Конфуций говорил: «Все едят и пьют, но немногие могут оценить вкус». Чтобы быть действительным ученым нужно изучить и понять вкус. Много китайских трудов научного характера посвящено кулинарии, еде и вкусам.

Китайская кухня - это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы - сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым - надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщенные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.

Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.

История китайской кухни насчитывает более 3 тысяч лет. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию "гармонизации питания". Древнюю культуру питания Китая характеризовали три стиля: придворный, дворянский и народный.

• Выбор продуктов для придворного кулинарного искусства был очень строгим. В распоряжении императора были самые опытные повара и самые редкие продукты, из которых готовились красивые и разнообразные блюда для императора.
• Дворянская еда была менее  изысканной, чем придворная. По выражению Конфуция: «Нужно есть много обработанного зерна, а мясо для приготовления пищи должно быть по возможности самым тонким».
• Народной еде  было  свойственно  много  фольклорных закусок: например, лепешки из пшенной муки, закуска из рисовой каши, квашеных овощей, яиц, баклажан и т.п.

Китайская культура питания – центральный аспект всего культурного наследия Китая. Чтобы проиллюстрировать её необходимо исследовать китайскую науку о продуктах питания. Как считается, первым систематизировал науку питания основатель учения даосизма Лао-Цзы. Примерно в то же время Конфуций развил искусство кулинарии.

Таким образом, можно видеть, что еда и религиозные традиции в Китае очень прочно связаны.

Конфуций учил, что социальный ритуал – главная среда для изучения достоинств и, следовательно, тот, кто устанавливает правила, должен сопровождать их рецептами, традициями, этикетом поведения за столом. Как результат - классическое китайское мировоззрение основывалось на вере в то, что истинный ученый не только поэт, каллиграф, музыкант и стратег, но и великий мастер кулинарии, которая включает пищу, вино и чай.

Искусство понимания еды в первую очередь, конечно, заключается во вкусе. Китайцы считают, что самые важные элементы,  которые помогают оценить вкус - это цвет, запах (букет), аромат и структура. Когда они объединены, рождается гармония, а чтобы создать такую гармонию, нужно быть по определению творцом.

Цвет у каждого компонента при приготовлении отдельного блюда разный, но он изменяется в процессе приготовления. И необходимо учитывать, что интенсивность цвета меняется по отношению к цвету других компонентов.

Аромат и запах наиболее прочно связаны. Самыми распространенными для китайцев компонентами для создания «вкусовых» запахов считаются зеленый лук, чеснок, имбирь и вино.

Что касается ароматов, то у каждой кулинарной школы собственная классификация, но существует пять главных ароматов: сладкий, кислый, соленый, горький, пикантный.

Структура в китайском искусстве кулинарии также определяется пятью основными структурами: нежное, хрустящее, хрусткое, гладкое, мягкое. Выбор контрастирующих структур столь же важен, как и выбор разных ароматов.

Нет практически ни одного китайского блюда с единственным компонентом, поскольку так нет контраста, нет гармонии. Это идет вразрез с главенствующим принципом Инь-Ян. Всегда есть главный компонент и много дополнительных ингредиентов. Например, возьмем  свинину. Её цвет - розовый, структура  - нежная.

Вероятно, она лучше всего будет гармонировать с хрустящим зеленым овощем: сельдереем или зеленым перцем.

Принцип гармонии не сосредотачивается на отдельных блюдах, это общая идея всей китайской еды. Ведь на китайский стол никогда не подают одно блюдо. Точно так же весь и весь банкет требует гармоничных компонентов.

Китайские диетологи утверждают, что в любой еде должны быть все вкусовые компоненты, так как именно они влияют на правильное пищеварение.

Сладкое – расслабляет организм, борется со стрессом. Сладкая еда может улучшать настроение и самочувствие, а также улучшает аппетит.

Кислое – нормализирует обмен веществ. Также кислое возбуждает аппетит.

Острое – способствует наполнению организма энергией. Острая пища также улучшает настроение и аппетит.

Горькое – выводит из организма лишнюю жидкость. Также с помощью горькой пищи можно бороться с отечностью тканей.

Соленое – по мнению китайцев, европейцы пересаливают пищу.

Китайцы считают, что все вкусовые компоненты нужно вводить примерно в одинаковых пропорциях. Отличительной особенностью являются методы приготовления продуктов. Своеобразие блюд достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для каждого вида блюд овощи и мясо нарезаются по-особому: кубиками, палочками, клинышками, полосками и т.д.

Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась. Для обжаривания продуктов применяют так называемый "вок" — сковородку большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира. Сливочное, топленое масло и маргарин в китайской кухне не используются, вместо них - свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло. Часто продукты готовят на пару. Для этого используют бамбуковые корзиночки, которые ставят одна на другую, помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем накрывают крышкой, а иногда и полотенцем.

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др. В одно блюдо, как правило, входит большое количество компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы.

Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы. 

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука. 

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. 

Мясо представлено в основном свининой, говядина и баранина используются значительно реже. Основной способ тепловой обработки - жаренье на сильном огне. Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.

Широко употребляются куриные и утиные яйца. Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. 

Национальным напитком является зеленый чай (не очень крепкий и без сахара). Китайские вина обычно очень сладкие. Местная водка - "Маотай цзю", "Фэнцзю".

Территория Китая простирается от субтропиков до холмов и степей Монголии. Вполне естественно, что такое количество климатических зон, а значит и продуктов, характерных для каждой из них, выразилось в появлении блюд, типичных для каждого данного региона. Для южной кухни характерны сладкие блюда, так как именно здесь производится сахар.

Провинция Гуандун, омываемая Южно-Китайским морем и имеющая густую сеть рек, славится обилием блюд из рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. Широко используются овощи и фрукты. Гуандунская или кантонская кухня основана, главным образом, на поджаривании, жарке в масле, тушении и кипячении на слабом огне. Здесь едят змей, кошек, собак, полевых мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, оленей и цапель.

Змеиное мясо - одно из популярных блюд кантонской кухни. Самые ядовитые змеи, если отрезать им голову, превращаются в нежный по вкусу, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством, история этого блюда насчитывает более тысячи лет. Наиболее утонченным и изысканным блюдом, которое приготавливается из змеи, по мнению китайских гурманов, является "битва дракона с тигром". Оно состоит из ядовитых змей трех родов, дикой кошки и более двадцати видов пряностей.

Блюдо готовится очень сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадией является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Другим, несколько более простым блюдом является суп из змей. Обычно к змее в этом супе добавляют мясо кошки и курицы. Суп прозрачный, все содержимое его сильно разварено, так что и не угадаешь, где змея, где кошка, а где курица. В него также бросают лепестки хризантемы и маленькие хрустящие лепешки.

Палочки для еды - венец китайской культуры питания. Это незамысловатое приспособление помогает получить истинное удовольствие от еды, без спешки и лишней суеты. Умелое обращение с палочками лишь усилит наслаждение от деликатесной китайской пищи. Возможно, поначалу их использование вызывает некоторые сложности, однако со временем эти сложности исчезнут без следа.

Для начала возьмите верхнюю палочку в правую руку, как ручку, зажав ее между большим и указательным пальцем. Держите палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Затем возьмите нижнюю палочку и большим пальцем придерживайте ее на безымянном пальце левой руки. Наконец, попробуйте двигать двумя палочками одновременно и взять с тарелки кусочек своего любимого блюда.

Особенно удобно есть палочками лапшу и вермишель. Осторожно намотайте на палочку длинную вермишель, чтобы не расплескать суп или соус. Вначале вермишель, скорее всего, будет соскальзывать с палочек. Не отчаивайтесь - с этой проблемой сталкиваются все новички, так что никакой трагедии в этом нет. Помните, что повторенье - мать ученья, так что без стеснения продолжайте попытки и в скором времени сможете без труда захватывать палочками самые разные кусочки пищи.

Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста. Не следует сразу накладывать на свою тарелку много еды или потом возвращать еду на общее блюдо. Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей - ведь палочки для еды длиннее вилок или ножей, а к этому нужно привыкнуть.

Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, особенно, если вы в гостях, - в Китае такое поведение свойственно лишь нищим, которые просят еды.

Никогда не втыкайте палочки в еду (например, рис) столбом - это считается дурным предзнаменованием (так подают пищу на похоронах), поэтому вызовет неудовольствие старших. Воткнутые столбом палочки - единственный предусмотренный китайским столовым этикетом способ проявить уважение к мертвым. Давным-давно в Китае существовала традиция чтить память предков, предлагая им пищу таким образом - ведь мертвые не могли пользоваться палочками обычным способом, поэтому их втыкали в пищу вертикально.

Не облизывайте палочки (равно как ложку или вилку) и не держите их во рту просто так. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление невежливости и неуважения.

Празднование дня рождения - важное событие в жизни человека. В молодости перед началом праздничного пиршества китайцы подают именинникувермишель. Это не просто блюдо, а скорее дань традиции, ведь длинная вермишель символизирует долголетие. Разумеется, завершением пиршества становится подача на стол именинного пирога. Чем старше становится именинник, тем пышнее становится праздничное пиршество. Кроме вермишели и торта, на стол подают персики в разных блюдах - они символизируют долголетие и бессмертие - а также украшают его свечами.

В день свадебной церемонии принято подавать на стол китайские финики, арахис, лонган и каштаны - их сочетание олицетворяет пожелание супружеской паре скорейшего пополнения в семье, в соответствии с китайскими обычаями.

Для большинства китайцев возвращение домой после долгого отсутствия или, наоборот, отъезд на длительное время являются важными событиями, с которыми связаны определенные традиции, в том числе и обычаи китайской кухни. Возвращение домой принято приветствовать вермишелью, а отъезд - клецками. Этот обычай особенно популярен в Северном Китае.

Во время традиционного фестиваля лодок-драконов (Dragon Boat Festival), несмотря на то, что многие китайцы не могут выбраться к реке, чтобы увидеть лодочную гонку, почти все они в ознаменование праздника едят уникальное блюдо зонгзи - рисовые клёцки в форме пирамиды, завёрнутые в бамбуковые или тростниковые листья. В этот праздник чтят память поэта-патриота Qu Yuan. Его спасали от голода простые люди, которые и готовили ему зонгзи. Теперь это блюдо делают по разным рецептам и в разной форме, но основные ингредиенты сохранились.

На восьмой день последнего месяца китайского лунного календаря китайцы едят питательную и вкусную кашу под названием La Ba Zhou. В древние времена монахи с радостью делились своей скудной пищей с теми, кто в ней нуждался, а в этот день угощали их ароматной и густой кашей. Китайцы до сих пор бережно хранят эту традицию.

В Центральном Китае счастливый отец, чтобы оповестить всех о рождении ребенка, рассылает знакомым окрашенные в красный цвет вареные яйца. Яйца, острый конец которых окрашен в черный цвет, и покрытые четным количеством точек (например, шестью или восемью), оповещают о рождении мальчика; яйца без черной краски с нечетным количеством точек (например, пятью или семью) означает рождение девочки.

Кроме этого, в новогодний вечер принято подавать рыбу, символизирующую процветание и достаток.