" ("просаливание"). После нее мясо индейки становится влажным и сочным. Конечно, у меня были сомнения насчет данной технологии, ведь она отличается от привычного мне маринования, но все получилось отлично! Индейка действительно удалась и вышла сочной-пресочной, а мясо просто само отставало от костей, такая она была мягкая. Так что теперь я с чистой совестью могу рекомендовать технологию просаливания и весь данный рецепт моим читателям. Проверено на собственном опыте: рецепт хороший, птица вкусная!

Овощной бульон у нас здесь продается готовый в коробках, причем он довольно неплохой. Но в данный момент у меня такого бульона под рукой не было, и я сделала овощной бульон сама. Это несложно.
Итак, для овощного бульона потребуется:
4 литра воды
1 средняя луковица
2 средних моркови
3 средних черешка сельдерея
3 зубочка чеснока
1 помидор
горсть зеленой стручковой фасоли
[Вообще, для овощного бульона самыми типичными ингредиентами являются лук, морковь и сельдерей. Остальные ингредиенты можно варьировать. Подходят цуккини, капуста, цветная капуста, брокколи, сладкий перец. Грубо говоря, кладите, что есть.]
Залейте ингредиенты водой, доведите до кипения и варите 40 минут. Процедите и используйте бульон по своему усмотрению, в нашем случае: для приготовления рассола для индейки.

 Готовим рассол. В кастрюле соединяем процеженный овощной бульон, соль, сахар и все специи и варим 10 минут. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.

Индейку помешаем в ведро или глубокий таз. Заливаем холодным рассолом. Добавляем холодную воду и лед. Количество воды должно быть равным количеству рассола, иначе концентрация соли будет слишком велика, и индейка будет чрезмерно соленой. Индейка должна быть полностью погружена в воду. (У меня индейка торчит, это не очень хорошо, поэтому мне пришлось ее несколько раз переворачивать.) Закрываем контейнер с индейкой крышкой или пластиковой пленкой и ставим в холодильник или другое прохладное место. Держать в рассоле индейку нужно по часу на каждые полкило веса, то есть семикилограммовую птицу просаливать надо 14 часов. Не передерживайте индейку в рассоле, иначе она будет слишком соленой! Лучше немного недодержать, чем передержать.

Непосредственно перед запеканием вынимаем индейку из рассола и очень тщательно промываем ее внутри и снаружи под струей холодной воды.

 Этап второй. Непосредственно приготовление индейки.
Ингредиенты и оборудование:
1 [предварительно вымоченная в рассоле] индейка
1 апельсин
половинка яблока
половинка луковицы
несколько столовых ложек растительного масла
хорошая духовка
большая форма для запекания
термометр для мяса

 Укладываем индейку в форму для запекания. Крылышки стараемся подсунуть под спинку, а ножки лучше связать вместе.

Яблоко, апельсин и луковицу разрезаем на четвертинки и засовываем их в полость птицы. [Кстати, вслед за многими шеф-поварами и экспертами не рекомендую фаршировать индейку хлебом, сухарями, а также рисом или другой крупой. Эти ингредиенты будут только впитывать жир и соки птицы, и она получится сухой. Лучше класть в полость большие куски овощей и/или фруктов. Подходят лук, сельдерей, морковь, чеснок, яблоки, апельсины, лимоны в любых комбинациях. Овощи и фрукты при высокой температуре будут выделять пар, и индейка будет хорошо "увлажненной" изнутри, а мясо приобретет интересные вкусовые оттенки. Это правило работает и для курицы, и для утки.] На дно формы наливаем 2 стакана воды. Ставим форму в нижнюю треть разогретой до 230 С духовки на 30 минут.

 Затем уменьшаем температуру до 175С и запекаем до готовности. Индейка весом в 4,5 - 7 кг готовится за 2-2,5 часа. Моя птица сегодня приготовилась за 2 ч. 10 мин. (Кстати, если птицу предварительно не просаливать, она будет готовиться гораздо дольше.) Через час можно начать поливать индейку соками со дна формы каждые 15 минут.

 Очень помогает в приготовлении любого мяса или птицы в духовке термометр для мяса. Температура внутри самой толстой части грудки (но не непосредственно у кости) должна быть 72 С (161 F). Многие источники указывают бОльшую температуру, и в этом кроется причина того, что многие кулинары индейку пересушивают. Поверьте, 72 С - это вполне достаточно. Температура внутри птицы еще немного увеличится после доставания из духовки; мясо "дойдет".

 Не разрезайте индейку сразу после доставания из духовки. Накройте ее фольгой и оставьте на 15-30 минут. Мясо станет сочнее.

 Снимаем фольгу и подаем индейку на стол.

 Отделяем мясо от костей, нарезаем его, поливаем подливкой или клюквенным соусом и наслаждаемся :)

Enjoy your turkey!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2011/11/blog-post_26.html

 

Американский клюквенный соус

Продолжаю подготовку ко Дню Благодарения (моему любимому американскому празднику), который не за горами! Одно из классических блюд на праздничном столе - клюквенный соус, который традиционно подается к запеченной индейке. Соус этот невероятно вкусен и ароматен, а делать его ужасно просто и легко. Удивительно, почему подавляющее большинство американцев не делают этот соус в домашних условиях, а покупают готовый в банках?.. Клюквенный соус отлично подойдет к любой птице, не только к индейке, но и к курице, и к утке. А я сегодня подала его к фрикаделькам из мяса бизона (рецепт фарша взяла из этого поста), запеченным в духовке, и тоже получилось восхитительно! В-общем, я теперь фанатка клюквенного соуса. Присоединяйтесь!

Ингредиенты:
200 г. свежей или замороженной клюквы (замороженную предварительно разморозьте)
3/4 стакана сахара, лучше всего коричневого
1/6 стакана воды
1/2 ч.л. молотой корицы
щепотка молотого мускатного ореха
щепотка молотого ямайского перца (allspice)
1 ч.л. лимонной цедры
1 ч.л. апельсиновой цедры
1 ст.л. лимонного сока
сок половины апельсина

 В маленькой кастрюльке смешиваем клюкву, сахар и воду. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до маленького.

 Добавляем корицу, мускатный орех и ямайский перец и готовим на маленьком огне 5 минут. Ягоды будут громко лопаться, это нормально.

 Цедру лимона и апельсина трем на мелкой терке. Используем только верхний окрашенный слой.

 Выжимаем из лимона и апельсина сок.

 Добавляем в кастрюльку цедру и сок лимона и апельсина, варим еще 2 минуты и снимаем с огня.

Слегка остужаем и подаем к запеченной птице (или к фрикаделькам).

Приятного аппетита!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2011/11/blog-post_17.html