Фаршированная рыба. Судак, жареный лук, миндаль и 5 дней накануне

Фаршированная рыба не просто очень красивое и вкусное праздничное блюдо. Есть в нем еще одно преимущество перед многими другими – оно готовится накануне. И в день праздника вам остается только самое приятное : его украсить. 
 Я в данном случае не столь украшала фаршированного судака, сколь выкладывала на блюдо обильную овощную закуску собственно к рыбе. Итак, пока вы пытаетесь разглядеть в этой пестроте фаршированного судака, я рассказываю… 

- К новому году гефильте фиш делать будешь? 
- Хотелось бы 
- Тогда определяйся, что и когда тебе нужно привезти. 
-  Ну, вот смотри, подавать рыбу нужно 31-го вечером, так? Сутки она должна в холодильнике побыть. Значит, фаршировать её я должна 30-го. Так как времени у меня мало, то взять нужно судака. Он для гефильте фиш просто благодать какой простой. 
- 30-го я тебе судака привезти не смогу. 
- Когда сможешь? 
- 27-го 
- Нет проблем. Я его выпотрошу, солью-специями натру, в пакет заверну. Он к 30-му в холодильнике прекрасно долежит. 
Сама себе напоминаю. Очищенная, да в соли, рыба в холодильнике хранится прекрасно. Главное не забыть бы: что промыть от соли потом нужно, что солить не нужно при приготовлении, что хорошо б если есть время, еще и шкурку в воде на полчасика замочить. А то один раз я эдак извлекла рыбку в соли, да нафаршировала «как есть». Знатной степени солености она у меня получилась. 

Итак, время шло. 27-го на телефон звонок: 
- Я выбираю судаков. На сколько килограмм взять? 
- От полутора до двух. 
- Здесь есть кило-двести 
- Нет, это мало. Судак рыба стройная. Потрошить не снимая шкуры очень сложно – рука не пролазит. Бери больше. 
- Есть кило- восемьсот 
- Годится! Скажи там, чтобы удалили жабры и чешую сняли. Остальное все я сама. 

Итак, задолго до Нового года, судак прибыл ко мне. Я его промыла. Ножницами для рыбы аккуратно сделала надрез под жабрами, обнажив внутренности. 
В работе с судаком есть нюанс. У него все внутренности располагаются небольшим массивом под жабрами. И если привычно, как у другой рыбы, резануть, отделив голову, есть великий шанс полоснуть по желчному пузырю. 
И растечется та желчь по рыбной мякоти. И вкус будет окончательно испорчен. Поэтому шкуру под жабрами вспарываем аккуратно. 
Я не сказала, что одела резиновые перчатки перед тем, как работать с рыбой? Не сказала, а зря. К примеру, у того же судака острые как  иглы длинные плавники вдоль спины. Уколоться об эти иглы при обработке – процесс обязательный. Так вот у судака на плавниках множество самых неприятных бактерий. Попадая под кожу при уколе, они вызывают раздражение, после чего появляется ранка, незаживающая много дней. 

Подробно процесс снятия шкурки с судака описывала в отдельной теме «Судак фаршированный» 
В данном конкретном блюде в процессе подготовки было три отступления от описанного: 
- плавники не срезала, а наоборот, зафиксировала их зубочистками в 
развернутом состоянии, словно гребень дракона 
- голову не срезала окончательно, а лишь надрезала, оставив узкую полоску кожи, соединяющую голову  с хребтом 
- уже фаршированную рыбу свернула «кренделем» и из остатков фарша нарастила целый фрагмент тушки, соединяющий  шейный срез и голову. Вылепила этот изогнутый кусок, создав единую монолитную, свернутую дугой рыбу. 

Шкурка с головой сняты, замочены в воде, чтобы снять избыток соли. 
Обесшкуренную тушку с мясом филировала. Дополнительно поскоблила короткие судачьи ребра, получив еще солидную горку рыбьей мякоти. 

Из чего будет состоять фарш для рыбьей шкурки? 
Из рыбьей мякоти, пассерованного лука, половины стакана толченого миндаля и специй. Специи: растертые кинза, мускат и черный перец. 

Порезала пару крупных луковиц полукольцами и пассеровала в смеси топленого жира и растительного масла. 

Смешала рыбью мякоть, пассерованный лук вместе с жиром, миндаль и специи. Пропустила всю смесь через мясорубку. Начинила смесью рыбью шкурку. Уложила рыбку кренделем вместе с головой на противень. Обмазала растительным маслом. Запекала 45 минут при 200 градусов. Остуженную рыбу убрала в холодильник на сутки. 

При подаче уложила на подушку из свежих салатных листьев, обколола конструкциями из кружочка лимона, маслинки и зубочистки,  свободное пространство заполнила помидорками черри. 

 

Еще варианты: 

 

Гефильте фиш в канун  Рош а Шана	Гефильте фиш  заливная в канун  Рош а Шана	Моя Новогодняя  Фаршированная рыба
Фаршированная рыба  без шкуры	Фаршированный  судак запеченный	Фаршированный  запеченный сазан –  один из двух
Судак  фаршированный с  жареным луком	Фаршированная  заливная щука	Фаршированная  рыба. Судак, жареный  лук, миндаль

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

источник:http://azu.uz/recipes/detail.php?ID=2360