В русской кухне кроме привычных пельменей существуют и кундюмы. Обычные пельмени готовятся из пресного теста, замешиваемого без нагрева и отвариваются или томятся в горшочке. Другое дело – кундюмы. Эти маленькие квадратные пельмешки с грибной начинкой лепятся из заварного теста и не варятся – они сперва запекаются на противне, а после уже томятся в горшочке в бульоне. Знатоки восточной кухни тут же вспомнят армянские бораки и азербайджанские дюшбара, в которых тоже применяется двухступенчатая готовка. Бораки сперва припускают (томят в небольшом количестве бульона), потом обжаривают. Дюшбара же все готовятся в точности наоборот - обжарка с последующей варкой:

Бораки (Армения)
Для теста: 200 г. муки, 1 яйцо, 1 - 2 столовые ложки воды.Для начинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки: 1 - 2 стакана мацуна (кислое молоко), чеснок.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., нарезать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см. до открытого верха. Фома бораков должна быть цилиндрическая, вверху необходимо оставить отверстие для выхода пара. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 - 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Дюшбара (Азербайджан)
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг баранины, 50 г курдючного жира, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. л. сухой мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 1 ч. л. черного перца. • Для бульона: 1,2 л воды, 25 г курдючного жира, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, , по 1 ст. л. зелени петрушки, укропа и кинзы. Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, мелко порубив с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками (3,5х3,5 см). На них положить по 0,5 ч. л. начинки, защипать треугольником, соединяя противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, пельмени-дюшбара, перец, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Обратили внимание, что в восточной кухне есть строгая традиция - мясо не ни в коем случае перекручивается, а только рубится острым ножом? Поэтому восточные родственники наших пельменей - армянские бораки, азербайджанские дюшбара, узбекские манты, дагестанские курзе – все готовятся с рубленым мясом.

Не исключение и бурятские позы. Те, кто пробовал это изумительное блюдо, навсегда остаются поклонниками поз. Спросите, почему позы? По-бурятски их название звучит как буузы, а позы – это обрусевший вариант названия. Само название наиболее точно передает суть блюда – в переводе оно звучит как "мясо, завернутое в тесто". Получается аппетитный мешочек из теста с круглой дырочкой вверху для выхода пара, как в уже описанных выше бораках. Форма такая неслучайна – она напоминает традиционную юрту, и готовить позы принято было к визиту самых дорогих и почетных гостей. Этот родственник пельменей не варится в бульоне – как и манты, позы готовятся на пару. И едят позы и манты одинаково - руками, чтобы не растекался по тарелке горячий вкуснейший сок, наполняющий заветные мешочки.

Правда, форма у них разная: позы защипываются вверху мешочка. Защипать позы – дело простое только на первый взгляд – в давние времена по количеству складочек-защипов определяли мастерство хозяйки. Готовое изделие формой больше всего напоминает круглый пирожок-расстегай. На пирожок, кстати, больше всего похожи и дагестанские курзе, только на классический бабушкин пирожок – овальный и с елочкой защипов по верху.

Продолжать наш рассказ о ближайших родственниках пельменей можно до бесконечности. Можно вспомнить и узбекские манты, и туркменские ятоза, и грузинский хинкали и – как уж без них – итальянские равиоли.

Но мы все-таки остановимся на привычных нам русских пельменях. Лично для меня пельмени – нечто удивительное. С давних пор у нас в семействе была традиция – готовить пельмени всем вместе, собираясь за большим столом, загодя припорошенным мукой. И как в Древней Греции на время Олимпийских игр прекращались все войны, так и все несогласия и конфликты немедленно утихали и улетучивались, как только вся семья, засучив рукава, принималась за лепку пельменей. Немедленно вспоминались любимые шутки и стародавние истории, раздавались взрывы смеха, и удивительная атмосфера немудреного семейного счастья устанавливалась в доме. Эту родную и милую традицию я перенесла в свою новую семью, выйдя замуж. И в эти выходные я знаю, чем мы займемся – будем лепить пельмени. А если вы захотите последовать моему примеру – я с радостью поделюсь с вами проверенным рецептом:

Пельмени

Тесто:

• 3 стакана муки
• 1 яйцо
• 2/3 стакана молока пополам с водой
• 1 ст. л. растительного масла

Начинка:

• 500 г мясного фарша (говядина пополам со свининой)
• ½ крупной луковицы
• 2 зубчика чеснока
• Черный перец и соль

Муку просеять в миску горкой. Развести молоко с водой в стакане, смешать с яйцом и растительным маслом. Смесь постепенно выливать в муку и тщательно вымешивать, пока тесто не станет мягким и эластичным. Готовое тесто завернуть в пленку и выдержать 30-40 минут.
Тем временем подготовить фарш, смешать его с измельченным луком и чесноком, приправить перцем.
Готовое тесто получается нежное и эластичное, легко раскатывается без добавления муки. Варить пельмени в подсоленной воде 10-15 минут, осторожно помешивая.
Пельмени из этого теста прекрасно переносят заморозку, не трескаются и не разваливаются при варке.

И если вам кажется, что лепка домашних пельменей - процесс долгий и утомительный – вы ошибаетесь. Это замечательное время для общения всей семьи. И если в эти выходные вы последуете моему примеру – обязательно расскажите своим домашним историю о пельменях и их близких и дальних родственниках.

_{Фото: личный архив, talerka.ru, znamus.ru, kuharka.ru, gotovim-doma.ru, supercook.ru}