В это трудно поверить, но до изобретения сильногазированных напитков в пластиковых бутылках в России никто не умирал от жажды. Наши предки знали множество интересных рецептов. В стародавние времена на Руси не было сахара. Но сладкой жизни это не мешало - . Его добавляли в кушанья, из него делали меды, которые упоминаются еще в старейших славянских летописях, рассказывающих, как князья приказывают варить этот напиток бочками. В те времена даже профессия была - медовар.

  KBAC - Квас на квасниках, рецепт бабы Маши!


Климат диктовал условия: вплоть до XVII века медоварение заменяло виноделие. Лучшие меды, как и многие другие яства, готовились в монастырях. Каких только медов не изобрели в обителях. Рецепты исчислялись сотнями. Все это многообразие нетрудно разделить на меды вареные и ставленые (холодные), которые готовились в бочках, зарытых в землю на 20-40 лет. А крепость вареных медов могла быть любой - от почти безалкогольных до сильно хмельных. Пару веков назад вдруг появилось слово «медовуха». Исследователи спорят - тот ли это древний мед или какой-то особый напиток? Впрочем, если дошедшие до нас рецепты верны, то делают мед и медовуху одинаково.


1 ½ кг белого меда
8 литров воды
2 ч.л. желатина
2 ст.л. хмеля
1-2 зерна кардамона
Мед залить кипящей водой и оставить на сутки. На следующий день смесь кипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить еще 5 раз. Остудить до комнатной температуры, перелить в бочонок, добавить кардамон, разведенный в воде желатин и укупорить. Через 20 дней разлить по бутылкам, поместить их в прохладное место. Готов мед будет через 3 месяца.

В наши дни зимой в столице почти на каждом углу можно найти киоск с горячим фаст-фудом и кофе. А всего лет сто назад в морозные дни было принято греться не чаем-кофе, горячительными напитками или холодным пивом, а сбитнем. По улицам расхаживали сбитенщики с огромными своеобразными самоварами. Тянулись озябшие люди и к «разливочным» - «сбитенным куреням»: сбитнем торговали из окна, превращенного в прилавок. Пряное живительное тепло растекалось по телу и замерзший было извозчик или торговец оживал. Сбитни делали простые или заварные, хмельные.

А летом пили...

... холодные сбитни, освежающие и бодрящие.


500 г меда
600 г патоки
пряности (корица, гвоздика, мята, кардамон, имбирь, хмель)
В кипящую воду добавить все компоненты, кипятить около получаса.

Заварной сбитень
1 кг меда
50 г хмеля
3 литра воды
½ стакана жидких дрожжей
пряности
Мед растворить в кипящей воде и оставить на двое суток. На третьи сутки поставить на огонь и кипятить на медленном огне пару часов. Добавить пряности и кипятить еще полчаса. Залить полученный отвар в бочонок, дать немного остыть и добавить дрожжи. Укупорить бочонок и оставить в холодном месте на полмесяца. Затем процедить и разлить по бутылкам.

Единственный старейший славянский напиток, выживший в борьбе с нашествием сильногазированной химии - квас. До сих пор в жаркие дни у бочек-цистерн выстраиваются очереди из желающих освежиться. А вот многим иностранцам наш квас не по вкусу. Подобные напитки варили еще в Древней Греции, но дожил до наших дней он только в России. Без кваса не было бы множества русских блюд: окрошки, тюри, квасных кислых щей. Квасную гущу раньше не выбрасывали. На ее основе готовили тесто для пирогов, на ней делали блины и оладьи, ею чистили медную посуду. Предки оставили нам сотни рецептов: от трудоемких, требующих несколько месяцев, до самых простых.


4 литра воды
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
1 стакан ячменного солода
1 стакан ржаного солода
1 ст.л. жидких дрожжей
свежая мята
Смешать солод, муку, увлажнить массу кипятком и оставить на час. Развести оставшейся горячей водой и дать остыть. Добавить дрожжи, мяту и оставить до появления пены. Жидкость слить и оставить на 3-4 дня в холодильнике.

Хлебный квас
1 кг черного хлеба
6 литров кипятка
300 г сахара
25 г дрожжей
1 ст.л. пшеничной муки
мята
Сделать из хлеба маленькие сухарики, залить их кипятком, оставить на 12 часов, затем процедить. Взять немного получившей жидкости и развести в ней дрожжи с мукой, оставить в теплом месте. В оставшийся настой положить сахар и мяту и прокипятить. Все смешать и оставить, накрыв салфеткой, в теплом месте до тех пор, пока сверху не появится густая пена. Напиток процедить, разлить по бутылкам, закрыть их пробками и оставить на холоде на 12 часов.


1 кг рябины
2 стакана сахара
4 литра воды
10 г дрожжей
Обдать рябину крутым кипятком, размять, залить водой и варить минут 10. Процедить, добавить сахар и охладить. Добавить разведенные дрожжи, перемешать, разлить по бутылкам и оставить в прохладном месте на 3 дня. Процедить.

Одно из древнейших блюд - кисель. Что это, напиток или еда - сказать сложно. Традиционный кисель-взвар, несладкий напиток из заквашенных злаков или гороха пить было трудно, и его приходилось резать. Позднее изобрели крахмал и догадались делать кисель из фруктов. Потом постепенно он становился все более жидким, и, наконец, превратился в сладкое фруктовое питье, хотя некоторые и сегодня его предпочитают варить его, «чтобы ложка стояла». Готовить кисели можно из любых ягод, фруктов, соков, молока.

Овсяный кисель
2 стакана овсяных хлопьев
1 ст.л. меда
4 стакана воды
соль
Муку размешать в воде и оставить на ночь. Процедить, добавить соль и мед, варить, помешивая, пока не загустеет. Разлить в формы, дать застыть.


250 г ягод (смородины, брусники, клюквы, черники)
3 ст.л. картофельного крахмала
8 стаканов воды
Ягоды промыть, отжать сок и поставить в холодильник. Мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой (примерно 1 стакан), кипятить 5-7 минут, а затем процедить через сито. В полученный отвар смешать, всыпать сахарный песок, нагреть до кипения, чтобы сахар растворился, удалить с поверхности пену. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить в горячий сироп, и, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего добавить сок из холодильника (или его можно добавлять и в отвар одновременно с сахаром).

Квасной кисель
6 стаканов хлебного кваса
½ стакана сахара
3 ст.л. картофельного крахмала
Квас процедить, всыпать в него сахар, довести до кипения. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды и аккуратно, непрерывно помешивая, ввести в квас. Довести кисель еще раз до кипения и остудить.


Хлебно - фруктовые квасы

Еще более популярны на Руси были хлебно-фруктовые квасы, приготовленные на основе зернового сусла. Квасное сусло готовили тремя способами: настойным, из запеченного теста и отварочным. Рассмотрим один из них.

Отварочный способ. Это наиболее сложный, однако самый эффективный и экономичный способ получения кваса высокого качества.

Из предварительно приготовленных и отвешенных хлебных продуктов сначала берут только муку и размешивают ее в теплой воде (1 кг на 4—5 л). Смесь кипятят, непрерывно перемешивая, пока вся она не превратится в клейстер.

В это же время в отдельной посуде замешивают все остальные хлебные продукты и дробленый солод с водой температурой 30—40°С (3—4 л на 1 кг). Тесто тщательно вымешивают и, продолжая перемешивать, понемногу, в течение 30 мин приливают горячий клейстер, добавляют кипяток (4—5 л на 1 кг затертых продуктов, не считая муки) и оставляют на полчаса в покое.

Половину приготовленного таким образом затора отливают в кипятильную посуду, постепенно доводят массу до кипения и кипятят 30 мин. Затем, продолжая непрерывно размешивать, добавляют понемногу (в течение 30 мин) оставшийся неотваренный затор. Отваривание повторяют и тщательно размешанный затор переливают в настойный чан, закрывают его крышкой, укутывают теплым и выдерживают в покое 45—60 мин для настаивания и осветления сусла. Слитое прозрачное сусло подогревают в посуде для кипячения, чтобы оно было все время горячим. Так получают первое сусло.
В гущу, оставшуюся в чане после слива первого сусла, понемногу наливают горячую воду, непрерывно перемешивая (4—5 л воды на 1 кг припасов без муки). Выдерживают затор 15—20 мин, сливают второе сусло в первое, быстро доводят до кипения и кипятят в течение 1 ч. Готовое сусло охлаждают, вводят дрожжи и сбраживают.

Для сбраживания сусла в хлебный квас используют закваски из хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих), комбинированные закваски из сухих дрожжей и молочнокислых бактерий чистых культур или ставят сусло для самопроизвольного брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладкий, но менее стойкий, при самопроизвольном — кислый и более стойкий.

Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным — открытым, при котором оно насыщается кислородом воздуха, и анаэробным — в закупоренных бутылках без доступа воздуха. Лучший квас получается при сбраживании сусла в бутылках, которые хранят на леднике, в подвале, холодильнике.
Перед сбраживанием сусло купажируют — смешивают с приправами и добавками, которые вводят до и после кипячения, в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду (бродильно-купажный чан), одновременно с закваской или до нее; в отдельных случаях приправы добавляют и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Вводить их лучше в виде водных растворов: соков и настоев плодов, ягод и трав.

Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.

При дрожжевом сбраживании в охлажденное до 25—30°С и скупажированное квасное сусло, перелитое в бродильную посуду, вносят 2—4% (от объема сусла) дрожжевой закваски. Тщательно перемешивают и оставляют сусло в покое для брожения, которое при комнатной температуре продолжается 8—10 ч, а при более высокой температуре (около 30°С) может закончиться за 4—8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленнее оно сбраживается. В домашних условиях для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом укрывают чем-либо теплоизолирующим (ватным одеялом, войлоком).
Закваску готовят следующим образом. Берут 2—3 стакана теплого квасного сусла или кваса, замешивают из пшеничной муки негустое тесто, кладут необходимое количество хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих или закисшую хлебную закваску — опару), предварительно разведенных в теплой воде. Тесто и дрожжи тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не подойдет (поднимется). Тогда его выкладывают в сусло, размешивают и ставят на брожение. Можно заквашивать молодое квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан на 17—18 л сусла).

Главное брожение квасного сусла считается законченным, когда вся поверхность его покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышки бутылок необходимо обвязывать проволокой, чтобы предотвратить выталкивание пробок углекислотой, скапливающейся в бутылке. Бочки укупоривают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной пробкой, хорошо промытой и пропаренной.
Укупоренную тару с квасом ставят в погреб, ледник, подвал, холодильник на срок от 7 до 21 дня для выдержки.

Самопроизвольное сбраживание возможно только в бочках. Еще теплое сусло наливают в подготовленные бочки и оставляют их с открытыми втулками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит, обычно это продолжается 6—10 ч, в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой прорези для втулки плотной молочно-белой пены. По окончании брожения бочки с молодым квасом переносят в холодное место, а когда интенсивность брожения снизится, их укупоривают и оставляют на леднике до употребления. Такой квас обычно сохраняется в течение 2—3 недель.

Если же бочку с молодым квасом перенести в холодное место и хранить там с отрытой втулкой до тех пор, пока квас не закиснет, то такой квас может сохраняться на холоде несколько месяцев.
Хлебно-фруктовый квас. Сусло для этого кваса готовят из хлебных продуктов, взятых по любой рецептуре, настойным, отварочным способом или из запеченного теста, но воды берут на 25—35% меньше, так как часть ее заменяют натуральным соком плодов или ягод. Сок вливают в охлажденное квасное сусло перед началом сбраживания, тогда в квасе лучше сохраняется плодовый аромат, который уменьшается или исчезает, если сок добавлять в горячее сусло и тем более кипятить его. Иногда в сусло вместо сока перед брожением кладут раздробленные, нарезанные на мелкие части плоды или раздавленные ягоды. В этом случае фруктово-ягодный аромат кваса получается более свежим и интенсивным.

Приготовленное подобным образом сусло сбраживают так же, как и чисто квасное. Более вкусный хлебно-фруктовый квас получается при самопроизвольном сквашивании (без добавления дрожжей) или при использовании комбинированной закваски молочнокислых бактерий и фруктовых дрожжей чистых культур. Все остальные операции приготовления аналогичны используемым в ходе приготовления чистых хлебных квасов.

Приводим рецепты нескольких из них, наиболее распространенных и наименее сложных.
Суточный квас (в бутылках). Рецептура: ржаной сухой дробленый хлеб—1,2 кг, патока — 0,8 кг, закваска дрожжей, изюм — 20 г.

Способ приготовления. В дробленый ржаной хлеб (сухари) наливают 12 л горячей воды, тщательно размешивают, накрывают и настаивают 3—4 ч. Осветленное сусло осторожно сливают в чисто промытый пропаренный бочонок, добавляют патоку и закваску дрожжей в виде опары, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 6—8 ч. Молодой квас разливают в бутылки с одной изюминкой в каждой и выдерживают в открытых бутылках при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты.

После этого бутылки укупоривают пробками и в лежачем положении помещают на ледник. На другой день квас готов к употреблению, но он нестойкий и даже на льду сохраняется всего 2—3 дня.
Окрошечный белый квас. Рецептура: ржаной солод дробленый —2 кг, ячменный солод (лучше высушенный на воздухе) — 1 кг, ржаная мука — 8 кг, пшеничная и гречневая мука — по 2 кг, жидкие дрожжи (заквашенные со 100 г пшеничной муки и квасным суслом) — 1 стакан.

Способ приготовления. Ячменный и ржаной солод смешивают с теплой водой, в полученное жидкое тесто добавляют хорошо перемешанную ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно, небольшими порциями вливают горячую, почти кипящую воду при непрерывном размешивании. Тесто из хлебных продуктов перекладывают в бочонок и оставляют в тепле на 5—6 ч, затем добавляют 30 л кипятка и тщательно размешивают, чтобы не осталось комков. В теплую, как парное молоко, смесь вносят дрожжевую закваску или 1 стакан жидких дрожжей, перемешивают и выносят на лед. Через 1—2 дня квас готов к употреблению.

Сухарный квас (в бутылках). Рецептура: сухари из сладкого несоленого ржаного хлеба (солодового) — 1 кг, сахар — 0,6 кг, мята — 50 г, изюм — 15—30 г.
Способ приготовления. Сухари заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают 4—5 ч. Прозрачное сусло осторожно сливают в чистую посуду (бочонок), охлаждают, добавляют сахар и настой мяты, вводят дрожжи и сбраживают 3—4 ч. Сусло разливают в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не появятся пузырьки углекислоты. Тогда бутылки с молодым квасом укупоривают пробками, обвязывают их проволокой, выносят на ледник (в подвал, погреб) и выдерживают там в лежачем положении. Через день-два квас готов к употреблению.


Как появился первый квас?

Он чуть было не канул в Лету – вместе с кружками и очередями, этой советской квасной эстетикой. Но ему ли было не устоять: за свою историю квас пережил не одно возрождение, а уж сколько у него было «эстетик» – не сосчитать!

Помните, как это было? Цистерны на перекрестках в жаркий летний день, тетеньки в белых халатах, собиравшие смешную мзду. Бидончики, с которыми подтягивались за живительным напитком жители соседних домов… У нас был желтый, с большими красными горошинами. Однажды, набрав полный бидон квасу, мы с мамой сдали его в камеру хранения в соседнем универмаге. И потом из очереди в кассу с удивлением наблюдали, как старушка, сторожившая вещи, заглянула в наш бидончик и… отпила!

Сложно назвать такие воспоминания ностальгией – квас был, возможно, самым хорошим во всей той картине…

И вот сегодня он возвращается. Причем не только на прилавки магазинов: его, как непреложный «требут» русской кухни, мы обязательно заказываем во всех национальных русских ресторанах – в бруклинском ли «Самоваре», московской ли «Даче» или в «Рыбе» на «русском» курорте Моржим в Гоа. (Почему-то из обширного меню напитков русские посетители выбирают непременно холодный квас с мятой. Осушают один стакан махом, затем заказывают другой – и потягивают его долго, задумчиво глядя в бесконечные дали Аравийского моря…)

«Им квас как воздух был потребен»

Говорят, что квас, уникальный освежающий напиток, который «выбраживают» на смеси ржаного и ячменного солода, сахара и воды, изобрели греки. Верится, правда, с трудом – настолько русским представляется этот напиток и нам самим, и всему миру. Вот и летописец Нестор в 989 году документально засвидетельствовал: когда князь Владимир крестил Русь, во время великого праздника народу раздавали «пищу, мед и квас». Ну а то, насколько квас был распространен в России во времена царские, и вовсе история общеизвестная. Пили его и дворяне, и крестьяне, и монахи, и солдаты, и даже сам царь. Квасоварни в то время встречались практически на каждом шагу.

Была, разумеется, и «иерархия» напитка. Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса престольного. Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название «монастырский». В домах помещичьих и крестьянских обычно готовили квас житный – из ячменного и ржаного солода. Ну а квас ягодный, настоянный на всевозможных земляниках, брусниках, клюквах и черемухах, считался копеечным, и в усадьбах его держали для визитеров попроще. Хорошо жили люди!

Интересно, что дореволюционный квас, во всяком случае, некоторая его разновидность, не был безалкогольным. Его крепость могла достигать 7–8%. Причем спиртом в «хмельном» квасе и не пахло – все дело было исключительно в брожении.

Начать с нуля

Как вообще появился квас? Возможно, дело было так: один творческий, но не очень хозяйственный крестьянин хранил в погребе зерно. К примеру, в горшке. Однажды случился в доме, скажем, небольшой потоп и в горшок попало немного воды. Зерно проросло и начало киснуть. Крестьянин, увидев это, очень расстроился, но решил все-таки попробовать сделать муку. Высушил проросшее зерно и смолол. Получился солод. Крестьянин понял, что не видать ему хлеба, залил смесь кипятком и оставил это сусло (не он ли сгоряча придумал такое несимпатичное слово?) бродить. «Посмотрим, что выйдет», – сказал он. И вышел квас.

Сегодня мало кто отважится на такой подвиг, как приготовление кваса «с нуля», – все-таки классический процесс, от замачивания зерна до готовности напитка, отнимет не менее семидесяти дней. Дело значительно упрощают дрожжи, и не только пекарские, но и специальные квасные. В их состав входят ржаной и ячменный солод, экстракт хмеля и вода; как и пивные, они благотворно влияют на здоровье. Главный плюс квасных дрожжей в том, что в отличие от хлебных они никогда не придадут квасу запаха теста.

Классика и эксперимент

Если же вы чужды новаторства, то вот вам классический вариант. Ржаной хлеб (800 г) нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком (4–7 л). Закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа; время от времени помешивать. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25–30°С, добавить сахар (1–2 стакана; предварительно растопить в части воды и прокипятить в течение 30 минут) и дрожжевую закваску (5–10 г дрожжей смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставить на 1–2 часа в теплом месте). Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов (плотно не закрывать!). Разлить по бутылкам, до самого верха не доливая. Бутылки хорошенько закупорить и поставить в холодильник для созревания. Через пару дней можно пробовать. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим – примерно через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса.

Экспериментировать начинайте на стадии введения сахара и дрожжей. Добавляйте мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как в Польше и Литве, или листья черной смородины, как на Русском Севере. Если положите мед и тертый хрен – получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. (Кстати говоря, для летней окрошки лучше всего подходит традиционный, без всяких фантазий, квас.)

Готовят квас и из пшеничного хлеба – у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо же фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы.

Ягодные квасы, которые в былые времена не признавали люди высшего сословия, сегодня очень популярны. Из плодов (тех, что под рукой: клубники, брусники, шиповника или рябины, вишни, клюквы, смородины, яблок и груш) готовится что-то наподобие морса. Залить кипятком, настоять несколько часов, процедить. Добавить сахар, лимонную кислоту или мед (или что там вам еще захочется), а потом всыпать квасные дрожжи или закваску. Далее – по описанному выше рецепту. Шипучесть и пенистость, неотъемлемые качества хорошего кваса, обеспечены. Требуйте долива после отстоя пены!

Кстати

В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее (все-таки о вкусах не спорят), но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что на желудок он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли кока-кола сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из них признаны незаменимыми. Известно также, что квас русские крестьяне всегда брали с собой, к примеру, на сенокос – им казалось, что он восстанавливает силы. Как выяснилось – не просто казалось. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.