Советская кухня впитала в себя традиции совершенно разных народов, от прибалтов до среднеазиатских кочевников. Поэтому узбекская шурпа для нас такая же привычная и родная, как русские щи. У многих супов, вошедших в золотой фонд советской кухни, есть отличительная черта: они отлично согревают, а многие заменяют даже полный обед, то есть очень калорийны. Вспоминаем, какими согревающими и сытными супами славились республики Советского Союза.

Беларусь

У нас много отличных супов. Мы решили остановится на картофельном.

Суп-калья

Название этого супа уже хорошо подзабыто. Речь идет о роде борща, похлебки на огуречном рассоле. Вот старинный московский рецепт.

 

/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1040957/pub_5adc84387ddde8dbeaae273c_5adc843dad0f22aa4b4efc5c/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1040957...43dad0f22aa4b4efc5c/scale_1200 2x" />

Курица — 1/2. Ветчина постная — 100 г. Огурцы соленые — 2–3 шт. Огуречный рассол — 1/3 стакана. Лук репчатый — 1 головка. Мука — 2 ст. ложки. Корень петрушки, корень сельдерея. Масло топленое — 1 ст. ложка. Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу. Сметана, зелень петрушки.

Приготовили бульон из курицы (лучше брать рыночную, еще лучше — петушка). Через час после начала варки слегка солим его. Пассеруем на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Калач «Московский»

Сегодня такой нигде, увы, не продается. Хотя в былые времена его толкали на всех углах специальные разносчики. Его можно попытаться выпечь самим.

 

/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1077599/pub_5adc84387ddde8dbeaae273c_5adc843ffd96b181508d5663/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1077599...43ffd96b181508d5663/scale_1200 2x" />

0,5 кг муки; 300 г воды комнатной температуры; 5 г живых дрожжей, щепотка соли.

Растворите дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворите соль. Оставьте 50 г муки; остальное насыпьте в миску и влейте в нее всю воду. Замесите тесто и оставьте бродить при комнатной температуре 3–4 часа. Через час после начала брожения обомните тесто, потом обомните еще пару раз каждый час. Поставьте тесто в холодильник на пару часов (за это время нужно сделать еще две обминки). Потом достаньте, разделите на 4 части, каждую скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 10–15 минут.

Противень застелите бумагой для выпечки. Из каждого шара сделайте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Разложите калачи на противне подальше друг от друга, закройте пленкой и дайте настояться еще полчаса. Выпекайте при температуре 280–290°С 10–15 минут. На дно духовки следует кинуть кубики льда — для создания пара.

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь.