Царский пир. Как трапезничали русские государи .

Суббота, 04 Марта 2023 г. 21:50 + в цитатник

Цитата сообщения мурзик49

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

В фильме Сергея Эйзенштейна «Иван Грозный» один из ключевых эпизодов картины происходит во время царского пира. И хотя это художественное кино, тем не менее государева трапеза на Руси действительно имела особое место в придворной жизни.

false

Царские пиры, как правило, происходили несколько раз в году. Задолго до праздника распорядителем грядущего торжества составлялся список гостей, составлялся перечень блюд а также разрабатывалось украшение залы где будет проходить пир.

false

Пир не был банальным приемом пищи, это был в том числе и государственный совет. Для демонстрации могущества московских Великих князей, а также для проведений торжественных мероприятий и церемоний Иван Третий приказал итальянским мастерам П.А.Солари и Марку Фрязину построить Грановитую палату. В ней и проходили царские пиры московского государства.

false

Перед началом торжества, в просторную залу вносились столы и лавки. Государев стол располагался на постаменте и рядом с ним сидело всего несколько самых приближенных человек, в том числе митрополит а в последующем патриарх. По левую сторону от государя располагались столы для духовенства, по правую же для бояр. Между последними часто происходили ссоры и споры, по поводу того, где кто займет какое место.

Поэтому в последующем распорядитель пира — дворецкий, согласно местнической системы, сам распределял гостей кто где сядет.

false

Рассадка на пиру у царя
Пир был важной частью любого праздника как светского, так и религиозного. На пирах не только веселились, но часто решали политические и дипломатические вопросы. Пышность или знатность пира зависела от повода, по которому он устраивался. Семейные торжества, конечно же, отмечались гораздо скромнее, чем события государственной важности или большие церковные праздники — Пасха, Рождество, Троица.

false

Царский пир, особенно в XVII веке, был строго продуманным и специально разработанным церемониалом с участием царя, так же как парадные царские выезды на смотр войск, на охоту или богомолье. Цель была одна — показать величие и богатство державы и ее правителя. К важным государственным событиям относились пиры в честь приема иностранных послов. К ним готовились особенно тщательно, здесь царь — глава богатого государства, и все должно было удивлять и поражать иностранных гостей, чтобы они донесли это впечатление до своих правителей.

false

Литография «Пир в Грановитой палате». Миниатюра из «Книги об избрании на превысочайший престол… царя и великого князя Михаила Федоровича». Москва, 1672-1673 г.

Царские пиры часто проходили в Грановитой палате. Государево место — царский трон — ставили на небольшом возвышении под иконами в драгоценных окладах в переднем углу. С одной стороны государева места, к лавке в переднем углу, приставлялся большой, так называемый «прямой стол», с другой стороны ставился «кривой стол», он тянулся от царского места вдоль стены к углу, а затем поворачивал вдоль другой стены.

За столом места для важных и родовитых гостей находились рядом с царем и по его правую руку. За большим («прямым») столом считалось сидеть почетнее, чем за «кривым», а места на лавке, у стены, были лучше и почетнее, чем на скамье, поставленной с внешней стороны стола. Кроме этих столов в палате ставилось столько столов, сколько было приглашено гостей. По свидетельству Рафаэля Барберини, итальянского аристократа, посетившего Московию в 1564 году в качестве частного человека с рекомендательным письмом от английской королевы Елизаветы к Ивану IV Васильевичу, столы были очень разные — «один высокий, другой низкий, этот узкий, тот широкий». Они назывались по назначению: «посольский» — для посольских людей, «властелинский» — для духовных властей.

false

Царский пир в Грановитой палате в честь приема иностранных послов. На возвышении за отдельным столом на троне сидит царь. По обеим сторонам от него — рынды (охранники). Рисунок Е.Д. Петровой для книги «Царский пир» Н.В. Рощиной.

false

Место каждого гостя за столом было строго определено степенью его родовитости — знатностью происхождения. Оно не зависело ни от государственной должности, ни от личных заслуг перед царем. Существовало три разряда мест: высший, средний и низший. Сесть за стол выше другого, считавшего себя выше достоинством, значило нанести ему оскорбление. Родственники царя по линии царицы (родные и близкие жены царя), бояре незнатного происхождения, на пирах не бывали, объясняя это так: «под иным сидеть стыдно, а выше неуместно». Сидеть без места считалось позором и бесчестьем. Только по специальному царскому указу можно было сидеть на пиру без соблюдения мест. От того, где сидел гость, зависело и угощение — отличался и состав блюд, и их количество.

false

Братина царя Михаила Федоровича. Мастерские Московского кремля, первая половина XVII века.

Царь сидел за столом один. Никто, кроме государевых сыновей, не мог сидеть за царским столом. Документы сообщают о некоторых исключениях, сделанных для особо почетных гостей: к примеру, датский принц Вольдемар, жених царевны Ирины Михайловны, дочери царя Михаила Федоровича, в 1644 году обедал за одним столом с царем. Торжественность царского пира подчеркивалась присутствием стражи, стоявшей справа и слева от царского места. Это были рынды с мечами в роскошных ферезеях и шапках.

false

Пир в передней палате Теремного дворца по поводу рождения наследника. Рисунок Е.Д. Петровой для книги «Царский пир» Н.В. Рощиной.

Гости сидели на скамьях и лавках. Лавка была почетнее, ставилась у стены (сидели спиной к стене). Скамья была придвинута к столу с другой стороны, на ней сидели менее знатные люди. Но и лавка, и скамья указывали на неразрывную связь мест, равенство всех перед государем. Только стул или кресло, стоящие отдельно от лавок, подчеркивали особое положение занимающих их лиц. На стульях или в креслах сидели царь, великий князь, патриарх, царица.

false

Свадебный пир. Описание в лицах торжества, происходившего в 1626 году февраля 5 дня при бракосочетании царя и великого князя Михаила Фёдоровича с государынею царицею Евдокией Лукьяновной из рода Стрешневых. Россия, вторая половина XVII века.

На пиру обслугой занимались стольники — дворцовые служилые люди знатного происхождения, которые принимали блюда у рабочих поварни и разносили по столам. Так как простолюдины не должны были входить в палату во время трапезы.

false

Иногда на пирах для развлечения гостей приглашались скоморохи, и даже сам Иван Грозный зачастую принимал участие в их розыгрышах и игрищах.

К слову, Иоанн Васильевич в еде и питье был очень скромен, так как с детства имел проблемы с пищеварительным трактом. А еще он опасался, что его могут отравить, что в те времена в высших эшелонах власти было не редкостью. Так, ученые изучив останки его матери, Елены Глинской установили, что её отравили. Кроме того вероятнее всего умерла от отравления его первая жена Анастасия.

Поэтому перед подачей блюда на царский стол его пробовали на предмет возможного отравления четыре человека, и только спустя время, проверенную таким образом еду ставили перед государем.

Крепкие алкогольные напитки до конца XVI века на царских пирах практически отсутствовали. Гостей угощали отечественными хмельными мёдами и заморскими винами, главным образом греческого и немецкого происхождения.

Интересна была система подачи блюд. Два гостя должны были есть из одной тарелки. Это было связанно не с тем, что у московских государей не хватало посуды, с этим как-раз все было в полном порядке. Таким образом между представителями различных родов и государственных чинов устанавливались более тесные человеческие связи.

false

В самом начале читалась молитва, после чего царь объявлял начало трапезы и передавал слово различным родовитым гостям, которые оглашали заздравные тосты в честь государя и все вместе выпивали чарки с медом или вином.

false

Когда говорили родовитые сотрапезники государя все остальные должны были выпить стоя, от чего гости царя постоянно вставали и садились. Непривычные к такому проявлению уважения, иностранцы, принимавшие участие в государевом пире, говорили, что от физической нагрузки на ноги аппетит у них не пропадал несмотря на обилие еды на столах.

false

Другой иностранный гость на царском пире вспоминал, что однажды ему поднесли очень большую серебряную чашу полную вина, и он должен был выпить её до дна, за это царь пожаловал бы ему этот драгоценный сосуд. Иноземец жаловался что напитка было слишком много для него. Как видим напоить иностранца было старинным русским развлечением. Первыми подавались холодные закуски, и ставились различные соусы. Затем подавалось жаркое. Это могла быть дичь в виде лебедей, журавлей, кабанов и т. д., целые туши баранов и свиней а также исполинских размеров рыба, которой были богаты русские реки.

false

Одной из последних перемен блюд была подача супов. Ботвиньи, щи, уха и так далее и тому подобное в бесконечных количествах с самыми разнообразными ингредиентами.

false

Традиционные русские блюда
Чем же потчевали "гражданина посла"?

На посольском приеме-банкете в честь посла Османской империи Фомы Кантакузена по установленному протоколу подавали:

Вина "ренское, романею мальвазию, алкан"
17 сортов питьевых медов (в том числе малиновый, гвоздичный, мускатный).
Лёгкие закуски в виде "полос дынных и арбузных цукатов".
Икру стерляжью, икру белорыбицы и паюсную икру.
Копченые спинки осетров, лососей, белуг.
Отварные и тушеные рыбы под соусами с хреном, горчицей, чесноком.
Лещей, фаршированных рисом с изюмом.
Язык белужий пресольной.
Мазюни - остро - сладкие закуски (наподобие паштетов) из редьки с шафраном, имбирем и перцем.
Пироги (21 вид)
Пастилы - земляничные, смородиновые, яблочные

false

Судя по меню, день был постный, иначе стол ломился бы и от мясных блюд. Аналогичные лакомства посылались послам в резиденцию, причем меды исчислялись вёдрами.

А в конце подавался десерт в виде сахарных изделий а также сладких пирожков и пирогов. А вот чай в те времена не подавался, ибо и без него на столах было достаточно напитков.

false

Речь пойдёт о напитках древней Руси, которые условно разделялись на воду, сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, берёзовица.

За исключением первых двух (вода и сыто) напитки в той или иной мере были алкогольными. Хотя не свежее сыто тоже могло легко забродить и стать алкогольным напитком, напоминающим медовуху.

Для начала хотелось бы вкратце описать все эти напитки, после чего более подробно остановиться на оле.

false

Сыта-Мёд разводится в горячей кипячённой воде (в некоторых рецептах варится), часто с добавлением различных фруктов и пряностей.
Вино-в IX-XIII веке под этим термином понималось исключительно виноградное вино.
Мёд-Самый популярный алкогольный напиток древней Руси.
Квас-В XI веке квас, как и мёд, варили. В связи с этим он был более густой и алкогольный.
Сикера-Основой является фруктовый сок с мёдом.
Пиво-Судя по источникам того времени, пивом назывался любой напиток.
Берёзовица-Забродивший берёзовый сок.
ОЛ
Теперь перейдём непосредственно к напитку Ол, попробуем разобраться, из чего и как он делался.

Впервые упоминание об этом напитке появилось в летописях XIII века. Хотя ещё в XII веке встречается название олуй, что по всей видимости является тем же самым.

Исходя из этих летописей, становится ясно что ол являлся благородным напитком высокого качества. Ибо, согласно «Номоканоне», ол мог заменить собой вино в храме в специальном винном месте. Ни одному другому напитку такая честь не оказывалась.

false

Представляя себе настоящий пир, в нашем воображении чаще всего всплывают невероятные картины царского застолья из романа А. К. Толстого « Князь Серебряный. Повесть времён Иоанна Грозного»:

«…Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала (…). Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель (…). Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах…»

false

Высокохудожественный вымысел обрисовывает картину царского пира с романтической стороны. А давайте представим себе противоположную, приземленную или прагматическую картину.

Как это выглядело изнутри. Кто обеспечивал сие мероприятие продуктами и винами. Кто готовил. Как обучали стольников и откуда у них такой шикарный гардероб. Кто писал и утверждал меню, наконец. За что некоторых вороватых могли на кол посадить. И почему женский пол даже близко к столу не допускался.

Царские пиры были раздельными: царь устраивал столы для бояр, царица — для боярынь «по женскому чину». Совместным пиром в допетровской Руси был только свадебный пир.

false

Свадебный пир. Рисунок Е.Д. Петровой для книги «Царский пир» Н.В. Рощиной.

Застолья царицы ничем не отличались от царских.Для нее также накрывался отдельный стол и ставилось кресло, а боярыни рассаживались на лавках за «прямым и кривым столами» по древности и знатности рода их мужей, с той лишь разницей, что за столом царицы прислуживали, в основном, женщины и боярские дети.

false

Пир царицы на женской половине дворца. Рисунок Е.Д. Петровой для книги «Царский пир» Н.В. Рощиной.

false

Главным назначением пира была демонстрация могущества и богатства московского Великого князя. Затейливые блюда подавались на роскошной посуде, в музее Грановитой палаты содержится большое количество драгоценных предметов эпохи русских царей, на которых подавалась пища во время государевых пиров. Как было указано выше, царской посудой государь мог одарить участника трапезы за какие-то достижения или же таким образом выказать свое расположение гостю.

false

"Угощение иностранных послов московским государем"
Н. Некрасов

После торжественного «дефиле» перед страждущими блюда уносились в подсобные помещения, где с них снимали украшения, разделывали и только затем подавали приглашенным гостям.

Сам по себе пир - не столько угощение, сколько сложный церемониал. По тому, как устроено застолье, понимающий царедворец мог определить, кто на данный момент в фаворе, а кто в опале.

false

Все подавали по чину, который определял непосредственно государь. Чин подношения блюда, чин чаши с дорогим и ценным вином, каждое действие стольничьего на пиру было четко определено и наделено особым символизмом.

Рассадка гостей перекликалась с литургической символикой деисусного ряда, где царь был олицетворением Иисуса. Соответственно посадке, те гости, что сидели по его правую руку, почитались выше по чину, чем те, кого усаживали по левую сторону. По этой причине к пиру допускались исключительно мужчины.

false

Трапеза в палатах царя Ивана Васильевича Грозного рисунок В. М. Васнецова.

Пир длился не менее 6 - 8 часов. Но, как правило, из 20 перемен блюд гостям удавалось попробовать далеко не все. Некоторые блюда демонстрировались для статуса и были доступны только царской семье и приближенным к царю. Другие предназначались в дар и отдавались гостям после окончания церемонии.

Упоминать про особое отношение к безопасности блюд, предназначенных для царских особ, думаю, не имеет смысла. Скажу лишь, что перед тем, как подать блюдо Ивану Грозному, его пробовали несколько человек. Самым последним был крайничий, который вкушал еду для царя непосредственно перед самим государем.

По такому же принципу подвали еду и Михаилу Федоровичу, и Алексею Михайловичу. И этот ритуал оправдал себя настолько, насколько это было в принципе возможно. Ни один русский царь на пиру не пострадал.

false

Из блюд, что подавилась на пиру, в особом почете были пироги. Различных их видов насчитывалось около 58. Рыбы речной и морской было не менее 20 видов, а всего в летописях упоминается 35 различных видов рыб, доставляемых к царскому двору из рек, морей и озер. Основная поставка рыбы являлась десятиной, за разрешение вылова в реках и морях. Особые редкие и выдающиеся экземпляры чаще всего подносились государю в виде дара.

Польские дворяне, присутствовавшие на одном из царских пиров времен Иван Грозного, упоминали в своих заметках, что к столу подавали щуку, которую четверо взрослых стольничьих едва могли удержать на огромном веке (подносе). Некоторые рыбины и вовсе подавались половинчатыми.

false

Экспозиция царских яств во дворце царя Алексея Михайловича. Музей-Заповедник Коломенское.

После взятия Казани ко двору были доставлены лучшие татарские повара. Именно они умели по-особому мариновать и жарить мясо, используя различные восточные пряности и специи. Поэтому на царских пирах мясо доверяли готовить именно татарам.

Икру к столу подавали с уксусом и маслом или варили ее в маковом молоке. Количество рыбных пирожков, расстегаев, а также копченой и соленой рыбы можно перечислять до бесконечности.

Но именно рыба на пирах была в особом почете. А если учесть, что на пиры выпадало немало постных дней, рыба зачатую являлась главным блюдом.

false

Искусные повара готовили из рыбного тельного различные блюда, не отличимые от мясных не только по вкусу, но и по внешнему виду.

Для празднования рождения наследников устраивались сладкие столы. Десерты были настоящим произведением искусства.

Повара отливали разные сахарные сласти: многопудовые кремли, фигурки животных и птиц, украшая их фруктами и орехами. Пекли коврижки и сладкие пирожки.

Особенно популярны были пряники. При этом в разных регионах их готовили по-своему. Ко двору доставлялись особые печатные или расписные фигурные, приготовленные по специальному заказу для торжественных угощений и подарков.

false

Сытная палата поставляла ко двору вина и различные напитки. При Иване Грозном впервые стали производить предшественника водки - хлебное вино. Вино это имело невысокий градус, не более двадцати. Сам царь отдавал предпочтение именно ему, а не дорогому янтарному рейнскому или рубиновому критскому.

При этом Иван Васильевич на дух не переносил пьянства. Если кто-то из его сотрапезников сильно напивался, то в качестве наказания он заставлял его осушить огромный кубок вина, после которого виновник падал замертво.

false

Иван Васильевич из всех блюд, подаваемых на пиру, отдавал предпочтение тройной ухе, сваренной исключительно на речной рыбе. Особенностью тройной ухи является наикрепчайший рыбный бульон, который застывал даже при комнатной температуре. Уху подавали с пряженными рыбными пирожками, пирожками-карасиками с рыбной начинкой и квашеными овощами.

Царю прислуживала великая масса дворовых людей и челяди. К примеру, у царя Алексея Михайловича только охраны было почти 250 человек. Даже в те стародавние времена свободно передвигаться по территории Кремля мог далеко не каждый. В некоторые здания проход и вовсе был закрыт.

К Теремному дворцу или Верхоспасскому собору можно было подойти только по особому дозволению. Каждый случайно забредший подвергался жесткому допросу с пристрастием.

Въехать на территорию Кремля верхом на лошади могли только самые знатные бояре и дворяне. Остальные допускались только пешими.

Колюще-режущее оружие отбиралось у всех поголовно. Особенно обижались иностранные гости. Но даже высокий рыцарский чин не спасал никого.

Существовал особый почин, касавшийся переодевания прибывших к Царю визитеров разного ранга. Почти всем выдавали одежду из царских хранилищ. Одежда была очень качественной и красиво пошитой.

Делалось это не столько из нежелания предстать перед царем в неприглядном виде, сколько из соображений безопасности и сохранности от поветрий. Перед выдачей одежда проверялась, а затем дополнительно чистилась и стиралась после каждого гостя.

false

Чтобы понять, в каких объемах работала царская кухня, достаточно отметить, что из Кремля отправлялись особые продовольственные посылки в количестве 3000 в сутки.

Во времена Алексея Михайловича, а так же и до, и после него, существовала особая царская милость, которая выражалась в жаловании тех или иных подданных царскими блюдами.

К каждому, кто был упомянут в особой описи, с гонцами отравлялись не только гуси и лебеди, но и пироги с караваями, рыбы, окорока, вина, бочонки с различными соленьями и ветоши с копченьями.

Царским двором управляло особое ведомство - «Приказ Большого дворца». Управление им доверялось ближайшему царскому родственнику.

Например, при Иване Грозном управляющим был родной брат первой царицы Никита Романович Захарьин, родоначальник династии Романовых.

В приказном управлении находилось несколько десятков отделений, именуемых палатами. Существовала хлебная палата, сахарная палата, кухня, кормовой двор, постельничья палата, конюшня, медовая палата, бакалейная - всего не перечесть. К приказному ведомству относились и мастерские: ювелирные, золотошвейные, швейные и сапожные.

Это не значит, что все палаты находились на территории Кремля.

false

К примеру, палата, отвечающая за царскую охоту и выращивающая для нее волков, медведей и прочую живность, находилась в районе станции метро «Семеновская».

В районе Басманных улиц располагались царские пекарни, где выпекался хлеб с царскими клеймами - басмами. В Хамовниках находились царские ткацкие избы, где ткали полотно и шили одежду.

По большому счету можно сказать, что вся Москва и подмосковные села в той или иной степени работали на царский двор. Из сел везли молочную продукцию, мясо и птицу. В прудах и затонах выращивали рыбу.

false

Лучшее продовольствие свозили в Москву со всех городов, сел и деревень. В Кремль свозили товары и продукты отвсюду. Если продукт имел особую ценность или неповторимый вкус, его доставляли ко двору из самых отдаленных уголков государства.

Огромным штатом разнообразных дворовых, поваров, кухарок, стольничьих, сокольничих управляли дворецкие и приказные. Провинившихся и нерадивых могли наказать плетьми, а проворовавшихся и вовсе отправить в застенок или на кол.

Особо не церемонились, ведь в любом неправильном или нерадивом действии в первую очередь видели угрозу для царской семьи. По тем временам такого рода наказаниями было никого не удивить.

Во времена царствования Алексея Михайловича впервые занялись импортозамещением. Для чего в районе Измайлово были выстроены первые царские оранжереи, в которых выращивали дыни, виноград, шелковицу, персики и лимоны. Иностранным гостям все эти фрукты были настолько по нраву, что они с великой радостью принимали подаренные плоды как знак особого внимания.

Первые розы в том же Измайлово высадил отец Алексея Михайловича Михаил Федорович. Их ему привезли в дар из Персии.

Фрукты, орехи и восточные сласти везлись ко дворцу в невероятных объемах. Для особых царских заказов, предназначенных для праздничных пиршеств, денег не жалели. Зв самые дорогие и диковинные продукты и напитки щедро платили золотом.

false

Для царских пиршеств составлялся особый устав блюд, утверждаемый главным стольничьим, под руководством которого находилась вся кухня с поварами и кухарками.

false

Перечень вкоючал не менее 200 блюд, половина из которых обставлялась особой подачей с выносом на подносах-веках.

false

Для некоторых свадебных или значимых религиозных праздников было до пары десятков выходов - подач с переменами и переодеваниями стольников в одежды, цвета которой соответствовали значимости и торжественности момента.

false