Говядина в васаби с соусом из красного вина

Я сегодня экспериментировала с низкими температурами, запекала мясо на 130 градусах. Не самая низкая, конечно, но всё же. Очень недурственно получилось, правда, страх взял верх, и вырезку я перепекла, а точнее полностью пропекла, розовой серединки не вышло. Что ж, будем экспериментировать дальше :) Начало в любом случае понравилось. Да, и очень клёвый был маринад. И гарнир. И соус!
Читать далее

http://ca-ira.livejournal.com/55258.html

Блюдо имени русского графа

Мясо по -строгановски, беф а ля Строганов, беф Строганов - все эти наименования классического кулинарного блюда, которое сейчас называют бефстроганов.
Родилось это блюдо в России, соединив в своем названии французское слово "беф", означающее "говядина" и фамилию известного отечественного гурмана, русского графа Строганова.
Кто именно из Строгановых с помощью изобретения одного -единственного блюда вошел в историю мировой гастрономии, точно не известно, Строгановых было много и все они слыли завзятыми гурманами.
История этого рода началась во второй половине 15 века с Аники Строганова, который открыл солеваренный промысел и торговал солью с иностранными купцами в Приуралье. В середине 16 века сыновья Аники, получив от Ивана Грозного грамоты на освоение огромных территорий Приуралья, стали возводить там заводы, открывали залежи ценных металлов, строили дороги.
К концу 17 века земельные владения Строгановых, к этому времени уже вельмож, получивших графский титул, и самых богатых людей России, по площади были больше чем территория Голландии, Бельгии и Дании, вместе взятые. Все авторы, занимавшиеся историей происхождения кушанья, утверждают, что повар кого -то из Строгановых таким образом хотел угодить хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов - не то, что жесткое блюдо, паровую котлетку и ту нечем было надкусить. Но большинство исследователей связывают появление бефстроганова с именем генерал - губернатора Новороссии Александра Григорьевича Строганова. Он был богат и бездетен, слыл знатным хлебосолом и держал "открытую столовую". Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти к небу отобедать. При этом графские повара догадались резать нежную говядину мелкими кусочками и подавать ее в густом соусе просто из экономии! Некоторые исследователи даже называют имя графского повара - Андре Дюпон. Популярности бефстроганова среди отечественных едоков -аристократов способствовал выход в 1861 году книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке", где среди трех тысяч рецептов имеется "говядина по - строгановски".

Из всех рецептов бефстроганова мне больше всех нравится рецепт от историка кулинарии В. Похлебкина.



Берем говяжью вырезку или филе поясничной части ( у меня 500 гр.), слегка отбиваем его в куске, затем разделываем в прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см. толщиной. Из этих прямоугольников нарезаем узкие полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывать мясо надо обязательно поперек волокон ( иначе бефстроганов не раскусить,,,).
Дно сковородки смазываем маслом и покрываем кружочками лука( я взяла 4 луковицы)



Полоски мяса обваливаем в муке, кладем на лук. Непосредственного контакта мяса и дна сковородки быть не должно. Обжариваем на сильном огне до появления блеска мяса, оно должно выглядеть, как лакированное ( блестеть), у меня этот блеск появился через 10 минут. Ничего не мешаем!



В этот момент надо прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем мясо с луком кладем в сотейник ( кастрюльку с длинной ручкой ), заливаем сметано -томатным соусом: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатной пасты или томатного сока. Тушим около 20 - 30 минут ( в зависимости от количества мяса ) на умеренном огне. Приготовление блюда занимает около часа, Подаем бефстроганов обязательно горячим, иначе многое теряется по вкусу и консистенции. На гарнир лучше всего подать картофель, но у меня была гречневая каша, что тоже очень вкусно. Все получилось отлично, мясо просто таяло во рту, а подлива из сметаны с большим количеством лука была достойным добавлением к мясу...

По материалам журнала "60 лет не возраст" январь 2012 год.

Мясные и грибные блюда.

МЯСО ПО –ФЛАМАНДСКИ /Бельгия /




600 гр. мяса / у меня была телятина /, 1 стакан нарезанного лука, 1 стакан нарезанной моркови, 400 гр. / 1 банка / нарезанных шампиньонов, 100 гр. ломтиков бекона, 3/4 стакана красного сухого вина, 1 столовая ложка коньяка, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец.
Мясо нарезать на кусочки, посолить, поперчить. В кастрюлю налить оливковое масло и положить половину ломтиков бекона, нарезанного очень тонкими ломтиками. Затем положить нарезанную соломкой морковь, сверху слой мяса, на мясо –слой лука, затем слой грибов. Посолить, поперчить. Затем уложить второй слой моркови, мяса, лука и грибов. Если возможно, положить третий слой мяса и накрыть его оставшимися ломтиками бекона. Если мяса не хватит, то положить бекон на второй слой грибов. Полить вином и коньяком. Поперчить. Поставить в предварительно разогретую до 230 градусов духовку, тушить до полной мягкости мяса, у меня получилось 1, 5 часа.

Мясные рулетики ВЕРБЛЮЖЬЯ КОЛЮЧКА с картофелем ПАЙ

(фото рулета в разрезе)

Эти рулетики однажды я попробовала в узбекском ресторане.Мне очень понравились.В ресторане конечно они выглядели гораздо симпатичнее.Картофель Пай был более мелкий и завитушками.От этого они выглядели как настоящие Верблюжьи колючки.Ну да ладно,главное - вкус !

Читать рецепт

ЛЕНИВАЯ ГОВЯДИНА

РЕЦЕПТ

Яблочная телятина "Pomme".



Когда попадает в руки хороший кусок телячьей мякоти и неожиданный любезный друг, не выносящий стейки с кровью, приходится подумать!
Оглядев кухню и найдя еще килограммчик крепких антоновок, полпачки сливочного масла, черный перец, мускатный орех, лаврушку и корицу, можно приготовить изумительнейшее, тающее во рту мясо.
Перво наперво, замаринуем мясо в смеси оливового масла, соли, перца и алкоголя. (советую для таких случаев держать на кухне бутылку хереса или мадеры.)
Тем временем меленько потрем яблочки, выжмем в нимх чесночок, вльем четверть стакана алкоголя, в котором мариновалось мясо, намелем добрую щепоть черного перца, и кинем остальных пряностей (опять же, настаиваю на корице с мускатным орехом) с чайной ложкой сахара. Досолим по желанию.
Обсушим мясо салфеткой и порежем его кусочками в палец толщиной, как на отбивные. Не отбивая, быстро обжарим с двух сторон на сильном огне в раскаленном масле до появления корочки.

А теперь нужно ловко выстлать узкую и глубокую форму фольгой, крест-накрест, промазывая слои, уложить мясо с яблоками, покрошить сверху кусочки сливочного масла, долить на полтора пальца воды или бульона и крепко запечатать.
Поставить в духовку на средний огонь и забыть на полтора часа-час.
Достать, красиво выложить на тарелку и полить образовавшимся соусом.

На заметку: Подавать с картофелем и сухим белым вином (Рислинг, Шардонне), либо с кисловатым молодым красным. Например, Божоле - сейчас как раз пришло его время.

Бефстроганов

Бефстроганов - или говядина по-строгановски - вкуснейшее блюдо из мяса в нежном сметанном соусе. По основной версии, блюдо было впервые приготовлено поваром одного из графьев Строгановых - у старого аристократа с возрастом стало совсем плохо с зубами, а бефстроганов оказался замечательным вариантом поесть вкусно и при этом не напрягать челюсти.

Читать далее...

Секреты приготовления говядины и телятины (от lapa 70)

Секреты приготовления говядины и телятины Конечно, не весь крупный рогатый скот откармливается до зрелого возраста; часть молодняка забивается на мясо, находясь еще в категории телят. Однако вкусовые качества телятины существенно зависят от того,Читать далее

Мясо по-бургундски.Boeuf bourguignon.



Знаменитое французское блюдо - бургундская говядина (boeuf bourgignon) - кусочки аппетитного мяса, которое получается настолько нежным, что его можно есть без помощи ножа.



Состав:1 кг говядины( как на гуляш),
-100 гр кусочки копченой грудинки(нарезанного мелкими кубиками)
-2 луковицы,
-2 моркови(порезанной кружочками)
-2 зубчика чеснока,
-250 гр грибов ,
-30 гр муки, 50 гр раст. масла или маргарина,
-200 гр воды,
-300 гр красного сухого вина,
- соль, перец, лавровый лист, петрушка

Обжарить кусочки мяса,грудинки с луком до золотистого цвета. Снять с огня.Отдельно обжарить муку до золота, интенсивно помешивая, затем добавить воду и красное вино. Дать закипеть, непрерывно помешивая, добавить мясо, лук, свинную грудку,морковь, чеснок,соль и приправы. Тушить на медленном огне около 2 часов, затем добавить грибы и тушить еще 30 минут.
Подавaть с варёной картошкой,макаронами,пюре,гречкой....

Мясной рулет на завтрак

 

Читать далее...

ГОВЯДИНА ПО-ШОТЛАНДСКИ



автор fanny15 c http://node2.koolinar.ru/recipe/view/28085


РЕЦЕПТ

Готовим дома.

Мясо с овощами в собственном соку   Ингредиенты: Приблизительный набор продуктов, количество произвольное, на фото отсутствуют капуста и мясо. Свинина. Приготовление: Осень все же, хочется чего-то такого с осенними овощами. Порыскав по просторам инета, начала готовить. Это блюдо называется везде по-разному, то Димляма, то Хашлама, то Басма. У меня получилось что-то близкое к венгерским густым гуляшам.

Читать далее...

Венгерский гуляш

Тоже множество рецептов видела. Этот утащила с сайта газеты "Правда". На мой взгляд опять-таки классический рецепт, за исключением того, что готовится в кастрюле, а не в порционных горшочках, как я привыкла.

Венгерский гуляш

 

Свинина в вишнево-ежевичном соусе.

Ну вот теперь вы убедитесь, что я сдвинутая. Потому что соук совершенно нестандартный. Но, поверьте, очень вкусно!

Достаточно толстые ломти свиного филе (сантиметра по полтора-два толщиной) отбить и замариновать в травах (приправа для мяса, приправа для свинины), соли и чесноке (пропустить его через пресс). Оставить на 20-30 минут.

Пока мясо маринуется, приготовим соус. На разогретую сковородку высыпать вишню (примерно стакан), чтобы она пустила сок. Туда же добавить ежевику (тоже стакан). Кстати, и вишню и ежевику можно брать замороженую и готовить не размораживая - пусть на сковородке разморозятся. Когда соки ягод смешаются, добавить пару чайных ложек той же приправы, в которой маринуется мясо - соус должен пропитаться ее ароматом. После добавить нарезанный базилик, и красное сухое вино – 50 мл (его немного выпарить). Готовый соус отставить в теплое место. Кстати, некоторые не любят в соусе целые ягоды - тогда перед тем как выкладывать ягоды на сковороду, пропустите их через мясорубку и готовьте из протертых ягод - соус будет однородным.

С мяса очистить чеснок и смазав растительным маслом выложить на решетку (в очень сильно разогретую духовку). Кстати, если у кого-то нет навыков приготовления стейка в духовке - лучше не беритесь, нужен опыт. Попробуйте приготовить на сковороде: сильно (очень сильно) разогреваете СУХУЮ сковороду (масло добавлять не надо), обсушиваете куски свинины бумажным полотенцем и кладете на сковороду. Быстро обжариваете с одной стороны (минуты две), затем с другой стороны - тоже минуты две. Для любителей мяса с кровью (к которым я отношусь) этого вполне достаточно. Если же любите среднюю прожарку - убавляете огонь, переворачиваете мясо и на небольшом огне держите еще по 3-4 минуты с каждой стороны. Это будет средняя прожарка - мясо внутри будет розоватым. Некоторым и это каждется слишком экстравагантным - они любят полностью прожаренное. Тогда при обжаривании на медленном огне просто закройте крышку.

После приготовления выкладываем на ГОРЯЧУЮ  тарелку и полваем соусом.

На гарнир - картофель.

Мясо в баклажане





Дарли, она же Алёна

Говядина с тыквой

750 г говядины для гуляша,

350 г сладкого лука,

200 г мякоти тыквы,

3 ст. л. топленого масла,

соль, молотый черный перец,

0,5 стакана мясного бульона,

4 ст. л. красного сухого вина

Гуляш вымыть и обсушить. Сладкий репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Кусочки тыквы отварить и откинуть на дуршлаг. В сотейнике или в глубокой сковороде разогреть топленое масло, обжарить в нем с обеих сторон кусочки мяса. Добавить и слегка поджарить кубики репчатого лука. Посолить и поперчить по вкусу. Влить мясной бульон из кубика и красное вино и тушить под крышкой в течение часа. Затем  добавить мякоть тыквы. Еще раз довести до кипения, приправить солью и перцем. рецепт Njamochka

Говяжье филе в перце

 

 

 

Читать далее...

Телячьи отбивные в манной крупе со специями

 

 

 

Читать далее...

Ossobuco alla milanese - оссобуко по-милански






Ossobuco alla milanese - Телячьи ножки по-милански

Перелопатив кучу сайтов в инете, но так и не найдя какой-нибудь информации или истории про оссобуко, привожу одну из версий этого популярное итальянское блюда.









рецепт и фотографии

Рулет из говядины с грушами и сыром (ШГ)




800 г говяжьей вырезки 2 большие груши
150 г твердого сыра
1 луковица
1 пучок любой зелени
1 ст. л. Приправы для мясных блюд
2 ст. л. растительного масла

1. Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать посередине куска надрез, не доходя до края примерно 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до конца 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу. Надсечь утолщенные места.
2. Накрыть мясо пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт.
3. Груши вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Сыр натереть на терке. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и мелко нарезать. Перемешать груши, сыр, лук и зелень.
4. Выложить начинку ровным слоем на мясо, оставляя незаполненными 1,5 см по краям. Свернуть мясо в рулет.
5. Разогреть духовку до 200°С. Перевязать рулет в нескольких местах бечевкой.
6. Смешать Приправу для мясных блюд с растительным маслом, смазать рулет со всех сторон. Завернуть рулет в фольгу, поместить в духовку и запекать 1 ч 30 мин. За 20 мин. до окончания разрезать фольгу, чтобы рулет подрумянился.