Все об оливках

Воскресенье, 21 Августа 2011 г. 08:14 + в цитатник

Цитата сообщения Мечтающая_Ирина

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Все об оливках

Люди наслаждались оливками и маслинами тысячи лет. С древних времен торговцы развозили их по всему миру, поражая людей их вкусом и универсальностью. Оливки, а вместе с ними и получаемое из них масло, также ценили за многочисленные полезные свойства, благотворно сказывающиеся на здоровье и красоте.

Открытие оливок (маслин) принадлежит древним грекам.
Подарила миру оливки мудрая древнегреческая богиня Афина. Согласно легенде, Афина стала владычицей Древней Аттики и покровительницей города Афин в ходе судебного разбирательства с Посейдоном за право обладать землей Аттики. Боги Олимпа присудили победу Афине, признав ее дар Аттике наиболее ценным – это было оливковое дерево. Таким образом, по преданию, Афина первая одомашнила масленичное дерево.
Оливковому дереву особенно благоволили в Древнем Египте и Кипре. В Древнем Египте тела и одежды усопших натирали оливковым маслом и на носилках из веток оливкового дерева препровождали к месту погребения.

Аристотель, рассмотрев оливковое дерево в более широком масштабе, выделил его выращивание в отдельную науку. Гомер, родившийся в Измире, определил оливковое масло как «жидкое золото». Солон впервые разработал правила и законы по защите оливкового дерева. Гиппократ первым предположил оздоровительное влияние оливкового масла.В Древнегреческом периоде оливковое дерево считалось священным, а его сруб строго наказывался: или вынесением смертного приговора, или ссылкой на каторгу.
Оливковые плоды и масло являлись одними из важнейших инструментов и предметов торговли в Древнем Риме и Древней Греции. В регионе Средиземного моря строились специальные корабли, предназначающиеся для торговли. Было распространено мнение об оливковом масле, как об источнике молодости и силы. В Древнем Египте, в Древней Греции и Риме, смешивая оливковое масло с различными цветами и травами, получали разнообразные лекарства и косметические средства.

Оливки — это плоды вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Известно около 60 различных видов растений, но хозяйственно-продовольственное значение имеет маслина культурная или маслина европейская (Olea europaea) —дерево высотой 4-12 метров. Его плод — костянка удлиненной овальной или округлой формы — весит около 15 грамм. В сырой мякоти оливки содержатся белки (6%), клетчатка (9%), вода (23%), пектиновые вещества, жиры или масло (56%). Олива не требовательна к почве, но любит солнышко и воду, чем больше поливать дерево, тем больше обещает она масла в плодах. С одного дерева можно собрать до 30 кг урожая оливок, но процесс этот очень трудоемкий и требует большой сноровки. Следуя проверенной древнегреческой технологии, сбор маслин надо осуществлять только вручную — оливки не выносят механических травм.

Собирают только зеленые оливки! Плоды, которые вызревают на дереве, становятся темно-фиолетового или черного цвета, иногда с восковым налетом. Они используются в основном для приготовления масла. А в пищу идут только молодые зеленые оливки. Но в сыром виде их не употребляют, а консервируют. Как оказалось, консервированные оливки лучше усваиваются, а их систематическое употребление, по утверждению медиков, предохраняет от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Перед тем как консервировать, плоды подвергают специальной обработке — сначала для удаления горечи их заливают раствором щелочи на несколько часов, потом промывают и заливают рассолом, чтобы они забродили, а после этого расфасовывают в банки. Чтобы получились черные оливки, их насыщают раствором кислорода. В ходу, особенно у испанцев, фаршированные оливки — их начиняют чесноком, луком, перцем, тунцом, лососем, миндалем, лимоном, морковью и т.д. Кстати, фаршируют только зеленые оливки, а черные не терпят никаких вкусовых сочетаний, они сами по себе интенсивны и насыщены по аромату. В качестве консервной тары используется жесть, стекло (правда, свет оказывает воздействие на маслины, поэтому срок хранения их в стеклянной банке меньше, чем в жестяной), полиэтиленовые мешки или бочки.
Самым большим курьезом является путаница слов. Для многих так и остается загадкой, чем отличается оливка от маслины, ходит устойчивое заблуждение, что оливка зеленого цвета, а маслина — черного. Все это — полная нелепица. Оливка — это то же самое, что маслина, и если говоришь маслина, подразумеваешь оливка, а цвет зависит от технологии приготовления.
Существует множество способов обработки оливок. Их обрабатывают древесной золой, известью, солью, вымачивают в различных рассолах, слегка поджаривают, заливают уксусом, закрывают со всевозможными специями: шесть тысяч лет – огромный срок для экспериментов. В зависимости от способа обработки меняется не только цвет оливок, который может быть даже красным или сиреневым, но и их вкусовые качества. Давайте немного пройдёмся по различным сортам уже готовых к употреблению в пищу оливкам, дабы понять, для какого блюда, какие оливки необходимо выбирать.

Альфонсо и Чили – это оливки достаточно крупных размеров. Они имеют слегка фиолетовый оттенок. В их вкусе имеется лёгкая кислинка. Хотя кожица таких оливок достаточно упруга – внутри они очень мягкие. Альфонсо и Чили прекрасно подходят к макаронам, также с ними готовят супы. Да, да, рецепты первых блюд, которые содержат оливки, существуют в огромном количестве!

Гаета – также фиолетового цвета. Это итальянские оливки. Их форма овальна, а по величине они достаточно малы. Оливки Гаета слегка острые, имеют приятный аромат, что делает их незаменимыми, когда требуется закуска. Из них к тому же получают масло.

Луганские маслины – бывают тёмно-коричневыми или чёрными. Их мякоть достаточно твёрдая, сами же маслины не слишком крупны. Их часто добавляют в салаты или подают с макаронами.

Леччино – итальянские маслины, из которых получают оливковое масло. Такое масло будет обладать приятным, несколько нежным ароматом.

Арбекина – оливки небезызвестной Каталонии. Считается, что лучшее оливковое масло получают именно из этого сорта красновато-коричневых плодов.

Эмпелтре – испанский сорт маслин. Они небольших размеров, имеют вытянутую форму. Эмплерте часто маринуют в хересе – удивительная закуска для любого стола.

Марроканские сушёные маслины – это не сорт, а скорее способ приготовления. Маслины разных сортов высушивают в соли. Они имеют несколько горьковатый вкус. Марроканские маслины хорошо сочетаются с мясом.

Никуаз – маслины с южной провинции Франции. Могут иметь от красновато-коричневого и вплоть до чёрного оттенки. На вкус они слегка солёные. Маслины Никуаз очень маленькие, мякоти в них практически нет, но вот аромат этих маслин может дополнить салат.

Каламата – наиболее известные маслины из Греции. Имеют фиолетовый оттенок, а своей формой несколько напоминают миндаль. Каламата достаточно солёны, богаты сочной мякотью. Такие маслины часто маринуют в винном уксусе. Также для придания необыкновенного аромата в них слегка раскалывают косточку. Каламата послужит отличной закуской к коктейлям.

Амфисса – также греческий сорт. Эти маслины тёмно-фиолетового цвета достаточно большие. Их уникальность в слегка сладковатом оттенке вкуса. Амфисса тоже является закуской.

Нафплион – греческие зелёные оливки. По размерам они меньше Амфиссы, имеют достаточно твёрдую мякоть. Их отличает ореховый вкус. Нафплион часто добавляют в салаты.

Ионийские оливки, как и Нафплион, имеют зелёный оттенок, но отличаются крупными размерами и приятной маслянистой мякотью.

Манцанилья – наиболее распространённый сорт испанских оливок. Имеют миндальный привкус. Такие оливки часто фаршируют чесноком или же перцем и подают в качестве закуски к хересу.

Чериньола – крупный итальянский сорт оливок. Бывают и чёрные, и зелёные. Дозревшие Чериньола более сладкие и мягкие.

Пишолин – оливки небольших размеров. Их выращивают на юге Франции. Пишолин имеют удивительный сладко-горький вкус за счёт того, что французы маринуют их со специальным набором трав. Пишолин – оливки для мартини.

Если Вы пожелали к столу подать оливки, то просто выложить их на блюдо вместе с другими закусками – это просто неуважение к данному плоду. Оливки прекрасно смотрятся на блюдах с салатами, особенно, если их нарезать мелкими колечками. Также украшают оливки рыбные блюда или птицу. С оливками часто подают пасту. Отдельно подавать оливки лучше не небольшой тарелочке с зеленью. Возьмите для этого листочки базилика или же розмарина. Холодный паштет из оливок также является прекрасной коктейльной закуской.

IRINA