Баскские пироги от "Чадейки" (http://chadeyka.livejournal.com/)

Вообще-то баскский пирог - это закрытый пирог из нежного песочного теста, ароматизированного ромом или анисовой водкой, с начинкой из заварного крема.
Как-то раз мы сидели с друзьями за чашкой чая, я наслаждалась этим пирогом и тут услышала голос друга. Ир, говорил он, ты зачем пирог с кашей испекла? Боже, подумала я, нет, первые пять секунд я вообще не думала. Потом я подумала, что я, наверное, ничего не понимаю он ничего не понимает в пирогах.
Тем не менее, сегодня я решила разбавить кашу яблоками. Чтобы всем понравилось, одним словом. Сначала замесим тесто. Я беру 125 грамм масла и вилкой взбиваю со 160 граммами сахара. Добавляю одно яйцо и один желток.

Добавляю половину рюмки рома - около двух столовых ложек. Можно добавить перно или пастис или что-то подобное.

И, наконец, порциями всыпаю 300 грамм муки.

[
Тесто заворачиваю в пленку и кладу в холодильник.
Заварной крем делается просто. Пропорция такая - на каждый желток 10 грамм сахарной пудры, 10 грамм сахара, 100 мл молока и 10 грамм муки.

Желтки смешиваем с пудрой, потом добавляем муку.

Молоко доводим до кипения с сахаром и быстро, мешая, вливаем в желтки. Они сразу заварятся. Крем перелейте в кастрюлю из-под молока и поварите до загустения. Теперь можно добавить 50 грамм молотого миндаля (по вкусу).

Два сладких яблока почистите, порежьте маленькими кусочками

Посыпьте сахаром (1-2 столовых ложки) и полейте рюмкой арманьяка (можно и ромом).

Раскатайте две трети теста и выложите в форму. Тесто должно доставать до краев. Положите начинку (я положила крем на яблоки и думаю, что надо было яблоки положить на крем).

Раскатайте оставшееся тесто и положите сверху. Тесто очень нежное, легко рвется, будьте осторожны. Прижмите края.
Из остатков скатайте шарики и украсьте пирог.

Поставьте в холодильник минут на 20-30.
Пеките при 150С около часа.

Считается, что изначально баскский пирог наполнялся черешней. Первый раз испекли его летом, в каком-то далеком году, и черешни было завались. Потом как-то постепенно перешли на круглогодичное поедание пирога - с заварным кремом, конечно, его можно есть в любое время года, и дня, и ночи. Каких только рецептов я не встречала! И с кремом, и с вишнями и кремом сразу, и с вишнями, и с черешнями, а сама пекла, представьте, с яблоками - и очень даже неплохо вышло!
Про этот пирог я уже писала - ароматизированное песочное тесто и нежная начинка. В этот раз я взяла конфитюр из черешен.
150 грамм сахара смешать с натертой цедрой одного лимона.

Смешать со 150-ю граммами размягченного масла.

Добавить два желтка и две столовых ложки рома (кальвадос, перно, пастис и тому подобное сгодятся на замену).

Размешать в нежную массу и положить постепенно 280 грамм муки, чтобы тесто получилось нежным и мягким. Разделить на две части (одна треть и две трети).

Большую раскатать и выстелить дно и бока формы. Наколоть вилкой и выложить кофитюр.

Оставшийся кусок раскатать и накрыть пирог. Хочу напомнить, если раньше не писала - верхний пласт теста всегда лучше раскатывать потоньше! Форма у меня была высоковата, поэтому получился бортик, но с таким вкусным тестом это скорее плюс, чем минус. Поставить в холодильник на час.
Печь при 180С 40 минут, у меня даже чуть перестоял, мне не нравится, когда песочное тесто коричневеет.

Вкусно. И Тимошка наконец-то оценил!!!

Этот пирог я очень люблю за тесто - оно нежное и ароматное благодаря добавке алкоголя, например, рома, причем я беру светлый. Ну а начинка... хорошо, если доживет до времени выпечки. В том смысле, что заварной крем с миндалем, чисто теоретически, в выпечке не нуждается.
Как только черешня подешевеет - обязательно сделаю настоящий, с черешней, а пока - эконом-вариант, тоже, впрочем, очень вкусный.

Тесто:
150г сахара
125г масла
1 яйца
1 желток
2 ст.л. рома
300г муки
Начинка:
заварной крем из 4 желтков
100г молотого миндаля
желток для смазки
Для теста смешайте 125 г размягченного масла со 150 г сахара в крем, добавьте яйцо и один желток, пару ложек рома.


В смесь добавьте 300 г муки и замесите мягкое тесто.

Его надо разделить на две части (треть и две трети), большую раскатать и выложить ей форму. Этот пирог низкий, сантиметра 2-3, удобнее всего взять низкую форму диаметром 22 см.

Заварной крем из 4-х желтков смешать со 100 г молотого миндаля.

Выложить красоту в форму и накрыть другим куском теста, предварительно смазав желтком краешки.

Срезать излишки теста, раскатать, вырезать украшения и, смазывая желтком, украсить пирог.

В оставшийся желток добавить ложку теплой воды и смазать весь пирог.

Печь 1 час при 180С до зарумянивания.

Перед нарезкой и выниманием из формы полностью охладить.

Наконец-то я добралась до этого пирога! Всю жизнь была уверена, что этот пирог пекут с заварным кремом, и лишь осенью узнала, что самый аутентичный вариант - с черешней. Это мне показалось очень логичным - сладкое тесто требует не слишком сладкой начинки, достаточно хорошей сладкой черешни. Рецепт, конечно же, вряд ли найдется, потому велосипед изобретать не стала - посыпала донышко миндалем для защиты от влаги, и все дела.Выложите форму высотой 3-4 см тестом, посыпьте 50-ю г миндаля мелкомолотого, положите полкило очищенной от косточек черешни. Форма диаметром 20-22 см.

Сверху тоже присыпьте ложечкой миндаля.

Закройте тестом и слепите края. Если форма низкая, срезать излишки удобно скалкой, я срезаю тесторезкой. Из остатков теста сделайте украшения. Я также проколола несколько дырочек зубочисткой для выхода пара.

Пеките 1 час при 170С. Ешьте теплым или холодным.

Как сделать тесто, смотрите тут:

Тесто:
150г сахара
125г масла
1 яйца
1 желток
2 ст.л. рома
300г муки

Все-таки эти пироги можно печь постоянно - ужасно вкусное тесто, ваниль, ром, миндаль, черешня, это просто набор гурмана какой-то. Если вы не пробовали еще - попробуйте! Этот пирог можно делать просто с кремом, или с ягодами, или с черешневым конфитюром, а можно объединить вкусности вместе, что я и сделала.
Для баскских пирогов обязательно добавление в тесто и начинку хорошего рома, именно потому у них особенный и прекрасный вкус. Мякгое песочное тесто не месите долго, чтобы оно осталось нежным. Что касается черешни, то лучше если она будет темной и очень сладкой. Да и вообще, уж чего в этих пирогах достаточно - это сахара, будьте к этому готовы.

8-10 порций

Тесто:
300 г муки
150 г сахара
125 г масла
1 яйцо
1 желток
2ст. л. рома
Начинка:
4 желтка
40 г сахарной пудры
40 г сахара
40 г муки
400 мл молока
100 г молотого миндаля
2 ст.л. рома
1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара
250г черешни, удалить косточки
Декор:
1 желток
форма диаметром 20 см, высотой 3 см
Разогрейте духовку до 180С.
Итак, для начала сварим заварной крем.
Поставьте греться 400мл молока с семенами одного стручка ванили и 40г сахара.
Четыре желтка разотрите с 40г муки и 40г сахарной пудры в однородную массу.


Как только молоко закипит, снимите его с огня, подождите, пока кипение прекратится и влейте его в желтки, мешая.

Вылейте смесь обратно в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Если этот крем перегреть, желтки свернутся, так что будьте осторожны.

Готово.

В готовый теплый крем добавьте 100г молотого миндаля.

Перемешайте и поставьте остужаться, накрыв пленкой.

Теперь о тесте. Его надо больше, чем обычно, так как пирог закрытый.
125г масла смешайте с сахаром (150г) в кремообразную массу.

Добавьте 1 яйцо и 1 желток, тщательно перемешайте в однородную массу.

Всыпьте 300г муки, добавьте 2 ст.л. рома...

...и замесите мягкое тесто. Разделите на 2 части: треть и 2\3, сплющите в лепешки их и положите в холодильник на полчаса.

250г черешни помойте, удалите косточки.

В остывший крем добавьте 1 ст.л. рома.

Большую часть теста раскатайте, выложите в форму 20см так, чтобы тесто свисало с краев. Выложите крем, затем черешню.

Меньшую часть теста раскатайте, положите на начинку, проведите скалкой сверху, чтобы соединить тесто и срезать края. Проколите дырочки палочкой для выхода пара. Смажьте желтком, смешанным с чайной ложкой воды (я в этот раз не смазывала).

Пеките при 180С около часа.

Готовый пирог полностью охладите и только потом разрежьте.

http://chadeyka.livejournal.com/tag/%D0%B1%D0%B0%D...%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3