Что такое сырная тарелка? Чаще всего речь идёт о способе подачи ассорти из благородных сыров, красиво, умопомрачительно красиво и аппетитно выложенных на доске круглой или прямоугольной формы, изготовленной из твёрдых пород древесины. Иногда в качестве доски выступает специальная плоская фарфоровая посуда или менажница, однако, это не вполне традиционный вариант.
Не стоит путать доску с нарезкой – последняя включает в себя, как правило, 3-4 вида сыра, нарезанного тонкими ломтиками и красиво сервированного на фарфоровой (фаянсовой, стеклянной) тарелке, при этом речь идёт о довольно распространённых бутербродных сортах, которые мы чаще всего и покупаем в супермаркетах.
Сырная тарелка состоит из ассорти элитных сортов сыра
Разберёмся с общими принципами
10 правил формирования сырной тарелки
1. Сырная тарелка – это ассорти дорогих, качественных, благородных сыров, которые в повседневной жизни обычно не едят. Сырную доску формируем изысканным бри, многогранным пармезаном, рокфором голубых кровей, игривой горгонзоллой, нежнейшим камамбером.
2. Сырная тарелка готовится заранее, заворачивается в пищевую плёнку и прячется в холодильник. Перед подачей плёнка снимается, сыр оставляют на столе при комнатной температуре – считается, что сырный аромат и букет лучше всего раскрываются, если тарелка постоит около получаса вне холодильника.
3. Сырная доска формируется из пяти и более сортов сыра. Больше – можно, меньше – уже не тарелка, а просто сыр кусочками, пусть даже и красивыми. Впрочем, умеренность стоит соблюдать и в вопросе с «больше»: если сыров будет слишком много, вы просто не сумеете расположить их на доске красиво, аккуратно и свободно.
4. Раскладывая сыры на доске, следует помнить о том, что это довольно нежные и деликатные продукты, которые легко впитывают посторонние вкусы и ароматы, и сырные в том числе. Именно по этой причине следует обращать внимание на то, чтобы различные сорта не соприкасались друг с другом.
5. Следуя негласному правилу, сыры на доске/тарелке выкладывают по кругу, начиная от самых нежных и мягких, постепенно переходя к более острым и твёрдым. В самом конце условного сырного «циферблата» располагают наиболее насыщенные и яркие сорта. При этом вопросы эстетики должны остаться на приоритетном месте: разложить сыры так, чтобы было и красиво, и правильно, — большое искусство.
Способ раскладки сыров разных сортов на тарелке
Правило «сырных часов»
Существует несколько основных вариантов раскладки сыра на тарелке. Обычно они располагаются от нежных до острых и терпких по часовой стрелке.
Если представить, что тарелка - это циферблат часов,
то начинать её составление надо того места,
где находиться цифра 6
***
Сыры должны быть расположены по нарастающей вкуса
по часовой стрелке — от сыров с самым нежным
и мягким вкусом до наиболее терпких и острых
***
Важно оставить промежуток, который заполните фруктами,
орехами, зеленью, мёдом или джемом
***
Так вкус сыров не смешается, и каждый сорт сохранит
свою вкусовую и ароматическую индивидуальность
***
6. Допускается и альтернативный способ раскладки сыров: по краям доски кладут твёрдые сыры, ближе к центру, – более мягкие, и так, постепенно уменьшая насыщенность вкуса, раскладывают все заготовленные сорта, в центре тарелки размещая самый нежный и деликатный сыр.
7. Круглые сыры нарезают сегментами, все остальные – брусочками, кубиками. Делается это для того, чтобы каждый гурман смог насладиться и срединной частью, и той, что ближе к корочке, и самой корочкой – известно ведь, что вкус в каждом из перечисленных кусочков совершенно разный, - прочувствовать его и понять стоит во всех местах.
Нарезам сыр правильно
Сыр важно правильно нарезать. Искусство нарезки сыров — часть этикета и философии французов «art devivre» (искусство жизни), которая вкратце заключается во фразе: «Будем уважать сыр и окружающих». Сыр стоит нарезать не тонкими пластинами, а ломтиками или брусочками — так неповторимый сырный вкус и аромат будут дольше сохраняться в продукте. Каждый кусочек сыра должен состоять частично из корочки, а частично из сырного сердца, так как аромат и вкус продукта меняются от корочки к мякоти.
Для нарезки различных сыров лучше всего
воспользоваться разными ножами
Для нарезки мягких сыров используются тонкие перфорированные ножи
Благодаря перфорации влажная сырная масса не приклеивается к лезвию
***
Очень нежные сыры (творожные) делят на порции при помощи ложки,
так как нарезать их невозможно
***
Твёрдые сыры нарезают ножом в форме лопатки с прорезью
посередине лезвия. Таким прибором чрезвычайно удобно отрезать
от сырной головы аккуратные кусочки
***
Для разрезания сырных кругов также берут ножи с двумя рукоятками,
которые используются преимущественно в магазинах и ресторанах
***
Экстратвёрдые сыры (Пармиджано Реджано, Грана Падано)
не нарезают, а колют как лёд специальными ножами
***
Для нарезки голубых сыров применяют специальный нож,
лезвием которого является натянутая проволока или струна.
Использование обычных ножей приводит к тому,
что благородная голубая плесень сминается
***
8. Твёрдые сорта сыра лучше всего подавать на деревянных тарелках – так они выглядят совершенно гармонично и слегка небрежно и брутально. Голову потерять можно! Мягкие сорта обычно подают на фарфоровой или стеклянной посуде, которую при желании ставят на деревянную доску и обыгрывают как часть композиции.
9. Допускается подача отдельных сортов сыра без предвариательной нарезки – в таком варианте доску следует сопроводить достаточным количеством ножей, по одному на каждый отдельный сорт.
10. Вопросу сырного «сопровождения» стоит уделить не меньшее внимание: во-первых, именно эти дополнительные продукты помогают сформировать тарелку так, чтобы удовольствие от любования было не меньшим, чем удовлетворение от дегустации, во-вторых, все сорта сыра требуют разных аккомпанементов, и, как правило, этот момент зависит от личного вкуса каждого конкретного человека.
Считается, что к мягким голубым сырам лучше всего подходят виноград и орехи, а твёрдые и насыщенные требуют фиников, кураги, изюма, авокадо. Однако строгих правил нет, потому и стоит подойти к задаче выбора сопутствующих сыру угощений довольно серьёзно.
Аккомпанементом к нарезке выступают виноград, сухофрукты, орехи, крекеры, маслины, свежие фрукты. С сырами потрясающе сочетается груша. Неплохо «поёт» изюм. Гармонично «ведут себя» миндаль и кешью. Потрясающе «звучат» джемы и мармелады, в том числе и несладкие. Иногда стоит соединить сыры с мёдом. Обязательно попробуйте как-нибудь инжир, возможно, именно это сочетание станет для вас любимейшим.
Хлеб не предлагают, не забивают вкус сыра, дают его духу полностью «развернуть крылья» и преподнести себя с самой выгодной стороны. Бальзамический уксус считается довольно спорным, однако вполне допустимым сопровождением сырной тарелки – в этом вопросе всё зависит от индивидуального вкуса формирующего доску.
Кроме того, украсить сырную тарелку можно и вполне съедобными элементами, которые обычно не едят, – зеленью, мятой, зёрнами кофе. Сыр неплохо сочетается с рукколой и другими острыми салатами.
Чтобы получить фигурно нарезанный сыр, используют специальные ножи с лезвием с «волной» — обычные кубики и ромбики с их помощью получаются особенно привлекательными и презентабельными.
Ещё один простой, но эффектный способ подачи сыра – вырезание из тонких нарезанных ломтиков фигурок с помощью выемок для печенья. Классические сердца, романтические звёзды, нестандартные рыбки, осенние листочки – на самом деле обыграть такой способ подачи сыров достаточно сложно, но потраченные усилия окупаются с лихвой.
Если сырная тарелка выступает в качестве
основного блюда, то на человека должно приходиться
250 г всех сыров,
а если в качестве десерта — то не более 100 г
Очевидно что сыр для формирования тарелки лучше покупать не в супермаркетах, а в небольших специализированных магазинчиках – там и посоветуют, что выбрать, и дадут попробовать, и гарантируют свежесть и качество товара.
Сырные тарелки – отличное угощение на фуршетах. Кроме того, это великолепный способ организовать тематическую вечеринку и провести чудесный вечер в компании друзей – дегустируя сыр, запивая его вином, закусывая фруктами и орехами.
Красивых вам тарелок и душевных посиделок!
Пост собрала
Галина_Ледкова обратиться по имени
Четверг, 25 Февраля 2016 г. 13:14 (ссылка)
