|
Смесь пряностей «букет гарни»
Одна из самых популярных ароматических смесей известна под названием «букет гарни» («bouquet garni»). Эту смесь составляют как из сухих (молотых и немолотых), так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листика. С букетиком можно смело импровизировать: к основе добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.
Готовые смеси «букет гарни»
Вариант 1: майоран — 25 г, мята — 5 г, розмарин — 20 г, шалфей — 15 г, чабер — 15 г, тимьян — 20 г.
Вариант 2: сельдерей - 7 г, майоран - 15 г, петрушка — 28 г, чабер - 15 г, базилик - 7 г, тимьян - 28 г.
Вариант 3: майоран — 30 г, тимьян — 30 г, розмарин — 25 г, шалфей - 15 г.
Готовые смеси «букет гарни» широко используются во французской, голландской, датской, шведской, бельгийской кухнях. Они дают возможность разнообразить одну и ту же основу супов (мясных, грибных, овощных).
|
«Букет гарни» домашнего приготовления
Французский «букет гарни» (из свежих трав и готовых специй): петрушка - 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист - 4 шт., кервель — 2 листика, чабер — 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, перец черный — 5 горошин, шафран — 1 тычинка.
Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка - 2 части, майоран — 2 части, тимьян - 2 части, базилик — 1 часть, цедра лимонная — 1 часть, фенхель — '/2 части.
Немецкий «букет гарни» (из сушеных растений): укроп -2 части, кориандр — 1/2 части, петрушка - 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран - 1 часть, чабер — 1 часть.
Американский «букет гарни» (из свежих пряных трав): зеленый лук — 2 пера, петрушка — 2 веточки, майоран — 1 веточка, тимьян — 1 веточка, розмарин — 1 побег, красный перец - 2 стручка, мускатный цвет - 1 листик, перец черный - 4 горошины, гвоздика — 3 бутона.
Национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5-6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.
|
|
Восточные смеси пряностей
|
|
Индийские смеси пряностей
Полужгучая смесь (в граммах): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3.
Умеренно душистая смесь (в граммах):кориандр ~ 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский — 4, перец красный (чили) — 4, корица — 8, гвоздика - 2, кардамон — 1.
Нежгучая смесь (в % или граммах):кориандр - 35, ажгон - 35, перец ямайский - 5, перец черный — 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10.
Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80%) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).
Китайская смесь усянмянь (смесь пяти пряностей)
Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берут в равных частях, только корицу можно в двойном количестве.
Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и в равных частях.
Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно в блюда из домашней птицы (например, утка по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.
|
Сиамская (тайская) смесь (смесь десяти пряностей)
Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси, слабожгучая. В состав смеси входит десять пряностей, но основой ее является лук-шалот, который должен в свежем виде превышать в 10 раз по весу общий (суммарный) вес всех пряностей.
Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях: чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим семи пряностям добавляют: красный перец (две части), петрушку (семена или листья, тертые в порошок, полчасти), кардамон (полчасти). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом.
Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно рамешивают. Смесь активна только в подогретом виде.
Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.
|
|
Смеси пряностей народов Закавказья
|
|
Хмели-сунели
Хмели-сунели - сухой порошок, в который должны входить фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец (2%), шафран (0,1%).
Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, следующие четыре пряности в равных долях: базилик, кориандр, майоран, укроп.
Применяется для приготовления грузинских национальных блюд: харчо, сациви и др.
Аджика
Аджика - пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Добавляется немного соли и винного уксуса (3-4%), чтобы получилась влажная густая паста, которую следует хранить в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику применяют как приправу к рисовым, мясным, овощным блюдам, а также добавляют в супы (после их готовности). Грузины добавляют аджику в национальное блюдо лобио (отварная фасоль).
|
Смеси для приготовления долмы
Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов смесей
пряностей.
Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок.
Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.
Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.
Простая смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.
|
|
Смеси пряностей балканских стран
|
|
Смесь саламур
Ямайский перец –10 г (20 зерен), кориандр — 2 г (2 ч. ложки), гвоздика — 1/2 г (4 бутона), лавровый лист — 1/2 г (4 листа).
Смесь пряностей саламур употребляется при мариновании (добавляется в маринад).
Смесь пряностей для маринования фруктов
Ямайский перец - 6-8 горошин, гвоздика — 5 бутонов, корица - 1 палочка.
Эта порция пряностей рассчитана на 2 л воды. Используется для маринования фруктов в кислосладкой маринадной заливке.
|
Традиционные смеси из трех, пяти и семи пряностей
Смесь из трех пряностей: черный перец - 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 3 веточки.
Смесь из пяти пряностей: черный перец — 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен - 1 лист, сельдерей - 1 лист.
Смесь из семи пряностей: черный перец — 4 горошины, красный перец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 веточка, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист, лавровый лист — 1 шт.
Эти три варианта смесей используются для приготовления различных овощных блюд, в том числе овощей в кисло-сладком маринаде.
|
|
Европейские смеси пряностей
|
|
Болонская смесь
Ямайский перец - 10 г, тмин - 3 г, кориандр - 5 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 5 г, мускатный орех - 5 г,. лук репчатый в порошке — 4 г, перец белый ~ 53 г, красный слабожгучий перец — 10 г.
Эта смесь, так же как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в которые добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.
Франкфуртская смесь
Ямайский перец — 5 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, кориандр - 10 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 10 г, мускатный орех - 5 г, лук в порошке — 5 г, красный перец (паприка) - 4 г, белый перец — 46 г.
Область применения этой смеси такая же, как болонской смеси
|
Гамбургская смесь
Ямайский перец - 36 г, сельдерей (семя) - 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук в порошке — 2 г, белый перец - 12 г, шалфей - 2,5 г.
Область применения - см. рецепт «Болонская смесь"
Смесь для приготовления рыбы
Лук репчатый острый — 4 части, укроп — 1 часть, петрушка — 1 часть, перец черный — 1/2 части, кардамон — 1/2 части, мускатный орех — 1/2 части, анис — 1/2части, фенхель — 1/2 части.
Эта смесь пряностей применяется для приготовления отварной и тушеной рыбы, добавляется в рыбные фарши.
|
|
|
|
/st0.vk.me/images/progress_gray_inv.gif" target="_blank">http://st0.vk.me/images/progress_gray_inv.gif
иисточник Ресторанъ
