Пряности и специи: рекомендации

Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного. Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда. Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.

«На столе стоит коричнево-красный глиняный пузатый кувшин, которым пользовались еще древние ацтеки. Подле него стоят бутылки уксуса и растительного масла, баночки с солью и перцем, большая вазочка с сахаром. Рядом стоит склянка с чили — густым супом из красных и зеленых стручков перца. Половинки чайной ложки достаточно, чтобы нормальному европейцу блюдо показалось переперченным и несъедобным, потому что его язык и небо просто горели бы огнем».

Так пишет немецкий писатель Бруно Травен о традиционной мексиканской трапезе, подчеркивая разницу между кулинарными обычаями разных народов. Далее Травен продолжает:

«Я посыпаю бифштекс и поджаренный картофель черным перцем. Затем приправляю рис двумя столовыми ложками чили и бобы четырьмя столовыми ложками сахара».

Вам совсем не обязательно пробовать нечто подобное. Но моя задача — убедить вас пробовать что-то новое, а старые обычаи иногда ставить под вопрос.

Меняем и дополняем вкус по правилам

Использование специй и пряностей всегда было высокой школой кулинарного искусства. Настоящий повар может одной щепоткой и одним листиком дополнить или полностью изменить вкус блюда. В древности и еще в средние века в блюда преимущественно клали слишком много пряностей. Но главное правило современной кухни гласит, что разнообразные порошки, корешки и травки, ягоды, эссенции и смеси должны лишь подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его. Вы можете соблюдать следующие простые, но важные правила для того чтобы умело пользоваться пряностями:

1. Любую пряность или специю следует хранить в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. На мой взгляд, стеклянные емкости лучше, потому что они не вбирают в себя запах и цвет того, что в них хранится.
2. Обязательно указывайте на емкости дату производства специи и срок хранения. Просроченные пряности теряют свои качества, а некоторые из них могут навредить здоровью.
3. Обратите внимание на то, как нужно хранить пряность, ведь некоторые из них следует оберегать от попадания света.
4. Свежие травы добавляются уже в готовое блюдо, а сушеные следует некоторое время готовить вместе с другими ингредиентами.
5. Зерна перца, лавровый лист и можжевеловые ягоды кладут с самого начала приготовления блюда вместе с другими ингредиентами.
6. Очень редко смешивается более трех пряностей в одном блюде, поскольку сочетание слишком многих вкусов и запахов может дать нежелательный результат, один вкус может ослабить другой.
7. Кроме пряностей свой вкус и запах блюду дают другие ингредиенты, которые также надо учитывать. Например, сильный вкус дают острые сыры, вино, фруктовые соки, поджаренный хлеб и т.п.

Но самое важное правило — не бояться использовать все, что есть в вашем распоряжении. Ни один продукт не должен остаться без вашего внимания. Экспериментируйте!

К какому блюду подходит пряность?

Конечно, охватить сразу все известные человечеству пряности и специи в одной статье невозможно, но мы пока ограничимся самыми популярными приправами и пряными травами.

Ваниль

• молочные и фруктовые блюда
• ванильный, шоколадный и фруктовый соусы
• фруктовый салат
• омлет
• бисквит, рогалики, песочное печенье
• печеные яблоки
• крем, блюда из творога

Гвоздика

• фруктовый салат
• фруктовые соусы
• морская рыба, маринованная сельдь
• жареная свинина, ягненок, рагу, колбасы
• краснокочанная и белокочанная капуста, тыква
• пряники, глинтвейн, фруктовые соки, компоты
• консервы, маринады

Горчичные зерна

• салат из свеклы
• маринованная сельдь, маринады к рыбе, мясу, дичи
• маринованные огурцы, пикули, тыква, паприка

Имбирь

• фрукты
• соус на травах и сырный соус
• салаты из фруктов и птицы
• рыба
• блюда из ягненка, жареная свинина
• блюда из птицы
• морковь, тыква, белая фасоль, рис
• имбирное печенье
• грушевый компот

Карри

• салаты из риса, мяса, птицы и крабов
• соусы кари
• супы из мяса, рыбы и овощей
• моллюски
• маринады
• все сорта мяса, рагу, битки, мясные рулеты
• бобовые, томаты, огурцы, белокочанная капуста
• сыр, блюда из яиц, творог
• рис

Кориандр

• фасолевый и чечевичный суп
• маринады для рыбы
• говядина, свинина, баранина, дичь
• фасоль, чечевица, белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, савойская капуста
• маринады, хлеб, пряники

Корица

• фруктовый салат
• жареная свинина, жареный гусь, ветчина
• омлет, творог, манная каша, рис на молоке
• компот, пунш, пряники

Лавровый лист

• томатный суп, итальянский суп с овощами, рыбные супы
• коричневый уксусный соус
• вареная, жареная и маринованная рыба
• мясные супы, рагу из кролика, свинина, студень, дичь
• квашеная капуста, картофель

Лимонная мелиса

• все свежие салаты
• соусы к запеченному рыбному филе и охлажденному жаркому
• супы на травах
• запеченная птица
• огурцы, томаты, цветная капуста
• пикантный майонезный соус

Любисток

• салат из листьев, томатов
• соусы с травами
• супы с картофелем, овощами, томатами, сельдереем, мясом
• блюда из рыбы
• жаркое из говядины, ягненка, жареное рубленое мясо, гуляш, мясные рулеты, начинки к мясным блюдам
• бобовые, свежие овощи
• травяное масло, майонез, яичница, маринады

Майоран

• салаты из рыбы, мяса и птицы
• соус томатный и на травах
• супы с бобовыми, картофелем, томатами
• жаркое из свинины, ягненка, говядины, гуляш, колбасы, птица, начинки
• бобовые, зеленая фасоль, баклажаны, квашеная капуста, томаты, жареный картофель, оладьи из картофеля
• блюда с сыром
• кнедли и клецки

Можжевельник

• фруктовые соусы
• маринады к рыбе
• жаркое из говядины, дичи, птицы
• капуста белокочанная, краснокочанная, квашенная, свекла
• маринады

Мускатный орех

• фруктовый салат
• светлые соусы
• супы с томатами, фасолью, мясные бульоны
• говядина, котлеты, рагу, рубленое мясо, фрикасе из курицы
• цветная капуста, огурцы, краснокочанная капуста, скорцонера, шпинат, картофельное пюре
• сырное суфле
• кнедли и клецки
• пунш

Огуречник

• салаты из огурцов, салатных листьев и картофеля
• соусы из трав, томатов, сметаны и горчицы
• супы с травами, томатами, картофелем
• блюда из баранины, почек, рубленого мяса
• огурцы, кольраби, шпинат, скорцонера, белокочанная капуста, белая фасоль
• травяное масло, творог, яичница, салат из яиц
• хлеб со сливочным маслом

Паприка

• все салаты
• соусы к салатам и жареному мясу
• супы из томатов, овощей, рыбы, гуляш
• морская и пресноводная рыба
• все виды мяса, дичь, птица, сало
• томаты, огурцы, зеленая и белая фасоль, картофель, лук-порей, белокочанная капуста, квашенная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, баклажаны
• творог, сыр
• майонез, блюда из яиц
• макаронные изделия, рис

Перец

• супы
• соусы
• зеленые салаты, овощные и мясные салаты
• жареная рыба, рыбные блюда и маринады к рыбе
• блюда из мяса и дичи, маринады
• цыпленок, фрикасе из курицы, утка, индейка, гусь
• капуста белокочанная и краснокочанная, савоиская, квашенная, цветная
• горох, грибы, паприка, томаты, сельдерей, морковь

Петрушка

• салаты
• соусы на травах, заправки к салатам
• супы из овощей, картофеля, рыбы, мясные бульоны
• рыба и рыбные начинки
• блюда из мяса, птицы
• блюда из овощей
• травяное масло, творог, майонез, блюда из яиц
• холодные закуски
• рис

Тимьян

• салаты из картофеля, томатов, фасоли, сельдерея и листьев салата
• соусы на травах, к салатам, томатные, к рыбе
• супы из рыбы, картофеля, томатов, фасоли и бобовых
• морская рыба, карп, раки
• блюда из мяса, гуляш, почки, печень, свиная ножка, колбаса, рагу из дичи и птицы
• творог, майонез, блюда из сыра и яиц
• уксус на травах, маринады

Тмин

• белокочанная капуста, квашеная капуста, салаты из свежих овощей и фруктов
• соусы к жареным блюдам
• супы из картофеля, с травами и клецками
• все виды мяса, гуляш
• квашеная капуста, белокочанная капуста, свекла, картофель (особенно жареный)
• творог, сыр и блюда с ним, пикантный майонезный соус
• приправы к хлебу и выпечке

Укроп

• салаты из огурцов, салатных листьев, томатов, картофеля и рыбы
• соусы из трав
• супы с травами, бобами, цветной капустой, картофелем, мясом и рыбой
• морская и пресноводная рыба, крабы, раки, копченый лосось
• готовая говядина, ягненок, курица
• огурцы, кольраби, зеленый горошек, морковь, картофель, грибы
• сливочное масло, творог, майонез, блюда из яиц
• маринад для огурцов

Чеснок

• гуляш, суп из бычьих хвостов, овощные и бобовые супы
• чесночный и томатный соусы
• салаты из салатных листьев, рыбы, томатов, мясные салаты
• рыба на филе и другие рыбные блюда
• мясные блюда из баранины, говядины, свинины, шашлык

Шалфей

• салат из рыбы
• соусы на травах и светлые соусы
• рыбные супы
• морская и пресноводная рыба
• котлеты, печень, ветчина, шашлык, дичь
• томаты, лук
• травяное масло, сливочный сыр
• блюда из яиц

Шнитт-лук (лук-резанец)

• все салаты (кроме фруктовых)
• соусы к салатам, на травах, томатные и светлые
• супы из картофеля, фасоли, томатов, гороха, рыбы, птицы, мясные бульоны
• маринады к рыбе
• грибы, томаты, жареный картофель
• луковое масло, творог, пикантный майонезный соус, блюда из яиц
• бутерброды

Эстрагон

• салаты из салатных листьев, огурцов, томатов, картофеля, мясные салаты
• соусы на травах, для салатов, для жареного мяса, соусы Бернаис и Винегрет
• морская и пресноводная рыба, маринованная сельдь, крабы
• все виды мяса, дичь и птица
• бобы, чечевица, огурцы, морковь, картофель, тыква, паприка, сельдерей
• сливочное масло, майонез, яичница, омлеты и другие блюда из яиц
• маринады к огурцам, паприке
• уксус на травах

Ямайский (душистый) перец

• соусы к мясу и рыбе
• супы из мяса, птицы и рыбы
• рыба и маринады к рыбе
• блюда из мяса, дичи, студень
• капуста тушеная с овощами, кольраби, краснокочанная капуста
• белая фасоль, шпинат
• рассолы и маринады
• пряники

site