ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Основой национальной кухни Японии служит рис. Всё остальное - овощи, рыба и даже мясо - считается только дополнением, приправой к нему. К рису японцы относятся с глубоким почтением и называют его "гохан". "Го" - уважительная приставка в японском языке, "хан" - еда. Таким образом, это слово переводится как "главная еда" или просто "Еда" с большой буквы.


Японцы варят рис без соли, причём наливают в кастрюлю воды меньше, чем кладут риса. В наши дни для этой цели пользуется электрическими рисоварками. Дома рис подают к столу прямо в кастрюле. Из неё рис достают бамбуковой лопаточкой и раскладывают по пиалам.
Рис богат витаминами, хорошо усваивается, не приводит к ожирению. У него лишь один недостаток: он может привести к запорам. Но такое воздействие риса на организм японцы нейтрализуют с помощью кураги, чернослива, травяных слабительных чаёв и специальных упражнений.

Также любят японцы лапшу, пришедшую в страну в древности из Китая, которую готовят из пшеницы и гречихи.

И, конечно же, японцы едят много овощей и зелени. В Японии не принято обедать без овощного салата: это то же самое, что сесть за стол, не помыв руки. Тут не подают мясные и рыбные блюда без зелени, и даже национальное блюдо "суси" - пирожки из риса и сырой рыбы, к которым зелень не положена по гастрономическим соображениям, всё равно бывает украшено зелёным листочком, радующим глаз. Огородные культуры здесь представлены очень широко, и нелегко найти овощ, который выращивался бы в Европе, но оказался бы забыт в Японии. До последнего времени им была свёкла, но теперь и её едят с удовольствием. Но жители страны, несмотря на такое разнообразие, употребляют в пищу то, без чего, кажется, вполне — можно было бы обойтись: одуванчики, которые крошат в салат, жёлтые хризантемы, служащие и украшением, и вкусовой приправой к сырой рыбе, и даже болотную ряску - тщательно промытую, её кладут в "суси".

Приверженность жителей японских островов к овощам не случайна - ведь в течение тысячелетий их предки питались только растительной пищей. Она требует больше времени для переваривания, чем мясная, и потому даже кишечник японцев стал на вершок длиннее, чем у европейцев.
По правилам японской кухни овощи положено не доваривать, оставлять полусырыми, однако большинство японцев предпочитают есть их, совсем не подвергая термической обработке, и даже дополнительно улучшают их полезные свойства. Так, например, бобы здесь проращивают в темноте: их молочные крошечные побеги сочны и полны витаминов.

Фрукты в отличие от овощей не рассматриваются в Японии как составная часть национальной кухни. Их считают лакомством и подают на десерт. Здесь давно прижились яблоки, арбузы, хурма, южноамериканская папайя. Но, пожалуй, больше всего японцы любят клубнику, она появилась в этой стране в прошлом веке и сначала считалась царским блюдом, так как выращивалась только при дворе.

Но как ни полезны овощи и фрукты, организму человека нужен и белок. В течение долгих веков японцы получали его из рыбы. За это время они научились и ловить её, и готовить, и есть с умом и толком. Япония по сей день занимает первое место в мире по добыче рыбы.
Жители этой страны употребляют десятки сортов рыбы, многие из которых не имеют названия в других языках. Пожалуй, наиболее распространены тунец и лосось, в том числе и его крупные мальки размером в две ладони. Из речной рыбы японцы едят только форель - маленькую, асфальтово-серую. Раньше её ловили в холодных горных речках, а теперь специально разводят.

К рыбе здесь причисляют всю океанскую живность - и креветок, и осьминогов, и морских ежей, и даже крабов. У самых крупных крабов в пищу идут только клешни и лапы, средних едят целиком вместе с брюхом, полным икры, а самых крошечных, прожаренных в масле, грызут, как семечки. Китов в Японии также считают рыбой: из них японцы в течение столетий получали животный белок. Мясо китов достаточно жёсткое. Его жарят, варят, пекут на кострах.

Не отделимы от рыбного стола и водоросли, которые едят как сушёными, так и сырыми. Морские водоросли очень полезны: это главный источник йода. Ими часто приправляют рыбные блюда. Японцы очень любят и соевые бобы, готовят из них много блюд. Наиболее популярен соевый творог "тофу". Его готовят из отваренных, а затем протёртых соевых бобов, добавляя в них приготовленный из этих г же бобов соус. Подают "тофу" к овощам, мясу, рыбе. Все продукты из сои очень полезны и используются для диетического питания.

Наблюдая за японцами, особенно пожилыми, можно заметить, что еда для них это был целый ритуал. Едят они очень неторопливо смакуют каждый кусочек, наслаждаясь блюдом.
Культ здоровья у японцев в крови. Японская кулинария помогает человеку как можно дольше оставаться здоровым. Здесь готовят малокалорийные постные блюда, богатые витаминами. Не нарушают диету и перепелиные яйца, прежде доступные лишь самураям. Миниатюрное яичко, лежащее на горе лапши или риса, не только украшение, но и полезная еда.

Обожают японцы и красную соевую пасту "мисо". Её делают из варёных и давленых бобов сои, в которые затем для брожения добавляют солод и хлебные дрожжи. "Мисо" очень вкусен, пикантен и считается лучшей приправой. Вообще главная цель японского кулинарного искусства состоит в том, чтобы раскрыть истинный вкус продукта.
Многим ли знаком, например, истинный вкус рыбы? Лучше всего он проявляется тогда, когда рыбу едят сырой. Но ведь она может показаться невкусной - и скользкая, и пресная, и холодная, да ещё пахнет морем... Однако если положить тонкий ломтик сырой рыбы на тарелку, украсить его свежей зеленью, полить соевым соусом, смешанным с острым хреном, который оттенит пресный вкус рыбы, да ещё добавить немного красной соевой пасты, то вкус получается отменный!

С распространением в Японии европейской мясной пищи и говядину, и свинину стали по обычаю употреблять в сыром виде. Сервированное по-европейски на блюде, политое чесночным соусом, такое мясо не имеет специального названия; поданное же по-японски - на квадратной тарелочке, с зеленью, водорослями и соевой пастой, оно именуется так же, как и сырая рыба, "сасими", что в переводе означает "истинный вкус, насаженный на палочку".

Хронический, переходящий из поколения в поколение недостаток белковой пищи был причиной низкорослости японцев. Молодые японцы стали выше ростом, не уступая европейцам. Произошёл физический разрыв поколений, когда дед едва достаёт макушкой до груди своему внуку. Но очень скоро японцы ощутили недостатки мясной пищи: в стране резко увеличилось число сердечно-сосудистых заболеваний, вдобавок кишечник многих японцев, особенно пожилых, плохо справляется с перевариванием животного жира. По этой причине интерес к национальной кухне в Японии снова возрастает.
Правильное питание японцев наряду с такими важными факторами, как традиционное невозмутимое отношение к превратностям бытия и широкое распространение спорта, стало причиной того, что именно в Японии, несмотря на её перенаселённость, тем не менее достигнута самая высокая продолжительность жизни - 75,2 года у мужчин и 80,9 у женщин.

Большую часть продуктов жители страны покупают в лавках - мясных, рыбных, зеленных, фруктовых, бакалейных. Товар поступает от оптовых торговцев, а лавочник каждое утро назначает цену сам. Цена в лавке изменяется в течение дня, становясь особенно низкой к вечеру. Именно тогда предпочитают покупать продукты те, кто победнее. Но и им отпускают продукты с благодарной улыбкой, ибо они помогли избежать затоваривания на домашнем складе - самой большой неприятности для мелкого частного торговца. Это обстоятельство в сочетании с конкуренцией открывает покупателям широкий простор для экономии. Обойдя за двадцать минут ближайшие лавки, каждый может определить, в какой из них товар особенно дёшев.
В крупных магазинах также есть продовольственные отделы, где можно купить продукты ещё дешевле. В течение дня что-нибудь в этих отделах продаётся за полцены: то копчёная колбаса то ананасовый сок, то куриные яйца. Продавец предлагает рассмотреть заинтересовавший покупателя товар, пощупать, понюхать или попробовать его на вкус: на тарелочках всегда лежат кусочки сыров, рыбы, колбас, и в каждый воткнута деревянная палочка.
Непроданные за день фрукты здесь принято выбрасывать. И часто поздно вечером вам могут отдать фрукты, например, бананы, бесплатно. У нас, к сожалению, такого не происходит: бананы могут сгноить на овощной базе, испортить при перевозке, засушить на прилавке, день ото дня снижая цены, но никогда и никто не отдаст их бесплатно.
И тем не менее японские домохозяйки, несмотря на большое разнообразие продуктов, редко готовят дома, целиком полагаясь на систему общественного питания. По данным статистики, 60% домашних блюд в этой стране покупают готовыми. Поэтому поваров в Японии очень много. Это, пожалуй, самая массовая профессия и при этом чисто мужская - на Востоке профессия повара считается очень серьёзным делом и её доверяют только мужчинам.

Что и как пьют японцы? Прежде всего это знаменитое "сакэ" - слабая рисовая водка. По традиции её положено подавать подогретой. Из бутылки "сакэ" переливают в кувшин и опускают его в таз с кипятком, предварительно заткнув пробкой. Перед подачей на стол разливают по маленьким бутылочкам из фарфора. Пьют "сакэ" из фарфоровых рюмок-напёрстков. Кроме "сакэ" в Японии пьют ещё "сётю". Это рисовый самогон, название которого переводится как "огненная водка". Он значительно крепче "сакэ". Его тоже пьют горячим, разливая из чайника по стаканам. "Сётю" принято пить зимой и в холодную, сырую погоду.

Очень любят японцы пиво. Оно точно соответствует здешнему жаркому и влажному климату, физической конституции японцев и вкусу блюд национальной кухни. Японское пиво очень вкусное. Даже знаменитое чешское, которое продаётся здесь в изобилии, не так популярно: не только местные жители, но даже европейцы предпочитают японское пиво - терпкое и пенистое.

За последние двадцать лет в Японии стало популярным сухое вино. Раньше вкуса вина здесь никто не знал, так как виноград в Японии не растёт. Сейчас сухое вино продают повсюду и в бутылках, и в маленьких баночках. Его пьют и дома, и в ресторанах. Сейчас японцы начали выращивать виноград и изготовлять своё вино, вкус которого особенно хорош в префектуре Яманаси. Спиртное здесь продают в магазинах, работающих круглосуточно. Однако никому не придёт в голову явиться на работу "навеселе". Сфера употребления алкоголя в этой стране чётко ограничена традициями, и воспитанием. Ни один подросток, по нашим понятиям даже хулиганистый, никогда не возьмёт в рот ни капли спиртного, пока не закончит школу. Он будет пить исключительно натуральный фруктовый сок или на худой конец кока-колу. Практически не пьют спиртных напитков женщины. В городской толпе не встретишь пьяного человека и уж никогда не увидишь испитых, вечно нетрезвых лиц алкоголиков.

Умеренность и воздержанность в пище и напитках, употребление только свежих натуральных продуктов, обилие овощей и зелени, преимущественно рыбная и рисовая еда - такое питание делает японскую нацию здоровой и долголетней.