Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса

Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином. Конечно, есть и очень жирное мясо, например, бекон, ведь это вырезка с груди туши, где и формируется наслоение жира. Но в целом свинина - это постное мясо, которое легко усваивается, а его жир менее вреден для здоровья сосудов и сердца. Из него легко приготовить множество различных блюд, но важно хорошо знать, какую часть туши необходимо использовать. Например, для супов подойдет шейная часть или голяшка, а вот для отбивных лучше взять филе.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Что такое al dente?
(Кулинарные заметки Алексея Онегина)

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания – как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются. Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время. Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит такое словосочетание впервые? Попытаюсь объяснить – и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна.

Технология sous-vide (су-вид)
(Кулинарные заметки Алексея Онегина)

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Французское рождественское полено

Каждый кондитерский дом во Франции к рождеству выпускает свой вариант «рождественского полена». И каждый старается предвосхитить результат другого – поразить, умилить, усластить – что угодно, только бы быть лучшими. Их украшают стразами «Сваровски», ледяными фигурками, макарунами или просто заковывают в шоколад. У кого лучше, у кого вкуснее – сказать однозначно нельзя, так как все перепробовать невозможно.
Их называют «Bûche Plaisirs Sucrés» (как у Пьера Эрме), «Bûche de Noël» или просто «French yule log», главной составляющей являются слои. Много, как минимум 4, разные, как кольца на дереве. И имеют форму полукруглого «бревнышка». Если у вас нет такой формы, то вы можете так же сделать его в прямоугольной форме для хлеба.
И для начала я хочу показать какие шедевры делают французские кондитеры:

La bûche couture d’Alexis Mabille chez Angelina

Товар лицом: изучаем этикетку

Производители продуктов питания размещают на упаковке не только броские рекламные слоганы, но и действительно полезную для потребителя информацию. Что можно узнать о товаре, изучив этикетку?

Информацию, представленную на этикетке любого продукта питания, можно разделить на две большие группы — реклама товара и его реальные производственные характеристики.

Реклама — это громкие эпитеты из серии "100% натуральный", "свежий", "экологически чистый". Иногда с тем, что внутри упаковки, они не имеют ничего общего. Кстати, обязательной экологической сертификации в России нет, а значит, никто не контролирует, является ли тот или иной продукт экологически чистым.

К реальным характеристикам товара относят его состав, пищевую и энергетическую ценность, вес и срок годности. В составе по-настоящему натуральных продуктов, как правило, только простые, понятные ингредиенты. Их срок годности в большинстве случаев не измеряется месяцами.

Координаты производителя указывают на упаковке для связи с потребителем — все вопросы можно задать сразу "по адресу". Они также позволяют понять, где сделан продукт, — чем дальше это место от магазина, тем больше в нем консервантов.

Напиток куриное молоко
Куриное молоко — это не птичье молоко. Это напиток, старинный и зимний

Куриное молоко пьют вечерами после долгих прогулок, чтобы жар разливался по жилам и чтобы крепче спалось. Его готовят из молока со сливками, добавляют к ним желток, пряности и сахар. Говоря по-современному, это коктейль. Тоже, кстати, название с птичьими аллюзиями: петушиный хвост. Для красок в традиционный набор этого петушиного хвоста входит либо ром, либо бренди, либо виски. В коктейльной версии его можно готовить даже в шейкере, хотя чаще всего напиток подогревают и наливают в стаканы для пунша. Впрочем, существуют и безалкогольные варианты, и тогда в некоторых странах куриное молоко продают в обычных супермаркетах в самых заурядных пакетах.

Индийские специи

Описание индийских специй и названия на хинди (в скобках) из книги "Ведическое кулинарное искусство", с моими исправлениями. Имейте ввиду, что в настоящей индийской кухне почти не используются купленные молотые специи - их размалывают перед приготовлениям. Поэтому многие специи здесь описаны в виде семян или листьев (например, листья карри)

БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК

"О, чизкейк? Но ведь это невероятно сложно!" - таков один из распространенных мифов, связанных с любимым лакомством миллионов. На самом деле, если вооружиться хорошим рецептом, правильно выбрать продукты, соблюдать основные правила и отработанную на протяжении веков технологию, успех вашему чизкейку обеспечен. Надеюсь, вам помогут советы наших шефов.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА/OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Оливковое масло холодного отжима является базовым ингредиентом итальянской региональной кухни. Невозможно представить традиционную тосканскую панцанеллу (салат с хлебом) или салат капрезе (базилик, помидоры и моцарелла) без оливкового масла холодного отжима. Именно этот ингредиент придает утонченный и законченный вкус блюдам. Но очень часто мы просто не обращаем внимания на такой важный фактор. Потому что хорошее и вкусное блюдо не может получиться, если вы используете плохие продукты. Блюдо будет идеальным, если исходные продукты свежие и качественные. Это касается и масла холодного отжима, в первую очередь. В наших магазинах представлено много масел различного качества, и порой мы просто не знаем как сделать выбор, на что обратить внимание, как отличить хороший продукт от плохого.

Публикация с ЯМ Ксюши Манаевска:Красиво и вкусно.
Вкусно и красиво! (Смузи)

Доброго времени суток!  Сегодня первый раз сделала смузи.Что же это такое?  В принципе я догадывалась,но никогда не вникала в суть,а оказалось...

Когда в середине 80-х в нашей семье летом каждый день на обед делали вкусный густой напиток из ягод и фруктов в миксере, никто и подумать не мог, что мы делаем любимое блюдо американских хиппи-вегетарианцев – смузи.

Смузи (smoothie или smoothy) – прохладный десерт из измельчённых блендером или миксером кусочков фруктов и ягод с добавлением льда, молока, йогурта, сока, мёда, яиц, сахара и других компонентов.