Творожный сырок без яиц

Ингредиенты:
800 г творога,
200 г масла,
1 стакан взбитых сливок,
1 стакан сахара,
1/2 ч.ложки ванилина

Рецепт приготовления пасты
Растереть сначала творог до однородной пасты, затем ввести сахарную пудру и растереть творог с ней, добавить взбитое масло, ванилин. Вмешать взбитые сливки. Творожная паста или иначе - творожный сырок, готов.

Напиток медок

Меды, или медки - древнейшие русские напитки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входят ягодный сок, большое количество меда и хмель.

Ингредиенты:
6 л воды,
250-270 г меда,
5 г хмеля,
1 капсулка кардамона,
1 ч. ложка сахара-жженки,
10 г дрожжей

Рецепт приготовления напитка
Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8—10°C до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1—2 недели.

Щи из квашеной капусты богатые

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов – капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.

Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз – целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности – лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10 15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10 15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей – это выбор мяса и подбелка или забелка.

На щи идет говядина, преимущественно жирная – грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины – десятую – восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда то непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной – белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5 10 мин до готовности.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Рецепт богатых (полных) щей
Ингредиенты для щей:
750 г говядины,
500-750 г или 1 пол литровая банка квашеной капусты,
4-5 сухих белых грибов,
0,5 стакана соленых грибов,
1 морковь,
1 крупная картофелина,
1 репа,
2 луковицы,
1 корень и зелень сельдерея,
1 корень и зелень петрушки,
1 ст. ложка укропа,
3 лавровых листа,
4-5 зубчиков чеснока,
1 ст. ложка сливочного или топленого масла,
1 ст. ложка сливок,
100 г сметаны,
8 горошин черного перца,
1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).
Приготовление щей:
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем нибудь теплым.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Щи зеленые из крапивы

Основа этих зеленых щей - свежая крапива и крупы. Мясо в приготовлении не используется, потому рецепт подойдет вегетарианцам, но если вы не придерживаетесь особой диеты, можно приготовить крапивные щи и на мясном бульоне.

Ингредиенты
4 стакана ошпаренной крапивы,
2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы),
1 ст. ложка риса,
1 картофелина,
2 яйца,
0,5 ч. ложки лимонной кислоты,
1 петрушка,
1 сельдерей,
1 ст. ложка укропа,
8 горошин черного перца,
100 г сметаны,
1,25 л воды.
Рецепт приготовления крапивных щей
В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон выкладываем пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятим в течение 10-12 мин.
Затем кладем крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три четыре листа) освобождаем от стебельков, тщательно промываем несколько раз в холодной воде, ошпариваем крутым кипятком, быстро откидываем на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же мелко не мелко режем. Варим крапиву в бульоне 10-12 мин.
Снимаем щи с огня, заправляем чесноком, укропом, лимонной кислотой, оставляем настояться не менее получаса. Подавать со сметаной и четвертинкой яйца.

Простые щи из кислой капусты

Это, пожалуй, самый распространенный рецепт щей, по которому готовят практически в каждом доме. Такие щи можно приготовить как с кислой капустой, так и со свежей. Часто не заслуженно забывают добавить в эти щи ветчину, а ведь именно она вкупе с чесночком придает щам неповторимый аромат.

Ингредиенты
500 г говяжьей голяшки,
100 г ветчины,
500-750 г квашеной капусты,
100 г сметаны,
1 морковь,
1 петрушка,
2 луковицы,
1-2 картофелины,
3 лавровых листа,
4 зубчика чеснока,
1 ст. ложка укропа,
8 горошин черного перца.
Рецепт приготовления простых мясных щей
Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить в течение 1,5 ч до полуготовности мяса.
Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.
Подавать щи с чесноком и сметаной.

Уха «Белая» из речной рыбы

Самая вкусная уха - белая уха, получается из таких рыб, как судак, окунь, ерш, сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Они дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Такую уху еще называют двойной или тройной по количеству закладок рыбы.

Ингредиенты для белой ухи:
1,7 кг рыбы как минимум двух видов из перечисленных, как максимум - 4,
1,75 л воды,
2 луковицы,
0,5 моркови (небольшой),
1 петрушка (корень и зелень),
1 корень пастернака,
1 ст. ложка укропа,
3 лавровых листа,
8 горошин черного перца,
1 ст. ложка эстрагона,
2 ч. ложки соли.
Приготовление белой ухи
В подсоленный кипяток выкладываем головы и хвосты рыбы и мелкую рыбешку (окуньки, ерш, плотва) мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варим на слабом огне 20 минут. Добавить бульону килокалорий можно, отварив в нем вместе с рыбьими головами разрезанные на четвертинки 2 картофелины, их нужно будет вынуть перед закладкой крупной рыбы.
Пену снимаем, процеживаем бульон, затем кладем в него лавровый лист, перец, кипятим еще 5 минут, усиливаем огонь и опускаем в готовый бульон вычищенную крупную рыбу, при необходимости разрезанную на большие куски шириной 4—5 см. Варим ее на умеренном огне 15—17 мин, не закрывая крышкой и не давая сильно кипеть.
В конце, если необходимо, досолим, засыпаем зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снимаем с огня, накрываем крышкой и обязательно даем настояться в течение как минимум 10 мин.
Самая вкусная уха- из свежепойманной рыбы и приготовленная на костре, с "дымком". В конце не забудьте добавить стопку водки. Вкус- отменный!

Уха «Черная» из карася

Уху из карася, сырка, карпа и близких к ним видов рыб называют черной, но не смотря на не слишком аппетитное название, правильно приготовленная черная уха практически так же вкусна, как и белая. Как и другие виды ухи, черная уха может быть двойной или тройной по количеству закладок рыбы.

Ингредиенты для ухи
1,5 кг карасей,
1,75 л воды,
2 луковицы,
половинка небольшой моркови,
1 петрушка (корень и зелень),
1 корень пастернака,
2 ст. ложки промытого риса,
1 ст. ложка укропа,
3 лавровых листа,
8 горошин черного перца,
1 ст. ложка эстрагона.
Приготовление ухи из карася
Сначала отвариваем головы карасей отдельно, процеживаем бульон, добавляем в него рис, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варим на слабом огне 20 мин.
Затем кладем в уху лавровый лист, перец, кипятим еще 5 мин, усиливаем огонь и опускаем в готовый бульон самих карасей, не разрезая их на куски, варим около 15 мин, не давая сильно кипеть.
Засыпаем зелень петрушки, укропа и эстрагона, снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться минимум 30 мин.

Уха домашняя из морской рыбы

По Похлебкину эта уха называется рядовой, что ничуть не умаляет ее вкуса. Готовится она из нескольких видов морской рыбы (обычно 2-3).

Ингредиенты для домашней ухи:
1,5 кг морской рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня),
1,75 л воды,
2 луковицы,
0,5 моркови,
3 картофелины,
4 лавровых листа,
10-12 горошин черного перца,
1 лук-порей,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
4-5 тычинок шафрана,
2 ч. ложки соли,
4 ломтика (кружочка) лимона.
Приготовление домашней ухи:
В подсоленный кипяток выкладываем нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятим 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем закладываем в бульон все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжаем варить еще 8 мин на умеренном огне.
Если надо, досолить. За минуту до готовности всыпаем укроп, лук-порей. Дадим настояться.
В каждую тарелку при подаче ухи выкладываем дольку лимона.

Уха из красной рыбы «Янтарная»

Уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося, в крайнем случае горбуши, семги или форели называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. На Руси такую уху готовили в богатых семьях.
Французский аналог русской янтарной ухи - Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России также известен под названием "марсельская уха" — рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции, не будем вдаваться в подробности, кто и у кого перенял рецепт, просто готовим.

Ингредиенты для ухи:
1,5 кг красной рыбы,
1,75 л воды,
2 луковицы,
0,5 моркови,
3 картофелины,
4 лавровых листа,
10-12 горошин черного перца,
1 лук-порей,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
шафран и имбирь на кончике ножа,
2 ч. ложки соли,
4 ломтика (кружочка) лимона.
Приготовление ухи:
В подсоленный кипяток кладем нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятим 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем закладываем пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжаем варить еще 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить.
За минуту до готовности засыпаем укроп, лук-порей.
Дать настояться ухе не менее получаса, при подаче положить в каждую тарелочку по дольке лимона.

Солянка мясная сборная

На первый взгляд ингредиентов очень много и складывается впечатление, что приготовить вкусную мясную солянку достаточно сложно. Но, всего лишь, нужно действовать по рецепту. Вот увидите, это будет самая вкусная солянка из тех, которые вы пробовали.

Ингредиенты для солянки
1,25 л мясного или крепкого костного бульона,
1-2 стакана огуречного рассола,
200 г отварной говядины,
200 г жареной говядины или телятины,
100 г ветчины,
100 г сосисок,
1/4 вареной курицы,
2 соленых огурца,
200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
2 помидора,
100 г сметаны,
12 маслин,
1-1,5 стакана соленых грибов,
1-2 ст. ложки каперсов,
1 луковица,
1 ст. ложка петрушки,
1 ст. ложка укропа,
2 ст. ложки зеленого лука,
10 горошин черного перца,
3 горошины ямайского (душистого) перца.
Приготовление солянки
Предварительно готовим крепкий бульон для солянки: отвариваем говядину на кости не менее 2 часов, до уменьшения воды в объеме в полтора раза. Не лишним будет сказать, что воду необходимо брать мягкую, иначе вам придется кушать с солянкой и осадок солей, что чрезвычайно портит вкус супа.
Огуречный рассол кипятим, снимая накипь. Соединяем рассол с мясным бульоном, доводим до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезаем небольшими кубиками.
Соленые грибы и свежую капусту обдаем кипятком, после чего нарезаем кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезаем небольшими кубиками.
Все нарезанные продукты вместе с пряностями и сметаной выкладываем в керамический горшок, заливаем кипящим бульоном и отправляем в разогретую духовку на 10—15 мин. За неимением горшочка можно сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне на плите, не давая кипеть, в течение 12—15 мин.
Дать настояться солянке в остывающей духовке или под полотенцем не менее получаса.
Солянка готова. Подавать с долькой лимона и сметаной.

Cолянка рыбная сборная

Ингредиенты для рыбной солянки
1,25 л рыбного бульона,
1 стакан огуречного рассола,
1/2-1 лимон,
500 г рыбного филе,
10-12 раков,
250 г отварной соленой горбуши, кеты,
250 г свежей осетрины,
2 луковицы,
2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов),
2 помидора,
2 ст. ложки каперсов,
12 маслин,
1,5 стакана соленых грибов,
1 морковь (крупная),
1 петрушка (корень и зелень),
10 горошин черного перца,
2 ст. ложки укропа,
1 ст. ложка зеленого лука,
4 лавровых листа,
2 ст. ложки подсолнечного масла.
Приготовление рыбной солянки
Рыбный бульон соединяем с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, выкладываем в него нарезанные соломкой морковь, петрушку и доводим до кипения на слабом огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассируем на масле. Соленые грибы ошпариваем, нарезаем кубиками.
Огурцы нарезаем кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков или креветок и пряностями соединяем с приготовленным ранее рыбным бульоном, пассированными луком и помидорами.
Ставим посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжимаем в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

Солянка грибная

Ингредиенты для грибной солянки
1,5 л воды,
6-8 сухих белых грибов,
2 стакана соленых грибов,
12 маслин,
2 стакана мелко нарезанной капусты,
1,5 стакана квашеной капусты,
1 морковь,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
0,5 стакана сметаны,
1 сельдерей,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 помидора,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление грибной солянки
Готовим грибной бульон: сухие грибы варим до размягчения, вынимаем их и нарезаем соломкой, возвращаем грибную соломку вариться снова. Добавляем к грибам морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту тушим вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпариваем, мелко нарезаем.
Соединяем все продукты, добавляем пряности и варим 15 мин на умеренном огне.
Обязательно дайте солянке постоять под крышкой минут 30 после готовности, как и любому другому супу. Готовую солянку заправляем сметаной и соком лимона.

Солянка грибная

Ингредиенты для грибной солянки
1,5 л воды,
6-8 сухих белых грибов,
2 стакана соленых грибов,
12 маслин,
2 стакана мелко нарезанной капусты,
1,5 стакана квашеной капусты,
1 морковь,
1 петрушка,
2 ст. ложки укропа,
0,5 стакана сметаны,
1 сельдерей,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 помидора,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Приготовление грибной солянки
Готовим грибной бульон: сухие грибы варим до размягчения, вынимаем их и нарезаем соломкой, возвращаем грибную соломку вариться снова. Добавляем к грибам морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту тушим вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпариваем, мелко нарезаем.
Соединяем все продукты, добавляем пряности и варим 15 мин на умеренном огне.
Обязательно дайте солянке постоять под крышкой минут 30 после готовности, как и любому другому супу. Готовую солянку заправляем сметаной и соком лимона.

Холодец из свиных ножек (студень)

Студень или в просторечии холодец употребляют и как второе блюдо, и в качестве закуски. Традиционно холодец готовят из свиной или телячьей головы, и это самый вкусный вариант, гораздо превосходящий во вкусе холодец из мясной вырезки.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе содержится достаточное количество клейких веществ.

Ингредиенты для холодца
1 кг мясной обрези (свиные ушки, щечки, пятачки, хрящики),
2 свиные ножки,
1 морковь,
1 корень петрушки,
10 горошин черного перца,
5 горошин ямайского (душистого) перца,
5 лавровых листьев,
1-2 луковицы,
1 головка чеснока,
на 1 кг мяса - 1 л воды.
Так же можно варить студень из телячьей головы и телячьих ножек.

Приготовление холодца
Свиные ножки опалить, хорошо вычистить, при необходимости разрубить на равные куски (обычно ножки продают уже разрубленными по кости на 2 части), залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.
За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить.
Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. На дно можно выложить кружочки отварной моркови, перевернутый холодец с ней будет выглядеть празднично :)
Застудить холодец в течение 3—4 ч.
Холодец подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Поросенок фаршированный, запеченный в духовке

Помните русские сказки? Ни один пир горой в них не обходился без фаршированного поросенка, запеченного в духовке целиком. А ведь так и было на Руси в стародавние времена, поскольку блюдо это праздничное и очень вкусное.

Нам понадобятся:
1 молочный поросенок (1,5 кг),
500 г гречневой крупы,
50 г сливочного масла,
2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла,
1 пол-литровая банка клюквы,
75-100 г меда,
1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Приготовление поросенка:
Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно всю не удаленную щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, при необходимости распороть и выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фарширование поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания.
Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх.
Тем временем приготовим клюквенный взвар. Для него нужны: 1 пол-литровая банка клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин или подавать к столу сразу (тогда надрез можно не делать), разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать с овощами и клюквенным взваром. Глаза имитировать маслинами.

Жаркое из говядины в духовке


Жаркое - русское название блюда из мяса, запеченного в духовке или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

Ингредиенты:
2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край),
1 морковь,
2 луковицы,
1 петрушка или сельдерей,
6—8 зерен черного перца,
3—4 лавровых листа,
2 ч. ложки имбиря,
0,5 стакана сметаны,
1 ч. ложка соли,
1—1,5 стакана кваса

Приготовление:
Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать этот жир мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1 — 1,5 ч.
За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать. Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, свежие овощи, жареные или тушеные грибы.

Щука в духовке

Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления. К тому же щука при неправильном приготовлении получается суховатой, что накладывает на рецепт дополнительные требования.

Нам понадобятся:
1 - 1,5 кг щуки,
1-2 ст. ложки подсолнечного масла,
300-450 г сметаны,
1-2 ч. ложки черного молотого перца,
1 лимон (сок и цедра),
1 щепотка мускатного ореха

Приготовление щуки
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7— 10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Караси, жаренные в сметане в духовке

Испокон веков повелось запекать карасей в сметане, и это не спроста. Сметана нейтрализует резкий рыбий запах и придает мясу ту самую, особую нежность. Этот, несомненно, старинный рецепт отлично подходит для запекания крупных карасей. Мелких же предпочтительнее обжаривать во фритюре, дабы избавиться от мелких косточек.

Ингредиенты:
1 кг карасей,
2—3 луковицы,
50 г сливочного или оливкового масла,
1,5 стакана сметаны,
2 ст. ложки муки

Приготовление:
Карасей очистить, посолить. Чтобы перерезать мелкие косточки, нужно сделать надрезы с обеих боков крест накрест. Запанировать карасей в муке, выложить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где карасей следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25—30 мин. Подать рыбу на стол в сковороде.
Точно таким же образом можно приготовить и крупных окуней.

Вариант-2.
Подготовить карасей по вышеуказанному рецепту. Обмазать смесью майонеза с чесноком. Поставить в духовку на противень или сковороду, подавать в той же емкости, в которой готовились.

Кундюмы (вареники с грибами в горшочках)

Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени или вареники с грибной начинкой. Но от обычных вареников кундюмы отличаются не только особой начинкой.
Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или оливковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей и вареников кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Ингредиенты:
для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки,
0,75 стакана кипятка,
4 ст. ложки подсолнечного масла,
для отвара:
0,5 л воды,
3 лавровых листа,
4—5 горошин черного перца,
2—3 зубчика чеснока,
1 ст. ложка зелени петрушки,
1 стакан сметаны
для начинки:
20 сухих белых грибов,
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса,
4 ст. ложки подсолнечного масла,
1 яйцо

Приготовление:
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Гречка с грибами.

Чтобы гречка была рассыпчатой, варить ее нужно в толстостенной кастрюле, строго соблюдая пропорции крупы и воды. Не лишним будет напомнить, что для приготовления любой каши вода необходима мягкая, это сильно влияет на вкус блюда.

Ингредиенты:
3 стакана воды,
1,5 стакана гречневой крупы ядрицы,
2 луковицы,
2 яйца,
3—4 сухих белых гриба,
1 морковь,
6—7 ст. ложек подсолнечного масла.

Приготовление каши:
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами или кусочками сушеных грибов и поставить на сильный огонь, закрыть крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5—7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Не перемешивайте кашу во время варки и не открывайте крышки.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук и брусочки моркови, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренными в масле овощами в кашу, равномерно размешать.