Ñ íåêîòîðîé íàòÿæêîé ïàí÷åòòó ìîæíî íàçâàòü ðàçíîâèäíîñòüþ èòàëüÿíñêîãî áåêîíà, êîòîðûé íå êîïòÿò, à çàâÿëèâàþò, ïîñëå ÷åãî èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ èòàëüÿíñêèõ êóøàíèé èëè åäÿò êàê ñàìîñòîÿòåëüíîå áëþäî. Ïðèãîòîâèì ïàí÷åòòó â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ, áëàãî, ýòî äîâîëüíî íåñëîæíî: âñå, ÷òî îò âàñ òðåáóåòñÿ — âûáðàòü êà÷åñòâåííûé èñõîäíûé ïðîäóêò è çàïàñòèñü òåðïåíèåì, âåäü âñå âêóñíîå íå òåðïèò ñïåøêè.

Èíãðåäèåíòû
12 ïîðöèé
1 êã. ñâèíîé ãðóäèíêè
25 ã. ñîëè
23 ã. íèòðèòíîé ñîëè
15 ã. êîðè÷íåâîãî ñàõàðà
15 ã. ÷åðíîãî ïåðöà
2.5 ã. îñòðîãî ïåðöà
5 ã. ÿãîä ìîææåâåëüíèêà
4 ã. ñóøåíûõ òðàâ
2.5 ã. ñóøåíîãî ÷åñíîêà
2.5 ã. ñåìÿí ãîð÷èöû
3 ã. ñåìÿí ôåíõåëÿ
Ïåðâûì äåëîì îòïðàâëÿéòåñü íà ðûíîê è êóïèòå õîðîøóþ ñâåæóþ ñâèíóþ ãðóäèíêó íà êîæå, íî áåç ðåáåð, õðÿùèêîâ è ïðî÷èõ èçëèøåñòâ. Åñëè óäàëîñü ðàçäîáûòü êóñîê âåñîì â 1 êèëîãðàìì èëè îêîëî òîãî — áåðèòå ñïåöèè â êîëè÷åñòâå, óêàçàííîì âûøå.  ïðîòèâíîì ñëó÷àå ðàññ÷èòàéòå ïðîïîðöèþ — íàïðèìåð, åñëè âàøà ãðóäèíêà âåñèò 800 ãðàììîâ, òî êàæäîé ñïåöèè íóæíî âçÿòü íà 20% ìåíüøå, ÷åì óêàçàíî â ðåöåïòå.
Ñïåöèè, óêàçàííûå â ðåöåïòå — ëèøü ïðèìåð, à íå æåëåçîáåòîííàÿ äîãìà. Îáÿçàòåëüíûìè òóò ÿâëÿþòñÿ ðàçâå ÷òî ñîëü, ñàõàð è íèòðèòíàÿ ñîëü, êîòîðàÿ íå äîïóñòèò ïîÿâëåíèÿ íåæåëàòåëüíîé ìèêðîôëîðû, â îñòàëüíîì íå ñòåñíÿéòåñü çàìåíÿòü ñïåöèè íà áîëåå äîñòóïíûå èëè ëþáèìûå, è äàòü âîëþ ôàíòàçèè.
×òîáû âçâåñèòü ñïåöèè, âàì ïðèãîäÿòñÿ âåñû, êîòîðûå èìåþò òî÷íîñòü äî 0,1 ãðàììà. Èíà÷å ìîæíî íåìíîãî ïðîìàõíóòüñÿ, íî ýòî íå ñìåðòåëüíî — äî òîãî, êàê ÿ îáçàâåëñÿ òàêèìè âåñàìè, ïðèõîäèëîñü ïîëüçîâàòüñÿ îáû÷íûìè, òàê ÷òî âåñ ñïåöèé ïîñòîÿííî «ãóëÿë» íà 1-2 ãðàììà. Ïî î÷åðåäè îòìåðüòå âñå ñïåöèè (â êà÷åñòâå ñóøåíûõ òðàâ ìîæíî âçÿòü ïðîâàíñêèå, èëè ñìåñü ðîçìàðèíà è áàçèëèêà, èëè ÷òî-òî äðóãîå) è ìåëêî ðàçìåëèòå èõ â ìåëåíêå, áëåíäåðå èëè ñòóïêå.
Ðàâíîìåðíî íàòðèòå ãðóäèíêó ñïåöèÿìè ñî âñåõ ñòîðîí è óëîæèòå åå â ïëàñòèêîâûé ïàêåò ñ çèï-ëîêîì, âûäàâèâ îòòóäà ìàêñèìóì âîçäóõà (âìåñòî ïàêåòà ìîæíî ïðîñòî óëîæèòü ãðóäèíêó â ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ è íàêðûòü ïëåíêîé). Ïîñòàâüòå ãðóäèíêó â õîëîäèëüíèê íà 7 äíåé, êàæäûé äåíü ïåðåâîðà÷èâàÿ åå è ñëåãêà ðàçìèíàÿ, êàê áóäòî ìàññèðóÿ. ×åðåç íåäåëþ ñëåéòå âûäåëèâøóþñÿ æèäêîñòü (åñëè åå íåò, ýòî íîðìàëüíî — ãðóäèíêà îáû÷íî äîâîëüíî æèðíàÿ, à â æèðå âëàãè ïðàêòè÷åñêè íå ñîäåðæèòñÿ) è ïðîìîéòå ãðóäèíêó ïîä ñòðóåé âîäû.
Âûâåñèòå âàøó áóäóùóþ ïàí÷åòòó â ïðîõëàäíîì, ñóõîì, òåìíîì ìåñòå. Êóñîê ãðóäèíêè ìîæíî âûâåñèòü êàê åñòü èëè ñâåðíóòü â ðóëåò — òîãäà ýòî áóäåò íàçûâàòüñÿ pancetta arrotolata. Âî âòîðîì ñëó÷àå óäîáíåå áóäåò ïðåäâàðèòåëüíî ñðåçàòü êîæó. Ãðóäèíêà âÿëèòñÿ åùå îêîëî 2 íåäåëü, è áóäåò ãîòîâà, êîãäà ïîòåðÿåò 30% ñâîåãî ïåðâîíà÷àëüíîãî âåñà. Ïàí÷åòòà ãîòîâà, íî åñëè ó âàñ åñòü âàêóóìíûé óïàêîâùèê — óïàêóéòå åå â ïàêåò è ïîëîæèòå â õîëîäèëüíèê åùå íà íåñêîëüêî äíåé, ÷òîáû îñòàâøàÿñÿ âëàãà ðàñïðåäåëèëàñü âíóòðè ìàêñèìàëüíî ðàâíîìåðíî.
Àâòîð: Àëåêñåé Îíåãèí
