ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

Р

 

Перейти в продолжение

На сегодняшний день достаточно сложно отыскать в нашем рационе такой продукт, который будет одновременно полезным, вкусным и питательным для всего организма. Большую пользу от сыра подметили наши далекие предки, которые как только научились разводить коз и коров, освоили процесс приготовления сыра. Спустя время данный процесс усовершенствовали. На данный момент существует больше сотни различных сортов кисломолочного сыра.

Сыр – это универсальный кисломолочный продукт, который делают из кислого сыра. В его состав входят все полезные вещества, которые содержаться в молоке.

В чём же польза сыра?

Сыр богат на микроэлементы, кальций, минеральные белки и соли, которые весьма полезны беременным женщинам и детям. Белок сыра легко усваивается. Ежедневно употребляемые сто грамм сыра покрывают дневную норму кальция в организме человека и часть суточной потребности в жирах животного происхождения. Постоянное употребление сыра положительно влияют на состояние ногтей и кожи, на зрение, отвечают за процессы роста. На сегодняшний день большой популярностью пользуются маски для лица, в состав которых входит сыр. Такого рода маски способствуют омоложению кожи, а также прекрасно тонизируют ее.

Перейти в продолжение

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

П

Перейти в продолжение

 

Целебные свойства куркумы настолько сильны, что ее компоненты способны остановить развитие раковых опухолей даже на поздних стадиях болезни.
В куркуме содержится кальций, железо, фосфор и йод. Витамины: С, В!, В2, ВЗ.

Восстанавливающие свойства куркумы
Эта пряность — незаменимая поддержка для тех, кто ослаблен после хронической болезни или болен. Она согревает и очищает кровь. Куркума очищает кровь, улучшает кровообращение, согревает и стимулирует образование новых кровяных клеток.
В медицие его используют в качестве сильного средства, удаляющего токсины и способствующего заживлению тканей. Куркумин выводит шлаки и токсины из организма, помогает при отравлениях химикатами и инсектицидами.

Желудочно-кишечное снадобье из куркумы
Куркума подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике, очищает кишечник от излишков слизи, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует работу поджелудочной железы. Оказывает стимулирующее, заживляющее и антибактериальное действие, улучшает обмен веществ. Используется при лечении систем пищеварения и кровообращения. Является натуральным антибиотиком. Способствует улучшению пищеварения, помогает поддерживать нормальную кишечную флору, уменьшает количество газов, имеет тонизирующие свойства. Из заболеваний пищеварительной системы лечит несварение, язву желудка и двенадцатиперстной кишки..

Читать далее

 

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

О

 

Перейти в продолжение

 

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

Н

 

Перейти в продолжение

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

М

Маасдам - твердый сыр. Этот сыр с гладкой желтоватой корочкой имеет плотную, сливочную, с матовым блеском и небольшими дырочками, золотисто-желтого цвета сырную массу, мягкий, нежный, сладковатый вкус с ореховым привкусом и очень приятный аромат.

 

 

Магре - полутвердый сыр. Этот низкокалорийный сыр имеет нежную, эластичную, однородную сырную массу кремового цвета с дырочками, нежный, мягкий, сладковатый, богатый ореховый вкус и аромат.

 

 

 

Мадам Луак - мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, мажущуюся, пастообразную сырную массу, приятный, натуральный, чуть подсоленный, яркий молочный вкус и аромат. Так же выпускаются сыры с различными добавками: с луком, с томатом и базиликом.

 

Перейти в продолжение

В середине шестидесятых годов, помнится, в журнале «Техника-молодёжи» в рубрике «Знаете ли Вы?» прочитал я интересную информацию «На сегодня в мире запатентовано 200 видов маргарина». Я был тогда в крайнем удивлении. Ну что ещё можно намешать в маргарин, чтобы претендовать на признание мировой новизны, без чего патент никто не выдаст? Таковы законы всех государств. Как же этот самый маргарин «спецы» различают по цвету, качеству, запаху и вкусу? Моя «генетическая память» сохраняет до сих пор вкус вологодского масла, аж с пятидесятых годов прошлого столетия. Но уже не знаю, изготавливают ли его? А может «вологодское масло» и выпускается под этим брендом, но уже в его состав включены: имитаторы вкуса и аромата, стабилизаторы и загустители, консерванты и антиокислители. Но, я не сомневаюсь, что в основу этого продукта главным ингредиентом заложено – приятное воспоминание из того далёкого детства. И тогда на меня нахлынула ностальгическая волна, иногда даже неприятная, но куда деваться. Я вспомнил, как пришлось однажды вернуть в магазин «Зорька», что была на Пионерской улице, котлеты, в которых вместе с фаршем была перемолота местная газета. Было и такое! Теперь газеты уже не перемалывают, видимо не выгодно по экономическим соображениям, себе дороже станет. Нервы-то надо беречь! Неужели в этом продовольственном мире всё успокоилось и стабилизировалось? Однако, нет-нет, да и доносятся до нас нелицеприятные факты. Даже официальное телевидение, например, программа «Момент истины» с телеведущим Андреем Карауловым, на всю Россию известила о том, что на продовольственном рынке творится форменное безобразие. Как прорвавшаяся через плотину вода хлынула на нас информация о продуктах, содержащие ГМО (Генно – модифицированные организмы). И тогда я, как обыкновенный обыватель, но со специфическим журналистским уклоном, полез искать письменные подтверждения, чтобы узнать, а что же это за «зверь», из-за которого разгорелся «сыр-бор». Мне не пришлось из огромного пласта информации выковыривать «грамм добычи». Среди учёных нашлось предостаточное количество людей, которые представляют диаметрально противоположные взгляды. У представителей лабораторий, фирм - производителей генно-модифицированных организмов существует солидарное мнение о безопасности пищевых продуктов с применением ГМО. Их-то понять можно. Они деньги делают. Оппоненты же наоборот – не советуют спешить с выводами относительно влияния ГМО на здоровье людей, в особенности детей, и строят далеко не радужный прогноз на здоровье будущих поколений. И тогда я почему-то вспомнил приснопамятный Киришский биохимический завод, выпускавший БВК (белково-витаминный концентрат), на основе побочных продуктов нефтепереработки, а конкретно - парафинов. На этот завод, флагман микробиологии, возлагались большие надежды. Животные, в корм которых подмешивались БВК, очень быстро росли и сельхозпроизводители предвкушали удовольствие завалить страну мясной продукцией. Что из этого вышло, многие киришане помнят прекрасно. В городе произошёл резкий всплеск заболеваемости и даже со смертельными исходами. Киришане, старожилы, прекрасно помнят имена жертв, положенных на алтарь микробиологической науки. Вот уж воистину – «наука требует жертв». Аллергическая болезнь в народе получила прозвище – «Киришанка». Другая особенность этого БВК заключалась в том, что при скармливании его животным, остаточный парафин не перерабатывался организмом и оседал в тканях мяса. А затем, попадая в пищу человека, тот же парафин зашлаковывал человеческие клетки, что и приводило к всевозможным болезням. И тогда общественное движение «Шестая секция» во главе с главным врачом больницы В. П. Есиновским встали на защиту населения от навалившейся «заразы» и потребовали от руководства города закрытия производства БВК на БХЗ. Производство закрыли, но «джин уже был выпущен из бутылки». Очень уж заманчивой была идея создания искусственной пищи или же каким-то образом заставить скотину пошустрее наращивать мясо, а растениям «обязать» обильно плодоносить и давать богатый урожай при любых погодных условиях и землях, да ещё противостоять нашествию насекомых - вредителей, но при малых материальных и физических затратах. И вот, казалось бы, сбылась вековая мечта учёных на «халяву» подчинить себе природу. Первые эксперименты волюнтариста Н. С. Хрущёва продвинуть выращивание кукурузы на Север, как вы помните – провалились. Микробиологи тоже не оправдали надежд.На смену несостоявшейся микробиологии пришла генная инженерия. Принципы получения конечного продукта питания вроде бы разные, а цели остались прежними – заставить природу подчиниться экономическим прихотям сельхозпроизводителей. Давайте вспомним, как это происходило в историческом аспекте. Над жизнью нашего государства, тогдашнего СССР, не раз висел «дамоклов меч» порабощения. Сразу после Великой Отечественной войны эстафету потенциального агрессора подхватили США. Появилось атомное оружие, вслед за которым была развязана холодная война. Однако созданный нашим государством ядерный щит не охладил устремлений Запада к мировому господству. А дальше наступило время появления очередной угрозы со стороны США - бактериологической. Против СССР разрабатывалось бактериологическое оружие с применением страшных носителей эпидемий: чумы, холеры, сибирской язвы и т. д. Вот тогда-то и встал остро вопрос о производстве вакцин против этих возможных эпидемий. Начиналась золотая пора расцвета микробиологии в СССР. Появились специализированные ОКБ, лаборатории и БХЗ. Не обошло это и Киришей. Угроза развязывания бактериологической войны была отодвинута. Но как мы знаем, побочным продуктом микробиологов и химиков явилось создание, казалось бы, сугубо «мирной продукции» всевозможных СЗР (средств защиты растений) - пестицидов (ядохимикатов). Эти химические препараты предназначены для защиты сельскохозяйственных культур. В зависимости от применения, пестициды подразделяют на гербициды (используемые для уничтожения сорняков), инсектициды (для борьбы с вредителями-насекомыми), зооциды (для борьбы с грызунами), фунгициды (для борьбы с возбудителями грибковых заболеваний). Эти ядохимикаты распылялись с самолётов на огромных площадях. Но, люди вместо доброкачественной сельхозпродукции получили обратный эффект – «бумеранга». Распылённые вещества, всасывались корневой системой растений и оседали в продуктах растениеводства, а поедаемая животными трава влияла на качество мясной продукции. Те же СЗР вымываемые дождями, стекая в реки и озёра, отравляли рыбное стадо водоёмов. Вот так, в погоне за урожайностью, была нарушена экосистема, и природа сегодня жестоко мстит за вмешательство в её «святая - святых». Опять Россия столкнулась с очередным всплеском всевозможных болезней. Под благовидным предлогом борьбы за урожай - отравлялась наша земля. Но это были ещё только «цветочки». В 90-е годы на Российском рынке появилась генно-модифицированная продукция (ГМП). И с этого момента началась сбываться голубая мечта завоевателей мира. В их руках оказалось опаснейшее оружие современности – генетическое. ГМО (Генетически модифицированные организмы) это не просто продукты питания сомнительного качества, это новое коварное оружие, которое используется против всего человечества и самой природы. Сегодня закладывается бомба, которая взорвётся через несколько десятилетий. По мнению эксперта «Комитета Россия - НАТО по безопасности пищевых цепочек» Ирины Ермаковой, генетическая модификация намного страшнее, чем ядерная реакция. Потому что это - мина замедленного действия. При 140 миллионном населении России западные политики, не скрывая, делают наглые прогнозы, что к такому-то году в России останется 50 миллионов или того меньше населения. Их убеждения легли на подготовленную «почву». Даже если просто «бурьян» сможет захватить сельскохозяйственные поля России, которая является для западных политиков противником – это будет потрясающая победа, о какой даже не мечтали ни Наполеон, ни Гитлер, ведь так страна-победитель сможет поставлять в побеждённую страну те продукты, которые были модифицированы и в них может содержаться всё, что угодно. Мало того, они будут получать ещё и фантастическую прибыль за счёт поставок этих продуктов. В настоящее время мелкие и крупные производители обильно снабжают российских дачников и фермеров всевозможными ядохимикатами СЗР. А выше, я уже отметил, что они не разлагаются в почве и со временем попадают с пищей на наш стол. Все ныне создаваемые сорта растений и породы животных, являются продуктом вмешательства человека в геном. В ХХ веке появились методы, благодаря которым этот процесс удалось ускорить, например, с помощью ионизирующих излучений, высоких и низких температур или воздействием химических мутагенов. Мутагены - это вещества, которые способны вызывать наследуемые изменения генетического материала – мутации. Среди химических мутагенов – алкалоиды, например, такие вещества, как морфин, кофеин, кокаин, стрихнин, хинин и никотин, производные мочевины, а также чужеродные для данного организма нуклеиновые кислоты. Мутации могут возникать спонтанно, а они, как правило, очень вредны для организма. Поэтому новые химические вещества, с которыми соприкасается человек: синтезированные лекарства, пищевые консерванты, красители для волос, косметика, средства бытовой химии и пестициды проверяют на мутагенную активность. Также установлено, что многие мутагены являются одновременно и канцерогенами, т.е. веществами, вызывающими развитие злокачественных опухолей. Не здесь ли кроется ещё одна из причин возникновения онкологических заболеваний? Сегодня традиционное сельское хозяйство невозможно представить без использования минеральных удобрений и ядохимикатов. Многие из пестицидов официально признаны опасными для окружающей среды, однако человек продолжает их использовать сознательно или под давлением руководства сельхозпроизводителей, перед которыми свыше поставлена задача выполнение вала любой ценой. Пестициды отличаются не только высокой токсичностью, но и биологической активностью и способностью накапливаться в различных звеньях пищевой цепи. В высоких концентрациях они могут оказывать отравляющее действие на организм человека. И вот тогда-то и появились генно-модифицированные организмы, которые, казалось бы, были задуманы, как создание новых сортов растений и пород животных, не чувствительных к ядохимикатам, но выращиваемые с их использованием, а по сему сами насыщены этими ядохимикатами. Первые трансгенные пищевые продукты, с использованием генно-модифицированных организмов появились в продаже в США в 1994 г. Это были томаты Flavr Savr, созданные фирмой "Calgen", а также гербицид-устойчивая соя компании "Monsanto». Однако, часть европейских стран пошла по пути отказа от генетически модифицированных организмов. Так, например, Австрия является страной, полностью свободной от ГМО. Аналогичный закон принят в Греции, в Польше и Швейцарии. В некоторых провинциях Испании существуют районы, провозглашенные «зонами, свободными от ГМО».. В Австралии и Новой Зеландии также имеется несколько «зон, свободных от ГМО», В России прошли проверку и, к сожалению, одобрены Роспотребнадзором несколько сортов растений, полученных с использованием генной инженерии, в частности продукция компаний «Monsanto Company» и ряд других. По данным Роспотребнадзора 2008 года доля ГМ-продуктов на российском рынке составляет менее одного процента. В справочных источниках приводится список фирм, которые используют ГМО в производстве своей продукции: Kelloggs, Nestle, HeinzFoods, Coca-Cola, McDonalds, Danon, Similac, Cadbury, Mars, PepsiCo, Monsanto. Самые распространённые продукты питания, которые отмечены как опасные для употребления: MarsM&M, Snickers, Twix, MilkyWay. В разряд опасных продуктов попали чипсы. О том, что чипсы вредны, многие слышали не раз. Но почему? А потому что чипсы — это смесь углеводов и жира, в оболочке красителей и заменителей вкуса. С особой осторожностью следует отнестись к безалкогольным напиткам: «Соса – Соla» (Кока – Кола), «Пепси – Кола», «Спрайт», «Фанта», тоник «Кинли» и к «Фруктайм». Они, как правило, содержат фелатанин, входящий в состав синтетического сахарозаменителя аспартама (Е951), который способствует развитию маниакальной депрессии, припадков паники, злости и насилия. Бензоат натрия (Е211), который используется как консервант, угнетает ферменты, что приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. Второе место по вредности занимают фастфуды, беляши, чебуреки, картошка фри, шаурма и вообще всё, что жарится. Потому что жарят всё это нередко в одном и том же масле, меняется оно, дай Бог раз в сутки. Результат — все те же канцерогены. Разновидность фастфуда — чипсы, сухарики, орешки, шоколадно-ореховые батончики и прочие любимые детьми продукты. Что же касается таких продуктов, как сосиски, колбасы, шпикачки, пельмени и т. д., то они содержат больше ароматизаторов и красителей, чем мяса. Все больше производителей переходит на генно-модифицированное сырье. Например, сосиски, колбасы на 80% (!) состоят из трансгенной сои. А один кусочек копченой колбасы содержит столько фенольных соединений, сколько человек вдыхает в городе за год! Фенол крайне токсичен. Даже тот самый маргарин, с которого я начал свой рассказ — это сплошной трансгенный жир — самый вредный вид жира. Вредны все продукты с его содержанием. Это пирожные, торты с кремом, изделия из слоеного теста. Чрезмерная любовь к этим насыщенным сахаром и жиром продуктам практически гарантирует нарушение обмена веществ и лишний вес. Даже самые полезные и натуральные продукты могут стать вредными, если выращены, например, возле шоссе или завода. Многие продукты питания содержат генетически изменённую сою, выращенную с применением гербицида «Roundup». Эти продукты были разработаны американской компанией Монсанто в конце 80-х годов, которая до этого вела военные разработки. По состоянию на 2008 год в России одобрены для использования в пищу соя, кукуруза, сахарная свекла, рис и картофель сортов: «Елизавета 2904/1 kgs» и «Луговской 1210 amk». Первая волна трансгенных растений, допущенных для практического применения, содержала дополнительные гены устойчивости к болезням, гербицидам, вредителям, порче при хранении. Но насколько это отразится на нас и последующих поколениях до сих пор остаётся до конца не изученным и является предметом жарких споров и дискуссий по всему миру. Основной источник опасности — это несовершенство технологии получения новых трансгенных организмов. При создании ГМО ученые все еще действуют вслепую. Для получения этих свойств учёные-генетики удаляют или внедряют в ДНК растения определённое количество чужеродных генов, после чего растения синтезируют новый белок с другими свойствами. Дети в возрасте до 4 лет особенно восприимчивы к влиянию чужеродных генов. Здоровье многих детей, находящихся на искусственном вскармливании, зависит от того, насколько качественной будет «искусственная» еда. Детский организм остро реагирует на «чужие» белки, к которым он не адаптирован, отсюда — особенно высокая чувствительность к аллергенам. Главный аргумент сторонников генно-модифицированных продуктов — это, дескать, улучшенные характеристики самих овощей, фруктов и зерновых культур. Однако, продукты, содержащие ГМО, пагубно влияют на репродуктивную систему, об этом говорят опыты с трансгенной кукурузой, проведённые австрийскими учеными. Мыши, питавшиеся такой кукурузой, рождали меньше детенышей. Другие опыты показали некротические изменение печени у крыс, которые употребляли в пищу один из сортов трансгенного картофеля. Аллергия на генно-модифицированную сою может вызвать возникновение или обострение хронических заболеваний. Это происходит потому, что чужеродные белки воздействуют на систему пищеварения, вызывая интоксикацию (отравление) организма, разрушают эндокринную и иммунную системы. Продукты, содержащие ГМО, дают огромную прибыль их производителям. Поскольку проверка безопасности ГМО и ГМ-продуктов, в основном, проводится на средства их производителей, то часто исследования по безопасности ГМО являются некорректными и необъективными. В то же самое время на учёных, которые пытаются донести до общественности правдивую и объективную информацию, идёт давление со стороны тех, чьи финансовые интересы были затронуты. Первым, кто провёл гистологические исследования по изучению состояния разных органов у животных, в корм которых добавляли ГМО был английский учёный, венгр по происхождению, Арпад Пуштай. Он провел независимые исследования на крысах, которых в течение 10-ти дней кормили ГМ- картофелем. Полученные результаты были шокирующими. У животных через 10 дней наблюдалось угнетение иммунной системы и нарушение деятельности ряда органов (Pusztai, 1998). Более половины крысят в первом поколении умерло, а второе поколение крысят на свет не появилось. У противников генетически модефицированных продуктов есть масса аргументов: если человек съест колбасу с трансгенами (например, с генетически модифицированной соей) один раз, с ним ничего не случится. Однако, мы ее едим каждый день. Специалисты считают, что через много лет, генетически модифицированный белок достигнет в организме человека опасной концентрации. Недавно в Австралии были прекращены работы по созданию генетически модифицированного гороха, обладающего устойчивостью к вредителям, но он вызывал аллергические реакции у подопытных животных. Осложнения, вызванные в окружающей среде, в последствии невозможно исправить, так как выпущенные модифицированные гены при опылении своих диких сородичей и даже близкородственных видов, невозможно будет изъять. То же самое произойдёт и прираспространении потенциально опасных генов бактерий и вирусов, используемых генной инженерией. В трёх институтах Российской Академии Наук (РАН) проверяли влияние ГМ-сои на лабораторных крыс, мышей и хомячков Кемпбелл. Результаты были похожими: негативное влияние на половые органы и репродуктивные функции, образование опухолей и гибель потомства. После вступления в ВТО и развал сельскохозяйственного сектора Россию ждут вполне предсказуемые времена резкого всплеска заболеваемости и вымирание населения. Этому будет способствовать массовый импорт пищевой продукции с ГМО. Казалось бы, разрешённых сортов немного, но добавляются они во многие продукты. Наиболее распространенной является ГМ-соя, устойчивая к гербициду, но как известно, она используется — от колбас до конфет. В этом смысле Россия уже давно находится в зоне "генно-модифицированного поражения".Усилиями членов комиссии трёх основных российских академий: РАН, РАМН и РАСХН выращивание ГМ-культур в России официально запрещено, а вот импорт ГМ-продуктов почему-то разрешён, к тому же многие продукты, которые содержат ГМ-компоненты, не содержат соответствующих маркировок. Институтом питания РАМН высказано предположение, что увеличение в последнее время в России числа онкологических заболеваний связано с использованием ГМ-продуктов. Значительная масса ГМ-продукции производится не для прямого пищевого потребления, а для промышленности, фармацевтики и получения биотоплива. Однако соей и рапсом кормят животных, мясо которых затем попадает на стол людей. Как напомнил главный санитарный врач России Геннадий Онищенко, 40% мяса Россия импортирует, в том числе и мясо животных, откормленных продуктами ГМО. Весьма непонятна роль главного защитника страны от пестицидов, табака и алкоголя, который заявляет, что без ГМ-продуктов, выращивание которых в России запрещено, нам не обойтись. Общественность России начинают проводить акции протеста, обращаться к Президенту и Правительству страны с требованием остановить поток ГМ-продуктов, ГМ-семян и ГМ-кормов в Россию. Комитет по безопасности Госдумы разработал проект федерального закона «О биологической безопасности и регулировании оборота продуктов и продукции растительного и животного происхождения, содержащих генетически модифицированные организмы и источники и их продуценты», запрещающий производство и реализацию продуктов питания, содержащих ГМО. Однако почему-то при огромных площадях пригодных для выращивания сельхозпродукции, господин Онищенко не видит возможностей для улучшения ситуации с обеспечением населения натуральной пищей. Эксперты уверяют, что производство натуральной пищи могло бы стать сельскохозяйственной специализацией России. Изобилие относительно недорогой земли, громадные площади "отдохнувших" от сельхозоборота земель, не нуждающихся в специальной конверсии после активной эксплуатации с использованием химических удобрений — всё это важнейшие факторы традиционного органического хозяйствования. Почему бы не превратить традиционные минусы отечественного сельского хозяйства в его плюсы? Сегодня в России предпринимаются первые шаги по созданию зон, свободных от ГМО и ядохимикатов. Такая инициатива имела место в Москве, Белгородской, Волгоградской, Костромской, Рязанской, Свердловской и в Ульяновской областях. А почему бы такую инициативу не распространить и на Ленинградскую область или хотя бы на отдельно взятый - Киришский район. Виктор Бабуркин.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

Л

 

Лабане - мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет мягкую, однородную, творожную, мажущуюся сырную массу белого цвета, слегка соленый, свежий, чуть кисловатый, приятный со вкусом и ароматом козьего молока.

 

 

 

Лагиоль (Лайоль) - полутвердый сыр. Этот сыр имеет толстую, коричневую корочку со штампом "Laguiole" и с изображением быка. Вначале сырная масса бывает мягкой, белого цвета, но потом становится более твердой и светло золотистого цвета, тающий во рту. Вкус терпкий, кисловатый, на редкость ароматный с привкусом и ароматом летних трав. Со временем цвет, вкус и аромат усиливаются.

 

Ладотири - твердый сыр с соленым вкусом, который хранят в бочках с оливковым маслом.

 

 

 

Перейти в продолжение

Виноград чрезвычайно полезен для организма. Поэтому его стоит выращивать на дачном участке. Из него можно приготовить не только сок, но и желе, и вино!

Виноградный сок - это в первую очередь мощный антиоксидант. Он обладает лечебными свойствами и способен предупреждать развитие таких недугов, как малокровие и рахит, способствует профилактике и лечению желудочно-кишечных заболеваний, цинги, сердечных болезней.

Виноград целесообразно применять при переутомлении и истощении организма, начальных формах туберкулеза и хронических бронхитах. Также он полезен при геморрое, болезнях печени, почек и подагре. *

В ягодах винограда содержится три важных витамина, которые способствуют кроветворению: фолиевая кислота, витамин К и витамин Р, укрепляющий стенки кровеносных сосудов и нормализующий давление.

Употребление красного или белого виноградного вина  в количестве 50-60 г в день принесет организму огромнейшую пользу. Виноградное вино рекомендуется как эффективное общеукрепляющее и тонизирующее средство при упадке сил.

Виноград способствует устранению бессонницы и нервных заболеваний, профилактике атеросклероза.

В винограде много глюкозы, которая положительным образом влияет на деятельность сердечной мышцы и мышечный тонус в целом.

При простудных заболеваниях и кашле необходимо приготовить отвар из сушеного винограда, то есть изюма. Этот целебный отвар обладает отвар чудесными антимикробными, отхаркивающими и противокашлевыми свойствами. 100 г изюма варим в 1 стакане воды в течение 10 минут. Отжимаем и принимаем по 100 г 3 раза в день.

Больным мочекислым диатезом рекомендуется лечение виноградом, так как он способен выводить из организма мочевую кислоту и препятствовать образованию камней. 

Виноград, особенно мускатных сортов, способен убивать бактерии и препятствовать развитию гнилостной кишечной флоры.

Чай из изюма с медом укрепит иммунную систему организма. На 750 мл воды добавляем 250 г изюма и мед по вкусу. Перемешиваем, накрываем крышкой и настаиваем 1 час. Процеживаем и принимаем по 250 г ежедневно.

Употребление винограда в больших количествах противопоказано при сахарном диабете и ожирении, в период обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при хронических фарингитах и воспалении в легких, острой сердечной и почечной недостаточности.

Виноград может ускорить разрушение зубов при наличии кариеса, так что следует прополаскивать ротовую полость водой с содой.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

К

 

 

Кабеку - мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока в форме небольшого плоского диска имеет бархатистую, покрытую морщинками корочку, нежную, мягкую, тающую во рту сырную массу от белого до темно-бежевого цвета, с легким запахом козьего молока и с неповторимым, пикантным, островатым вкусом, который со временем вкус становится все острее.

 

 

Кабралес - мягкий сыр. Этот сыр, который заворачивают в листья клена или платана, держат для созревания в известковых пещерах. Имеет ароматную, грубоватую, клейкую корочку оранжево-желтого цвета, мягкую, сливочную, зернистую, крошащуюся сырную массу кремового цвета с прожилками и пятнами серо-зелено-красно-синей плесени, пикантный, нежный, слегка острый вкус и аромат с нотками забродивших фруктов, плесени и дрожжей.

 

Кабри - мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет корочку, покрытую слоем пепла, плотную, влажноватую, рассыпчатую сырную массу, приятный пикантный, насыщенный вкус и аромат.

 

 

Перейти в продолжение

Серия сообщений "Искусство":

Часть 1 - Американский художник Ли Богл
Часть 2 - Ажурная резьба по скорлупе Брайана Бейти
Часть 3 - Искусства авангарда
Часть 4 - Классные скульптуры из зубочисток от Скотта Вивера
Часть 5 - Сырный креатив
Часть 6 - Мармеладный креатив
Часть 7 - Карандаши в руках ...
...
Часть 43 - Изумительная резьба по дереву от Joey Richardson
Часть 44 - Живопись на фарфоре
Часть 45 - Мелодия шелка

 

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

Й

 

Йогуртовый сыр - полутвердый сыр. Этот сыр с пониженным содержанием жира имеет мягкую, эластичную сырную массу, нежный, тонкий сливочный вкус и свежий аромат. 

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ

 

История изготовления сыра

 

 

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу.

 

Перейти в продолжение

На юге, особенно в Закавказье, на столе непременно присутствует различная пряная зелень - тархун, киндзу и др. Это - пряновкусовые растения. Многие из них растут и в средней полосе: чабер, чабрец, майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон. Петрушка, сельдерей, укроп также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны,так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему её усвоению, их употребление должно быть всемерно расширено. Нужно научиться и привыкнуть подавать к столу, например с мясным блюдом, наравне с солью и мелко нарезанный зелёный молодой лук или укроп, зелень петрушки. К примеру, соусы или суп с зеленью и без - совершенно разные блюда.

Читать далее...

Великолепно, аппетитно, фантазийно, превосходно!

Читать далее...

Ведущий научный сотрудник Института РАН Ирина Ермакова провела серию экспериментов на крысах, но закончить их ей не дали — перекрыли финансирование. Однако даже те результаты, что удалось получить, шокировали и ее саму, и ученых во всем мире. О своих сенсационных исследованиях Ирина Владимировна рассказала в интервью.

— Почему ГМ-продукты могут быть опасными?

— Во-первых, в процессе внедрения гены могут не только мутировать сами, но и оказывать негативное воздействие на геном растений.
Во-вторых, в ГМ-растениях могут образовываться неизвестные токсичные белки, а поэтому трансгены могут вызывать у человека токсикозы или аллергию. Фантастический рассказ о том, как в результате генетических манипуляций появились новые растения, которые приводили людей к слепоте, может стать реальностью уже сегодня.
В-третьих, способы встраивания гена несовершенны и не гарантируют безопасности растений, созданных с их помощью. Существуют два наиболее распространенных. Первый — обстрел клеток микрочастицами золота или вольфрама с нанесенными на них генами. При этом неизвестно, сколько новых генов и в какое место генома клетки встроится. Второй (более распространенный и более опасный) — внедрение генов с помощью плазмид почвенной опухолеобразующей бактерии. Немецкие ученые показали: плазмиды из ГМ-корма попадают в клетки разных органов животных. Перед началом своих исследований я тоже предположила, что плазмиды из ГМ-растений попадают к нам в организм — в кровь, кишечник, сперму и пр., вызывая впоследствии опухоли, мутации и нарушение репродуктивной функции.

— Вам важно было провести эксперимент именно на животных?

— Да. С помощью тестов, которыми сейчас исследуют ГМ-растения, определить, опасны ли они, невозможно. А вот когда животные питаются ГМ-кормом, результат можно увидеть достаточно быстро. И выяснить, станет ли животное болеть, нарушатся ли его репродуктивные функции, поведение и др.

— А почему именно крысы? Сейчас некоторые ученые уверяют, что люди и крысы — две большие разницы.

— Нет, исследования как раз показали, что люди генетически гораздо меньше отличаются, например, от мышей, чем предполагали раньше. Хотя у нас нет хвостов и усов, по строению организма и биохимии мы очень близки. Крыса — удобный объект для исследования — неприхотливая, недорогая… Правда, финансирование моего эксперимента быстро прикрыли. Как только я его начала, началось и давление на институт со стороны лоббистов ГМ-продуктов. И мне рекомендовали этим не заниматься. Даже полное название института, где я работаю, наше руководство просит не упоминать в интервью.

— В чем конкретно заключалось давление?

— Как мне сказали, два академика, лоббисты ГМО, обратились в президиум РАН с требованием прекратить исследования. В связи с тем, что… идет такой большой поток трансгенных продуктов на наш рынок, что ничего поделать нельзя, не надо будоражить людей. Их позиция такова: травитесь, а мы будем стоять в стороне.

 Читать далее>>>

Серия сообщений "Здоровье":

Источник http://www.unilib.neva.ru/dl/327/Theme_4/Literature/Kostomarov/chart2.html#x

Глава "Пища и питье" из книги известного историка Н.И.Костомарова «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа» в XVI и XVII столетиях (очерк) http://www.unilib.neva.ru/dl/327/Theme_4/Literature/Kostomarov/contents.html

Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, они могут быть разделены на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название "хлеб" значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячневую, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни - от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорт калачей пекся из крупитчатой муки в виде колец небольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаною. Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и не всегда заботились, чтоб мука была свежа. "Домострой", образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит.

В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. В скоромные дни они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном[54]. В постные нерыбные дни пеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на каком-нибудь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж ух.

Другой вид печенья из теста был каравай - сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный - вроде кулича на молоке; яцкий - на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочее. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравае, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть паштет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом; оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни - без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличавшаяся от оладий тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые - из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, - символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом. Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные - с постным маслом. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем - белою, а без пряностей - голою. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус. Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени. "Домострой" научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу. Наравне с зайцами некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосины; но мясо этих зверей составляло роскошь царских и боярских торжеств.

Куры подавались в щах, ухе, рассоле, жаренные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной;. курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура рафленая была употребительной в XVII веке в соусе из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями, кура бескостная в соусе из курицы без костей, с начинкою из баранины или яиц с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки; утки - в щах и жареные, гуси - шестные[55], начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки[56], которые ели зимою с хреном и уксусом; гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки - кушанья зимние - обыкновенно подавались: первый приправленный с молоком, прочие жареные со сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Московии было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были: лососина, привозимая в Москву с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть, белозерские снетки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипанная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные припасы в оптовом количестве везде продавалось множество рыбы, приготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, вывешивал на воздух, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получила название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной. С тех пор рыба складывалась уже не в погреб, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая - кучею под рогожами.

При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только жившие около рыбных мест; в Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр; она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных нарочно в их садах; масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою на астраханских учугах.

Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с- большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой вроде истертой в порошок муки; при этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашею. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное вроде котлет, смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром. Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую[57]: в посты русские делали икрянки, или икряные блины: это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо[58].

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Эти два зелья - лук и чеснок - делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе как необходимость обеда; и каждый гость брал сколько хотел. При изготовлении кушаний обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах и теперь; но из этого не следует, чтобы русские не любили соленого: это делалось для того, чтобы каждый гость мог брать сколько хотел, и в те времена русские не находили разницы во вкусе того, что посолено во время приготовления кушанья, от того, что солили уже на столе. Зато все любили соленое впрок и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных.

Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасе, то есть клали в бочонки и заливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтобы "кислый дух выходил", или же, отобравши свежих яблок, прорезали в них отверстия и наливали туда патоки; из малины делали морс, употребляемый с водою, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое левашами: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, обильно добавляемой во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или напротив огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки. Другим лакомством была пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту[59] и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также и из других плодов, например, из калины.

Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздевали на спицы, так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печенья хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали сквозь сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перца, муската, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюней, такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен. Из арбузов, которые привозились в Московию с низовьев Волги, приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь. Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды, изюм с ветвями, коринку[60], смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенным русским лакомством был взвар, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего; один род взвара назывался медвяным; другой квасным. К лакомствам следует отнести также пряники или коврижки, старинное национальное печенье. Сахар и леденец, привозимые русским из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, голубей, уток, городов, башен, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько видов сахара: сахар свороборинный, сахар зеренчатый, узорчатый, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и с боярских столов переходило в народное употребление.

Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все - от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разных сортов:

кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного[61] в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.

Оригинальным и лучшим русским питьем был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах.

Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплою водою, процеживали сквозь частое сито так, чтобы мед отделился от вощины, потом клали туда хмеля, полагая на пуд меда полведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом; когда же жидкость уваривалась до того, что в котле оставалось ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, бросали туда кусочек ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки. Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассычении меда бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами, хмелем, и запечатывали.

Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и прочего. В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водою (вероятно, отварною) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтобы выходило по кружке меда на две или на три воды сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля и, когда смесь эта начинала вскисать, хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.

К разряду прохладительных напитков относится березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из берез.

Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше - вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только перед обедом, но и во время обеда, и после него, и во всякое время дня.

Иностранные вина в XVI веке употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях; но по мере того, как торговля стала нас более и более знакомить с европейскою жизнию, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, а в XVII веке явились в Москве погреба, где не только продавали вино, но куда сходились пить веселые компании. Из вин в большем употреблении были: греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея. Иногда в вина русские примешивали пряности.

У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они имели разные отделы, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своею огромностию, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались со своего места, а питье пропускалось в них и добывалось из них через отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловяники или мерники - большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.

В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче появился в России, как редкость и новость, чай. Первый раз чай был прислан в дар Михаилу Федоровичу от монгольского государя. Во второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток отдаленного народа сделается со временем национальным русским питьем.

[54] Сарацинское пшено - старое название риса.
[55] Шестный - вяленый, воздушный.
[56] Полоток - половина распластанной птицы, соленой, вяленой, копченой, засушенной в печи. Иногда и целая соленая и копченая птица, из которой вынуты кости.
[57] Пряженый - жаренный в масле.
[58] Коливо - род каши.
[59] Сыта - медовой взвар, разварной мед на воде.
[60] Коринка - сорт изюма.
[61] От слова "рассычать, рассытить", то есть развести на сыте, разболтать на медовом взваре.