Лимонник

Это самая вкусная разновидность чрезвычайно удачного пирога Утопленник. Настолько вкусная, чтобы пустилась в свободное плавание под самостоятельным названием, а не в качестве какого-нибудь “Утопленника с лимонной начинкой”.

Это очень, очень нежный, сдобный рассыпчатый пирог. Лимонная начинка настолько его освежает, что необходимость в каких бы то ни было дополнениях: чае, кофе, мороженом, соусе – отпадает как класс. 

Вкуснее этот пирог получается при классическом количестве продуктов. Почему – не знаю, пропорции те же, а когда пирог тоньше – он вкуснее, факт. Может быть, потому что через тонкую корочку лимон внутри него лучше прогревается и становится похожей на мармелад.

ТЕСТО
Классика: 200 г сливочного масла, 3 стакана муки (около 450 г), полстакана молока, 1 яйцо, 2/3 стакана сахара, щепотка соли, пачка сухих дрожжей (10-11 г, на 1 кг муки) или 50 г свежих, ванилин
На фото увеличенная порция: 280 г сливочного масла, 4 стакана муки (около 600 г), 150 г молока, 1 яйцо, 1 стакан сахара, пачка сухих дрожжей или 50 г свежих, щепотка соли, ванилин

НАЧИНКА
Классика: 1 лимон обычного размера, с тонкой шкуркой, 1 стакан сахара
На фото: 1 крупный (250 г) или 2 мелких лимона, 1,5 стакан сахара
1 яйцо для смазывания пирога

Сперва сделаем тесто, поскольку оно дрожжевое и потребует времени на подход. Это требование удовлетворить придется, как раз успеем сделать за это время начинку. Первым делом ставим подходить дрожжи – в чуть теплое молоко всыпать немного сахара и добавить дрожжи. Теперь у вас есть 5 минут, если дрожжи хорошие, и сколько угодно времени, если плохие или вы перегрели молоко. За 5 минут хорошие дрожжи дадут столько пены, что она начнет выливаться из стакана. Если не успеете, как я – подставляйте под стакан тарелку.

Пока дрожжи подходят, муку с маслом и солью надо растереть в однородную маслянистую крошку, похожую на крупу. Можно миксером или комбайном, но не тяжело и руками. Главное, чтобы перестали попадаться крупные куски масла. Как только это произойдет – вбейте в муку яйцо и влейте дрожжевую смесь. В итоге получится густое однородное тесто. Его нужно руками собрать в один комок. И утопить в большом количестве холодной воды. Холодной! В теплой тесто размякнет, наберется воды и прощай пирог. Воды должно быть столько, чтобы тесто там утонуло хотя бы на глубину пары сантиметров. Подходить оно будет минимум минут 40.

Теперь нужно сделать начинку. Для этого лимон надо залить горячей водой, а точнее крутым кипятком, и дать поплавать там пару минут. Это позволит убрать горечь. Почему просто не почистить лимон от горькой корки? Потому что очищенный лимон слишком жидкий, сок с сахаром не слишком годится для начинки. А еще корка кроме горечи содержит 90% желтого цвета и лимонного аромата. Обработка кипятком убирает только горечь, а еще делает лимон мягче, благодаря чему измельчить его становится легче.

Отлежавшийся в кипятке лимон нужно измельчить. Нарезать или пропустить через блендер не получится – ножом орудовать придется не 40 минут, а все 3 часа, так никаких пирогов не захочется. Блендер с лимоном тоже не справится, получится много сока и плавающие в нем крупные куски лимонной кожуры. Лучшие практические результаты дают два способа – мясорубка и терка. Мясорубка гораздо проще, только после лимона надо прокрутить половинку яблока\груши\какого-нибудь еще фрукта, иначе половина положенного по рецепту лимона вместо того чтобыпопасть в пирог, останется в мясорубке. Терка – для сильных духом и руками, и подойдет не всякая, а устрашающий агрегат с острыми краями отверстий, которые получают, пробивая лист жести гвоздями. Остальные виды терок либо не справятся с лимонной кожурой, либо дадут слишком крупные куски.

Измельченный так или иначе лимон смешиваем с сахаром. Количество сахара в рецепте многим кажется обманчиво большим – маленькая лужица лимонного пюре и целый большой стакан сахара. Когда я делала увеличенную порцию, рука дрогнула и на полтора лимона я всыпала не полтора стакан сахара, а один. Пюре в сыром виде казалось вполне себе сладким. А пирог получился слишком кислым. Его, конечно, все равно съели с удовольствием, но если вы не любитель кислых фруктов – сахара не жалейте. Сахар нужен еще для того, чтобы сделать начинку густой, когда сахара мало, она слишком стремиться покинуть пирог.

Итак, начинка готова, нужно проверить как поживает тесто. Если оно всплыло, вот так, то его пора доставать из воды и смешивать с положенным по рецепту сахаром, и не забыть добавить ваниль. Ванильный запах очень украшает такую сдобную выпечку. Тесто хорошо вымесить, чтобы сахар весь растворился, и удержаться от соблазна досыпать муки – тесто будет довольно липким. А вот вымешенное тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, разделить на две половинки – одну чуть побольше – и раскатать бОльшую в по возможности прямоугольный пласт (естественно, если противень у вас как у меня прямоугольный; если круглый – раскатывайте в круглый пласт). Потом этот пласт перенести на противень (смазанный, а лучше застеленный бумагой для выпечки), дотянуть до краев, чтобы получились бортики (или наоборот, отрезать лишне, что свисает за бортики). Края смазать взбитым яйцом, а на сам пласт вылить лимонную начинку.

Вторую половину теста тоже раскатать, тоже по форме, и перенести на пирог. Переносить второй пласт сложнее – первый можно было и подвинуть, и растянуть, а второй нужно положить на начинку точно. Я рассказывала тесто на пластиковом листе и на нем же переносила на пирог, а потом аккуратно отлепила пластик от теста. Но теоретически можно раскатать тесто просто на столе, намотать на скалку и перенести.

Края теста слепить поплотнее, лишнее отрезать. Если не жаль – эти обрезки можно просто выкинуть, но можно и налепить из них разных украшений. Когда верх пирога будет смазан яйцом, все эти цветочки-листочки отлично приклеятся. Их сами потом тоже нужно будет смазать. И отправить пирог в очень нежаркую, градусов 80-90 духовку. Можно даже дверцу чуть приоткрыть, чтобы совсем нежарко было. За 15-20 минут пирог отлично подойдет, после чего можно будет увеличить температуру. Но не очень сильно, лимонник лучше всего выходит при низкой температуре. Градусов 180, обычная температура для пирогов, будет многовато. Так что ставим максимум 150 и допекаем пирог до золотистого цвета. Можно увеличить всего до 120-130, печься пирог будет дольше, но зато лимон внутри за это время весь расплавится-переплавится с сахаром, и начинка станет похожа на изысканный лимонный мармелад. Но для этого пирог должен быть очень тоненьким (количество продуктов, которое в рецепте идет как Классика - на стандартный противень), толстая увеличенная порция так хорошо не прогреется.

Готовый пирог лучше не резать сразу по извлечении из духовки – и начинка вытечет, и есть горячо и неудобно. Лучше потерпеть немного, накрыть пирог полотенцем и подождать полчасика, пока пирог не станет теплым. Вот тогда можно заварить чашечку крепкого черного чая, отрезать себе самый симпатичный ломтик и насладиться наконец замечательным пирогом с нежным именем Лимонник.

Хранить пирог, если вдруг возникнет такая необходимость, можно спокойно при комнатной температуре, лимону с таким количеством сахара и замесяц ничего не сделается. Тесто в Лимоннике сдобное, не черствеет долго. Так что единственное, от чего надо предохранить пирог - это от высыхания: нарезанные куски положить в какую-нибудь плотно закрывающуюся коробку. Главное помнить народную примету: чем меньше человек знает, где лежит та коробка, тем дольше пирог пролежит.