Немецкий рождественский штоллен, нарежьте частями и подавайте к столу (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Немецкий рождественский штоллен (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Немецкий рождественский штоллен, нарежьте частями и подавайте к столу (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Немецкий рождественский штоллен (Фото: Shuttestock/ТАСС)
Без немецкого рождественского штоллена невозможно себе представить одноименный праздник в Германии. В канун его полки магазинов буквально ломятся от красочных упаковок с этими кексами! Но самые правильные хозяйки, конечно же, пекут штоллены самостоятельно, зачастую по семейным рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Кстати, готовят эти невероятно ароматные и вкусные кексы за несколько недель до Рождества: они отлично хранятся (в составе — ром, который является натуральным консервантом) и даже становятся со временем еще вкуснее. В общем, силе воли немцев можно только позавидовать! Мы предлагаем вам проверить на практике наш рецепт традиционного штоллена, а уж хранить его несколько недель или есть сразу — дело ваше!
Подготовьте сухофрукты для немецкого рождественского штоллена. Положите изюм, цукаты и смесь орехов в стеклянную миску, залейте ромом и оставьте на 4–6 ч.
Шаг 2
Затем откиньте на сито, обсушите (жидкость от замачивания больше не понадобится) и обваляйте в муке, чтобы кусочки не слипались.
Шаг 3
Для теста рождественского штоллена в глубокой миске молоко смешайте с обычным сахаром, всыпьте дрожжи и 5 ст. л. просеянной муки; вымесите опару до однородности. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 20 мин.
Шаг 4
Лимонную цедру для штоллена измельчите. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскребите семена и смешайте с размягченным маслом.
Шаг 5
Добавьте в опару оставшуюся муку, коричневый сахар, ванильное масло и желтки; вымесите гладкое тесто.
Шаг 6
Добавьте подготовленную смесь цукатов, фруктов и орехов, цедру и соль. Вымесите на посыпанной мукой рабочей поверхности. Положите тесто для штоллена в глубокую миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 2 ч.
Шаг 7
Тесто для штоллена раскатайте в форме овала. Ребром ладони сделайте продольное углубление посередине овала и загните правую половину теста на левую так, чтобы оно чуть заходило за середину. Выложите тесто для штоллена на противень, выстланный пергаментом, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.
Шаг 8
Выпекайте штоллен в разогретой до 170–180°С духовке до готовности, около 1 ч. Через 40 мин. можно накрыть его фольгой, чтобы не подгорел. Деревянная палочка, воткнутая в кекс, должна выходить сухой.
Шаг 9
Масло для покрытия растопите. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскребите семена и добавьте в масло, перемешайте.
Шаг 10
Смажьте горячий рождественский штоллен, только что вынутый из духовки, 1/4 масла, затем посыпьте через мелкое ситечко 1/4 сахарной пудры. Подождите, пока образуется корочка, и повторите еще 3 раза с оставшимся маслом и пудрой.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
По желанию, для приготовления немецкого рождественского штоллена можно использовать не сухие, а свежие дрожжи. В этом случае вам потребуется около 50 граммов.
КСТАТИ
Сухофрукты, цукаты и орехи для немецкого рождественского штоллена можно замочить в роме на более длительное время (24-48 часов): вкус блюда от этого только выиграет.
1 Подготовить тесто. Молоко подогреть, положить в него дрожжи, 2 ст.л. муки, перемешать и поставить опару в теплое место, пока масса не станет густой и пышной.
2. Подготовить сухофрукты и орехи. Сухофрукты можно использовать любые.
3. Масло с мукой растереть в крошку, добавить сахар (40 г) и щепотку соли, смесь пряностей для выпечки, лимонную цедру. Ввести яйцо, опару, орехи, сухофрукты и замесить тесто. Тщательно вымесить. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
4. Подготовить марципан. Смешать все ингредиенты для марципана: молотый миндаль, сахарную пудру, взбитый до пышности яичный белок, миндальную эссенцию в плотную массу.
5. Подошедшее тесто еще раз хорошо вымесить и раскатать в прямоугольник, поверх выложить марципановую массу.
6. Половину штоллена скатать в валик, а вторую половину сложить пополам. Марципан должен оказаться внутри. Смочить на стыке края теста водой и прижать.
7. Перевернуть штоллен швом вниз на противень и выпекать в предварительно нагретой до 180 °С духовке 40 минут. Если пирог начнет подгорать, можно накрыть его фольгой или пергаментной бумагой. Вынуть и остудить. Посыпать сахарной пудрой.
8. Штоллен рекомендуется разрезать после полного остывания. При разрезе виден волнистый марципановый узор, который получается в результате описанного выше двойного складывания.
В канун Рождества просто грех не вспомнить про традиционную рождественскую выпечку. Один из самых популярных – немецкий рождественский штоллен. Это действительно культовая выпечка, которую выпекают задолго до самого Рождества и дают выстояться несколько месяцев. Считается, что "созревший" он намного вкуснее. Но и сразу после выпечки штоллен распространяет такой волшебный аромат, что невозможно удержаться, хочется отломить поскорее кусочек. Все праздники еще впереди, а рождественская выпечка, да еще сделанная своими руками, - это всегда прекрасный подарок.
Сегодня у меня необычный штоллен - один из самых "быстрых" в приготовлении.предлагаю воспользоваться упрощенным, но не менее вкусным вариантом и приготовить творожный рождественский штоллен без дрожжей на разрыхлителе. Обещаю, будет вкусно!
Составлять рождественское меню всегда нужно заблаговременно. Необходимо продумать, какие приготовить закуски, горячие блюда, гарниры и, конечно, десерты. С последним пунктом вам поможет Лилия Цвит, рассказавшая в своем кулинарном блоге, как испечь вкусный рождественский штоллен.
Она поделилась рецептом немецкой классической выпечки с сухофруктами, которая имеет нежный мякиш и головокружительный аромат. Отметим, что из указанного количества рецептов у вас получится 2 бесподобных штоллена, вес которых приблизительно 700–800 г.
Как приготовить ароматный рождественский штоллен
Важный нюанс. Наполнению из сухофруктов и цукатов нужно в течение недели простоять в холодильнике. Тогда штоллен сможет храниться до месяца. И за это время сухофрукты не начнут плесневеть, а выпечка будет оставаться ароматной и вкусной.
Готовим наполнение для выпечки. Помещаем в стеклянную баночку сухофрукты, цедру цитрусового и апельсиновые цукаты. Всыпаем молотую корицу, куркуму, кардамон и мускатный орех.
Добавляем лимонную кислоту и коньяк. Хорошенько всё перемешиваем. Плотно закрываем банку крышкой. Отправляем наполнение для штоллена в холодильник на 5–6 суток.
Готовим тесто. В глубокую емкость всыпаем 100 г пшеничной муки. Добавляем 20 г сахара. Всыпаем сухие дрожжи. Хорошенько всё перемешиваем. Вливаем молоко. Перемешиваем ингредиенты. Накрываем миску пищевой пленкой. Отправляем опару в тепло на полчаса.
В отдельную емкость вбиваем яйца. Добавляем к ним 150 г растопленного сливочного масла жирностью 82 %. Вливаем сливки. Добавляем 80 г обычного сахара и ванильный сахар. Взбиваем всё до однородности.
В яично-масляную смесь вливаем опару. Всыпаем 230 г муки. Замешиваем тесто лопаткой. Затем всыпаем еще 230 г муки. Замешиваем руками однородное эластичное тесто (это займет приблизительно 20 минут).
Подсушиваем миндаль на сухой сковороде. Рубим его ножом на небольшие кусочки. Добавляем орехи и наполнение с коньяком из холодильника в тесто. Тщательно вмешиваем всё. Накрываем пленкой и убираем в тепло на 1 час.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Разделяем его на 2 равные части, каждую из которых раскатываем в пласт толщиной 2 см.
Складываем заготовки вдвое. Выкладываем их в форму для выпекания, застеленную пекарской бумагой. Делаем из нее перегородку между будущими штолленами.
Оставляем заготовки на полчаса на кухне. Отправляем форму в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут.
Рождество – праздник, к которому начинают готовиться заранее. И не последнее место в этой подготовке занимает выпечка традиционных рождественских изделий
Голосов: 3
Традиционные пряники, коврижки, печенье непременно дополняются чем-то более масштабным, но способным хранится долго, не теряя, а даже улучшая, свои свойства.
В каждой европейской стране пекут что-то особенное, но объединяет эту выпечку “богатство”: изюм и цукаты, орехи и специи, сахар и масло.
История появления штоллена
Немецкий рождественский штоллен когда-то был просто хлебом, в который ради праздника добавляли изюм и кое-какие специи. Не было в нем ни молока, ни масла, только мука, вода и дрожжи, потому что пост! В 1491 году курфюрст Саксонии принц Эрнст обратился в Ватикан с просьбой признать сливочное масло постным продуктом. Папа Иннокентий VIII решил пойти навстречу и отправил в Дрезден свое «масляное послание» - Butterbrief. С тех пор пекарям разрешено использовать масло и молочные продукты для приготовления рождественского штоллена. Но только в Дрездене!
Несмотря на добавление масла, штоллен по-прежнему остался хлебом: за разрыхление в давние времена отвечала закваска, сегодня чаще используют хлебопекарные дрожжи. В этом заключается основное отличие штоллена от традиционного английского рождественского кекса, который либо не разрыхляют вовсе, либо используют химический разрыхлитель.
Каждый пекарь делает штоллен в соответствии со своим представлением о прекрасном: у кого-то это хорошо разрыхленное почти несладкое, практически хлебное тесто, в которое добавлены специи и изюм. Другие пекари увлекаются добавлением сдобы и “вкусняшек”, превращая штоллен в дрожжевой кекс.
Тесто для штоллена каждый современный пекарь готовит по-своему
Дрезденский штоллен
Как бы то ни было, состав классического Дрезденского штоллена, который, кстати, является продуктом с защищенным географическим наименованием, зафиксирован Ассоциацией производителей рождественского штоллена. В него входит изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, цукаты из цедры апельсина и лимона, мука, вода и дрожжи. Кроме этих обязательных продуктов в тесто добавляют цельное молоко или сухое цельное молоко, сахар, топленое масло, цедру лимона, соль, сахар и сахарную пудру, специи для штоллена и крепкие спиртные напитки.
А вот добавление маргарина, искусственных ароматизаторов и консервантов категорически запрещено!
Дрезденский штоллен - продукт с защищенным географическим наименованием
Специи для штоллена
В тесто принято добавлять смесь молотых специй, среди которых, в порядке убывания: высушенная лимонная цедра, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет или ямайский перец, гвоздика, имбирь, кориандр и анис.
Специи для штоллена
Особенности формы штоллена
Считается, что форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца. На это же намекает белый цвет хлеба, полученный благодаря плотно облегающему панцирю из топленого масла и сахарной пудры.
Чтобы получить такую форму, опытные пекари по особому формуют тесто, закладывая глубокую двойную складку в центре продолговатой заготовки.
Для тех, кто печет штоллен раз в году, продаются специальные разъемные формы, вытянутые в длину и с углублением по центру. Тесто заполняет это углубление, а когда выпеченный штоллен достают из формы, перевернув ее, на поверхности видна имитация складки.
По легенде форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца
Зачем штоллену нужен валик из марципана?
Очень часто в центр складки помещают валик из марципана. Это в нем будет содержаться обязательный для дрезденского штоллена сладкий и горький миндаль.
Валик из марципана не только делает эффектным разрез штоллена, вносит дополнительную текстуру и придает загадочность вкусу. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким.
Кстати, марципан несложно приготовить дома. Для этого достаточно смешать равное количество миндальной муки и сахарной пудры, а затем добавить яичный белок до образования пластичной массы. Правда, характерный аромат марципану придется придавать при помощи миндальной эссенции, потому что купить ядра горького миндаля практически невозможно.
Валик из марципана делает эффектным разрез штоллена. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким
Штоллен. Хранить вечно?
Завернутый в пергамент и уложенный в коробку штоллен был и остается желанным подарком к Рождеству. Пекли его заранее, отправляли почтовыми посылками родным в другие страны. Да и сегодня в предпраздничные дни штоллен из Дрездена не редкость в магазинах.
Как же он остается свежим, если добавление консервантов запрещено законом?
Этому феномену есть объяснение: штоллен буквально состоит из естественных консервантов. Во-первых, это сахар и жир, которые отвечают за мягкость теста. Изюм, цукаты и марципан удерживают воду, не позволяя штоллену высыхать. К тому же, изюм, скорее всего, был вымочен в вишневой водке, роме или, на худой конец, в бренди. А крепкие спиртные напитки – отличные антисептики, как и многие специи, входящие в состав смеси для штоллена.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой. Через несколько часов операцию повторяют ещё один или два раза. В результате на штоллене формируется панцирь из жира и сахара, через который очень сложно прорваться влаге и из штоллена наружу, и из воздуха – в штоллен.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой
Но всё же, хранить штоллен желательно в сухом прохладном месте, чтобы избежать неприятного привкуса состарившегося сливочного масла. В наших реалиях – в холодильнике или на балконе. Не будем забывать, что ещё не так давно “комнатной” была температура +16С, а вовсе не +26С, как сегодня. И почтовые кареты не отапливались…
Виды штоллена: творожный, дрожжевой, с разрыхлителем
Сегодня и в Германии, и в других странах, к штоллену относятся вовсе не так трепетно, как в Дрездене в былые времена.
Многие, сохраняя традиционную форму, превращают штоллен фактически в рождественский кекс с химическом разрыхлителем вместо дрожжей или закваски.
Большой популярностью пользуются рецепты творожного штоллена. В их приготовлении нет ничего сложного. Единственный секрет – подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки. Если все же творог покажется кисловатым, добавьте в тесто не только пекарский порошок, но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто.
Штоллены с разрыхлителем вместо дрожжей требуют гораздо меньше времени, а результат великолепен.
Нам же не придется, как дрезденским пекарям, нести свои штоллены в подарок курфюрсту Саксонии, и Ассоциация нам не указ…
Подбирайте подходящий рецепт и выпекайте собственный прекрасный штоллен.
Штоллен представляет собой пирог в форме буханки, сделанный из тяжелого дрожжевого сладкого теста. Важными ингредиентами являются жир и сухофрукты (часто изюм) или другие начинки, такие как марципан или мак.
Поэтому для многих очень важен вопрос калорийности этой выпечки. - Как бы съесть и не растолстеть?!
Предлагается рецепт традиционного штоллена и диетического.
Рождественский штоллен — это вид выпечки из сладкого дрожжевого теста с другими ингредиентами, которые варьируются в зависимости от традиции
- Штоллен и его виды
- Самый знаменитый штоллен
Пищевая ценность штоллена
- Штоллен содержит витамины и минералы/микроэлементы
Если хотите прибавить радостные нотки Рождеству, сделайте так, чтобы ваша кухня наполнилась невероятным ароматом штоллена. На днях я испекла два и один мои уже приговорили, второй дозревает.
Ингредиенты:
500г муки лучшего качества
2 ст.л. растительного масла
40г свежих дрожжей
150мл молока
100г сливочного масла + 70г г для смазывания
2 яйца
2 желтка
100г сахара
1 ст.л. лимонной цедры
1/2 ванильной палочки
100г крупного темного изюма
200г цукатов на ваш вкус (у меня ананасовые + смесь цитрусовых цукатов)
алкоголь для вымачивания цукатов и изюма - кол-во не даю, так, чтобы покрыло полностью цукаты; можете использовать алкоголь на ваш вкус, кроме водки, виски. Я использовала кокосовый ликер, аромат скажу я вам …
щепотка соли
Приготовление:
1.За сутки до выпечки замачиваем изюм и цукаты в алкоголе. После процеживаем через сито. Советую алкоголь не выливать, а перелить в баночку с крышкой и использовать его потом как сироп для пропитки коржей (он берет из цукатов сладость и аромат и становится обалденным).
2.Все продукты должны быть комнатной температуры, в комнате не должно быть сквозняков.
Дрожжи разводим в 3 ст.л. теплого молока + 1ст.л. сахара. Накрыть и дать дрожжам подняться.
3.Мука просеивается в миску, взбиваются желтки с 1 яйцом, щепоткой соли и сахаром.
4.Молоко подогреть вместе с ванильной палочкой, снять с огня и добавить лимонную цедру. Масло взбить венчиком.
5.В муку ввести дрожжи, немного перемешать и оставить на 5 минут. Добавить теплое молоко (ванильную палочку удалить), яйца и масло. Хорошо вымешиваем и в конце добавляем растительное масло и продолжаем вымешивать, пока тесто перестанет липнуть к миске. Накрыть пищевой пленкой или влажным полотенцем и поставить на расстойку в теплом месте до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме втрое.
6.Когда тесто подошло добавляем вымоченные цукаты, вымешиваем, накрываем и даем постоять 20 минут. Делим тесто на две равные части и формуем штолен.
Разделим тесто на 2 части.
7.Сформируем из них продолговатые батоны, ребром ладони сделаем продольные углубления, поделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загнуть меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка.
8.Выложим штоллены на противень.Поскольку тесто содержит много масла, при выпечки штоллен потеряет форму. Чтобы свести этот беспредел к минимуму поставьте между двумя штолленами коробку от фольги или бумаги, я взяла голый рулон от фольги, завернула его другой фольгой (немного нарастив).
9.Уложенные в форму штоллены накрываем и даем подойти 15-20 минут, после чего смазываем их взбитым вилочкой яйцом и выпекаем в заранее разогретой духовке 35-40 минут.
10.Горячие штоллены смазываем сливочным маслом и обсыпаем сахарной пудрой обильно. Даем остыть, заворачиваем в фольгу или бумагу для выпечки, убираем в прохладное место и оставляем их созревать, если есть сила воли, а если нет, тогда завариваем ароматный чай и уплетаем за обе щеки. Приятного аппетита!
Тесто для штоллена каждый современный пекарь готовит по-своему
Дрезденский штоллен - продукт с защищенным географическим наименованием
Специи для штоллена
По легенде форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца
Валик из марципана делает эффектным разрез штоллена. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой
