Итальянская кухня.

«Al Dente - буквально "к зубу". Степень готовности пасты. Термин связан с употреблением сухой пасты и говорит о том, что паста отваривается не до полной готовности. Делается это для того, чтобы при добавлении горячего соуса паста не разварилась» (из интернета)

История названия. «Одно из самых знаменитых итальянских блюд. История возникновения названия до сих пор точно не ясна – то ли от слова «carbone» – уголь, то есть паста, какую делают угольщики, то ли от революционного движения карбонариев, которые в 18 веке боролись в Северной Италии против австрийских оккупантов. Есть еще несколько занимательных версий. Но независимо от происхождения, это блюдо очень популярное и весьма вкусное. Следует внимательно в процессе приготовления контролировать время для достижения наилучшего результата» (из интернета)

Попался мне на бескрайних просторах инета перевод книги Хестона Блюменталя, одного из отцов-основателей направления кулинарии, скромно называющейся молекулярной кулинарией или химической кулинарией. Книга называется «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия». Прежде всего, так как в начале были цитаты из инета по поводу названия и термина, можно не стесняясь поместить их рекомендации по поводу приготовления спагетти. Итак, вот несколько несложных правил, которых рекомендуется придерживаться:

• Необходима кастрюля достаточной емкости – даже для 1-2 порций пасты вам потребуется как минимум 2 литра воды.
• Воду солить следует в пропорции 1:10:100 – например, 2 литра воды, 20г соли, 200г пасты.
• Паста готова, когда она достигает стадии, называемой итальянцами "al dente", буквально "на зубок", то есть когда исчезает твердый "меловой" центр макарон.
• Никогда не верьте указанному на упаковке времени варки – всегда пробуйте и прекращайте варку тогда, когда макароны готовы – по вашему мнению.
• Сняв макароны с огня, необходимо немедленно слить воду и тут же полить их оливковым маслом или соусом. Следует сохранить немного воды, в которой варились макароны, для того, чтобы при необходимости развести соус.
• Никогда не употребляйте готовый "тертый пармезан".

Просто и полезно, особенно насчет готового тертого пармезана.

Так, как у меня достаточно трепетное отношение к ученым, тем более к поварам высочайшего класса, то и рецепт я позволю себе просто скопировать, не убавляя и не добавляя ничего от себя, любимого.

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА
SPAGHETTI CARBONARA

600 г высококачественных сухих спагетти
300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см
4 луковицы
3 зубка чеснока
1-2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)
1 пучок петрушки
4-5 сырых яичных желтков средней величины
100 г сыра пармезан
Оливковое масло.

Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.

В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.

В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.

Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассированного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.

Опять возвращаюсь на страничку и авторитетно заявляю, что такой вкусности я давненько не ел.
P.S. Был повергнут в пух и прах старинным товарищем, который убеждал, что должны быть сливки. Сколько тяжелых для сытого, наевшегося пасты желудка было услышано критических слов… Но, справедливость восторжествовала!!! Юлик таки позвонил в Милан и выяснил, что карбонара бывает-таки сливочной и нет, за что я очередной раз снимаю перед ним шляпу, которой у меня нет.

Далее