ШУРПА. (Блюдо узбекской кухни)
За основу был взят рецепт  ферганца  Сталика  Ханкишиева  «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», который до сих пор является гуру узбекской кухни.

                       
                                           По традиции немного инфы и истории…(не любящие читать – пропустите)

Шурпа́ заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

 Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма или коурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

 Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

 Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

 Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством не обжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.Сорпа - Казахстан.Сюрпа — Приазовские Греки

Çorba - Турция.

Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры

Жижиг-чорпа — Чечня
Чорба — Молдавия, Югославия

Shurpa, Sho’rva  шурпа— Узбекистан

Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, (чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)

Shorba bi djaj — Ирак (рис, курицей, шафран)

Shorba — Судан ] баранина, капуста), Ливия Индия

Шорпо — Киргизия

Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан

Шурпа — Туркменистан

Шурпе — Чувашская республика

Шурбо - Таджикистан

«О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили.
   А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее - голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!

                                                                    ИТАК.
                           
Ингредиенты:
--баранина - 1-1,5 кг, рёбрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка - по выбору.(Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу)
-бараний курдючный жир - 150 гр. ( от сальника или надпочечного)
- лук красный - злой 600гр.+ 150 гр. сладкого фиолетового или белого, салатного,(можно заменить пореем).
-морковь - 300гр.
--300гр. репы(по желанию)
-болгарский перец - пару -тройку ярких цветов
-помидоры 2-3 средне крупных,либо несколько мелких,
-перец-чили 2-3 шт (свежего или сушёного)
-зира, кориандр(семена), райхон/базилик(или другая зелень,типа кинзы,укроп,петрушка...), джамбул-он же чабер.(но тот джамбул сильно отличается от нашего чабера садового. Вот так выглядит настоящий узбекский джамбул:

     

   -картофель - 300гр.(или больше если не будет репы),
Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!!
Также, я бы в качестве ингредиентов, добавил бы ...ОГОНЬ! Мало того что на огне вкуснее по-любому и от правильной температуры и от правильного (широкого) распределения тепла по казану, создавая равномерное кипение во всех уголках казана, а ещё и на поленьях фруктовых деревьев, от которых дымок попадает в суп, придавая ему несравненный вкус. Нет. С газовой печкой не сравнить . Вы не пробовали делать шашлыки ( как американцы) на газовом гриле? Вот попробуйте, и тогда поймёте Задорнова! :))) Но,...за неимением... будем делать дома, на газе...:(
:))) Ладно, не всё так плохо. И на газе будет вкусно, если с любовью приготовлено!...:)))
И ещё. Некоторые пишут мне что мол казан у меня грязный. Нет дорогие мои. Казан идеально чистый разумеется. Просто он так выглядит со своими тепловыми пятнами. Я мог бы легко их убрать жёсткими абразивными порошками и железными щётками, но тогда он потеряет свои уникальные свойства. В нём ничего не пригорает и не прилипает, особенно это касается плова и других не жидких блюд. Казан моется только так: наливается вода и кипятиться некоторое время, потом протирается мягкой тканью. И всё. А тепловые пятна только подчёркивают его профессиональное использование.


  

Положим кусочки баранины в казан, зальём самой лучшей качественной холодной водой. Начнем варить мясо, Наливаем казан полностью почти до верха, т.к. в процессе вода будет выкипать, и заполнять выкипевший объём будем ингредиентами. Внимание!!! - ВОДУ ПОТОМ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды
Положим в казан предварительно слегка обжаренный лук, после того, когда соберём всю пену., нарезанный кольцами и полукольцами. Тот, злой, 600гр. ( Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно:) пусть всё поварится 30 мин.
Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины

  
Теперь добавим мелко порезанное сало. (Если кладёте репу,то сейчас самое время,некрупно порезанную)
  
  Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Слегка обжарим на сильном огне в ВОКе или на любой тонкостенной сковородке типа блинницы, стоб обжарка состоялась, но соки не вышли. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение.
Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит.
Положим в казан перчики-чили целиком.(сухие, а свежие- позже, за 20-30 минут до конца) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.

 

  Ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану.
Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика.
Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик.
Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час Добавим в казан помидоры, целые, если маленькие с грецкий орех или если больше - нарезанные половинками, но без кожи..
Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.

 
Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп.
  

Обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец, хотя некоторые в Узбекистане обходятся и без него, но мне он очень нравится. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком( выбирайте небольшой , размером с яйцо или чуть больше.

Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило. Правильнее наверно отварить её отдельно и потом подать на стол вместе с мясом. Но сегодня сделаю всё по узбекскому рецепту,который я лично неоднократно видел в Самарканде и Фергане и именно так сейчас и делаю.
И вообще - это сезонное блюдо (по овощам), мясное, и ex tempor`альное (готовится ко времени приема пищи и съедается без остатка) ориентальный суп. Мясо - однозначно каруф(баранина). Овощи и специи - по сезону (что вижу - то пою, даже кукуруза!), но!, - то что растет под землей(подземное "нечисто") - обязательно обжаривается, то что над землей - варится... Но это конечно не жёсткие правила, можно и не заморачиваться, но если хотите добиться максимальной аутентичности - следуйте рекомендациям и тогда вкусите воистину настоящее узбекское традиционное праздничное блюдо.
Некоторым не нравится курдючный жир, плавающий на поверхности, но я не мыслю шурпы без него. Именно он придаёт шурпе изюминку и совсем не чувствуется во рту, просто таит, придавая блюду бараний вкус.

  

    Опустим зелень,крупно порезанную. Солим окончательнои опускаем тонко порезанный сладкий лук.
  
 Варим несколько минут,выключаем,Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков
 

Готовую шурпу можно разделить на две части – выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами.

Шурпа – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая! Приятного аппетита!
 

            (Раздельная подача составляющих - дело традиции: где едят руками - там чаще раздельно и подают.)

Шурпа не варится впрок, несовместима с холодильником! Разливается сразу горячей и съедается полностью. Хоть лопните!:)) Но я например одной пиалкой не ограничиваюсь, и такой обед может продолжаться не один час. Хорошо сидим с друзьями в воскресный или праздничный день, пьём шурпу, едим мясо, общаемся, смеёмся, и никто не спешит, кто то играет в нарды, кто то вздремнул прям на ковре, кто то курит кальян, и...вот и день прошёл. Хорошо посидели, душевно. :))) Спасибо хозяину и тому кто готовил и ходил на рынок за продуктами.(обычно это один я и есть:)



P.S. 50 грамм - приветствуется! :) Только вначале трапезы. Потом - после такой сытной еды можно и нужно пить только зелёный несладкий чай. Боже вас упаси от сладких, холодных газировок! Колики и рези вам обеспечены!!! Только горячий чай!
Фото как всегда мои. Но на этот раз не поленился - выложил пошаговые, и то не все :)

Ух! пальчики устали...

Полезные комменты: 

kevton  Кстати ... репу(желтую) лучше положить в начале варки(одну хватит)-это для придания бульону крепости вкуса...лук в конце лучше не добавлять и не парить,как пишет Сталик!Прелый лук ухудшит вкус.Если кто желает,то лучше положить прям в чашку перед раздачей!

     Эрик Пивкин(BEERkin) Лук,заложеный в начале, после снятия пены , варится до конца,около двух часов.За это время он становится не прелым,ухудшая вкус, а вообще растворяется в бульоне,придавая ему прекрасный луковый вкус. А в самом конце,добавляю 1-2 головки сладкого,мелкопорезаного лука,и 3-4 минутки покипеть,для улучшения пищеварения этого,достаточно жирного блюда.
А репу, (сейчас не положил,не нашёл в продаже), я добавляю после 30-ти минутного кипения лука, вместе с салом,некрупно порезаную.

    kevton Если кто будет повторять рецепт Сталика,то учтите,что чем больше вы положите туда разных трав (базилик(райхон),укроп,джабул,киндза(кориандр),тем больше уведёте шурпу от истинного мясного вкуса баранины или ещё какого мяса!!!Чем проще,гуще и жирнее сварите бульон-тем вкуснее и насыщенее будет шурпа!!!

Лучше всего варить так:

Мясо с косточками рёберными побольше заливаем холодной водой и начинаем варить на сильео=ном огне,снимая пенку после закипания и так пока она не перестанет появляться.Уменьшаем огонь,добавляем кусочки жира вместе с (порезанным кубиками(можно и покрупнее)) луком и одной-двумя репами(проезанными на четыре кусочка каждая) и варим на очень медленном огне,но чтобы слегка булькало,не закрывая крышки!!!
как только мясо будет полуготово,кладём три-четыре морковки средние-можно целиком или порезанные на четыре части-крупно и так варить на медленном огне,не закрывая крышку, до,почти полной,готовности мяса..Многие кладут в это же время целую головку чеснока в ,но я пришёл к выводу,путём проб и ошибок,что лучше этого не делать,ибо меняет чеснок вскус шурпы не в лучшую сторону,особенно если чеснок не в своей оболочке целиковой будете класть!можете попробывать с ним и без него,но если кладёте,то уж лучше прям в оболочке!!!
Потом добавляем,в порядке очереди,помидоры(лучше три-пять мелких,чуть больше "Чери"-можно не резать,а так-целиком),через десять минут-болгарский перц(один-два крупных мясистых и лучше красных),после них сразу сельдерей(пучок,крупно порезанный-лучше стебли,если мясистый),сразу специи-достаточно киндзу(кориандр) не молотую,зёрнами(столовая ложка без верха),если есть,то ещё и чайную ложку зиры,можно и штук десять барабарисинок кинуть.Посолить,как положенно(по вкусу)(если добавить столовую ложку сахара(без верха),то вкус шурпы усилится и также на медленном огне доварить минут двадцать.
... и УСЁ!

Запомните,что все процедуры с своевременными закладками ингридиентов производятся при полном поддержании темпа медленного кипения,когда шурпа варится постоянно,сегка булькая!

Лучше всего подавать так:

Картошку,средние клубни,отварить в мундире заранее,очистить,порезать на четыре дольки вдоль и по три-четыре кусочка в чашку,далее наливаем шурпу-кусочек мяса и все ингридиенты из шурпы тоже понемногу,чтобы всем едокам хватило и было комплектно,посыпаем сверху зеленью(укроп,петрушка-достаточно!) серху,чуток чёрного перца молотого,а если уж хочется,то порезанного и промытого лука и получайте удовольствие от максимально вкусной шурпы!

Шурпу готвлю раза два в месяц и так уже лет двадцать-так что можете поверить и проверить,что чем проще её делаешь-тем она вскуснее!!!Самое главное-это качество мяса,а самое вкусное мясо-это то,что возле костей рёберных!Баранина тем более лучше подходит,но можно и из говядины-тоже своеобразный вкус!

     Эрик Пивкин(BEERkin)   Что ж, полностью согласен. - в точности мой рецепт :) За небольшими ньюансами. Чеснок я тоже не кладу в шурпу, а потом, на стол,как для хаша. Репу - кладу, но в этот раз не нашёл в продаже. Картошку не кладу ни в какие первые блюда вообще. Но сделал по классическому рецепту. Поверьте, я в Узбекистане бывал более десятка раз и никогда не видел шурпы без картошки. Вот и решил не отступать от традиций. Единственое отличие это что я "заглушаю вкус мяса (базилик(райхон),укроп,джабул,киндза", а вы, не менее радикальным вкусом и ароматом сельдерея.Вот он уж точно такой придаст сельдереевый аромат, что кроме него ничего не услышится,и мясо тем более. Для аромата мяса, я не кладу ничего. Ну может по пол чайной ложке,или меньше, зиры и корриандра,и в тарелку петрушки,она наиболее нейтральна.

Yuri Libenko Братья во шурпе! Он есть сезонный (по овощам), мясной, и ex tempor`альный (готовится ко времени приема пищи и съедается без остатка) ориентальный суп.Мясо - однозначно каруф(баранина).Овощи и специи - по сезону (что вижу - то пою, даже кукуруза!), но!, - то что растет под землей(подземное "нечисто") - обязательно обжаривается, то что над землей - варится... Не варится впрок, несовместим с холодильником! Раздельная подача составляющих - дело традиции: где едят руками - там чаще раздельно и подают.В остальном - солидарен.

    Наталья Китаева (Герасименко)  Не знаю как узбеки,но таджики в шурпу картофель добавляют.Вот рецепт Суп Мясной-Каурмо Шурбо-мякоть баранины,обжаривают в котле до золотистой корочки,добавляют нарезанные лук и морковь,продолжают обжарку ещё5-7 мин.По ЖЕЛАНИЮ добавляют нарезанные помидоры,обжар.ещё несколько мин.После этого в котёл заливают холодную воду,доводят до кипения и продолжают варку на медленном огне.За 30 мин.до готовности закладывают подготовленный КАРТОФЕЛЬ,болгарский перец,заправляют солью,перцем и продолжают варить.Готовое шурбо разливают в касы,посыпают зеленью и подают к столу.По желанию в шурбо можно добавить репу или тыкву...Если Вы добавите в Узбекскую шурпу сало, то её узбеки выбросят вместе с казаном. Учтите,что в рецепте автораЭрика сказано: "Салом я буду называть бараний курдючный жир, для удобства, а не свинное,как видимо вы подумали!" Отварное мясо,Картофель Можно подавать отдельно на больших блюдах.Рецепт взят из книги"Таджикская кулинария"издательство"ИРФОН"Душанбе 1966год.

Автор:    Эрик Пивкин(BEERkin)

Серия сообщений "Кулинария,Кухни Стран Мира,Пряности!":
Часть 1 - Свиная шейка с клюквой
Часть 2 - Без заголовка
...
Часть 98 - Зур балиш. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ.
Часть 99 - Запечённая баранья нога!
Часть 100 - Кухни мира - куча ссылок!!!!!