Королевские пирожные от NataSheba

Tесто:
3 желтка
200г сметаны
200г сливочного масла
3 стакана муки (1ст.=250мл)
0,5ч.л. соли

Начинка:
3 яблока с кислинкой
2/3 ст. рублёных грецких орехов
1ст. изюма
1ч.л. корицы

Французская меренга
8 белков (комнатной температуры)
450г мелкого сахара
ваниль

Приготовление теста:
Заранее нужно охладить всю посуду и продукты. На стол просеять муку. Замороженное сливочное масло потереть на крупную терку в муку. Отдельно смешать желтки, сметану и выложить в муку с маслом. Двумя большими холодными ножами равномерно смешать и порубить массу в крошку….

Быстро замесить тесто, собрать в комок и положить в пленку. Отправить в холодильник на 3-4 часа…..

Начинка:
Отдельно порубить грецкие орехи (ни мелко, ни крупно). Изюм промыть, высушить. Яблоки порезать на небольшие тонкие кусочки. Если шкурка не толстая, то можно не чистить яблоки. Все смешать и добавить корицу.
Французская меренга:
Посуду для взбивания нужно обезжирить. Затем посуду и венчик вытереть досуха. Белки должны быть температуры 22-25 градусов. Взбить белки, как только они начнут пениться и белеть, вводить сахар. Взбивать до жестких пиков.

Сборка пирожных:
Духовку поставить на нагрев 200*С. Приготовить противни. Вынимаем тесто, делим его на небольшие части. Потом поочередно брать по одной части и скатать жгут. Разделить жгут на брусочки... Каждый кусочек раскатать в круг диаметром 8см…..

Положить в серединку несколько изюминок, рубленый грецкий орех, ломтики яблока, а накрыть все 1 десертной ложкой меренги….

Защепить края следующим образом: два противоположных края слепить вместе, затем следующие два вместе (по типу креста).

В «ушках» между тестом будет выглядывать взбитая меренга - это нормально. Уложить все пирожные на противень.

Запекать до красивого румяного цвета 15-20минут.
Должно получиться 24 крупных пирожных, а если делать маленькими – то 32 шт. Для маленьких пирожных уходит больше меренги.
Настоятельно рекомендую делать и другие начинки. Превосходный вкус дает груша+корица+орех или абрикос+корица+орех, персик+корица+орех. Только в случае сочности фруктов нужно добавлять кукурузный крахмал.

ТОРТ ВАФЕЛЬНЫЙ ОСКАР

Торт на форму ø26см.
Для песочных коржей:
4 желтка
2 яйца
50г топленого сливочного несоленого масла
50г сахара
1ч.л. пекарского порошка
300г муки

Для вафельных коржей с безе:
3 вафельных коржа
3 белка
150г сахара

Крем:
300-400г сливочного несоленого масла (мягкое, комнатной температуры)
1 банка сгущенки (380-400г) не вареная (комнатная температура)250г сливок 26% (для взбивания)

Кроме того:
2\3 стакана дробленого грецкого ореха (подсушенный и хрустящий). Любой другой кондитерский орех заменим.

Приготовление песочных коржей:
Духовку разогреть до 180*С. Желтки, яйца, топленое масло, сахар смешать. Муку соединить с пекарским порошком и просеять. Замесить очень мягкое, эластичное тесто. В итоге оно не будет липнуть к рукам. Разделить на две части и раскатать в пласты. Переложить на пекарскую бумагу, вырезать нужную форму и выпекать 10 мин при 180*С. Готовые коржи сразу вынуть их духовки и снять бумагу.

Приготовление вафельных коржей с безе:
Духовку разогреть до 190*. У меня было 3 вафельных коржа ø26см. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Взбитыми белками равномерно покрыть поверхность коржей. Но края (0,8 см) не промазывать. Я выпекала все коржи сразу в следующем режиме. 5минут при t 190*, следующие 30минут (подключаем конвекцию) при t 100*.Коржи могут слегка деформироваться, но это допустимо. Готовность коржа определяется твердым безе с красивым кремовым цветом.

Приготовление крема:
Очень холодные сливки взбить в густую пену.
Отдельно взбить венчиком масло и постепенно вливать сгущённое молоко. Взбить до однородной пышной консистенции. В конце вмешать взбитые сливки. Получится устойчивая, стабильная, пышная масса. Это очень вкусный, красивый и не приторный крем.

Сборка торта:
Перед сборкой песочные коржи слегка пропитать молоком. Первый - песочный корж…крем…обсыпать дроблеными орехами…. второй вафельный корж (аккуратно выровнять выгнутые края)… крем….орехи…. Еще чередуем с кремом и орехами двумя вафельными коржами….последний – песочный корж…. Верх и бока промазать и выровнять кремом. Украшать по своему вкусу. Я для украшения использовала миндальные хлопья, вафельную крошку. Готовый торт сначала 2 часа выстоять при комнатной t, а затем охладить в холодильнике и дать настояться 5-7 часов.

Пирог творожный Rosenkuchen с вишнёвым компотом

Тесто:
150г творога
6ст.л. сахара
80мл молока
80мл растительного масла
2ч.л. цедры лимона
300гр. муки (10 столовых ложек)
1,5ч.л. соды
0,5ч.л. соли

Начинка:
1 литровая банка (можно меньше) консервированной вишни с компотом
2 ст. л. сахара (может и больше, все зависит от кислотности вишневого компота)
ваниль
30гр кукурузного крахмала (1 столовая ложка)

Для смазки верха пирога:
1 желток
1ч.л. сливок или молока

Начинка:
В первую очередь готовим кисель. Сок от вишни с сахаром и ванилью довести до кипения. Сок должен быть приятного сладкого вкуса. Ввести в кипящий сок разведённый крахмал, интенсивно размешивая. Должен получиться густой кисель. Добавить вишню. Перемешать, накрыть крышкой и остудить.

Тесто:
Духовку нагреть до 175С. Подготовить разъемную форму ø25см, смазанную маслом и припыленную мукой.
Смешать творог, сахар, молоко, растительное масло, соль, цедру лимона. Муку с содой просеять на творожную массу. Замесить мягкое тесто.Раскатать тесто в пласт 30˟50см. Смазать густым остывшим киселем с вишнями, скатать по длине в рулет, нарезать на 12 частей шириной примерно 4 см. Больше 12 частей не нужно - не пропечется. Получившиеся рулетики выложить в форму срезом вверх. Они должны не плотно прилегать друг к другу. С первого раза рулетики могут разворачиваться. Это допустимо. При выпечке каждый рулетик увеличится и встанет на свое место.
Развести желток со сливками, смазать верх пирога. Выпекать при t175*С. Через 30 минут тесто разравнивается и поднимается в 2 раза. Печь 45 мин. Хотя я пекла больше часа.Во время выпечки дверцу не открывать! Готовность проверить с помощью деревянной лучины. Она должна выйти из теста сухой.

Торт Министерский

Тесто:
4 яйца
250г мака
250г сахара
250мл кефира
200г муки
¾ чайной ложки соды

Для пропитки:
250мл молока

Масляный крем на сгущенном молоке:
300г сливочного масла
4 столовые ложки какао
380г сгущенки (1 банка)

Тесто:
Соединить и перемешать яйца и мак. Дать 1 час постоять в холодильнике.
Приготовить форму для выпекания диаметром 24см. Форму внутри смазать маслом и припудрить мукой. Включить духовку на 180 С.
В охлажденную массу из мака и яиц добавить сахар. Взбить до белой пены. Влить кефир, перемешать. Отдельно просеять муку с содой и аккуратно добавить в массу. Вымешать и в итоге будет тесто консистенции густой сметаны.
Нужно выпечь 3 коржа. 1/3 теста вылить в форму и в духовку на 10 минут. Коржик поднимается не сильно. Выпекать до красивого золотистого цвета. Готовый корж плотненький и пружинистый, толщиной 1.5см. Остудить все коржи на решетке.

Масляный крем на сгущенном молоке:
Размягченное сливочное слегка взбить. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко, и не очень долго взбивать, до получения пышной однородной массы. В конце добавить какао.

Сборка:
Коржи обязательно нужно пропитать. Кремом промазать все коржи, верх и бока.

СЕМЕЙНЫЙ НАПОЛЕОН от NataSheba

Я уверенна, что никто так не любит Наполеон как русские. Это наш вкус детства и праздника. Лакомство стало бестселлером, благодаря простому, как все гениальное, рецепту: слоеному тесту и крему, которые для искусного кулинара - шанс проявить всю свою неисчерпаемую фантазию. Вкусное изобретение придумано давно и имеет много корней. Следовательно, видоизмененные рецептуры – это уже рождение новых прекрасных десертов. Кто от кого родился – загадка. То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «Мильфей» (mille-feuille в переводе «тысячелистник») - вкусный десерт из миндального крема с ягодами и фруктами между прослойками из воздушного слоеного теста. Так, знаменитая пахлава – это тот же мильфей! У настоящей пахлавы для султана должно быть не меньше 40 слоев - по числу любимых жен из гарема. Каждая жена должна была по одному разу раскатать тесто, положить на него начинку из орехов и пряностей, а уже султан мог все это пробовать и выбирать: чей слой вкуснее, та и есть любимая жена.
Происхождение кулинарного шедевра благородное, но весьма туманное. Его считают французским блюдом, но корни тянутся в итальянский Неаполь….Вариантов много… У происхождения слоеного теста своя таинственная история. Изобрели его ассирийцы. Без холодильника это, видимо, было непросто: чтобы приготовить тесто, его надо было тонко раскатать, смазать маслом, посыпать мукой, сложить в конверт, положить в холод - и так несколько раз! При выпечке слои, смазанные маслом, отделяются друг от друга, и получается слоеное тесто. Страна Ассирия давно исчезла с карты мира, а тесто, изобретенное ее жителями, до сих пор составляет основу многих знаменитых восточных сладостей…
 Все истории интересны и много можно выкапывать информации…Но! Теперь очередь для моего Наполеона. Я много путешествовала и экспериментировала по разным интересным рецептам еще со школьной парты. За это время отточила рецептуру: коржи легкие, слоистые, крем мягкий и гармоничный. Мои семейные аристократы и гурманы – главные дегустаторы и ценители этого десерта. Мне хотелось бы представить разные варианты вкусовых оттенков… Сегодня я предлагаю классический вариант, который делаю чаще всего. Это большой прямоугольный торт 20х30 и высотой 12см. Можно делать и на половину данных пропорций.

Для ложного слоеного теста:

900г муки (охладить и просеять)
600г маргарина для слоеной выпечки (заморозить)
600г сметаны (холодная)
1ч.л. соли
1ст.л. водки (крепкого алкоголя)
Крем заварной:
1.300 л молока
3ст.л. муки
3ст.л. кукурузного крахмала
3ст. + 0,5 ст.+2ст. сахара
0,5ч.л.соли
400 г масла
6 желтков яиц
ваниль
6 белков
Кроме того:
1,5ст. рубленных грецких орехов

Приготовление ложного слоеного теста:
Заранее нужно охладить всю посуду и продукты. На стол просеять муку. Замороженный маргарин потереть на крупную терку в муку.
Здесь небольшое отступление о маргарине. Нужно покупать маргарин для слоеного теста. Сливочное масло – это полезно и замечательно, но не с этим тестом….
Двумя большими холодными ножами равномерно смешать и порубить массу в крошку. Эту процедуру надо делать очень быстро и руками теста не касаться. Работают только ножи. Отдельно смешать сметану с солью. Выложить в смесь из муки и маргарина. Добавить алкоголь. И порубить снова. Не вымешивать руками, а просто увлажнить тесто. Собрать тесто в комок и положить в пленку.

Отправить в морозильную камеру на 2 часа.
Духовку поставить на нагрев 200*С. Приготовить противни, пекарскую бумагу, лекала картона 20×30. Вынимаем тесто, делим его на 7-8 частей

Потом поочередно брать по одной части и раскатывать в тонкий пласт,

свернуть трубочку-рулет..

И закрутить в улитку...

Снова раскатать. Таким образом, коржи будут более слоеные. И это важный момент.
Раскатанный тонкий пласт, легко перенести на лист пергаментной бумаги, и на противень. Наложить лекала на корж и вырезать по размеру. Обрезки сложить отдельно. Корж наколоть вилкой и в духовку...

Выпекать быстро 3-5 мин, до красивого золотистого цвета. Пока один корж в духовке, делаем следующий. Если духовка позволяет – можно выпекать сразу несколько коржей. У меня получается 16 коржей (из них 2-3 коржа для украшения хлопьями верхушки и стенок торта).

Крем:
В чашку всыпать крахмал, муку. Туда же влить 400мл холодного молока, при этом интенсивно размешивая венчиком. Должна получиться гладкая, без комочков кашица.
В кастрюлю с толстым дном вылить оставшееся молоко, добавить сахара 3ст, ваниль, соль. Довести до кипения. Разведенную молочно-мучную массу тонкой струйкой вливать в закипевшее молоко. При этом нужно интенсивно размешивать массу венчиком. И так пока масса не станет густоватым киселем. Снять с огня, накрыть крышкой и полностью остудить.
Размягченное масло взбить. Отдельно взбить до белой пены желтки с 0,5ст. сахара. Отдельно взбить белки с 2ст. сахара до устойчивых пиков. Соединить масло и взбитые желтки, добавить остуженный молочный кисель, и в конце постепенно добавить взбитые белки. В итоге крем получается пышным и воздушным.

Сборка:
 Все коржи прослоить кремом. На каждый корж выкладывать не меньше 5-6 столовых ложек крема и сверху немного измельченных орехов. Верх и боковины также выровнять кремом и обсыпать крошкой. Торту нужно хорошо пропитаться. Поэтому желательно выстоять 1,5-2суток в холодильнике.

http://kroha.dn.ua/viewtopic.php?f=233&t=72342