Петр Вайль

Штрудель, шницель, шраммель

Значит, так: завтракаем в кафе «Landtmann». Разумеется, в Вене полно и других достойных заведений. Кафе здесь – институция: более чем где-либо, кроме разве что Парижа. Но в отличие от парижских, классические венские кафе – имперски фешенебельны. Как сама Вена. С победой империи связано появление первых кафе: после разгрома турок, осаждавших город в конце XVIIвека. Турки проиграли, кофе победил. С итальянским венскому не тягаться, но он берет свое – в пышности. Например, «императорский меланж»: кофе со сливками, коньяком и яичным желтком. Еда, десерт и выпивка – в одной чашке.

 

Кафе Ландтманн, Вена, 2007 г

Можно пойти завтракать в «Central», где интерьер с арками и колоннами напоминает о кордовской мечети. Можно в старейшее «Frauenhuber», где доводилось играть Моцарту. Можно в солидное, некогда писательское «Griensteidl». Можно в «Demel», куда пешком из своего дворца ходил император Франц-Иосиф – но в «Демель» зайдем позже: не зайти нельзя, там лучший штрудель в Вене, а значит, в мире.

Одна из причин выбора «Ландтманна» – сюда десятилетиями ходил Зигмунд Фрейд, живший минутах в двадцати неспешной прогулки, на Berggasse, 19. Чтобы пройти фрейдовской дорогой, стоит еще до завтрака посетить музей-квартиру, она открывается в девять, так что как раз проголодаешься.

Можно и вовсе ничего не есть – лишь глотнуть истинно венского духа. Так многие старые венцы и делают. Зная, что кофеин поднимает давление, а сласти запрещены врачом, продолжают ходить в любимое кафе – посидеть с минеральной водой (без газа), поглядеть, как едят-пьют другие. Ритуал важнее содержания. Такое влечение Фрейд называл «заторможенным по цели», а среди российских зашитых, обычно Фрейда не читавших, именуется «торчать по мнению».

Зигмунд Фрейд


Кабинет Зигмунда Фрейда

Музей-квартира Зигмунда Фрейда, Вена, 2007

«Ландтманн» выбираем для завтрака и потому, что кафе выходит на площадь перед Бургтеатром: столики выставлены наружу, под навес. Хотя интерьер дивно элегантен – с темными панелями, с зеленоватыми листьями по бордовому бархату диванов и кресел. В общем, внутри или снаружи, все-таки делаем заказ. Ничего особенного: завтрак – не столько еда, сколько утренний обряд, как чистка зубов. Сок, яйца, кофе с круассаном, который придумали не во Франции, как стандартно думаешь, а в Австро-Венгрии. Осаждавшие Будапешт в том же конце XVIIвека турки рыли подкоп, эти звуки услышали булочники, затемно пришедшие на работу, и подняли тревогу. В ознаменование и была сочинена булочка в виде исламского полумесяца. Странно, что против круассана еще не протестуют мусульмане.

Ланч – в «Демеле». Где же еще: во фрейдизме такое называется «невроз навязчивых состояний». Еще бы: штрудель! Дословно «strudel» – «вихрь», «смерч»: накрученное вокруг сладкой начинки тончайшее тесто. Бывает вишневый, творожный, но классика – яблочный, с корицей, изюмом и привкусом лимонной корочки. Толщина оболочки измеряется в микронах. Говорят, через правильно раскатанное тесто можно читать газету. Кондитеры в «Демеле» трудятся за стеклянной стеной – можно поучиться. Декаданс коснулся и этого шедевра: придумали штрудели с мясом, с капустой, не довести ли профанацию до родных пределов – с гречневой кашей. Однако «Демель» блюдет традиции. Император знал, куда ходить пешком. Мы тоже. «Под счастьем, – наставляет Фрейд, – понимается переживание сильного чувства удовольствия». Значит, «Демель» – это счастье.

Поскольку себя нужно поберечь для вечера, а всего хочется – можно послать что-нибудь вкусное себе по почте, чтобы съесть потом. Ладно, друзьям тоже. Еще один славный венский десерт – Sachertorte: шоколадный торт с абрикосовой начинкой. Его изобрел в 1832 году Франц Захер, шеф-повар князя Меттерниха, светила политики и дипломатии. Эти занятия всегда шли вместе с гастрономией: пудинг Нессельроде, омлет Талейран, беф-строганов. Но кто сейчас, кроме историков, помнит Меттерниха? А захерторт – в постоянном спросе. (Слабое утешение для канцлера – красная капуста alaMetternich: не погордишься.) В фирменном магазине на пешеходной KarntnerStrasseзахерторт упакуют в изящный ящичек и отправят в любое место земного шара.

Поужинать можно шикарно – Вена для этого весьма приспособлена. Например, в Do&Coна седьмом этаже HaasHaus’а – там изысканный набор австрийских и восточных блюд. А уж вид на собор св. Стефана сам чего-то стоит. Но все же летом и осенью выбираем простое, зато сугубо венское. На воздухе, в прелестном, почти деревенском северо-западном пригороде – Grinzing’е. Здесь ресторанчики heurige: дословно «этого года». Речь о вине последнего урожая, которое считается хойриге до 11 ноября, дня св. Мартина. Так именуется и само вино, и места, где оно подается. В окрестностях Вены – около двухсот хойриге, лучшие – в Гринцинге.

В хороших хойриге играют музыку Schrammel– нечто легкое в исполнении скрипок, гитары и аккордеона, названное в честь братьев-скрипачей конца XIXвека – Иоганна и Йозефа Шраммелей. Они придумали стиль, похоже, специально для хойриге: так славно эта музыка идет под чуть игристый рислинг или зеленый вельтлинер. Прихлебываешь прохладное вино из маленькой кружечки вроде пивной, дожидаясь простого добротного шницеля. Венский шницель, телячий (поизысканнее) или свиной (посочнее), есть преувеличенная миланская отбивная – costolettamilanese. Отдельно к нему обычно подают картофельное пюре и зеленый салат, и если всё правильно, тарелки из-под шницеля не видно.

Можно сказать, что это многовато за день – завтрак, днем штрудель с каким-нибудь меланжем, вечером шницель с гарниром, да и с десертом, под шраммель. Но это Вена. Диета – потом, потом. «Только тот достигает высшего нравственного совершенства, кто прошел через глубочайшие бездны духовности» (Зигмунд Фрейд). Переводим: только гурман способен оценить высоты аскезы.