Шотландии запретили проводить очередной референдум о государственном суверенитете, поэтому вопрос о политической самостоятельности так и остается висеть в мокром воздухе Глазго и Эдинбурга, дожидаясь неопределенного будущего. У будущего, впрочем, всегда есть то преимущество перед прошлым и настоящим, что у него есть шансы случиться. Но мы здесь с вами не для того, чтобы делать ставки на тотализаторе истории, а для вещей чуть более злободневных.

Культурная автономия Шотландии всегда была двойственной. С одной стороны, она небезосновательно претендовала на особость и отдельность, но с другой — именно этими своими чертами цементировала общность с Англией. Шотландцы сделали для Британской империи едва ли не больше, чем англичане. Они раньше ввели всеобщее школьное образование, они были самой боеспособной частью армии. Им, в конце концов, принадлежит основной пай в индустриальной революции и развитии мировой торговли, двух столпах, сделавших Британию матерью современного мироустройства.

Шотландцы до сих пор управляют значительной частью британских денег: главные частные банки на острове имеют шотландское происхождение.

Но это все, так сказать, надводные части айсберга. Ключевой для нас с вами деталью шотландской культурной автономии является то, что местная кухня в ответе практически за все британские супы. Кроме, может быть, супа из зеленого горошка, единственного, на что оказалась способна английская кулинарная мысль, купированная пуританской и викторианской диетой.

Шотландские супы мощны, как войско пиктов, для защиты от которого император Адриан выстроил стену поперек всего острова Британия, основательны, как портфолио Эдинбургского университета, и весомы, как авуары банка HSBC.

Они похожи на восточноевропейские первые блюда — питательные, восстанавливающие, религиозные по своей сути.

Суп из порея, курицы и чернослива по имени кок-о-лики, суп из бычьих хвостов, суп из заячьей крови и овсянки и величественный куллен скинк — суп из копченой пикши

1 Масло сливочное (50 г)
2 Лук репчатый (1 штука)
3 Картофель крупный (2 штуки)
4 Лавровый лист (1 штука)
5 Гвоздика (2 штуки)
6 Тимьян (1 щепотка)
7 Копченая пикша, треска или лосось (300 г)
8 Молоко (750 мл)
9 Жирные сливки (150 мл)
10 Сок 1 лимона
11 Соль, перец, рубленая петрушка (по вкусу)
Читать далее...

Война долго была самым выгодным бизнесом. Победитель получал территории, рабов, некоторое количество движимых материальных ценностей, любовался пожарами ценностей недвижимых, удовлетворял походную похоть и прочие аспекты воинской доблести.

Войны приносили не только дурное: нормандское завоевание Англии обернулось созданием старейшей представительной демократии в мире, а средиземноморские походы тех же викингов оставили в меню Франции, Испании, Португалии и Италии блюда из трески, рыбы, которая в Средиземноморье не водилась и не водится до сих пор. Ее как ловили, так и ловят в Северной Атлантике.

В средневековой Европе это был преимущественно скандинавский бизнес, позже в него втянулись португальские и испанские рыбаки, но к тому моменту золото из колоний Вест-Индии перекрыло по прибыльности торговлю рыбой. Но на протяжении почти семи веков, с VIII до XV, треска была нефтью Европы, выгодной и бесперебойно работающей индустрией.
Читать далее...

О треске с цветной капустой

В этом мире, увы, все имеет значение: размер, форма, содержание, политическая позиция и сексуальная ориентация. У всего есть причина, одно определяет другое, и без понимания пусть приблизительной логики происходящего человек погружается в пучину хаоса.

Наверное, неправильно говорить о хаосе исключительно в отрицательных выражениях. Природа устроена несколько сложнее дихотомии хаоса и космоса. Даже зло, если верить блаженному Августину, это не уникальное состояние материи и духа, а всего-навсего умаление добра.

Даже кухня — система, состоящая из мер и весов,— вполне допускает хаос. По крайней мере, именно этим словом можно определить и манеру приготовления, и рецептуру большинства людей, встающих к плите. Но реальность такова, что очень часто из этого хаоса рождаются вполне гармоничные вещи, тот же новогодний оливье, который, если отбросить детали, представляет собой смесь всего со всем в произвольной пропорции.
Читать далее...

Как выбирать?

Чтобы не переплатить, смотрите на упаковку, внешний вид, условия хранения и дату изготовления. Иначе можно наткнуться на неликвид: к примеру, последняя экспертиза слабосолёного лосося в ломтиках, проведённая Роскачеством, показала, что 9 из 38 образцов имели гнилостный запах, 11 — содержали в составе консерванты — бензойную и/или сорбиновую кислоты, а ещё в 2 нашли кишечную палочку и стафилококк.

Лососёвые виды рыб в ломтиках должны храниться при температуре от 0 до −8 градусов. Первое, что должно насторожить при выборе лососёвых в любой упаковке, — наличие лишней влаги. Рыба не должна «течь» и расслаиваться, а плёнка, в свою очередь, должна достаточно плотно прилегать к тушке. И конечно, обратите внимание на состав продукта: желательно, чтобы в нём значились только рыба и соль.



Как самостоятельно посолить рыбу к празднику?

Безопасный посол: 2–3 суток.
Берём: любую красную рыбу — суховатые кижуч и кету, более жирные — форель, сёмгу, нерку. Самая дешёвая — горбуша, её мясо сероватого оттенка и хуже держит форму при нарезке.

Разделываем:
 удобнее всего ножницами;
 нарезать легче, если рыба не до конца разморозилась.
Отрежьте хвост и голову.
Счистите чешую.
Помойте.
Надрежьте кожу по хребту.
Отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите всё мясо спинки от костей.
Вырежьте ножницами брюшные плавники.
Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса рёбра, потом хвостовую часть хребта.
Отделите спинной плавник, затем вырежьте плавник снизу хвостовой части.
Отделите ножом хребет со второй половины рыбы.
У вас получились две половинки филе красной рыбы.

Солим:Смешайте 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли (на 1 кг филе). Посыпьте толстым слоем мясо. Сложите рыбу, чтобы кожа оказалась наружу. Положите в посуду с крышкой. Прикройте плёнкой. Если рыба толстая — можно положить небольшой груз.

Добавляем: укроп. Им можно посыпать рыбу как во время засолки, так и после;
 несколько щепоток лимонной цедры, её нужно добавить к смеси для засолки;
 масло без запаха — намажьте им рыбу, чтобы она просолилась и была нежнее.

http://www.aif.ru/food/products/gorbusha_protiv_sy...snuyu_rybu_k_novogodnemu_stolu

"Домашняя академия" на радио России.
Ведущие – Людмила Царькова и Александр Хабургаев

Ожидается снижение цен на красную рыбу...



Какие вкусные блюда можно легко приготовить из лосося и других "красных" сортов?



Рекомендациями делится шеф-повар Василий Зайцев:
- Я рекомендую не мудрить с красной рыбой, достаточно её немного обжарить на сковороде, после чего на 5 минут поставить в духовку и запечь под фольгой. Мариновать рыбу сильно не нужно – добавляем соль, перец и какое-то количество сливочного масла. Если готовим рыбу на пару – стоит положить веточку тимьяна, соль и перец. Тушить красные сорта рыб я не советую…​

Полностью запись беседы с экспертом слушайте в аудиофайле!




или



http://www.radiorus.ru/brand/episode/id/57145/episode_id/1902776/

Николай Васильевич Гоголь был настоящим мастером литературного гурманства. Одни "Вечера на хуторе близ Диканьки" с летающими варениками чего стоят. Немало кулинарных перлов – и в его "Ревизоре". Взять хотя бы загадочную рыбу под названием лабардан. Она же – царица северных морей или… треска. У нас чаще всего она встречается в замороженном виде, отсюда некоторые особенности её приготовления…






ПРИЯТНОГО АППЕТИТА


http://www.radiorus.ru/brand/episode/id/59306/episode_id/1839636/

Рыбка по-быстрому!



У каждого из нас основная проблема – нехватка времени. Заходя на кухню, ловим себя на мысли, а что бы такого приготовить вкусненького, но быстро! Вспомним о морепродуктах и рыбе, используем филе, чтобы не мучиться с разделкой – рецепты от Ирины Ковалевой!





***

Десерт может быть и горячим…



На кухне с Ириной Ковалевой. Завершение трапезы – десерт, не важно, каким по счету его подают – третьим, пятым или седьмым – в любом случае, это финал! Рецепты фруктовых десертов – легких и питательных





***

Рыбные блюда летом



Традиционно считается, что летом надо питаться облегченно: тут тебе и жара, и не очень хочется есть, и фактически уходит из рациона на летний период рыба. Что в корне не правильно, замечает Ирина Ковалева. Белок организму требуется, и поэтому в рацион необходимо включать блюда из рыбы...
Выпуск рубрики слушайте в аудиофайле.





http://www.radiorus.ru/brand/audio/id/59306/